藍莓枸杞復合飲料加工工藝研究

曾憲鵬，代永剛，李倬林，李 達，南喜平

（吉林省農業科學院農產品加工研究所，吉林長春 130033）

0 引言

藍莓（Blueberry），學名越橘，為杜鵑花科、越橘屬（Vaccinium spp.）植物，俗稱都柿果，為多年生落葉或長綠果樹，果實為漿果，呈藍色，近圓形，果肉細膩，甜酸適度，其果實內天然色素的含量高，花色素、超氧化物歧化酶的含量超過其他植物許多倍，因此被聯合國糧農組織確定為人類五大健康食品之一[1]。藍莓具有較高的保健價值，還含有豐富的營養成分，如VA，VB，VE和超氧化物歧化酶（SOD）、蛋白質、花青素、熊果酸、綠原酸、黃酮素、亞麻油酸、二苯乙烯、食用纖維、白黎蘆醇等生物活性成分，以及鉀、鈣、鐵、鋅、銅等礦物質，具有抗氧化、抗衰老、改善眼部血液循環、增強記憶力、抗癌和預防尿道感染等作用，被稱作“第三代水 果”[2]。全世界藍莓種類共有400多種，種植面積達到34.5×104hm2，年總產量30×104t，其主要分布于北美、南美、東南亞、歐洲等地區。我國近幾年藍莓種植業快速擴大，但是加工技術還很粗糙，貯藏和運輸技術較差。所以，成熟的藍莓采摘后，除了一些鮮食出售外，大部分被加工成其他形式的產品，以便于貯存、運輸和深加工。因此，試驗以藍莓為主要原料，開發藍莓枸杞復合飲料[3-5]，以便提高藍莓附加值，豐富藍莓加工技術和產品種類。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓、枸杞，吉林省藍景坊生態產品開發有限公司提供；白砂糖、果膠酶、纖維素酶、檸檬酸、蜂蜜和葡萄糖，均為食品級。

1.2 儀器設備

FK-A型組織搗碎機，江蘇金壇市實驗儀器廠產品；JM L-50型膠體磨，溫州市一州機械有限公司產品；HH-4型數顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產品；LRH-70F型培養箱，北京恒奧德儀器有限公司產品；LS-360型打漿機，北京西潤斯儀器儀表有限公司產品；RHS-3C型酸度測量儀，上海盛磁有限公司產品。

1.3 工藝流程

①枸杞→清洗→浸泡→磨漿→過濾；

1.4 操作要點

（1）清洗。在流動清水的水槽中沖洗藍莓，洗凈雜質后撈出。

（2）打漿。將藍莓按質量比1∶4加水，膠體磨精磨3次，打成藍莓漿。

（3） 粗濾。將打漿后的藍莓汁用300目紗布進行粗濾[6]。

（4） 酶解。加入0.2%纖維素酶和0.01%果膠酶，于50℃水浴鍋內酶解5 h[7]。

1.5 藍莓枸杞飲料的感官評分標準

根據復合飲料的組織狀態、色澤、口感、風味和香氣等5個方面評定產品的品質[8]。

評分標準見表1。

表1 評分標準

1.6 單因素試驗

1.6.1 藍莓汁添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

將枸杞汁、白砂糖和蜂蜜的添加量確定為0.5%，6%，1.0%；藍莓汁添加量分別為8%，10%，12%，14%，16%。根據藍莓枸杞復合飲料的感官評分，研究藍莓汁添加量對感官品質的影響。

1.6.2 枸杞汁添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

將藍莓汁、白砂糖和蜂蜜的添加量確定為12%，6%，1.0%；枸杞汁添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%。根據藍莓枸杞復合飲料的感官評分，研究枸杞汁對感官品質的影響[9]。

1.6.3 白砂糖添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

將藍莓汁、枸杞汁和蜂蜜添加量確定為12%，0.5%，1.0%；白砂糖添加量分別為4%，5%，6%，8%，10%。根據藍莓枸杞復合飲料的感官評分，研究白砂糖添加量對感官品質的影響。

1.6.4 蜂蜜添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

將藍莓汁、枸杞汁和白砂糖添加量確定為12%，0.5%，6%；蜂蜜添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%。根據藍莓枸杞復合飲料的感官評分，研究蜂蜜添加量對感官品質的影響。

1.7 最佳配方的確定

取新鮮藍莓汁、枸杞汁、白砂糖和蜂蜜，進行四因素三水平的正交試驗，然后分析試驗結果，確定最佳組合配方。

2 結果與分析

2.1 藍莓汁添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

藍莓汁添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響見圖1。

圖1 藍莓汁添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

藍莓汁添加量分別為8%，10%，12%，14%，16%，其他用料與單因素試驗相同。由圖1可知，隨著藍莓汁的增加，藍莓枸杞復合飲料的感官評分先是不斷上升，藍莓中的花青素、天然的香氣和滋味可以提升飲料的色澤、口感和香氣，使得復合飲料具有獨特的色澤和誘人的口感。藍莓汁添加量為12%時成品的感官品質開始逐漸下降，因為藍莓中含有多種酸類，使得飲料中的糖酸比失衡，過多的花青素會使復合飲料呈紫黑色，影響了產品外觀色澤。所以，復合飲料中藍莓汁的適宜添加量為12%[10]。

2.2 枸杞汁添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

枸杞汁添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響見圖2。

圖2 枸杞汁添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

枸杞汁添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，其他用料與單因素試驗相同。由圖2可知，隨著枸杞汁添加量的增加，藍莓枸杞復合飲料的感官評分在枸杞汁添加量為1.5%達到最高，然后開始下降。枸杞可以改善飲料風味，使其具有獨特的風味，但是過多的添加會使復合飲料色澤發暗，使得感官評分降低。所以，復合飲料中枸杞汁的適宜添加量為1.5%。

2.3 白砂糖添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

白砂糖添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

白砂糖添加量分別為6%，8%，10%，12%，14%，其他用料與單因素試驗相同。由圖3可知，隨著白砂糖的不斷添加，感官評分快速上升，峰值添加量為10%，因為白砂糖作為甜味劑可以使感官評價員產生愉悅感。之后，添加量過多的白砂糖會破壞復合飲料的糖酸比，導致飲料變得黏稠，降低適口感。所以，復合飲料中白砂糖最適添加量為10%[11]。

2.4 蜂蜜添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

蜂蜜添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響見圖4。

圖4 蜂蜜添加量對藍莓枸杞復合飲料的影響

蜂蜜添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，其他用料與單因素試驗相同。由圖4可知，蜂蜜添加量為1.5%時，感官評分最高，即口感、風味最佳。

2.5 正交試驗

在單因素的基礎上，以藍莓汁、枸杞汁、白砂糖和蜂蜜添加量為因素進行正交試驗[12-13]，其水平分別為10%，12%，14%；1.0%，1.5%，2.0%；8%，10%，12%；1.0%，1.5%，2.0%。以風味、色澤和滋味為指標進行感官評分。

正交試驗結果見表2。

藍莓枸杞復合飲料調配中起決定性作用的是藍莓汁添加量，其次分別為白砂糖添加量，枸杞汁添加量和蜂蜜添加量，故最佳配方為A2B2C2D2，但正交表中沒有此組合，故按此組合重新進行試驗，按最佳條件，平行試驗3次，得感官評分為92.76分，高于表中出現的評分，故此組合為藍莓枸杞復合飲料最佳配方，即藍莓汁添加量12%，枸杞汁添加量1.5%，白砂糖添加量10%和蜂蜜添加量1.5%。

3 結論

藍莓富含各種營養元素并且口感獨特、酸甜可口，配上枸杞具有藥食同源的保健功能，是一款即營養又美味，且具有保健功能的飲料。單因素試驗所得藍莓枸杞復合飲料的最佳配方為藍莓汁添加量12%，枸杞汁添加量1.5%，白砂糖添加量10%和蜂蜜添加量1.5%。通過正交試驗進一步獲得藍莓復合飲料的最佳配方為藍莓汁添加量12%，枸杞汁添加量1.5%，白砂糖添加量10%和蜂蜜添加量1.5%。

表2 正交試驗結果

參考文獻：

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