淺談生豬的屠宰加工技術

王傳花，杜 莎，王遠亮

（湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙 410128）

隨著生活水平的提高，人們對食用豬肉品質與質量安全要求也越來越高。豬肉質量安全是指豬肉產品不含有對人和環境有危害和潛在危害的各種病菌，或者使有毒、有害物質的殘留降到一定限度，符合我國食品安全衛生標準要求[1]。從生豬的養殖、屠宰到消費者食用之前，影響豬肉品質及質量安全的因素很多，其中生豬的屠宰過程對生肉品質的形成就是一個很重要的因素。生豬屠宰加工工藝流程的每個步驟都會對最終生豬豬肉的質量與品質產生影響，即屠宰前的檢疫、屠宰過程中的質量控制和屠宰后的肉品品質檢驗等能夠保證豬肉符合豬肉質量安全的感官指標、理化指標和微生物指標，防止染病豬肉流入市場，而屠宰方法和環境條件將影響豬肉的衛生狀況、感官指標和微生物指標[2]。

1 屠宰前的檢疫

宰前檢疫一般是指運到屠宰點的豬，在未卸車之前，由具有職業資格的獸醫檢驗人員向押運員檢索牲畜檢疫證件，核對牲畜頭數，了解中途病亡等情況，并根據病疫性質，按照現行“生豬屠宰檢疫規程”分別加以處理。對經過檢查核對確定豬正常，則允許豬卸下車并趕入預檢圈休息。并在規定時間內進行一系列觀察，正常的豬即可送往屠宰場。

做好生豬宰前檢疫對保證當前豬肉制品的安全是十分必要的。已有研究證明，在屠宰檢疫中發現的疫病占待宰生豬疫病的50%以上[3]。所以，宰前檢疫是民眾吃上“健康肉、放心肉”的重要保障措施之一。

1.1 宰前檢疫要點

宰前檢疫并非是只指實驗室或檢驗單位的檢測，而應包括現場的目測，如當豬處在裝卸或驅趕的運動狀態下，對其進行觀察。正常豬應是精神活潑、行走平穩、步態矯健、兩眼前視、觸動尾根有力，以手按摩腰部呈有力反應，并很敏感；而病畜則表現精神沉郁或異常興奮，低頭垂尾，弓腰曲背，行動遲緩，這類豬應做好標記，加以剔除。同時，還需注意豬的叫聲，對行動時發出呻吟、咳嗽或發出異常鼻音的豬則加以剔除。

此外，豬在車、船或圈舍休息時，應觀察豬的睡姿、毛色及呼吸狀態。毛粗亂及無光澤，尾及肝門處占有糞便，這類豬可視為病豬。豬在喝水的時候，觀察其食欲狀態，如有大口吞咽、反芻、食之傾槽而光者為健康豬；如是勉強驅趕上槽，也不愛吃食，這些豬則需要進行進一步的檢查。豬的體溫也是一個測量指標，高熱的豬很可能是患有傳染病的豬，也可能是應激導致，這需要結合豬的實際狀態而加以判定。

1.2 病豬的處理

發現病豬后，應根據疾病的性質、病勢的輕重和有無隔離條件等進行以下處理：經檢查確定為炭疽、鼻疽、豬瘟等惡性傳染病的豬，必須在6 h內采取措施，隔離消毒，防止芽孢形成。這類的病豬一律不準屠宰和解體，應采取不放血撲殺的工業銷毀方法，如整體高溫化制或2 m深坑加生石灰掩埋。其同群的豬應立即隔離，進行測溫，并進行相應疫苗和免疫血清接種。而確定患有無礙肉食衛生的一般疾病但有死亡威脅的病豬，應立即屠宰。這類病豬的胴體、內臟和副產品均應經高溫處理后方可出產。對那些經檢查確定認為一般性傳染病且有治愈希望的豬，或疑似傳染病而未確診的豬應予以緩宰。

2 宰前處理

經過一系列的檢測確定為正常豬的，則進入下一步的處理。此時要考慮的是豬的應激反應防控措施，一般來說，宰前的季節氣候、豬群的結構、禁食程度、運輸情況和休息程度等都會影響豬的應激反應程度[4]。應激反應會使豬的體溫、血糖和血壓下降，神經活動抑制，肌肉緊張性減退血液濃縮，毛細血管和細胞膜的滲透性減退，肌肉組織改變，酸中毒，白血球先減少后增多，淋巴球減少，急性胃潰瘍等[5-6]。目前，改善應激反應的措施主要是從運輸、進食休息等方面進行控制，但是這種控制只是相對的。

在運輸途中，為了改善豬的應激反應，主要從以下幾個方面進行控制：①注意裝載密度，防止擁擠；②避免豬受到恐嚇，要安靜裝卸；③避免異常的溫度波動和其他異常環境條件[7]。

此外，禁食也能有效減少應激反應，防止PSE肉的形成，但是會降低胴體產量，所以適宜的禁食要控制得當，目前一般是宰前12～16 h禁食。同時，禁食和休息可以防止剖腹部時胃腸內容物污染胴體，便于內臟的加工處理，以及使肌糖原含量趨于平穩。在斷食后，應供給充足的水分，使豬進行正常的生理機能活動，調節體溫，促使糞便的排泄，便于放血徹底，以獲得高品質的肉制品[8]。

接著，還需要對豬進行淋浴，沖洗干凈，主要除去體表的臟物，減少豬體表上的微生物與雜物。一般是用20℃的溫水，噴淋3～5 min，在這個過程，水壓不宜太高，沖洗速度不宜太快，同時放點安靜的音樂，能夠安撫豬的躁動，可有利于減少豬的應激反應。淋浴后休息5～10 min，再進行麻電刺殺比較好。

3 致昏

在宰殺之前，先致昏豬的主要原因是使豬在刺殺、放血直到死亡過程中保持無知覺狀態，免于痛苦；同時也保證其不掙扎，避免在屠殺豬時反應劇烈而產生的強烈應激反應和豬對操作者的傷害，并可減少操作者的勞動強度[9]。目前，常用致昏方法是電致暈和氣體致暈2種方法[10]。但任何致暈方法本身都會使動物產生不同程度的應激反應，因此選擇對豬應激反應相對較小的擊暈方法，是屠宰過程中提高肉品質必須考慮的主要問題。將豬趕入擊昏室時，要避免粗暴驅趕或電棒輔助驅趕，否則會對動物產生非常強烈的應激，并使體溫升高而產生PSE肉。

（1）電擊致暈。所用的麻電設備作用位點通常是在豬的頭部太陽穴與枕骨之間，也有廠家采用三點托胸電麻，豬受電流打擊后會出現間歇性暈厥，暈厥之后再放血處理時，其體內機體含量和有機元素不會出現大幅度變化。麻電效果與電流強度、電壓大小、頻率高低及作用時間都有很大關系，而且電壓過高或參數不當，容易造成斷骨，實際操作中曾有企業有一時期斷骨10%以上，個別批次高達50%。

一般來說，采用低壓高頻三點式電擊方法能獲得較好的電擊效果，且肉的品質比較好。與傳統的方法比較具有以下優點[11]：①肉質好，沒有血斑、沒有骨折，PSE肉減少，能改善肉的嫩度；②采用腹部輸送帶輸送，減輕了豬的緊張感，有效減少刺激；③瞬間擊暈，抑制心臟跳動，操作安全，加工成本較低。

（2）氣體致暈。一般是采用高濃度的二氧化碳麻醉，指的是將豬趕入高濃度的二氧化碳（65%～75%，可由干冰生成）麻醉室，豬吸入CO2一定時間后，意識即完全消失，然后通過傳送帶吊起刺殺。二氧化碳麻醉分3個階段，痛覺喪失階段（10～12 s）、興奮階段（6～8 s） 和麻醉階段，整個過程所需時間一般要150 s，二氧化碳麻醉無法使豬立即麻醉，不利于豬的福利，同時這種方法成本高[11]。

機械擊暈是用2.5 kg左右的長柄鐵錘或木錘猛擊豬的前額，使其昏倒。這是一種最為傳統的擊暈方法，產生的應激反應很大，會導致豬體肉糖酵解速率增加，pH值降低，肉尸出現血斑。相對電擊暈和二氧化碳麻醉，肉質明顯下降，所以目前的屠宰廠很少使用這種方法。

4 刺殺放血

放血過程是指致暈生豬經栓鏈提升入自行軌道后，刺殺人員用左手抓住豬左前蹄，右手持刀，將刀尖對準應刺部位，快速地將頸部的動、靜脈切斷，以達到徹底放血的目的。這種方法標準化程度低，需要操作者有一定的經驗，否則易造成瘀血。

最新的屠宰生產線，是在操作方便、安全的臥式放血平臺上進行刺殺放血，這種方法刺殺方便，易于收集血液，而且減少對豬后腿（有利于制作合格的火腿）的拉傷。目前，已經有裝配采血機的生產線，這種采血機在運轉時由真空泵抽為負壓，生豬隨輸送帶進入采血機中，進行戳刀操作，該刀為空心刀，在負壓狀態下刀口自然封閉，刺入豬體后，血液順空心刀管路吸入緩沖管，同時抗凝劑自動進入輸血管路與血液一起進入緩沖管；放血完成后，當轉盤轉動半圈，生豬再進入生產軌道，空心刀自動脫落，緩沖管的血液在負壓情況下進入貯血灌，然后進行分離。目前，這種設備1 h處理生豬150頭，并且放血完全，不容易形成瘀血，成品豬肉色澤鮮紅。

5 浸燙脫毛

浸燙脫毛是帶皮豬肉屠宰加工中的重要環節，與肉質有直接關系。首先，需在60℃以上的熱水中浸泡3～5 min，使表皮、真皮、毛囊和毛根的溫度升高，毛囊和毛根處蛋白質變性而收縮，促使毛囊和毛根分離[11]。浸燙水溫與時間、季節、氣候、豬品種、豬齡有關。在國內，一般是在漂燙池內進行浸燙，這樣易造成胴體之間的污染。而國外現有2種更先進的燙洗法，即熱水浸燙洗法和冷凝式蒸汽燙洗法。其優點是能有效降低豬體表面的微生物數量，消除交叉污染，這種設備與刮毛設備連在一起，可以連續生產，但此設備費用高，且要求屠宰豬種基本相似。

生豬的脫毛，目前規模化企業都是用機器脫毛，主要有3種類型。

3種類型的脫毛機器見表1。

可根據屠宰廠規模、豬肉品質等要求，合理選用設備。對完成脫毛的豬體需要進行一步池內刮毛或進行松脂拔毛、燎毛，以保證肉品的衛生質量。

表1 3種類型的脫毛機器

6 結語

隨著人們對高品質生活的追求，品質良好的豬肉越來越受到消費者的青睞，而要獲得高品質的豬肉，則離不開屠宰加工技術的提高。隨著國內外對屠宰技術的研究和現代機械制造業的發展，出現更多的新型技術，更多的新型設備，規模化屠宰企業的融合、生豬屠宰生產標準化程度的上升，都將使豬肉品質得到更大的提升。當然，短期內也依然會存在許多問題，如PSE肉、微生物污染及貨架期短等，都需要進一步的研究。總之，在實際生產中，應采用各項新技術，以改進、優化屠宰工藝過程并進行嚴格的管理和控制，從而改善宰后肉類的品質。

參考文獻：

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