最佳蛋品質量實用指南（續5）

萬建美 唐彩琰

上期回顧：上期主要介紹了蛋殼瑕疵中的側面扁平、蛋體紋路、蛋體丘疹、針孔、蛋殼暗斑、臟蛋、蒼蠅斑、蛋殼發霉的發生率及其控制措施。

中圖分類號：S815

文獻標志碼：C

文章編號：1001-0769（2018）10-0051-04

2.16內在瑕疵（Internal defects）

2. 16.1血斑（Blood spots）（圖19）

●描述

血斑的大小從肉眼難以分辨的小點到布滿整個蛋黃。有時，血液還會擴散至蛋清中。

●發生率

發生率因品種不同而異，最高可達10%。2%～4%的雞蛋含有血斑。其發生原因及控制措施見表19。

2. 16.2肉斑（Meat spots）（圖2 0）

●描述

大多數肉斑都是身體器官上的組織碎片，但是有一些也可能是分解的血斑。常呈褐色，存在于濃蛋白、系帶或卵黃中。直徑從0.5 mm至3 mm以上。

●發生率

肉斑發生率從不足3%到30%以上。因品種不同而異，隨雞群年齡增加而增加，褐殼蛋雞發生率可能更高。許多肉斑由于太小，在照蛋時發現不了，特別是褐殼蛋。通常，因肉斑降級的雞蛋比率不足1%。其發生原因及控制措施見表20。

2. 17蛋白水樣（Watery whites）（圖21）

2. 17.1描述

將雞蛋打開放在平面上時，蛋白呈水樣向周圍鋪開，通常情況下表明雞蛋比較陳舊。蛋白高度和蛋重用于計算哈夫單位，取值0～110;哈夫單位越低，蛋越陳。

食用蛋的最低哈夫單位為60。大多數雞蛋在離開農場時的哈夫單位在75～85之間。

2. 17.2發生率

蛋白水樣主要是由于雞蛋的存放時間增加。貯存在高溫低濕條件下會加速蛋白水樣化的發展進程。隨著蛋雞年齡增加，蛋的哈夫單位每月約降低1.5～2（圖22）。有些蛋雞在產蛋后期會持續產蛋白水樣的雞蛋（哈夫單位低于30）。其發生原因及控制措施見表21。

2. 18蛋黃蒼白（Pale yolks）（圖23）

2. 18.1描述

蛋黃的顏色是由一種叫類胡蘿卜素的物質引起的。雞蛋的營養價值不受蛋黃顏色的影響。蛋黃顏色的深淺可能通過與標準比對得出，如DSM蛋黃顏色比色扇。大多數雞蛋銷售方要求深黃色至橙黃色的蛋黃顏色，DSM蛋黃顏色比色扇色度9～12。色度更深的蛋黃可能是特定市場的特殊要求。

家禽日糧中最重要的類胡蘿h素來源是玉米、玉米蛋白粉、苜蓿和草粉;這些原料含有著色的葉黃素和玉米黃質，這些色素與其他含氧類胡蘿卜素一起組成我們所說的黃色素。

然而，家禽飼料中的類胡蘿卜素含量是不穩定的;類胡蘿卜素的著色特性可通過多種方式減弱或消失。類胡蘿卜素含量和可利用度的波動受到家禽營養學者和飼料生產者的關注。由于這種波動，不能依賴原料中天然存在的類胡蘿卜素來提供預期的蛋黃顏色或維持穩定的蛋黃顏色。因此，為了達到預期的蛋黃顏色，通常在飼料中添加性質相同的黃色和紅色類胡蘿卜素，如阿樸酯和角黃素。當蛋雞攝入后，這些添加的類胡蘿卜素很容易轉運至血液中，隨后沉積到蛋黃中著色。

2. 18.2發生率

不同雞群的蛋黃顏色往往變化很大，這是預料之中的。如果雞群的平均蛋黃色度為10DSM YCF，那么該雞群所產的雞蛋有三分之二的蛋黃色度在9～11之間。同樣，每20個雞蛋中，有1個色度低于8，有1個色度高于12。其發生原因及控制措施見表22。

（待續）