江南雅廚

華永根

蘇眉

陶文瑜

金洪男拜師

華永根

金洪男蘇州餐飲界的職業廚師，科班出身，畢業于蘇州旅游職中烹飪班，在蘇幾家大飯店主持烹飪，后轉于新梅華掌勺。幾十年廚藝生涯造就他高超的烹飪技藝，業已成為中國烹飪大師，又是單正鑫木餐飲公司的總經理，近期又任蘇州市烹飪協會會長，在餐飲江湖上地位節節攀升。他熱愛生活，更熱愛烹飪工作，業余時間用來看書寫字書畫，是頗具藝術修養的廚師。

大前年冬天的一日，金洪男打來電話約我去他在木瀆影視城旁桃花源的新家看看，順便吃一頓晚飯。他在電話里告訴我最好就在這個周末，那天他休息，而且他家里人都在……我還在猶豫中想回答去不了，但總得想一個說詞，此時正在一旁聽到電話的我老伴接過電話大聲說：“好的，到時我們來。”我瞪著眼沒好聲氣地對她說：“不關你的事，搶著答應。”她卻理直氣壯地說：“你的事就是我的事！”口氣似乎比我還硬氣。

那日我們如約而至，車到桃花源后一路找來，雖然告知門牌號碼，無奈那里小區的道路、每家每戶房屋如此相同，費了不少周折還找不到目的地，最后打了電話，金洪男迎出門接我們到他家。一進門，他妻子熱情打著招呼，叫上兩個可愛女兒上來叫“爺爺，奶奶”，我倍感親切，像是到家一樣。他的新家坐落在小區一條小河旁，坐北向南連體別墅，風水極佳。進門一樓為起居室、客廳，二三樓為臥室，整個房屋裝飾明快、簡潔、大方，點睛之筆是那些墻上掛著的書畫屏條，最底下整一層為金洪男的書房、畫室。朝南一面連著一個花園，湖石、水池、花木、雕磚、曲廊設置典雅古樸，頗具舊時蘇州大戶人家的風韻。一個廚師靠勞動白手起家，不斷拼搏到現在，過上了幸福的生活，居住大宅，印證了習主席講的“幸福是靠打拼出來的”這句話。

晚宴菜數多、味道好，金洪男親力親為。他妻子對我說，平時金洪男作為廚師在家是不燒菜的，今日一反常態認真做起菜來，使得他的兩“千金”雀躍歡呼，這頓晚餐吃得其樂融融，吃得稱心滿意。廚師永遠是善良的，總把世上最美好食物通過自己的烹飪技藝奉獻給人們，給人快樂。

記得那晚的一盆糖醋排骨最讓我感動，吃到了那時我在松鶴樓學藝時老的味道，深褐色又顯微紅的排骨堆放在一只潔白碩大的瓷盆中，顯得十分莊重，那排骨上包滿了醬汁，吃上一口，肉香滿口，排骨肉松軟，略有韌勁，酸甜適中，在咬嚼中有一絲絲咸鮮味，還咬嚼出津津排骨鮮美汁液，口感豐滿令人陶醉。席間大家你一句我一言夸獎金洪男烹飪技術好，菜肴可口。不久從廚房中端出一只特大號的海碗，內中盛放著一只大魚頭，熱氣騰騰上桌了，此魚頭湯，湯色乳白色，整只魚頭上面撒著翠綠香菜末，清香撲鼻，魚頭兩側是白色魚圓、紅色蝦蟹，湯底還有蜆子。我知道這魚頭湯是金洪男的絕活看家菜，說起來也正是此魚頭湯我認識了金洪男。

早在十多年前，蘇城南邊有家“新梅華”，那里供應千島湖魚頭湯，聲譽雀起，不少食客紛紛前往品嘗。一次我約了幾個食友前去品吃，那時新梅華在吳中區蘇苑飯店附近，店雖小但生意紅火，掌勺的就是金洪男，當家是單三男，一個精明又善于管理的老板，他倆一個主持外場，一個主持里場，配合默契。他們開發出千島湖魚頭湯，魚直接從千島湖送來，放養在進門地下一個水池中，顧客可自由挑選。那天我挑選一條最大的魚做魚頭湯，要求魚尾做紅燒甩水，中間魚段任由廚師擺弄。不久開始上菜，最先上桌是紅燒甩水，雖然此魚尾沒有青魚尾那樣肥腴，但也燒得可圈可點，深棗紅的色澤，魚尾割成六條排列整齊，魚肉嫩潤，鮮美可口，帶著一點點蘇式的甜味，深深打動我的味蕾。主菜乃是那一大海碗魚頭湯，湯色潔白，鮮美無比。廚師巧用中段的魚肉制成魚丸，放在湯中，還有小蝦小蟹，此魚頭湯已一改過去蘇式魚頭粉皮湯的做法，提升了一個檔次。我吃著魚頭湯、魚丸，想這里廚師真會動腦筋，把一條魚分檔取料，物盡其用，恰到好處，利用食材特點，制出美味佳肴來。食畢，老板單三男請金洪男大廚出來跟我見面，這是我與金第一次見面，留下一個好印象。想不到今晚在他家還嘗到這一手他早年絕活“魚頭湯”，使我浮想連翩，想起早年一些事。那晚我老伴吃得滿心歡喜，少不了數落我在日常生活中的一些欠事，有時引得大家哄堂大笑，我也沒法，只要大家開心就好。有句話說得好，能使你所愛的人快樂，是世上最大的幸福。

席散了，金洪男送我倆出門。在門口他鄭重跟我說：“我在餐飲業辛苦干了幾十年，我從小沒有父母，一直想拜你為師，你看怎樣？”此話一出我深感突然，正想說讓我考慮一下。此時我老伴又插上話，大聲說：“好的，好的，我答應。”說完她與金洪男會意相對笑一笑。此時我才恍然大悟，今晚此宴真乃是“鴻門宴”，這是我老伴早已設計好的“拜師宴”。金洪男的拜師走的是夫人路線，捏住我的“死穴”，夫人定好調子，我執行罷了，但我心里認定“此生可造也”。

前年一個春天，金洪男選擇在新區一家新梅華店里正式舉行儀式，拜我為師了。

他的道

蘇眉

我習慣用拆字法來開始一篇文章，漢字有它奇妙的地方，和美食一樣，冥冥之中有種共性，那些入口的東西最終與你合二為一。有時候名字會決定人生，而食物決定著我們存在的方式，是活著還是生活著，你始終無法辨別哪個更為高級一點。

我不是算命師，但是拆解過很多人的名字，發現里面有一種驚人的聯系，雖是自圓其說，卻也有三分道理，一點趣味。從金洪男這個名字來說，首選暫且忽略那個金光閃閃的姓，洪男二字，水主財運，三點水邊上的共，有點烏托邦的羅曼蒂克，卻是慈悲的了，而他也確實在這方面默默地做了一些事。男字，田中勞力，他一路過來業績至此，大家也是有目共睹，如今他有個名號叫“江南雅廚”，與他喜愛書畫不無關系，據說每日忙到10點歸家，才開始寫字作畫，到凌晨一兩點方入寢，這簡直是田中苦力了。一切看似通達之境其實皆有崎嶇之路在，金字在全上多了兩點，也是付出的道路多了些的緣故。我想這也是他為何從一個廚師做到如今這個位置，新梅華從原來的一家蘇幫菜館做到如今這樣大的規模和體量的緣故。

我與金總只見過幾面，一共才說過幾句話，都是朋友的朋友，然而一個人是如何的，也基本都長在面相上，五官構造不同，美丑不論，眼神、舉止、言語，皆是一個人靈魂的外在表現，一頓飯工夫，但凡為人如何，差不多也就七七八八了。古人有見字如面之說，如果吃一頓他做的菜，簡直是開作品討論會，妙的是這個做飯的還好書畫，而文化人之中，擅長做菜與吃的就不計其數，且不談倪云林、張大千、郁達夫、汪曾祺、王世襄、大仲馬，就蘇州現在的文化吃客數數，手指就扳不過來。之前因為陶文瑜老師開設美食專欄，見識了蘇幫菜老宗師華永根老先生，跟著吃了不少妙食。他是美食界承上啟下的關鍵性人物，嗜好讀書，亦鉆研古菜譜，出了很多專著，文筆頗有民國舊味，講話不緊不慢，拿捏有度，都在理上，人又謙和，這樣的老先生，在繼承人的選擇上，絕對有他的法度，所以對于金洪男的認識，是此時無聲勝有聲了。

對于新梅華，我卻是更為熟悉一點，門類多樣，菜品豐盛，價格還親民，除了經常去吃，無獨有偶的是，新梅華的創始人單老夫婦竟然住在我家樓下許多年，他們十分低調、禮貌、樸素，我想這也是一個品牌能夠持久長遠的個性品質。

陶老師告訴我，新梅華里有很多民間秘法的美食，比如東山的雪餃，柔糯而有韌勁，餡料也有特色，還有用柴火灶頭燒出來的八寶飯，這都是金洪男用心去學了來再作推廣的。飲食有道，書畫有道，做人有道，他的道，總是在全字上多了兩條，誰叫他姓金呢。

水墨味道

陶文瑜

金洪男之前在大小廚藝比賽中得過不少名次和獎勵，也有自己的拿手菜。拿手菜相當于武林中的獨門秘訣，是屬于自己的一招半式，有了自己的一招半式，才可以行走江湖。不然只能是廚房里的泛泛而談。可以說洪男不是個泛泛而談的廚師吧。洪男現在經營飯店，生意做得風生水起。因為癡迷書畫，大家稱他是“江南雅廚”。

我是隨大流，也為洪男題寫過“江南雅廚”，人在江湖少不了人云亦云的順水推舟。不過在我心目中，并不是因為洪男的淡墨濃墨，才說其風雅的。

不久之前，洪男送了我一些咸肉和兩碗八寶飯，咸肉是自己腌制的，春天來了，又要“腌篤鮮”，咸肉是主要角色。一般八寶飯都是放在籠架子是蒸煮而成的，東山有個老阿姨，八寶飯是在灶上燒出來的，別有風味。洪男專門去鄉下學習了這個技術，然后在自己飯店里推廣。所以我認為，洪男的風雅，其實是對食客的體貼和溫馨，并且用自己的心思和情感來烹飪吧。

蘇州人對于吃喝，比較津津樂道，林子大了，有人挖空心思，想出來“紅樓宴”和“云林宴”，做一道“茄鲞”，做一道“云林鵝”，以為茄子里多放點作料就是賈寶玉了，以為自己是活在當下的古代文人，其實倒我胃口。而我與洪男處得好，就是因為他身上展現出來的家長里短和人之常情。

一、兩年前，洪男拜華永根先生為師。一位是烹飪行業里的法家宗師，一位是后起之秀，這樣的結合，似乎還有點梯隊建設的意思，我就按照自己的想法送了一副對聯：“吃香喝辣新梅華，傳種接代老恩師。”

老恩師是我對華會長特別的稱呼，我根本不要學習灶頭上的本領，這樣說了，不過是跟在華會長后面吃吃喝喝師出有名吧。新梅華是洪男經營的飯店。

去年年底，烹飪學會改選，華會長退居二線，洪男當選會長。有人說，位高權重的華會長讓自己的徒弟接任這個職務，是不是有點封建社會的“禪讓”呢？這個說法是不對的，我們的日子要過下去，少不了一日三餐，蘇幫菜也要傳承發展后繼有人，金洪男一步一步走來，踏實而富有靈感。

再回過頭來說一說書畫，洪男于筆墨之道非常用心，一些書畫小品有職業風范，洪男幾乎就是有模有樣的書畫家了。

我們是一個微信圈子里面的朋友，我幾乎天天能夠看到洪男曬出來新作。餐飲行業是沒完沒了的婆婆媽媽，我不知道他哪里來這么多時間創作的。洪男說我是每天晚上十點多下班之后寫寫畫畫，一二點鐘才休息呢，這是很自討苦吃的方式。

我愛好書畫，因為當了作家，就說自己是文人畫、文人字。自己立了名目就按照自己的規矩來，我自圓其說橫平豎直的書畫，沒有流露出本質職業的風貌，也和廣大的書畫家沒有分別了。其實省略好多專業辛苦的勞動，我心里的想法是自己開心就好了。

我把心思告訴洪男，洪男依然按照自己的方式在努力。人各有志，所以我只能在小天地里小打小鬧，洪男應該在大世界中大手大腳。我們走到一起，展現多姿多彩的人生。