龍井茶是如何魚躍龍門，從差生變成優等生的

曾園

龍井茶在今天茶文化井噴的狀態中，仍然保持一枝獨秀的狀態，令人稱奇。每個時代都有茶的精品，所謂“唐人首稱陽羨，宋人最重建州”。但龍井卻曾直接被點名為不好的茶，多少讓今天的愛茶人有些尷尬吧。

陸羽的《茶經》曾記載：“浙西，以湖州上……常州次……宣州、杭州、睦州、歙州下……臨安、于潛生于天目山，與舒州同。”被認為等級不高。明朝田藝蘅《煮泉小品》寫得更露骨：“臨安、于潛生于天目山者，與舒州同，亦次品也。”

明代貢茶從團茶變為散茶，茶的制作工藝發生了巨大變化，龍井的命運在這個茶葉名次大洗牌的窗口期出現了轉折。萬歷《錢塘縣志》（1609年）已經出現這樣的評價：“老龍井茶品，武林第一。”它的特點是有“豆花香”，這個判斷至今有效。武林即杭州。也就是說龍井已是地區性名優產品。

接著，許次紓、屠隆、高濂等名人開始發現龍井的魅力。高濂的評價很有意思：“近有山僧焙者亦炒，但出龍井方妙。而龍井之山，不過十數畝，外此有茶，似皆不及。附近假充，猶之可也。”高濂是戲曲家，他對龍井的看法不是很有把握，“外此有茶，似皆不及。附近假充，猶之可也”其實也是真相。

對茶有極深理解的明人羅廩在《茶解》一文中說：“按唐時產茶地，僅僅如季疵（陸羽）所稱。而今之虎丘、羅岕、天池、顧渚、松羅、龍井、鳩宕、武夷、靈山、大盤、日鑄、朱溪諸名茶，無一與焉。乃知靈草在在有之，但培植不嘉，或疏采制耳。”

“培植不嘉，或疏采制耳”的確是好茶未被發現的最重要原因。曾經有云南著名茶人對我偷偷說過，以前真的不覺得冰島茶好，后來冰島出名了，價格扶搖直上，才覺得好喝。想來想去，還是因為當時沒有用心炒制。

不僅是植物，動物界的同類憾事也時常發生，“馬之千里者，一食或盡粟一石……是馬也，雖有千里之能，食不飽，力不足，才美不外見，且欲與常馬等不可得，安求其能千里也？”

唐人鐘愛的陽羨茶可能就是明代的“岕茶”，在當時有第一茶的名聲。茶葉行家許次紓在《茶疏》中說：“若歙之松羅，吳之虎邱，錢唐之龍井，香氣秾郁，并可雁行，與岕頡頏。”

其實也就是說，龍井已經并列世界冠軍了。并列，這一思路很穩。仔細琢磨，他的意思是松羅、虎邱、龍井三者一起與岕茶抗衡，這幾乎是無法反駁的。但流傳開來，給人的感覺是四個冠軍并列。這種說法也得到了屠本畯的贊同，他在自己的文章《茗笈》中援引了這一說法。

但是，岕茶愛好者對此不太高興，明末兵部尚書熊明遇在《羅岕茶記》中冷冷地說：“茶之色重、味重、香重者，俱非上品。松羅香重，六安味苦，而香與松羅同。天池亦有草萊氣，龍井如之。至云霧則色重而味濃矣。嘗啜虎丘茶，色白而香似嬰兒肉，真精絕。”“草萊”即“雜草”。請留意，熊明遇熊尚書不說岕茶不可超越，而說龍井不如虎丘，暗暗將龍井降到第三，可見直到明末，龍井的地位并不穩固。

不僅是口感，工藝也出現了不同的方向。

在許次紓看來，采茶的最佳時機應該是谷雨前后，而不是我們今天崇尚的明前。“若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。”其實，一味追求嫩芽，一味追求明前，無非是謹守“茶之色重、味重、香重者，俱非上品”的戒條。兩種茶的美學在此有了分野。一種是欣賞“氣力完足，香烈尤倍”，一種是害怕“色重、味重、香重”。今天，你說你欣賞龍井清雅淡泊香氣悠遠，聽眾會徐徐點頭;你說你最愛龍井“氣力完足，香烈尤倍”，別人會摸你的額頭。

在清朝，乾隆（1711—1799）御制了32首龍井詩，文人再來談龍井的座次就有些不妥了。不過，我注意到乾隆的同代人袁枚（1716—1798）在《隨園食單》中說：“嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生、沖開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號‘蓮心，太覺味淡，以多用為妙;雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。”

可想而知，所有人都追求越來越淡的口感，能鑒賞妙處的人就越來越少。一國人談論虛無縹緲的茶美學，簡直就如同《皇帝的新裝》里的荒誕情景。袁枚大聲說“太覺味淡，以多用為妙”，可見其誠懇、勇猛，這才是真正的茶人。

大約，施耐庵在寫《水滸傳》的時候，讓在五臺山當了四五個月的和尚魯提轄呼喊：“口中淡出鳥來！這早晚怎地得些酒來吃也好！”一定是對那些推崇清淡美學的文人很氣憤了。