記憶中的技藝

【摘要】飲食的日常帶動器具的發(fā)明制作，工藝的不斷精進(jìn)將人們智慧的靈性表達(dá)體現(xiàn)在生活中的方方面面。食物短暫的口齒留香，依托器具的承載，訴說著文化的綿延，在云南眾多村村寨寨中似乎還能嗅到那山中的野菌、隔鍋的香甜，土鍋是承載著記憶的技藝，融化在族群繁衍生息中，在歷史長河中綿延不絕。

【關(guān)鍵詞】云南土鍋；制陶技藝；記憶；食用器具

【中圖分類號】J623.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

中國的飲食文化歷史悠久、博大精深，飲食中蘊(yùn)含了食色食香的自然情趣、食味食聲的人生美韻。從“色、香、味、形、器”等不同層面構(gòu)成了極具東方特色的飲食文化。其中“器”與食的相和相生尤為重要。《隨園食單》曾這樣描述：“大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。”器具與食物的色、香、味、形在歲月的變遷中達(dá)到了完美契合。

在我國西南邊陲地區(qū)，秀美的自然風(fēng)光、獨特的多元民族文化為云南遮上了一層誘人的神秘面紗。其原生態(tài)的山珍野饈更是上天賜予當(dāng)?shù)孛癖娮詈玫亩Y物。香辣微酥，唇齒留香，重油醇厚的滇菜好似這層面紗一樣，引人一探究竟，其眾多的村村寨寨也以“土鍋”為名，更凸顯了滇菜講究還原食物本味，制作的器皿也更符當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、淳樸自然。

一、器與境和

“食必求飽，然后求美”，食物之美不僅僅留存在口齒之香，伴隨著食器之美變得更加恒久固化，美食與美器配合相得益彰，也為進(jìn)食增添了更多的滋味。

（一）汽鍋

蒸，一種看似簡單的烹飪方法，令都市人在吃過了花樣百出的菜肴后，對原始而美味的蒸菜念念不忘。云南特有的汽鍋雞可謂將蒸汽烹飪的鮮香、滑糯發(fā)揮到淋漓盡致。汽鍋獨特的制作工藝將食材的原香保留。汽鍋同我們所見的銅火鍋無所差別，圓形的渾厚外形給人敦實的感覺，其型如瓦甌，兩邊各塑一對獅頭小耳，栩栩如生，乍一看外形并不奇特，其實內(nèi)部大有乾坤，打開陶蓋后，一個細(xì)長的圓錐管狀噴嘴映入眼簾，管高約為鍋身的三分之二左右，但不出鍋身，頂端細(xì)小圓孔，管底部與鍋身相連呈起伏狀。鍋底部呈喇叭狀，開口直通鍋身頂部，與鍋身相通，蓋蓋后嚴(yán)絲合縫。汽鍋也是云南建水當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的眾多紫陶類食器之一，以建水的五色土，經(jīng)過陳腐練泥，手工拉坯成型后，以獨有的刻填工藝進(jìn)行裝飾，經(jīng)過1200攝氏度高溫?zé)疲瞥僧?dāng)?shù)鬲氂械呐腼兠榔鳎蔀楫?dāng)?shù)厝嗣考冶貍涞钠髅蟆?/p>

（二）腌菜缸

腌菜是浸潤在歲月中的風(fēng)味。家中陽臺上，擺放著一個個曬干的萵苣、蘿卜干，大媽大嬸們坐在院中清洗冬儲的大白菜，切菜，擦洗陶罐，這一派鮮活熱鬧的景象承載著歲月的記憶撲面而來……這是我兒時腦海中秋冬交替之季，家鄉(xiāng)每戶人家的尋常風(fēng)景，勤勞智慧的人們總能想出應(yīng)對生活的妙招，腌菜作為一種保存菜品的方法一直延續(xù)至今。

云南華寧的陶缸是當(dāng)?shù)厝穗绮藘Σ吮貍渲罚止だ鞒尚停?jīng)過900～1000度的燒造，粗陶的氣孔率較大，能較好地保氣，腌菜缸制作留有“帽沿”設(shè)計，在腌菜缸的肩部出現(xiàn)外擴(kuò)的淺弧形，同時腌菜缸的口部頸長且高，配上紐扣狀的把手缸蓋做第一層密封，這時在肩部外擴(kuò)的弧形作用就顯現(xiàn)出來了，在里面倒上水，然后把碗狀的大缸蓋蓋上，可以起到很好的密封作用，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)。在使用陶壇時還需要注意，先將新壇子洗干凈，再裝滿水浸泡兩天，每天更換一次水，讓瓦壇里的一氧化碳等在陶土燒制過程中產(chǎn)生的毒素充分溶解掉；然后再將燒好的滾開水倒進(jìn)瓦壇大半缸為宜，待其充分冷卻后再放進(jìn)準(zhǔn)備好的配料均勻充分地攪拌。最后蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣，等待幾天后腌制的發(fā)酵水就出來了。即使是生活中一個簡簡單單的腌菜壇也充滿了人們對生活的領(lǐng)悟與智慧。陶缸這種特殊的功效使得腌菜留香，常貯不餿，久存不走味，貯不變色。

二、器與食和

（一）火鍋

新周刊刊登的《中國火鍋》一文，戲稱中國地圖可以分為火鍋地圖，在幅員遼闊的中國大地上，火鍋的身影無處不在，且在各地花開別樣。

遠(yuǎn)在迪慶州的香格里拉縣尼西鄉(xiāng)，正是黑陶的產(chǎn)地，當(dāng)?shù)夭孛裰谱骱谔栈疱佭h(yuǎn)近聞名。村民選取本地湯滿河的砂石，混以村附近的白色和紅色兩種黏土，按比例羼合，經(jīng)過曬土、舂土、篩土等過程，將水與土等比例摻合，攪拌均勻成泥，制坯前將裝飾用的瓷片敲碎備用。采用泥片成型的方式進(jìn)行制作，將制好的坯體陰干放置，待略干燥后對表面進(jìn)行打磨拋光，而后在火塘邊烘坯一兩個小時后，繼續(xù)陰干存放準(zhǔn)備待燒。黑陶燒成采用平底堆燒，最后埋陶滲碳熏黑。將埋陶一一挑出，放在地上冷卻后，將米糖水或酸奶渣澆淋陶器外壁，以防滲漏。尼西四寶——黑陶、木碗、土雞和絨巴椒素。用黑陶火鍋清燉土雞，捧起藏式木碗，一口醇香，回味甘甜，這是藏民用自己勤勞的雙手豐衣足食的智慧杰作。

（二）土鍋

祥云砂鍋用當(dāng)?shù)氐酿ね粒尤朊悍郏瑩胶鲜邸⑸匙影幢壤旌铣伞巴铃伳唷保捎媚鄺l盤筑或拍打泥片而成鍋、盆等器型，燒成方式較為獨特，坯體陰干后，放入窯內(nèi)燒制，待窯內(nèi)溫度升高，坯體燒結(jié)為紅色后，冷水澆窯爐頂端，使得窯內(nèi)溫度驟降，而后在窯內(nèi)點燃松枝進(jìn)行熏燒，由此制成質(zhì)地堅硬、烏黑發(fā)亮的祥云砂鍋。器物造型多樣，且極具實用性，將鍋分隔且同時能燉煮多種食物，祥云砂鍋就地取材，集功能性與實用性于一身，較好的透氣性使得蒸煮出的食物味鮮肉嫩，隔夜不餿。有“煮三年不漲，漲三年不冷”之說法。

新平傣族祖祖輩輩燒制土陶，“土鍋寨”遠(yuǎn)近聞名，無論是藏糧的米缸還是貯水的水缸以及煮肉燉菜的土鍋，均就地取材，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黏土，經(jīng)過篩選陳練后與水按比例調(diào)和成泥，拍打泥片輔以泥條盤筑成型，再用鵝卵石拋光坯體外壁，用刻紋木板拍制出花紋進(jìn)行裝飾，最后將坯體陰干進(jìn)行燒制而成。這些土陶制品極具實用性，為當(dāng)?shù)厝俗约业纳钣镁撸a(chǎn)品種類多樣，居家必備。

三、器與人和

“一個群體的飲食方式與他們對世界的理解聯(lián)系在一起。”由此可見，“了解和理解一個特定的飲食系統(tǒng)，同時也是在了解和理解與那個飲食系統(tǒng)相屬的社會文化系統(tǒng)。”若以這樣的視角，那么“食物的功能就屬于集合性的、延伸性的、多維度的和互釋性的。具體地說，食物在人類生物和生理這一‘基本需求之上集結(jié)了眾多其他的功能。這些功能既是歷時的，也是共時的。”

食物成為連接人群共同體的紐帶，將各村各寨特有的土產(chǎn)食材潛移默化地變?yōu)樽迦旱摹翱谖丁保瑤в猩砗蜕眢w感受的獨有認(rèn)同感，食物與器皿之間相輔相成的關(guān)系缺一不可，二者存在的互動性依舊成為聯(lián)系千家萬戶的生活紐帶。飲食的日常帶動器具的發(fā)明制作，工藝的不斷精進(jìn)將人們智慧的靈性表達(dá)體現(xiàn)在生活中的方方面面。“土鍋”作為食器，承載著兒時的記憶，從味覺到視覺到內(nèi)心深處的感覺，極具畫面感、時代感、族群感及認(rèn)同感。

四、結(jié)語

地方菜可視為特殊的地域性文化遺產(chǎn)。當(dāng)某一個地方菜系被經(jīng)久地存續(xù)下來，就意味著它被當(dāng)作一個特殊文化被刻意地記憶下來，成為一種“選擇性的歷史記憶”，這也是這個地方的菜系與那個地方的菜系迥異的一個原因。食物短暫的口齒留香，依托器具的承載，訴說著文化的綿延，在云南眾多村村寨寨中似乎還能嗅到那山中的野菌、隔鍋的香甜，土鍋承載著記憶的技藝，融化在族群的繁衍生息中，在歷史長河中綿延不絕。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡介：李芳（1982-），女，滿族，博士，湖北理工學(xué)院，講師，中國藝術(shù)研究院，三級美術(shù)師，研究方向：陶藝研究。