貢菊花曲制作工藝研究

◎ 江 璐，杜欣雨

（茅臺學院釀酒工程系，貴州 仁懷 564500）

貢菊花為菊科植物菊（Chrysanthemum morifolium Ramat.）的干燥頭狀花絮，是既作為食品又是中藥的藥食同源物質。現代研究表明，貢菊花中含有酚酸類、黃酮類、揮發油等多種有效成分[1]，具有抗氧化、抗癌、抗病毒等作用[2-3]，同時具有疏風清熱、平肝明目、清熱解毒之功效，主要治療頭疼、眩暈、目赤、心胸煩熱、腫毒等癥[4]。高學玲等采用HPLC-MS/MS檢測技術分析了黃山貢菊花的酚類物質，得到貢菊花中含有13種有益健康的黃酮類化合物、9種酚酸類化合物[5-6]。

貢菊花作為一種新興的食品原料，可以生產各類飲品、功能性食品及保健品。然而相關的研究尚處于初步探索階段。本研究進一步嘗試將貢菊花和制曲原料混合制成貢菊花曲，將此曲用于酒類釀造，使得菊花曲中具有抑菌作用的功能性物質大量溶于發酵過程中生成的醇、脂等有機溶劑，不僅使發酵產物具有誘人的色、香、味，還使發酵酒具有保健功效，經常飲用，可以提高人體對疾病的免疫力，抗衰老，減少心腦血管疾病的發生幾率，有益健康。

1 研究方案與方法

1.1 材料

高粱、小麥、大米、糯米、脫胚玉米、貢菊花、水。

1.2 工藝流程

1.2.1 工藝路線

工藝路線如圖1所示。

圖1 貢菊花曲工藝流程圖

1.2.2 貢菊花曲的生產工藝具體步驟

（1）原料處理。每100 kg小麥加5%～10%的80 ℃熱水拌勻，潤料3～4 h，讓小麥吸收水分，有利于破碎。

（2）原料粉碎。將潤料后的小麥與貢菊花混合，攪拌均勻，粉碎。粉碎的程度要適中。

（3）拌料。制曲場地、用具均須清潔，以防止雜菌感染。每拌麥粉100 kg加水量應控制在30%～40%（包括潤料用水）為好。夏季和曲水溫越低越好，以免溫度高，前期升溫過猛；冬季水溫選擇40～60 ℃，要求拌勻，無灰包、疙瘩，用手捏成團又不粘手。

（4）踩曲。利用人工將拌好的曲料，踩壓成一定形狀，有益于釀酒所需的微生物生長繁殖的固體培養基。拌好的曲料，隨即裝入曲箱裝好后，先用腳掌從中心踩一遍，踏實后再用腳尖沿曲胚四周踩幾遍，踩緊、踩實、踩平和踩光，中間可略踩松點。踩好的曲胚排列擺置于踩曲場的一邊，品溫約25℃，剛一收汗，即堆入曲室，否則，曲胚表面水過分蒸發，在培養期中容易起厚皮。

（5）入室培養。①入室安曲。曲室內要求清潔衛生。曲胚入房前室內先要打掃干凈，在地面撒上谷殼，以免曲胚與地面相黏。曲胚入室的安置方法是將曲胚楞起，每四塊為一斗，曲與曲間相距寬3～4 cm。每平方米可安曲26塊，依次排列，直到排滿為止。最后一行與墻壁之間需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好后，在曲胚上鋪一層稻草，再在上面蓋一草席保溫。隨即在上面灑上一些水，灑水量以濕草席為標準，夏季用涼水灑，冬季用熱水灑，灑畢，關閉門窗保持室內的溫度、濕度。②培養。大曲入室培養的初期為上菌期。夏季經1～2 d、冬季經2～4 d保溫培養后，曲胚的品溫上升，表面生出許多白色斑點。上菌標準，以曲胚表皮分布有許多白色斑點為佳，上菌整齊后，揭掉稻草與草席小開曲室窗戶，使曲胚表面水分揮發。當曲胚表面稍干，不粘手時，即可翻曲，將上層曲胚翻到下層，下層翻到上層，曲胚間的距離為6～10 cm。堆完后仍蓋稻草和草席，并關閉門窗保溫。堆完后仍蓋稻草和草席，并關閉門窗保溫，但要求品溫不超過60 ℃，隨時用減少蓋草和開門窗等法調節溫度，以后每隔1～2 d翻一次。

（6）出室貯存。出房的各種大曲，按品種分別貯存在晾曲棚內，在通風的條件下自然干燥。經貯存3～6個月后，水分、酸度、酶活性等趨于穩定，才可投入釀酒使用。貯存的曲塊排成人字形交叉，跺高以13層為標準，曲塊間要有一定間隔，以利通風，防止在養曲中返潮、起火、生長黑霉。

1.3 研究方法

1.3.1 原料的預處理

挑選優良的高粱、小麥、大米、糯米、脫胚玉米以9∶4∶3∶2∶2的比例混合，以通過20目篩的細粉占75%～85%為準進行粉碎。以1∶1的體積加水，蒸煮1～2 h，糊化。

1.3.2 出酒率的測定

將經過粉碎的貢菊花曲以一定的比例加入到原料中，混勻，在溫度40 ℃條件下發酵48 h，蒸餾，測量酒精度和酒精質量。

設高粱的質量為m1，貢菊花曲為m2，發酵酒精的質量為m3，發酵酒精度數x，則出酒率y的計算公式為：

1.3.3 單因素實驗與正交實驗

分別從制曲的原料粉碎程度、貢菊花加入量、培養溫度與培養時間對出酒率的影響進行考察，以確定相關因素及其影響范圍。以單因素實驗為基礎，采用正交實驗對原料粉碎程度、貢菊花量、培養溫度與培養時間的最佳水平進行研究，利用4因素3水平正交實驗進行分析上述因素對出酒率的影響，確定最佳制曲條件。

2 結果與分析

2.1 原料粉碎程度的確定

分別考察不同原料粉碎程度（以粗粉所占的比例為基準），45.0%、50.0%、55.0%、60.0%、65.0%和70.0%對出酒率的影響，結果如圖2所示。

隨著原料粉碎程度的降低貢菊花曲的出酒率也逐漸提高，當粗粉含量達到60.0%時出酒率最高，當粗粉含量多于60.0%時，出酒率明顯降低。這是由于若原料粉碎程度大則原料過細，導致枯度大，曲胚內熱量不易散失，容易引起酸敗，若原料粉碎程度過小則原料過粗，導致枯度小，曲胚內的水分迅速蒸發，熱量散失快，造成曲胚過早的干潤或裂口，微生物不易繁殖。因此，選擇原料粉碎程度（以粗粉所占的比例為基準）為55.0%～65.0%為宜。

圖2 原料粉碎程度對出酒率的影響圖

2.2 原料加入貢菊花的量的確定

分別考察貢菊花的加入量分別為10.0%、15.0%、20.0%、25.0%、30.0%和35.0%對出酒率的影響，結果如圖3所示。

由圖3可以看出，隨著菊花添加量的增加，出酒率呈增長趨勢，當貢菊花添加量超過20.0%時，出酒率的變化不大。這是因為隨著菊花添加量的增加，大曲中的貢菊花功能性物質增加，對大曲中的有害菌起到抑制作用，當菊花添加量達到20.0%時，出酒率達到最佳值，綜合考慮經濟可行性，選取原料菊花添加量20.0%～30.0%為宜。

圖3 原料中貢菊花的添加量對出酒率的影響圖

2.3 培養溫度的確定

分別考查45.0、48.0、51.0、54.0、57.0 ℃和 60.0℃的培養溫度對出酒率的影響，結果如圖4所示。

隨著溫度升高，貢菊花曲的酒化力升高，當溫度達到54.0 ℃時，貢菊花曲的酒化力達到最高。繼續升高溫度，貢菊花曲的酒化力緩慢降低。這是因為溫度過高，微生物細胞中對溫度較敏感的組成部分（如蛋白質、核酸等）的活性降低，不利用微生物在貢菊花曲上的生長和代謝，導致大曲上微生物和酶系的含量降低。因此，培養的最適溫度在51.0～57.0 ℃。

圖4 不同培養溫度對出酒率的影響圖

2.4 培養時間的確定

分別考察培養10.0、12.0、14.0、16.0、18.0 d和20.0 d對貢菊花曲出酒率的影響，結果如圖5所示。

隨著培養時間的增加，貢菊花曲的出酒率呈增長趨勢，當時間達到14.0 d之后，貢菊花曲的出酒率趨于平穩。這是因為隨著培養時間的增加，貢菊花曲上的微生物以及微生物的代謝產物不斷增加，但隨著微生物的不斷增加，大曲上的營養物質被消耗，微生物生長緩慢，達到飽和狀態。因此，培養時間選14.0～18.0 d為宜。

圖5 不同培養時間對出酒率的影響圖

2.5 正交實驗設計與方差分析

選取原料粉碎程度、原料貢菊花加入量、培養溫度與培養時間為考察因素，以出酒率為指標，采用4因素3水平進行正交試驗，確定最佳條件，見表1、表2。

表1 正交實驗因素水平表

由表2可以直觀分析出，對出酒率的影響大小順序為B＞A＞C＞D，即貢菊花加入量＞原料粉碎程度＞培養溫度＞培養時間，其中貢菊花加入量對出酒率影響最大，其次為原料粉碎程度。最佳貢菊花制作工藝條件為A3B2C2D1，即原料粉碎程度（以粗粉所占比例為基準）65.0%，貢菊花加入量25.0%，培養溫度54.0 ℃，培養時間14 d。經驗證性試驗得出在此工藝條件下出酒率可達41.3%，為所有正交試驗的最大值。

表2 方差分析表

由方差分析表可以看出，影響出酒率的最大因素是貢菊花加入量，F=3.849，P=0.020 6＜0.05，其次是原料粉碎程度F=1.070，P=0.0409＜0.05，影響效果顯著；而培養溫度與培養時間對實驗結果影響不大，其F值分別為0.068與0.010，且P=0.936 3與0.993 0因此在新型貢菊花曲制作過程中，貢菊花加入量和原料粉碎程度是影響出酒率的關鍵性因素。

3 結論

本項目對貢菊花曲生產工藝條件進行研究，利用單因素和正交實驗考察原料粉碎程度、貢菊花添加量、培養溫度與培養時間對出酒率的影響。結果表明，最優的工藝條件為：原料粉碎程度（以粗粉所占比例為基準）65.0%，貢菊花加入量25.0%，培養溫度54.0 ℃，培養時間14.0 d。在此工藝條件下出酒率可達41.3%。

參考文獻

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