淺析“糝”的“前世今生”

主文領(lǐng)

【摘 要】糝作為臨沂的傳統(tǒng)小吃之一，具有十分深厚的歷史內(nèi)涵和研究價值，故本文將從糝的起源以及發(fā)展去探尋糝作為傳統(tǒng)小吃在現(xiàn)代消費市場的發(fā)展前途和傳承意義。

【關(guān)鍵詞】糝；起源；發(fā)展；傳承

一、糝的起源

糝湯，又名“肉粥”，一種傳統(tǒng)名吃，一說起源于臨沂，現(xiàn)為當?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮汀Ｋ臍v史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”?！抖Y記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之?！边@里所說的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐進傳入內(nèi)地，而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來的， 相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經(jīng)營，當時叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時期定為“糝”，后來，當?shù)厝藢⑦@種肉粥直呼為糝了。 解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負盛名。1946年，陳毅同志駐臨沂時，曾是黃家糝鋪的常客。當前，臨沂市區(qū)的著名糝鋪已有數(shù)十家，中小型糝鋪更是遍地開花，而且上海、青島等地也開設(shè)了臨沂糝館。上海國際飯店和濟南南郊賓館分別聘請了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉，流傳至今。

臨沂糝（Sá-臨沂方言）又稱“沂水”，“糝”在字典上有兩個讀音，一個是“Sǎn”，意思是米飯粒兒，另一個是“Shēn”，意思是谷類磨成的碎粒，但在臨沂方言中卻讀做“Sa”（二聲），實際上就是一種用肉湯熬制的米粥。最早形成影響的是雞肉糝，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到可以根據(jù)個人的口味制作豬肉糝，牛肉糝，羊肉糝等等，種類繁多是一道美味可口的漢族名肴，屬于魯菜系。其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃為當?shù)厝怂姁郏绯亢燃R是山東臨沂市的傳統(tǒng)食俗，糝也因此而成為聞名山東省的地方小吃。

二、制作方法

制糝工藝獨特，一般需要經(jīng)過選料、制湯、成糝三步。一般是頭一天選料，夜里制湯，早晨才成糝。糝的用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等為主。先將牛肉切成大塊配上適當?shù)恼{(diào)料煮熟，肉煮熟后必須涼透，然后放入冰柜以便切成薄片備用。然后制湯，糝的精髓在湯上，老湯里面加新湯可謂“湯湯不息”。制湯選用牛骨頭配上適當香料，煮到湯清而味濃時將爐火封閉。第二天凌晨將爐火捅開（煮糝講究爐火不滅），開鍋后將骨撈出，先下入蔥、姜后將鹽、胡椒粉、五香粉等攪拌后一并入鍋，開鍋后放入面粉煮熟。面粉的分量非常重要，不能太稀也不能太稠，稀則清淡寡味無法裹腹，稠則粘膩封喉，無法爽口。

三、背后故事

“糝”的名字與乾隆皇帝有關(guān)。話說乾隆皇帝下江南時，經(jīng)過如今的郯城馬頭鎮(zhèn)時，想品品當?shù)氐拿?，當?shù)氐墓賳T就把這種味道獨特的早餐獻了上來，乾隆爺一嘗，怎么從來沒喝過如此可口的東西，隨口問了一句：“這是啥（糝）？”地方官員忙點頭：“這是啥（糝），這是啥（糝）?！币虼耍熳拥碾S口一問就成了它如今的名字—糝。

四、當前現(xiàn)狀

糝系臨沂人改創(chuàng)，幾經(jīng)演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃，當前糝仍然是臨沂人民熱愛的早餐?！芭R沂糝”是一種具有千年歷史的風味名吃，臨沂人對其有著獨特的情感。在臨沂，每逢人們說起這里的飲食文化，都會不約而同地說糝是臨沂最具代表性的特色小吃。為了使這種傳統(tǒng)地方名吃得以傳承，有關(guān)專家近年來對糝的歷史進行了研究，甚至連煮湯用的鐵鍋、鍋蓋、木柴都加以分析，并對歷史上臨沂的糝鋪規(guī)模進行了考證。幾百年前，古沂州府的糝鋪并沒有幾家，而且是“祖?zhèn)髅胤健睂I，到解放前，發(fā)展到十幾家?，F(xiàn)在，臨沂市區(qū)的糝館已經(jīng)多達上百家，許多食客說，臨沂的糝鋪是老湯里面加新湯，湯湯不息。眼下，“臨沂糝”入選山東省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，給糝這種傳承了上千年的傳統(tǒng)小吃，又提供了一方向外發(fā)展的舞臺。專家表示，他們將進一步對臨沂糝進行研究和生產(chǎn)性保護，做大產(chǎn)業(yè)鏈，通過即食食品的形式，使之得到更好地傳播，讓“臨沂糝”走向全國和世界。

五、如何傳承及傳承的意義

培養(yǎng)制糝藝人，將糝推廣給更多人，讓更多人了解它、品嘗它。

意義：糝很好地體現(xiàn)出瑯琊人深受孔子“食不厭精，膾不厭細”烹飪思想的影響，以品嘗美食為生活情趣。同時糝能夠體現(xiàn)出臨沂人性格豪爽，積極面對人生，是臨沂人精神在美食上的體現(xiàn)。

六、結(jié)合自身經(jīng)歷談對這種工藝的某種理解

糝說：人生就像在臨沂喝一碗糝，最好在喝之前找好座位，不然你得端著碗找好久，最后還不一定能找到。人生就是這樣，做事之前未雨綢繆，才能面面俱到。

“巷口路邊、馬扎矮凳、油條烤牌”在臨沂街頭巷尾，分布著大大小小的各種早餐鋪子，無論是小籠包、豆腐腦還是八寶粥都不及一間糝館表現(xiàn)的那么直接。大清早出門，在路邊你總能看見坐著小馬扎，捧著大碗對著桌子，喝得酣暢淋漓的臨沂人，也總會面對長長的就餐隊伍而唉聲嘆氣但依舊愿意等下去，沒錯，這是臨沂一道獨特的風景。

身為臨沂人，身為一個愛喝糝的臨沂人，如果你沒有喝過臨沂凌晨3點的頭鍋糝，真的不足以談人生。所謂頭鍋，即味道最正，滋味最濃，口感最好，口腹最酣，是一種大汗淋漓渾不覺，吃完還想來一碗的暢快！

糝，這個融合了臨沂的歷史、文化、濃郁地方特色的食物，對臨沂人，尤其是土生土長的臨沂人來說，是一種依賴，這種依賴來自于味覺，更來自于情感。這道陪伴了臨沂人幾千年的食物，飽含和傳承著這塊土地上眾多的味道。

對于頭鍋糝，身為臨沂人的我也僅僅在今年五月份喝過一次，但那種感覺真的難以忘懷。

據(jù)不完全統(tǒng)計，在臨沂，大大小小的糝館有近五百家，于家糝館、朝陽糝館、沂州糝館、南關(guān)劉家、趙記、許記等等味道都各有千秋。然而，美食終究還是一門口腹的藝術(shù)，也許只有你坐在糝館露天的簡陋餐桌前，迎著凌晨寒冷的空氣時，你才能真正體會到你手里那碗糝的溫暖和濃香！

人生就像在臨沂喝一碗頭鍋糝，有些人配鍋餅、咸菜、油條，有些人卻就想喝一碗湯。不論你咋喝，去哪家喝，都只能心平氣和的去排隊，因為抱怨沒有用！人生就是這樣，接受和進取永遠比抱怨更節(jié)省時間。