為什么現(xiàn)在的米其林餐廳都越來(lái)越乏味了？

June

第一次讀到莊祖宜的文字，大概是十年前。那時(shí)在巴黎讀研期間不務(wù)正業(yè)，課余跑去學(xué)甜品的我，因?yàn)槁?tīng)不懂法國(guó)大廚高深莫測(cè)的講解，滿世界地找做法國(guó)派皮的訣竅，無(wú)意中撞進(jìn)了這位“廚房里的人類(lèi)學(xué)家”的博客。

一篇篇文章翻下來(lái)，派皮到最后有沒(méi)有做好，我早忘了，只記得滿心的驚嘆和佩服。原來(lái)這位博主是個(gè)正兒八經(jīng)的人類(lèi)學(xué)家，在西雅圖華盛頓大學(xué)念博士時(shí)，明明都到了第六年交論文的關(guān)頭，寫(xiě)完就可以拿學(xué)位了，她卻在跟丈夫去哈佛附近租房子時(shí)，偶然路過(guò)一所烹飪學(xué)校，對(duì)著里面白衣白帽的學(xué)生、高談闊論的講師、滿屋锃亮的不銹鋼廚具移不開(kāi)眼。

當(dāng)時(shí)正在畢業(yè)論文的水深火熱中掙扎的她，感覺(jué)“有點(diǎn)像臨死的人看到了光—身后漆黑的長(zhǎng)廊充滿了現(xiàn)實(shí)的壓力和苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無(wú)限的可能。”從此她棄暗投明，離開(kāi)象牙塔，投入了后廚的喧囂熱鬧中，再也沒(méi)有回頭。

從進(jìn)入米其林餐廳實(shí)習(xí)，到給世界名廚做助手，再回歸家庭做廚娘主婦，莊祖宜的美食跨界之旅可謂豐富多彩。廚師出書(shū)揭開(kāi)美食秘密，透露后廚內(nèi)幕的書(shū)，當(dāng)然早已有之。

安東尼·波登的《廚房機(jī)密檔案》，極盡辛辣惡毒，把高級(jí)餐廳的后廚生態(tài)圈黑了個(gè)遍;《紐約客》資深編輯比爾·比福德，在一頓美餐后毅然辭職，遠(yuǎn)渡重洋至意大利學(xué)廚，后來(lái)寫(xiě)出了享譽(yù)美食界的《后廚機(jī)密》;美國(guó)名廚朱莉婭·柴爾德的自傳《我在法國(guó)的歲月》，更是被改編成了電影，借梅姨惟妙惟肖的演繹深入人心……

盡管莊祖宜的資歷不能跟這幾位相比，但她體會(huì)到的中西文化碰觸、獨(dú)特的人類(lèi)學(xué)和女性視角，以及那舉重若輕的幽默和自嘲，讓一向顯得煙火繚繞、劍拔弩張的餐廳后廚，一下子增添了幾分清新之氣。當(dāng)初這本書(shū)重印一次后便絕了版，如今重新再版，簡(jiǎn)直讓人有種初戀重逢的感覺(jué)。

其實(shí)莊祖宜早年翻譯過(guò)一些文學(xué)作品，包括意大利名家艾柯的書(shū)，是個(gè)頗有文字功底的人。但看她寫(xiě)的美食，卻感受不到太多學(xué)院派的氣息，也沒(méi)有美食作家里盛行的煙火氣，自有一種簡(jiǎn)單中夾雜著陽(yáng)光的生活感。

就如她自己所說(shuō)：“說(shuō)實(shí)在的，我常常把自己在廚房里的工作，當(dāng)作文化人類(lèi)學(xué)的田野調(diào)查。聽(tīng)起來(lái)很艱深，說(shuō)穿了只是去試著了解一個(gè)特定的族群是如何生活的—他們有什么傳統(tǒng)的價(jià)值觀？他們關(guān)心什么，流行什么，又煩惱什么？他們?nèi)绾伟炎约旱纳矸菖c其他的族群文化作區(qū)分？面對(duì)大環(huán)境的轉(zhuǎn)變他們?nèi)绾螒?yīng)對(duì)？”

于是在她筆下，記述了能徒手伸進(jìn)沸水鍋撈意面的意大利女大廚亞力山卓、因?yàn)橄疵追椒ú粯?biāo)準(zhǔn)就暴跳如雷的日料大廚戴維，邊轉(zhuǎn)頭說(shuō)話還能邊切出薄如紙片的朝鮮薊的Nobu餐廳大廚，等等。她甚至留意到了單調(diào)的廚房裝束也能變換出的流行趨勢(shì)：白色小扁帽變成素色三角頭巾，圍裙不掛脖卻反綁在腰際，高腰寬臀的廚師褲，被偷偷換成定制的低腰收身格子褲，甚至加上了時(shí)髦的喇叭腿或軍褲口袋……

其實(shí)在莊祖宜看來(lái)，高級(jí)餐廳尤其是米其林星級(jí)餐廳里，廚房往往是嚴(yán)謹(jǐn)壓抑如軍隊(duì)的地方，一切都得精密有序地進(jìn)行：爐上的高湯醬汁要經(jīng)過(guò)多長(zhǎng)時(shí)間熬煮和幾次過(guò)濾，切菜刀工要如何整齊劃一，大碟小碟的香辛調(diào)味料應(yīng)如何擺放，菜板工作臺(tái)要幾分鐘清潔消毒一次，盛菜餐盤(pán)要提前多久預(yù)熱……這一切，都得在擠滿各司其職的員工的后廚中自由流轉(zhuǎn)，一旦有地方卡殼，就會(huì)引來(lái)災(zāi)難性的蝴蝶效應(yīng)。

“只有大廚能享受創(chuàng)作的樂(lè)趣：大廚是味覺(jué)與美感的設(shè)計(jì)師，調(diào)配口感的層次與色澤布局;底下的人則是聽(tīng)命行事的工匠，務(wù)求精準(zhǔn)，沒(méi)有揮灑的空間。老實(shí)說(shuō)這樣做菜感覺(jué)很疏離，把烹飪過(guò)程中最令人滿足爽快的部分都抽掉了……有時(shí)真恨不得自己身在一家破爛小餐館里，一個(gè)人管四個(gè)爐臺(tái)五個(gè)鍋?zhàn)?，快炒，然后唰唰上菜。?/p>

關(guān)于這個(gè)話題，近期在文化品牌“看理想”跟CHAO酒店舉辦的“室內(nèi)生活節(jié)”上，梁文道跟莊祖宜分享了去年在東京一家米其林二星餐廳的經(jīng)歷：

“那家餐廳的菜，說(shuō)實(shí)話真的很不錯(cuò)，可是我從頭到尾都覺(jué)得不愉快。為什么？那一天整個(gè)廚房氣氛不對(duì)，整個(gè)團(tuán)隊(duì)里，只有那個(gè)星級(jí)大廚是稍微有點(diǎn)微笑的。另外還是廚師上菜給你，之前你看得到他本來(lái)在里面切東西，這很假，而且假給你看。那天的客人都覺(jué)得氣氛好怪異，恐怕是大廚在我們進(jìn)來(lái)之前，剛把全部人罵了一遍?！?/p>

這種高壓的后廚氣氛，在看本書(shū)時(shí)也時(shí)不時(shí)能感受到。莊祖宜記得在香港米其林餐廳Amber實(shí)習(xí)時(shí)，所有的標(biāo)準(zhǔn)都是極苛刻的，就連蔬菜切丁，也要一個(gè)個(gè)五厘米見(jiàn)方，完全一模一樣。所有人的要求就是快和完美，要占據(jù)最小的空間，達(dá)到最多的產(chǎn)出，不能聊天，不能聽(tīng)音樂(lè)。這種魔鬼訓(xùn)練下來(lái)，簡(jiǎn)直讓人成為做菜機(jī)器，以至于她后來(lái)借調(diào)去新加坡幫另一位名廚做助理時(shí)，只是稍微展示了一下切菜刀工，就把一眾后廚震得目瞪口呆。

除了這些，高級(jí)餐廳對(duì)食材的浪費(fèi)也是不可思議的。“如果今天來(lái)了好幾只蝦，有一只特別大，那就必須把它的頭尾去掉一點(diǎn)，讓它和別的蝦一樣大。不然端到桌上四個(gè)人一樣的菜，其中一個(gè)蝦比較大，另外三人就可能不高興，如果其中恰好有米其林密探，那你就完蛋了?！?/p>

作者實(shí)習(xí)的Amber餐館，講究法國(guó)宮廷式的富麗工整，每一樣?xùn)|西都要切成圓形或是正方，絕不能出現(xiàn)自然寫(xiě)意式的隨形。可以想象，為了切出這種形狀，每天要丟掉多少珍貴食材的邊角。

不過(guò)，這對(duì)于剛從廚藝學(xué)校畢業(yè)的祖宜來(lái)說(shuō)，反而是一種福利，“我沒(méi)吃過(guò)這么多高檔的料理，所以覺(jué)得那些鵝肝邊角千萬(wàn)不要丟掉，全部給我，面包皮請(qǐng)幫我留下，配上那些鵝肝，加上因?yàn)橛幸稽c(diǎn)爛掉而不完美的無(wú)花果，實(shí)在是完美。”

但是對(duì)于大部分廚師來(lái)說(shuō)，每天的超時(shí)加班，已讓他們筋疲力盡，根本沒(méi)有力氣吃那些東西，只想趕快丟掉，把臺(tái)面弄干凈就好。“他們手是機(jī)械性的，好像是分離于你自己的腦子和身體，在那邊很快地切菜、炒菜?！痹谀菢拥墓ぷ鳝h(huán)境下，他們生產(chǎn)出來(lái)，盛到漂亮盤(pán)子中端到客人面前的食物，背后的付出的人力和物力代價(jià)簡(jiǎn)直不可想象。

也許正因這種對(duì)于精準(zhǔn)度、口味標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定如一的要求，米其林指南才特別青睞法國(guó)和日本餐廳，因?yàn)閮烧叩膹N房等級(jí)制度都特別嚴(yán)謹(jǐn)，一位幫廚熬十年也掌不了勺，是很正常的事。

而在社交媒體的推動(dòng)下，如今的米其林餐廳似乎已經(jīng)成了一種舞臺(tái)，廚師成了明星藝人。他們出品的菜，一定要擺盤(pán)美，曬到網(wǎng)上好看，甚至廚師本人的顏值也成了賣(mài)點(diǎn)之一，搞個(gè)好的發(fā)型，沒(méi)事練練健身，這才是一位好廚師的自我修養(yǎng)。

就像另一位美食作家殳俏說(shuō)的：“大家經(jīng)常問(wèn)我說(shuō)，為什么吃一頓壽司那么貴，我其實(shí)很想跟你們說(shuō)，你不要去問(wèn)米到底怎么樣，溫度到底是多少，其實(shí)它里面含了他表演的費(fèi)用。當(dāng)你在這樣一個(gè)時(shí)代的時(shí)候，廚藝本身變成了一種表演，開(kāi)餐廳也好像成了經(jīng)營(yíng)一個(gè)大型的表演秀?！?/p>

其實(shí)在這兩年，已經(jīng)開(kāi)始了一種抵制米其林的風(fēng)潮，越來(lái)越多名廚直接把星星還給了米其林，或是關(guān)掉餐廳，另立門(mén)面，比如新加坡名廚江振誠(chéng)的Restaurant ANDRE，法國(guó)名廚塞巴斯蒂安·布拉斯的Le Suquet餐廳。說(shuō)白了就是，老子不陪你玩這種游戲了，我不要一天到晚弄這些花里胡哨的餐具、擺盤(pán)，就為了能上Instagram;我也不管你每次來(lái)吃到的是不是一樣口感，不管你是要給我降級(jí)還是加星，我只想做自己愛(ài)做的菜！

為期三個(gè)月的餐廳實(shí)習(xí)結(jié)束后，祖宜踏著高跟鞋，與丈夫牽著手，在一個(gè)晚上走進(jìn)了香港置地文華酒店的大門(mén)。這是她第一次沒(méi)有穿著白帽圍裙進(jìn)來(lái)，為了慶祝兩人的結(jié)婚紀(jì)念日和實(shí)習(xí)結(jié)束。

法國(guó)籍的經(jīng)理沒(méi)有認(rèn)出她，殷勤地上來(lái)拿外套，領(lǐng)班小姐微微一笑，為她拿來(lái)了兩張?zhí)刂撇藛?，上面是大廚李察精心搭配的豪華嘗味套餐，折合成市價(jià)起碼五千港元起（當(dāng)然，李察慷慨地為她免了單）。三道小菜、兩道前菜、兩道主菜、三道甜點(diǎn)……精美的菜肴一道道端上來(lái)，祖宜則得意地告訴先生，每道菜的每個(gè)環(huán)節(jié)是哪個(gè)同事負(fù)責(zé)的，如果她在后廚的話，哪個(gè)細(xì)節(jié)又會(huì)由她來(lái)完成。

由于分工精細(xì)，后廚幾乎沒(méi)有一個(gè)人有機(jī)會(huì)從頭到尾完整制作一道菜。就連盛盤(pán)上菜的過(guò)程，也像極了工廠流水線：有人淋醬汁，有人抹盤(pán)沿，有人堆砌蔬菜，小心翼翼地讓其構(gòu)建出完美的平衡……即使所有食材祖宜都偷嘗過(guò)，但組合成一道完整的菜時(shí)，仍然感覺(jué)別有洞天。

然而在享受晚餐的過(guò)程中，她腦中卻不斷切換畫(huà)面，“以前是在廚房想象外面的衣香鬢影，現(xiàn)在卻忍不住回想廚房里的忙碌吵鬧?！彼胂笾總€(gè)盤(pán)子剛收走時(shí)，大廚會(huì)如何命令執(zhí)行下一道菜，某某同事會(huì)開(kāi)始做哪種環(huán)節(jié)，如果出了差錯(cuò)，大廚又會(huì)如何發(fā)脾氣……

甜品還沒(méi)上桌時(shí)，她三杯酒下肚，已經(jīng)有點(diǎn)多愁善感，迫不及待想去后廚跟老同事們打招呼。大家依舊熱情友好，穿著洋裝和高跟鞋的她，卻一肚子感觸說(shuō)不出來(lái)?！拔抑缓媒枳硌b傻，但也真正意識(shí)到我只是個(gè)過(guò)客，今晚吃完飯后，就不用再來(lái)上班了?！?/p>