鹵味枸杞雞蛋配方研究

吳雪鳳，馬忠仁，2，李明生，2，陳士恩，程 浩，高丹丹

（1.西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730124；2.甘肅省動物細胞工程技術研究中心，甘肅蘭州 730030）

0 引言

枸杞栽培種植主要集中在寧夏、甘肅、青海、新疆及內蒙古5個省區，種植面積和產量分別占全國總量的94.87%和94.79%[1]。而甘肅枸杞主要集中在白銀、酒泉、武威、金昌、張掖5個市，甘肅省的枸杞種植面積在2015年的時候已經達3.4×104hm2，總產量約為5×104t，是國內除寧夏之外的第二大枸杞產區。靖遠、瓜州、玉門等地區的枸杞品質優良，是中國枸杞出口首選產地之一。隨著枸杞種植和加工產業的不斷壯大發展，大量的枸杞皮渣帶來嚴重的環境污染，已成為枸杞加工行業迫切需要解決的瓶頸問題[2]。枸杞皮渣常規營養成分為干物質75.55%，粗蛋白10.54%，粗纖維9.08%，粗灰分3.97%，脂肪2.5%，無氮浸出物65.7%，鈣0.6%，磷0.07%。另外還含有豐富的纖維素、半纖維素、氨基酸、糖類化合物等營養物質[3-4]。殘留在皮渣中的酵母菌細胞含有蛋白質50%～55%[5]，還有豐富的脂肪、維生素、各種激素，是動物良好的飼料[6]。有研究表明，雞從小采食枸杞葉、鮮果、野草、草籽等純天然食物，形成了獨特的肉質，其皮膚、骨骼、肌肉均是淺紅色，經檢驗“枸杞”雞肉富含20余種氨基酸，鈣含量達到46.7 mg/kg，有著獨特的藥用功能和滋補作用。喂養含有枸杞成分的普通雞可以增加機體免疫力，生產出更加綠色、健康、環保、營養均衡的禽產品，有效降低養雞成本。為了開發和利用枸杞皮渣，課題組前期研發了一系列含有枸杞添加成分的雞飼料，喂養散養土雞，研究發現“枸杞”雞蛋產品與普通雞蛋相比，類胡蘿卜素、VA與VE的含量高出1倍，其營養價值普通雞蛋無法比擬。通過單因素試驗、正交試驗對鹵味“枸杞”雞蛋的配方進行確認和優化，以確定試驗條件下最為合理的組分配方。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔材料

枸杞雞蛋，西北民族大學枸杞雞生產養殖場提供；食鹽，中國鹽業總公司提供；白砂糖，廣西貴糖股份有限公司提供；海天老抽醬油，佛山市海天調味品食品股份有限公司提供；料酒，佛山市海天調味品食品股份有限公司提供；干辣椒、干姜、桂皮、花椒、茴香、陳皮，均購買于蘭州市榆中縣農貿市場；真空食品包裝袋，濟南利強紙塑包裝有限公司提供。

1.1.2 儀器與設備

BD420Y/520Y型全自動雙面鋁膜拉伸真空包裝機，瑞安市貝德機械科技有限公司產品；EG823LA6-NR 750W型美的家用微波爐，佛山市順德區程帆電器有限公司產品；DHG-9075A/DHG-9075AD型臺式電熱恒溫鼓風干燥箱，上海予卓儀器有限公司產品。

1.2 方法

1.2.1 鹵雞蛋的工藝流程

枸杞雞蛋→篩選→洗滌→軟化→預煮→去殼→鹵料配方預煮→鹵制→浸泡→干燥→真空包裝→滅菌→成品。

1.2.2 鹵味枸杞雞蛋預配方

食鹽添加量3.0%，白砂糖添加量2.0%，醬油添加量2.0%，花椒添加量0.08%，八角添加量0.08%，干姜添加量0.02%，茴香添加量0.04%，桂皮添加量0.03%，陳皮添加量0.02%，料酒添加量1.0%。水的用量：煮制時水量不能太少，要適量（枸杞雞蛋原料與水的配比約為1∶1，以淹沒雞蛋原料為宜）。

1.2.3 單因素試驗

（1）食鹽添加量的確定。根據預配方，保持其他量為恒定值，稱取添加量為0，1%，2%，3%，4%，5%食鹽于適量水中，將其攪拌，使其溶解。將去殼雞蛋放入其中，于最佳鹵制時間和溫度下煮制，然后浸泡相應時間，取出后品嘗，并對其進行感官評定。考查食鹽添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質的影響。

（2）醬油添加量的確定。根據預配方，保持其他量為恒定值，取添加量為0，1%，2%，3%，4%，5%醬油加入適量水中，快速攪拌使其和其他佐料混合均勻，將去殼雞蛋放入其中，于最佳鹵制時間和溫度下煮制，然后浸泡相應時間，取出后品嘗，并對其進行感官評定。考查醬油添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質的影響。

（3）白砂糖添加量的確定。根據預配方，保持其他量為恒定值，稱取白砂糖添加量0，1%，2%，3%，4%，5%于適量水中，將去殼雞蛋放入其中，于最佳鹵制時間和溫度下煮制，然后浸泡相應時間，取出后品嘗。考查白砂糖添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質的影響。

（4）花椒添加量的確定。根據預配方，保持其他量為恒定值，稱取花椒添加量為0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%于適量水中，將去殼雞蛋放入其中，于最佳鹵制時間和溫度下煮制，然后浸泡相應時間，取出后品嘗。考查花椒添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質的影響。

1.2.4 正交試驗

通過單因素試驗，確定了影響鹵味枸杞雞蛋感官品質的4個因素及其最佳添加量。考慮到這4個因素的綜合作用。選定每個因素的最佳范圍并設置3個水平，通過設計L9（34）的正交試驗，以鹵味枸杞雞蛋的感官評分為評價指標，選出最適配方。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/%

1.2.5 產品的感官評定方法

選擇10名身體健康、無吸煙等不良嗜好、對色香味的分辨力強的食品科學與工程專業學生，男女各5名。在對鹵味枸杞雞蛋評價之前，按照評價標準進行培訓，盡量使評價員能客觀地評價，增強評價一致性。所有鹵味枸杞雞蛋樣品采用隨機數進行編碼，讓所有評價員在室溫下進行評價，評定過程禁止相互討論，評定完每個樣品后用清水漱口。評定的標準為顏色、香氣、色澤、質地、滋味及風味4個方面。評定時，樣品用代號表示，對同一樣品按不同順序重復進行3次評分，結果為3次評分的平均值[7]。最終結果用“平均值±標準差”表示。

鹵味枸杞雞蛋的感官評定標準見表2。

1.2.6 數據分析

數據統計軟件采用Microsoft Excel 2010，數據分析軟件采用正交設計助手3.1。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質的影響

食鹽添加量對鹵味枸杞雞蛋品質的影響見圖1。

由圖1可知，配方中在沒有食鹽存在的情況下，感官評分最低，此時產品的口味最差。隨著食鹽添加量的逐漸升高，咸度慢慢趨于適中。當食鹽添加量為3%時，咸淡程度合適。當食鹽添加量為4%時，咸度開始加大，隨著添加量的上升，產品口感也受到影響；而食鹽添加量過大，不僅導致產品偏咸，還會抑制蛋白酶的活性，使蛋白質水解不徹底，減少氨基酸的產生[8]，從而降低鮮味，另外，過咸也會掩蓋鮮味[9-10]。當食鹽添加量超過5%時，產品咸度過大，產品品質下降。所以，選擇食鹽添加量3%，此時鹵味枸杞雞蛋產品口感協調、風味較佳。從感官上評價，食鹽在烹飪調味中起著極其重要的作用，它能夠增強菜肴的風味和調和滋味[11]。

表2 鹵味枸杞雞蛋的感官評定標準

圖1 食鹽添加量對鹵味枸杞雞蛋品質的影響

2.1.2 醬油添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質的影響

醬油添加量對鹵味枸杞雞蛋品質的影響見圖2。

圖2 醬油添加量對鹵味枸杞雞蛋品質的影響

由圖2可知，隨著醬油添加量的逐漸升高，雞蛋上色效果逐漸增強，咸度開始慢慢變大，風味趨于豐潤。當醬油添加量為4%時，咸淡適宜，雞蛋表面的顏色光亮，感官評分最高。醬油添加量為5%時，產品顏色加深、發烏，咸度加大，光亮度降低。所以，應選擇醬油添加量為4%。醬油添加量對產品色澤、風味、咸度有較大的影響。

2.1.3 白砂糖添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質的影響

白砂糖添加量對鹵味枸杞雞蛋品質的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對鹵味枸杞雞蛋品質的影響

由圖3可知，白砂糖經加熱分解為羰基化合物，氨基化合物和羰基化合物發生美拉德反應，生成黃褐色縮合物，起到發色上色作用[12]。隨著白砂糖添加量的慢慢加大，產品顏色也慢慢變深，但效果不是太明顯。且隨著白砂糖添加量的不斷升高，產品甜度加大。白砂糖可以緩沖咸味，增加適口性。當白砂糖添加量為2%時，此時產品感官得分較高。當白砂糖添加量大于3%時，產品的甜味比較大，進而導致產品的滋味受到影響。所以，選擇白砂糖添加量2%時，雞蛋產品品質最優。白砂糖添加量對產品的色澤、風味有較大影響。

2.1.4 花椒添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質的影響

花椒添加量對鹵味枸杞雞蛋品質的影響見圖4。

圖4 花椒添加量對鹵味枸杞雞蛋品質的影響

由圖4可知，隨著花椒添加量的逐漸升高，各調料的風味及滋味也慢慢趨于豐潤。當花椒添加量為0.1%時，花椒味與其他味比較和諧，此時產品感官得分較高。當花椒添加量超過0.1%時，花椒香味變得濃郁，產品感官評分開始下降。當花椒添加量超過0.2%時，花椒的香味太過于濃郁而掩蓋了雞蛋的香味及其他氣味。此時產品品質也趨于下降。所以，應選擇花椒添加量0.1%時合適。此時調料香氣適中，風味、滋味也較佳。

2.2 正交試驗

正交試驗L9（34）結果分析見表3，方差分析見表4。

由表3可知，影響鹵味枸杞雞蛋感官評分的主要因素為醬油，其次是花椒、食鹽、白砂糖。最佳配方為A3B3C1D2，即食鹽添加量3.5%，醬油添加量4.5%，白砂糖添加量1.5%，花椒添加量0.10%。由表4可知，食鹽、醬油、花椒添加量對產品的品質和風味有著顯著性影響。經驗證，對最優配方鹵味枸杞雞蛋進行感官分析，產品具有鹵制產品應有的香味及雞蛋特有的香氣，口感好、耐咀嚼、不膩口、無異味，無任何雜質，具有鹵雞蛋的棕黃色，且色澤均勻。

表3 正交試驗L9（34）結果分析

表4 方差分析

3 結論

以食鹽、醬油、白砂糖、花椒為主要因素，通過單因素試驗和正交試驗得到生產鹵味枸杞雞蛋的較優配方為食鹽添加量3.0%，醬油添加量4.5%，白砂糖添加量1.5%，花椒添加量0.1%，八角添加量0.08%，干姜添加量0.02%，茴香添加量0.04%，桂皮添加量0.03%，陳皮添加量0.02%，料酒添加量1.0%。經過優化后得到的鹵味枸杞雞蛋產品的感官品質較優。在加工過程中，應注意控制食鹽、醬油、花椒的添加量，它們對產品感官品質有顯著影響。試驗也對鹵味枸杞雞蛋的標準化、工業化生產提供了關鍵技術參考。

參考文獻：

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