菠蘿酒釀造工藝與香氣成分研究進展

蔡坤 周媚 林雪

摘 要 菠蘿酒是以菠蘿為原料，經發酵制成的低酒精度飲料酒，不僅具有菠蘿的風味特色，而且保持了其果實中的部分營養成分，具有保健功效。本文對菠蘿酒釀造過程中酵母的篩選、工藝的優化、穩定性的改善和菠蘿混合果酒的開發，以及菠蘿酒中香氣成分的來源、提取、分析方法和不同酵母對菠蘿酒香氣的影響進行綜述，并簡要概括了目前菠蘿酒釀造中存在的主要問題，以期為菠蘿酒釀造和品質深入研究提供參考。

關鍵詞 菠蘿酒；釀造工藝；香氣成分

中圖分類號 TS261.4 文獻標識碼 A

Research Progress on Fermentation Technology and Aroma Components of Pineapple Wine

CAI Kun， ZHOU Mei， LIN Xue*

College of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou， Hainan 570228， China

Abstract Pineapple wine is a kind of low-alcohol beverage produced from pineapple. It not only has the characteristic flavor of pineapple fruits，but also maintains the nutrition and health effects of the fruit. In this paper，the yeast selection，process optimization，stability improvement and mixed pineapple wine developing were reviewed. The origin，extraction and analysis of aroma components in pineapple wine，and the effect of yeast were introduced. Moreover，the problems in pineapple wine making were concisely summarized. This paper could provide on the aromas of pineapple coine a useful reference for pineapple wine making and wine quality research.

Key words pineapple wine； brewing techniques； aroma components

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.06.031

菠蘿（Ananas comosus L. Merr.）俗稱鳳梨、草菠蘿，是著名熱帶、亞熱帶特色水果之一。菠蘿糖酸含量協調、香氣濃郁、風味獨特、汁液豐富且營養價值高，是加工酒類產品的良好原料[1-2]。菠蘿酒是以菠蘿為原料，經發酵釀制而成的低酒精度飲料酒，不僅具有菠蘿獨特的香氣和風味，還保留了菠蘿果實中部分營養成分，具有保健功效。菠蘿酒的品質取決于其酒精度、糖和酸濃度以及揮發性香氣物質等的種類和含量。揮發性香氣成分是影響菠蘿酒品質和典型性的重要因素，包括高級醇、酯、酸、醛和酮類等。菠蘿果實中含有這些香氣物質，部分是酒精發酵過程中酵母的代謝產物[3-4]。我國菠蘿年生產量大，但菠蘿生產季節性強，成熟收獲期較為集中，且果實含水量高，不耐儲存。受保藏條件和深加工能力等因素的制約，菠蘿采后無法銷售而造成的經濟損失巨大。開發菠蘿酒不僅是菠蘿深加工的重要方向，可解決菠蘿浪費嚴重的問題，還能擴展果酒市場，滿足不同消費者對果酒市場的需求[5]。目前我國對菠蘿酒的開發還處于初步階段，因此對菠蘿酒的釀造工藝及香氣成分的研究情況進行綜述，對菠蘿酒釀造和品質深入研究具有重要參考價值。

1 菠蘿酒的釀造工藝

1.1 酵母的篩選

篩選優良菌種進行純種發酵，可以提高果酒的生產效率與品質[6-8]。優質酵母菌不僅對發酵環境抗逆性強，還能產生大量有益副產物，有效保留原果香。為此，國內外大量研究者對適于菠蘿酒釀造的酵母菌的選育進行了探討。

適用于果酒發酵的酵母通常分為兩大類：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和非釀酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae）。釀酒酵母產酒精能力強，但所得產品香氣單一，風味不足；非釀酒酵母產香能力強，但發酵能力相對較弱。因此，選育產香能力和發酵能力同樣強的菠蘿酒酵母極其重要。

不同釀酒酵母在不同基質中發酵性能也不同，因此要從現有葡萄酒酵母中挖掘具備菠蘿酒釀造潛力的菌株。張愛紅等[9]對5株葡萄酒用活性干酵母在菠蘿汁中的釀造潛力進行比較分析，從中篩選出發酵能力強、所釀果酒質量最好的2#菌株。冼嘉雯等[10]通過研究4株酵母菌在菠蘿汁中的生長特征以及分析菠蘿酒的理化性質和感官特性，最終篩選出釀造菠蘿果酒的優良菌株4號酵母菌（威爾）。本課題組前期對7株安琪商業酵母的菠蘿酒釀造潛力進行分析，發現7株菌產酒能力相當，但產香能力差異較大，D254菌株產風味物質種類和總量最高， BV818菌株產特征風味物質種類最多，VIC菌株產酯比例最高。從環境中分離、篩選優良菌株是常用菠蘿酒酵母選育方法。從菠蘿自身及其生長或發酵環境入手，是選育菠蘿酒酵母較佳條件[11-13]。然而利用其他基質進行菠蘿酒酵母篩選，也是可行有效的方法。Chilaka等[14]比較分析了利用棕櫚酒中分離出來的釀酒酵母（S. cerevisiae）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces octoporus）、畢赤酵母（Pichia spp.）和奇異酵母（Saccharomyces paradoxus）發酵而成的菠蘿酒，發現所得菠蘿酒的理化性質有明顯差異，其中Pichia spp.釀造的菠蘿酒酒精度最低，S. octoporus釀造的菠蘿酒酸度最低，而S. cerevisiae釀造的菠蘿酒酒精度最高、酸度最高、揮發酸濃度最低。Baidya等[15]利用從天然棕櫚汁中分離得到的酵母菌株Y4和Y7以及標準釀酒酵母MTCC170分別發酵菠蘿酒，比較發現發酵過程固形物含量、總酸、pH、發酵率、菌體濃度和酒精度等變化差異明顯，認為菌株Y7更適合做發酵劑。不同產區不同品種菠蘿所適用的酵母菌株不同。Chanprasartsuk等[16]研究發現葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）和季也蒙畢赤氏酵母（Pichia guilliermondii），是泰國和澳大利亞產區菠蘿果汁發酵中的優勢菌種，對菠蘿酒的理化性質具有重要影響；從泰國菠蘿中還分離出伊薩酵母屬（Issatchenkia）酵母，該屬酵母可以利用乙醇作為碳源，從而影響菠蘿酒的酒精含量。Ezeronye[17]研究發現，棕櫚酒酵母OW-11與其他葡萄酒酵母在營養利用和生長方面性能相當，且棕櫚酒酵母發酵菠蘿酒等熱帶果酒獲得的認可度更高。

上述研究都是集中于菠蘿酒單一酵母菌種的選育，而采用釀酒酵母與非酵母屬酵母混合發酵，使不同的菌種“取長補短”是當前果酒發酵的一個研究熱點。彭球生等[18]分別采用單一酵母菌種As2.346和混合菌種As2.346、As2.399發酵菠蘿酒，發現混合酵母菌種釀造出的菠蘿酒香氣更突出；進一步通過優化發酵工藝，得到一款香氣濃郁，品質極佳的菠蘿酒。賈言言等[19]通過梅奇酵母（Metschnikowia agaves）與S. cerevisiae混合發酵，大大提升了菠蘿酒風味特征。上述混菌發酵的方式在其他種類果酒的發酵中被應用的也愈加廣泛。

因此，無論是選育菠蘿酒釀造專用酵母還是采用混菌發酵，對改善菠蘿酒理化性質，提高菠蘿酒香氣的典型性、復雜性，提升菠蘿酒的品質而言都極為重要。梅奇酵母、熱帶假絲酵母、畢赤酵母等非酵母屬酵母是飲料酒釀造呈香的主體，通過改變釀酒酵母和上述非釀酒酵母的接種順序或接種比例，靈活調節菠蘿酒理化特性和酒體風格，可從源頭上保證菠蘿酒發酵和滿足品質要求。

1.2 工藝的優化

大量研究表明，菌種接種量、初始糖度、酸度、SO2添加量、發酵溫度和發酵時間等因素對果酒釀造過程和果酒品質均有不同程度的影響[20-22]。劉暢等[23]通過正交試驗對菠蘿酒的發酵工藝進行優化，確定了酵母接種量6%、糖含量240 g/L、SO2添加量80 mg/L、果膠酶用量120 mg/L、主發酵溫度22 ℃和發酵時間6 d，在此條件下經后酵和陳釀得到香氣濃郁、色澤亮艷、品質較佳的菠蘿酒。李靜等[24]同樣探討了不同發酵條件對菠蘿酒發酵的影響，確定了菠蘿酒釀造的最佳工藝條件，最終得到酒度8.5°、酒體呈金黃色、澄清透亮、口感細膩、具有典型的果酒風味的優質菠蘿酒。王玲等[25]利用單因素試驗結合二次回歸旋轉組合設計，確定了自制菠蘿酒活性干酵母發酵菠蘿酒的最佳發酵工藝，最終得到酒香純正、果香豐滿的優質菠蘿酒。鄭靜[26]通過優化酵母用量、含糖量、發酵溫度和發酵時間等因素，確定了營養豐富、典型性突出的低度菠蘿酒的釀造工藝。鐘姝霞等[27]確定了半干型菠蘿酒發酵工藝條件，最終釀制得到酒精度達14%vol，含糖量7.4 g/L，澄清透亮，酒體豐滿，口感醇厚，酸甜適中，具有濃郁的菠蘿果香和獨特的酒香的優質菠蘿酒。此外，不同SO2供給方式和供給量對菠蘿酒感官品質具有重要影響[28]。

20～22°Brix是果酒發酵較理想的初始糖度，在合適的發酵時間下，該初始糖度菠蘿酒的酒精度和口感更易被大眾所接受。本課題組研究發現，酵母接種量、氮源種類和添加量以及發酵溫度的改變對菠蘿酒揮發性風味物質的含量影響較大，從而改變了酒體中風味物質的比例；澄清劑的種類和添加量對菠蘿酒外觀影響較大，最終影響菠蘿酒感官品質。因此控制0.3%左右的酵母接種量，22～25 曟的主發酵溫度，選擇適宜的氮源（如1.0 g/L磷酸氫二胺）和澄清劑（如60 mg/L果膠酶），可從過程上保證菠蘿酒釀造高效的進行，對最終菠蘿酒理化性質、香氣種類和含量以及感官特性的呈現都有重要作用。

1.3 穩定性的改善

果酒的穩定狀態是指在一定時間內，酒體不產生不理想的物理、化學和感官變化[29]。酒體的穩定性是判斷果酒品質好壞的重要指標之一。果酒的穩定性被破壞，通常會產生以下變化：酒色破壞或呈褐色，酒體變渾濁甚至產生沉淀，氣味和味覺改變等。影響果酒穩定性的因素主要分為生物性因素和非生物學因素[30-31]。

提高果酒生物穩定性的方法主要為裝瓶前精濾，通過巴氏滅菌或滅菌過濾來控制微生物的生長繁殖[32]。菠蘿酒過濾使用的機器設備需嚴格執行衛生操作標準，達到徹底滅菌。此外，工作人員應保證生產環境的衛生，及時清洗濾片、過濾膜和過濾設備，防止設備堵塞甚至擊穿過濾膜。

提高果酒非生物穩定性的方法主要為凈化處理，即去除果酒中的懸浮顆粒、膠體顆粒和不穩定的蛋白質或其他使果酒變質的聚合大分子物質，可使用冷凍處理和熱穩處理，也可通過延長澄清透明的時間和添加澄清劑來提高果酒穩定性[33-35]。常用的澄清劑有單寧、皂土、瓊脂、果膠酶、明膠和菠蘿蛋白酶等。澄清劑的種類和添加量對菠蘿酒澄清效果都不同，其中殼聚糖、果膠酶是較好的單一澄清劑，這兩中澄清劑的添加還可以較好保持果酒的營養物質[36-37]；果膠酶-皂土、明膠-丹寧是較好的符合澄清劑，對果酒外觀、口感、香氣方面均具有積極影響[38-40]。使用單一澄清劑很難達到對果酒的徹底澄清，應多研究混合澄清劑對菠蘿酒的澄清效果，通過改變混合澄清劑組成和配比，進一步提升菠蘿酒穩定性。

除使用澄清劑外，離心、過濾、超濾等機械澄清技術也被廣泛運用。Wirote等[41]使用管狀陶瓷膜對菠蘿酒進行微濾處理，大大降低了菠蘿酒的濁度，經過微濾后的酒體呈明亮黃色透明狀。Cattaruzza等[42]認為超濾不僅能有效降低果酒總膠體含量，同時可除去果酒中的酚類物質。這些技術能夠很好的彌補使用澄清劑效果的不足之處。因此，在實際運用時可結合果酒的特性及現實條件選擇適合、方便而又高效的澄清方式。

1.4 菠蘿混合果酒的開發

菠蘿是最適合果酒生產的單一基質之一。隨著釀酒技術不斷革新，按照消費者與市場的需求，研究者開發了具有豐富的獨特風味的菠蘿混合果酒。菠蘿混合果酒是指用菠蘿和其他水果等原料以不同比例混合，經共同發酵制成的新型果酒。菠蘿混合果酒不僅能彌補單一菠蘿酒在色、香、味上的欠缺，感官品質更佳，而且營養成分較單一菠蘿酒更豐富，營養與保健價值更高。菠蘿分別與甜瓜、草莓、獼猴桃、刺梨、蘋果、香蕉、芒果、菠蘿蜜等多種水果為原料的混合果酒釀造工藝均有報道，得到多款色香味俱佳、風格獨特的菠蘿混合果酒[15， 43-47]。此外，基于菠蘿酒進一步開發了新型飲料龍眼-菠蘿和枸杞-菠蘿復合果酒，進一步提升了菠蘿酒的營養和保健功效[48-49]。

菠蘿混合果酒的開發豐富了果酒種類，新型果酒的開發為新課題提供研究方向。但是，注重果酒品種和風味的同時，更加要注重混合果酒的保健性與市場潛力，擴大混合果酒的消費市場，因此可依據消費者的性別、年齡、消費能力等，通過社會調研等有效途徑，有針對性的開發混合果酒以滿足不同消費者的需求。

2 菠蘿酒的香氣成分

2.1 菠蘿酒香氣來源

菠蘿酒的香氣主要來源于菠蘿果實的果香、發酵過程產生的發酵香和陳釀過程產生的陳釀香。菠蘿鮮果自身存在一些良好香氣成分，賦予菠蘿果實和果酒濃郁的香氣和獨特的風味[50-51]。菠蘿果實中的香氣成分主要是酯類[52]，該類化合物具有嗅覺閾值低、香氣值高的特點。菠蘿鮮果中的主要香氣物質包括2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2，5-二甲基-4-羥基-3（2H）呋喃酮[53]。海南菠蘿果實不同部位的香氣成分均以酯類為主，主要包括2-甲基丁酸甲酯、己酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯等；在貯藏過程中，菠蘿果實不同部位的香氣成分含量和數量均隨時間下降，同一貯藏時間的不同部位香氣成分也不同，果肉中的香氣成分數量和含量高于中柱[54]。不同品種、成熟度、產區和季節產的菠蘿香氣成分均有不同程度的差異[55-61]。

酵母在酒精發酵過程中，糖類除了轉化為酒精與二氧化碳，還產生一系列濃度差異較大，在菠蘿酒呈香中發揮重要作用的揮發性芳香物質，主要包括高級醇、酯類、有機酸、醛酮和呋喃類化合物[62]。高級醇是酒中主要呈香物質，主要來源于氨基酸分解和糖合成代謝途徑，適量的高級醇能賦予菠蘿酒特殊的香氣和風味[63-64]，如苯乙醇具有玫瑰香、茉莉花香，促使口感更加柔和、醇厚和協調。大部分酯來源于果實，能使菠蘿酒形成愉悅香氣[65]。適量的酸能促使菠蘿酒口感更加醇厚、協調和適口[66]，有機酸過量則會導致酒體粗糙，甚至出現混濁。揮發性醛酮賦予菠蘿酒果香、堅果香和奶油香[67]。呋喃類化合物能夠賦予果酒類似于焦糖的甜香味，使酒體香味更復雜、更濃郁[68]。菠蘿果實中的揮發性香氣成分在原料處理、發酵、酒體澄清等一系列加工過程中易散失，最終導致菠蘿酒酒香單薄、味道不夠醇厚，并且隨著貯藏時間的延長香氣損失加重。因此，菠蘿酒釀造過程中保持果實原香、增香，對提高菠蘿酒品質與加快菠蘿酒上市，拓展果酒市場尤為重要。

2.2 菠蘿酒香氣成分的提取與分析

果酒的香氣構成十分復雜。在利用氣相色譜-質譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）等技術，對果酒中香氣成分進行定性和定量分析前，首先要將香氣成分提取出來。目前常用的提取方法包括溶劑萃取法、蒸餾萃取法、超臨界CO2流體萃取法、吸附法、頂空固相微萃取等[69-70]。固相微萃取、蒸餾萃取法等是在高溫下進行，可能導致果酒中熱敏性香氣物質的損失。

果酒的香氣、風味特征由香氣組分的種類、數量、感官閾值及它們之間的相互作用決定。王華等[71]采用CHCl2萃取結合GC-MS分析菠蘿酒中的香氣成分，共分離出53個峰，鑒定出42種化合物，其含量占揮發性成分的96.77%，其中主要成分為苯乙醇、丁二酸二乙酯、丁二酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-羥基-1，2，3-丙三羧酸三乙酯、3-甲硫基丙醇、羥基丁二酸二乙酯和4-羥基苯乙醇。張慶慶等[72]使用相同的方法分析紅曲菠蘿酒中香氣成分，共鑒定出53種化合物，分別為醇類、酯類、酸類、酮類、烴類、萜烯類和芳香族類等，其中構成紅曲菠蘿酒香氣特征的主要物質是醇類、酯類、酸類以及少量的酮類化合物。戰宇等[73]研究發現所釀單一菠蘿酒酒味較淡，利用GC-MS技術未檢測到菠蘿鮮果香氣的主要成分-乙酸乙酯，推斷這是由于乙酸乙酯的沸點低，易隨CO2揮發引起。由菠蘿、香蕉和芒果共同發酵的復合果酒中香氣成分較豐富，如增加了甲酸異戊酯、乙酸異戊酯、1，3-二氯-2-丙醇等高沸點物質。Pino等[74]基于頂空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction，HS-SPME）對樣品制備方法進行優化，結合GC-MS分析，從菠蘿酒中檢測到18種化合物，包括13種酯、4種醇和1種酸。其中辛酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和癸酸乙酯是菠蘿酒呈香的主要貢獻者。Dellacassa等[75]利用GC技術以及吸附法結合GC-MS分析菠蘿酒的香氣成分，共檢測到61種揮發性成分，其中有18種糖苷類香氣化合物。該研究首次報道了菠蘿酒中含有高濃度的內酯類、酮類、萜類、異戊二烯和揮發酚類物質。

以上分析結果為菠蘿酒香氣成分的確定與感官評價提供了科學參考，但特征香氣組分的鑒定還需要有人體嗅覺感官分析。因此研究菠蘿酒香氣時，還可通過GC-MS與氣相色譜-嗅覺測量法（GasChromatography-Olfactometry，GC-O）結合的方式對各種香氣成分進行嗅辨分析[76-77]，進一步確定菠蘿酒的特征香氣成分以及各化合物對菠蘿酒主體香氣的貢獻率，深入了解酒香成分形成的實質，以便在生產中達到控制香氣形成、改善菠蘿酒品質的目的。

2.3 不同菌種對菠蘿酒香氣成分的影響

微生物的代謝活動主導菠蘿酒發酵進程，從而影響釀造菠蘿酒品質和風格。釀酒酵母是核心微生物，在酵母菌的作用下菠蘿原料中各種芳香物質充分釋放和轉化。因此，酵母對菠蘿酒香氣成分的形成具有重要作用。產香能力強的非釀酒酵母屬酵母常用于與釀酒酵母混菌發酵果酒，從而大大提高酒體香氣[78-79]。

吳惠嬋等[80]研究發現，不同酵母菌釀出的菠蘿酒香氣物質種類差異明顯，安琪釀酒酵母發酵的酒樣中烷烴種類多，醛和酯種類少。法國經典酵母發酵的菠蘿酒樣中醛和酯種類豐富，能使菠蘿酒中發酵香更完整，品質更佳。賈言言等[81]通過HS-SPME-GC-MS分析發現，非酵母屬酵母梅奇酵母（Metschnikowia agaves）與S. cerevisiae發酵菠蘿酒香氣成分差異較大。如利用兩者混合發酵的菠蘿酒，會具有更典型的菠蘿風味。改變M. agaves與S. cerevisiae接種順序，會對菠蘿酒香氣組成和含量以及感官品質均有較大影響[19]。此外還發現，非釀酒酵母P3-3產酯能力、代謝檸檬酸和蘋果酸的能力均強于非釀酒酵母P3-4，發酵的菠蘿酒也較好的保留了菠蘿原果香，并形成了許多帶有菠蘿果香的物質，如2-甲基丙醇和2-甲基丁醇。由此可見，通過采取釀酒酵母和非釀酒酵母混菌發酵確是提高菠蘿酒感官品質的有效方式。

3 目前存在的問題

隨著科技的發展與人們消費水平的提高，果酒逐漸出現在大眾視野。但菠蘿酒作為后起之秀，生產技術還不夠完善。第一，缺乏針對菠蘿酒釀造的專用酵母。一般使用的葡萄酒酵母雖然產酒精能力強，但產香能力弱。如酒體中乙基酯含量較少，而部分乙酸酯又在發酵過程中損失，易致使揮發性香氣物質比例不和諧；釀酒酵母本身醇合成能力強，雜醇含量高是菠蘿酒中普遍存在的一個問題。因此可利用傳統的大范圍篩選或工程育種的方式選育產醇酯比例和諧、能很好保留菠蘿原有香氣的酵母，為優質菠蘿酒的生產奠定基礎。第二，不同工藝參數與菠蘿酒品質之間的關聯性尚待深入研究。隨著發酵條件的改變，酵母細胞代謝網絡發生變化，致使代謝產物種類和含量隨之改變，最終導致菠蘿酒風味不同。因此，加強不同工藝參數對菠蘿酒品質影響機制的研究，探明二者之間關聯，可為不同風格酒的生產工藝設計提供參考。第三，果酒釀造中澄清劑的添加有利也有弊。使用澄清劑具有穩定性好、操作易、成本低的優點，但同時可造成果酒部分有益成分損失，并帶入其他物質，影響最終菠蘿酒感官性能。因此澄清劑（種類和含量）的選擇要兼顧考慮對果酒外觀和風味、營養成分的影響，不可顧此失彼。最后，菠蘿酒香氣成分難保持，在貯藏過程中會有部分損失，使菠蘿酒失去典型香氣和風味。解決上述問題，不僅需要從源頭上選育優良酵母，還需要嚴格控制工藝條件，配以適當的機械方式和適合的操作設備。因此，后續研究應加強傳統育種技術與先進生物學技術的結合，深入探索菠蘿酒發酵工藝、澄清工藝及相關設備等與菠蘿酒品質之間的關系，以期釀造優質菠蘿酒。

4 展望

本文是對近年來菠蘿酒釀造工藝中酵母菌篩選、工藝優化、穩定性改善、菠蘿混合酒開發相關技術進行綜述。對菠蘿酒中香氣成分的來源、提取、分析方法和不同菌種對菠蘿酒香氣成分的影響進行闡述，并簡要概括了目前菠蘿酒釀造中存在的主要問題。隨著菠蘿酒市場的開拓，菠蘿酒釀造技術不斷提高及品質不斷提升，但是菠蘿酒專用酵母匱乏，澄清等技術不成熟和香氣難保持的問題依然突出。目前，國內外對優良果酒酵母的選育關注度高，相關文獻報道較多，但對穩定性的改善以及香氣持久度的增強方面的關注不足，相關研究較少。因此，加強上述兩方面的研究，將對改善菠蘿酒釀造工藝和提升菠蘿酒品質具有重要意義。

隨著經濟與科技的迅猛發展，人們越來越追求高品質、綠色健康的生活方式。對酒類產品的消費觀念逐步發生了轉變，“健康飲酒”將深入人心。果酒的良好風味與保健價值會引起越來越多人關注，因為在酒業市場中果酒兼具低度數和高營養的特點。目前市面上的果酒主要以葡萄酒和蘋果酒為主，我國對菠蘿酒的研究與生產仍處于初級階段。菠蘿酒色澤金黃透亮、酒香馥郁、果香獨特、酒精度低、酸甜可口且營養豐富，保健效果極佳，極具開發潛力。加大我國菠蘿酒研發，不僅能夠迎合現代人的飲食時尚，還可以提高菠蘿的附加值，促進菠蘿產品行業經濟發展，從而帶動我國農業經濟發展。因此，對菠蘿酒釀造工藝和品質進行深入探索，依然是今后研究的重要方向。

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