河南省中職烹飪專業建設現狀及思考

張秀南

（長垣烹飪職業技術學院烹飪技術系，河南新鄉 453000）

0 引言

由于歷史的原因，我國現代化職業教育起步較晚，基礎較薄弱，大眾思想中的固有觀念從許多方面制約著職業教育的發展。而隨著國家經濟的發展，特別是改革開放以來，市場帶動了服務業、手工業、工業和制造業等行業的不斷發展和繁榮，客觀上需要大批的專業人才從事生產和管理工作，而傳統意義上的師帶徒已經滿足不了需求，進而規模化培養專門人才的現代職業教育也在悄然走上歷史舞臺，大眾的觀念也在發生著深刻變化。我國的烹飪職業教育也在這種時代背景下產生、發展和變革。

1 我國中職烹飪職業教育的起步和發展背景

從嚴格意義上來看，我國的中職烹飪教育起源于1959年，由于社會的需求，在當時地方政府的主持下，在全國開辦了一批專門培養廚師的技工學校，招收初中畢業生入學，3年畢業后分配到餐飲行業中做廚師。由于當時中國正處在社會主義蓬勃發展的時期，而且人們對飲食沒有過多的要求，只要能吃飽就好。所以，在這種情況下會做飯的“專門”廚師很有市場，社會需求度很高，甚至在很多時候，社會聲譽較高。在1966—1976年的10年間，由于歷史的原因，這些招收初中畢業生的技工學校開始停止招生。在改革開放后，由于社會經濟的快速發展，帶動了餐飲業的繁榮，社會對廚師的需求量逐漸變大，以招收初中畢業生進行烹飪專業教育的職業中學快速發展，在當時基本上產生了以烹飪職業中學、烹飪技工學校和烹飪中專為主的烹飪職業教育系統，畢業生具有高中畢業生同等學力，屬于學歷教育。經過30多年的發展，從整體來看，中職烹飪職業教育在中國的發展態勢良好，但不可否認的是，在這其中也存在諸多問題，區域之間不論是從量、分布，還是辦學水平上都存在參差不齊的現象[1]。

2 河南省中職烹飪專業建設情況及現狀分析

2.1 河南省含有烹飪專業的中職院校分布情況

據初步統計，在河南省含有烹飪專業的中等職業學校有30所（包含高職院校的中專部），性質基本為中等專業學校、職業高中和技工學校。但這30所職業院校在河南省的17個地市的分布卻不均勻，有的地市達到7所，有的地市甚至一所都沒有，區域分布特點呈現3條不同境況的現象，南北兩端發展較好，中間較薄弱。

針對河南省含有烹飪專業職業院校的分布情況，結合其他因素分析來看，形成這種現象的主要原因表現在2個方面，一方面是經濟地域因素，河南省的豫北8市不僅毗鄰省會鄭州，而且經濟發展情況較好，餐飲業相對較發達，所以烹飪職業學校發展較好。而處在河南省中部的5市，從宏觀角度來看，經濟力量較薄弱，餐飲業相對欠發達，相應的烹飪專業建設和發展不是太好。另一方面是文化地域因素，在豫北9市含有古都的地級市較多，飲食文化相對較發達和厚重，豫菜的核心區域就包含于這一區域。不僅如此，豫北因為地理位置毗鄰河北和山東地區，自然會受到北方飲食文化的影響。魯菜文化和豫菜文化的碰撞、交流也勢必會激發區域烹飪職業院校的發展。

2.2 河南省含有烹飪專業的中職院校辦學層次情況探究

河南省含有烹飪專業的中職院校在辦學層次上也存在區域性差異。在豫北9市之中，含有國家級重點職業中學的數量有9所，省級重點職業中學有5所；在豫南，國家級學校有8所，省級學校有3所；而在豫中，國家級只有1所。從這些數據可以看出，教育資源在全省的分布情況呈現出較嚴重的不均勻。2014年教育部簽發的《國務院關于加快現代職業教育的決定》中的第5條第5點提出要“加大對農村和貧困地區職業教育支持力度”“要在人口集中和產業發展需要的貧困地區建好一批中等職業學校”。職業教育的目的就是要培養專門的技能人才，為推動區域經濟的發展，解決就業問題，保障居民的經濟收入。而在“自然態”的狀態下，僅由歷史固有的相關資源去開展職業教育建設，既不可取，也不公平，也不符合國家的“現代化職業教育2020”戰略思想[2]。

2.3 河南省含有烹飪專業的中職院校辦學模式、專業建設情況探究

我國烹飪中等職業教育起步于上個世紀50年代末，在20世紀80年代初基本上完成了招生模式的固定化，在20世紀90年代末開始了以專業技能訓練（就業） 和升學（對口升學） 等專業培養方向并存的狀態。在河南省含有烹飪專業的中職院校中，在學生的培養方向、招生模式、培養模式、教學模式和評價機制上與其他較發達的省份，以及省內各學校之間相比，也存在較大的差異性[3-4]。

河南省含有烹飪專業的中職院校辦學模式、專業建設情況見表1。

表1 河南省含有烹飪專業的中職院校辦學模式、專業建設情況

2.3.1 培養方向

現代職業教育的根本和出發點就是要服務社會需求、面向市場，培養高素質的技能型人才，為推動就業和區域經濟的發展提供動力。尤其是我國目前正處于經濟新常態的局勢下，牢牢把握職業教育的根本點至關重要。但從針對河南省內調研所得的情況和數據來看，情況不容樂觀。更多的烹飪中職院校把辦學方向定在了升學的路基上，而且在這種升學模式下，專業課程基本上以理論講授為主，教學模式也大多是傳統的“填鴨式”。為了應對相應的考試，進而引導學生單純的、機械性的背誦、記憶理論知識。在這種模式下，一方面在很大程度上扼殺了學生對于專業的興趣，另一方面也使學生在對烹飪的認識上產生一定的片面性，而這種先入為主的現象往往會對學生今后的發展產生相當的局限性，甚至是誤導性。國務院2014年印發的《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》中明確指出“在保障學生技術技能培養質量的基礎上，加強文化基礎教育，實現就業有能力、升學有基礎”。因而忽略技術技能的訓練，單純以專業理論為根本的職業教育是與當下國家大力發展職業教育的初衷不協調的，也是較難具有社會服務性的。所以，河南烹飪職業教育的改革和優化，首先要從培養方向上著手[2]。

2.3.2 招生模式

生源問題是當下不同層次、不同類型的學校普遍面臨的一個問題。職業院校如何解決生源問題，保證職業教育的可持續發展是重要的前提條件。那么如何招生，以什么樣的模式來招生能夠有效地解決招生難的問題至關重要。教育部在2014年下發的《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》和《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》中都有指出，“要探索建立校企聯合招生、聯合培養、一體化育人的長效機制”。現代學徒制是國家為應對國際、國內新形勢，大力發展職業教育所進行的人才培養模式的探索和創新，經過幾年的探索和建設既總結了大量的寶貴經驗也取得了良好的成績。從調研的結果來看，在河南省范圍內，烹飪專業實行校企聯合招生模式的比例僅有0.3%，這種情況的存在，也是河南開辦烹飪專業的職業院校烹飪學生數量較少、辦學水平較低、成果不大的主要因素[5]。

2.3.3 培養模式

職業院校的培養模式是學校辦學的重點，直接關系到學生的質量和素養。相對于西方國家，我國職業教育起步較晚，各方面的模式和機制都一直處在不斷的探索和建設階段。進行“校企合作”“訂單培養”“工學結合”“產教結合”和“現代師徒制”是這些年來職業教育探索出來的有效經驗，也是國家大力倡導和積極引導的方向。從調研的數據來看，在河南省內，進行校企合作的學校比例是53.3%，進行訂單培養的學校是33.3%，從這個數據來看，河南范圍內職業院校的烹飪專業的培養模式還是具有一定的活力，但在工學結合和現代學徒制方面卻只有16.6%和0.3%，從這個角度來看，情況還是不容樂觀的。解決學生的就業問題不是最終問題，保證學生就業后不失業才是問題的所在。那么強化學生的技術技能訓練，提高學生適應社會和企業的能力至關重要。“工學結合”和“現代學體制”是解決這一問題行之有效的方法，這一點需要更多的職業院校去思考和踐行。

2.3.4 教學模式

教學模式是我國改革開放以來在探索辦學方法和相關機制的核心，不論是從最初的“教師主導型”“教學型”或是到后來的“學生主導型”和“研究型”，教學模式的不斷創新和優化是保證人才質量的根本途徑，職業院校的教育更是如此。職業院校以實踐教學為主，而實踐教學與理論教學相比，更具有多面性和復雜性，加強對職業院校教學模式的探索，建立多樣化的具有一定可行性的教學方法至關重要。

從調研的情況來看，河南省中職烹飪專業的教學模式相對較單一，在“項目教學”“案例教學”和“模擬教學”中比例只有0.6%，在“素質教學”和“以賽促學”中只有13.3%和10.0%，在“一體化”教學中，也僅僅有46.6%。從這些數據看來，不難發現，在中職烹飪專業的內涵建設上，還存在較大的不足。

2.3.5 評價機制

學校對于學生在校情況的相關評價，在相當大的層面上對學生具有一定的心理暗示性和行為導向性。評價區域的所在，往往是學生關注和努力的所在。原國務院副總理馬凱在2014年全國職業教育工作會議上闡述到，“要把握職業教育規律，堅持把促進就業作為辦學導向，把提高能力作為辦學目標，把校企合作作為辦學制度，把立德樹人作為辦學根本”。職業教育的本質就是要培養具有一定素養、較高文化水平的新型高技術技能人才，所以，職業院校在圍繞德育、文化和技能方面建立相應的學生評價機制，引導好學生的成長和成才至關重要。從調研的數據來看，在學生的“綜合素質評價”和“校企聯合評價”中指數較低，在“技能評價”和“文化水平評價”上指數也不是太高，這一點值得關注和思考。

3 關于對中職烹飪職業教育發展和院校建設的思考

“民以食為天”，飲食是機體存在的基礎，而由飲食延展出來的經濟產業、學科和文化現象等包羅萬象。研究飲食，發展烹飪教育具有必然性和必須性，意義非凡。那么，在這個大的框架下，發展烹飪的職業教育，培養大量的高素質、專業性、高技能的烹飪人才至關重要。對解決就業問題、推動區域經濟發展、保障居民相當經濟收入具有積極意義。

那么，在經濟新常態的新形勢下，如何開辦烹飪的職業教育，建立什么樣的模式，探索怎樣的機制、體制，尋求怎樣的政策支持？這些問題的解決與否，決定著烹飪職業教育建設的水平和質量。

中職烹飪職業院校的建設首先要考慮布局，從河南省的情況來看，院校的布局不盡合理，呈現出“自然態”，這樣既不合理也不公平。加大對烹飪職業院校的合理布局，支持貧困區域的職業院校建設，加快建立區域職教集團，進行分類指導至關重要。其次是要在學生的培養方向上，要建立多樣化模式，既培養面向就業，也培養面向升學的二者結合，滿足不同的需求，拓寬職業教育的發展空間。三是要建立校企聯合制度，加強學校和企業之間的合作力度，建立聯合招生、訂單培養、工學結合、現代師徒制模式，建立學校、企業聯合制定人才培養方案和編訂課程教材機制，以就業為導向，以提高技能為目標。四是要采取多樣化的教學模式，推動項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學、崗位教學和素質教學，加強一體化教學，保證人才培養質量。五是要加強對院校實訓場地的建設和實訓設備的投入，建設“一體化教師”，為學生專業理論和專業技能的對接提供保障。六是要建立健全對學生的評價機制，實行校企聯合評價，建立對學生的德育評價、技能水平評價和文化水平評價，形成相應的學生考核體系，為培養具有較高素質、一定文化水平的高素質技能型人才提供保障機制[2]。

4 結語

黨的十八大以來，黨和國家領導人高度重視職業教育的發展。國務院先后下發了《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》 《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》和《現代職業教育體系建設規劃》等文件，對職業教育建設的各方面都做了較詳盡的闡述和指導。加強對中職烹飪職業院校建設規律的探索和總結，對提升和發展中職烹飪專業建設意義非凡，對在新形勢下，在我國經濟結構轉型期，在促進就業、推動區域經濟發展，在保證我國餐飲服務業健康、穩定發展意義非凡。

參考文獻：

[1]季鴻崑.烹飪學基本原理 [M].北京：中國輕工業出版社，2016：254-255.

[2]中華人民共和國國務院.國務院關于加快發展現代職業教育的決定 [Z].2014-05-2.

[3]陳曉云.中外高校招生制度比較與研究 [J].比較教育研究，2003，24（4）：25-30.

[4]季鴻崑.爭論和發展——中國烹飪高等教育的實踐和思考 [J].揚州大學烹飪學報，2014（2）：39-43.

[5]中華人民共和教育部.教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見 [Z].2014-8-25.◇