徽“味”無窮

徽菜，中國八大菜系之一。徽菜起源于南宋時期的徽州府（由現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道。

黃山市因處于亞熱帶季風性氣候和亞熱帶濕潤性氣候交界處，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。野生動植物滿山生長，棲山而息，山珍野味，構成了黃山美食主佐料的獨到之處。

臭鱖魚，聞著臭吃著香

關于鱖魚的鮮美，古人是深諳其道的。

無論是讀到唐代詩人張志和的《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚吧。青籍笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”還是清代孫原湘的《現釣者》：“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鱖魚吧。”這些意境優美的待句，讓人對鱖魚美食多了一份詩意的念想。

而把鱖魚之美味發揮到極致的，是徽州的一道傳統美食——臭鱖魚。

其實，臭鱖魚聞起來臭，吃起來卻非常香，鱖魚的本味原汁絲毫不因腌制而受影響。腌制后的鱖魚肉質醇厚入味，骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。正所謂制法獨特，食則異香。

臭鱖魚的發明最先源于路菜。據傳古時徽州有趕考舉子攜路菜進京，其中有紅燒鱖魚。第三天吃的時候，鱖魚散發出淡淡臭味，舉子吃后，竟然覺得別有一番風味，甚是好吃。于是大快朵頤，高呼美味，一次吃光。最后，他保存了鱖魚臭吃的風味，讓鱖魚自然發臭成味，再去烹飪制作。

不過，徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚。吃鱖魚要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進山里，往返一趟要六七天時間。途中為了防止鮮魚變質，采用一層鱖魚灑一層淡鹽水的辦法腌制保鮮，路上經常翻動去除血水。七八天后抵達屯溪等地，魚鰓仍為紅色，鱗不脫，質未變，只是魚鱗散發出一種似臭非臭的氣味，洗凈后經熱油稍煎，細火烹飪，非但無臭味，而且鮮香無比。

如今，徽州烹制臭鱖魚不再使用沿江的鱖魚，多用徽州本地自產的新鮮桃花鱖，用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹調方法燒制，又稱腌鮮鱖，腌鮮是徽州土話臭的意思。其肉厚脂多刺少，肉質雪白細嫩、味道鮮美無比。

毛豆腐，大眾美食

一部《舌尖上的中國》讓毛豆腐這一徽州家家戶戶都食用、普通卻又獨特的美味風靡大江南北。難怪有人說：“日啖小吃毛豆腐，不辭長作徽州人。”

兩千多年前，我們的祖先發明了豆腐，就此改變了大豆的命運，大豆衍生的美食也代代傳承了下來。發展至今，已經衍生出花樣繁多、不同制作工藝、不同味道的豆腐制品。由于生活環境、生活習慣，及氣候多方面的獨特因素，黃山毛豆腐在豆制品美食中獨樹一幟。

毛豆腐是黃山市一帶的特色傳統名菜。關于毛豆腐的來歷，還有個傳說。相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。

黃山毛豆腐是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標志。長有寸許白色茸毛的毛豆腐為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成，上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用。

兩千多年前，我們的祖先發明了豆腐，就此改變了大豆的命運，大豆衍生的美食也代代傳承了下來。發展至今，已經衍生出花樣繁多、不同制作工藝、不同味道的豆腐制品。

黃山石雞，清火滋補

黃山石雞指的不是我們平時吃的雞肉，石雞的外表跟雞并無一點關系.它是一種蛙類，造型和牛蛙差不多，不過個頭要大些，而且皮膚是黑色的。

石雞是徽菜中獨具特色的制作材料。無論是紅燒，還是清蒸，撲鼻的香味，豐滿的后腿，比雞肉或者是牛蛙肉有過之而無不及。徽州的風味名菜“清蒸石雞”在石雞中加入火腿片，蓋碗清蒸。此菜清湯見底，原味不失，味道鮮美。

用石雞做菜，最好是連皮一起燒，因為皮的營養價值很高，品味起來也別有一番風味。石雞喜背山清涼的環境，每當酷暑盛夏，它們來到高山溪流之畔的巖石下面，晝隱夜出；盛夏之夜、下雨之前，它們發出鳴叫聲。石雞以知了、毛蟲、甲殼蟲、金龜子、螞蟻等昆蟲為食。人們掌握了石雞的習性，在夏夜燃點火把，沿山溪，循石雞鳴叫聲尋找，只要將火把照至它面前，石雞瞠目發呆，束手就擒。

黃山石雞肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，并且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。據說多吃石雞，夏天可以不長痱子和瘡。黃山當地的人都很喜歡吃，這也是招待賓客的一道上等菜肴。