健康竹葉酒的工藝研究

楊凱環(huán)

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司，山西汾陽032205）

淡竹葉，禾本科淡竹葉屬草本植物。其味甘、淡，性寒；歸心、肺、胃、膀胱經(jīng)；具有清新、解熱、除煩、利尿之功效，多用于熱病煩渴、口舌生瘡、小便赤色淋痛等癥。淡竹葉中含有大量的黃酮類化合物、生物活性多糖、內(nèi)酯、萜類、酚類、有機(jī)酸、氨基酸、葉綠素、維生素、微量元素等成分，都具有很高的生物活性。特別是其中的竹葉黃酮，它是一種高效的生物抗氧化劑，能清除自由基，對亞硝化反應(yīng)有一定的阻斷能力，能活化大腦、促進(jìn)記憶、改善睡眠，具有抗菌、抗病毒作用，能夠明顯增強(qiáng)人體的免疫力。淡竹葉不僅對人體健康非常有益，而且有自身獨(dú)特的清香，很迎合現(xiàn)代人“回歸自然”的心態(tài)，因此，有效利用淡竹葉中黃酮類化合物，充分挖掘和發(fā)揚(yáng)竹葉“清心怡人、天然健康”的概念具有重要的意義。

本文介紹了以淡竹葉為原料，通過提取、配制等工藝關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的研究，設(shè)計開發(fā)竹葉酒的過程。其中以竹葉黃酮提取量為指標(biāo)，分別對不同的提取方式進(jìn)行了考察、確定，對熱回流提取法的各個因素應(yīng)用正交試驗法進(jìn)行了比對分析，確定了淡竹葉提取液的最佳工藝；以感官評分為指標(biāo)，確定了提取液添加量、基酒酒精度、糖度等工藝參數(shù)，研制的竹葉酒淡琥珀色、清亮透明，具有竹葉清香與酒香和諧，酒體微甜、舒順、協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特的感官特征。

1 材料與儀器

1.1 材料試劑

淡竹葉，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，75%甲醇，5%的亞硝酸鈉，10%的硝酸鋁，4%的氫氧化鈉，65%vol汾酒，果葡糖漿，純化水。

1.2 儀器設(shè)備

UV-2450型紫外-可見分光光度計，電子分析天平，HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，KQ-300DE型數(shù)控超聲波清洗器，容量瓶，三角瓶，量筒。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 提取方法的選取

分別用超聲提取法、熱回流提取法、浸漬法3種方法進(jìn)行提取試驗。

超聲提取法：在竹葉中加入料液比為1∶15的65%vol汾酒，在超聲功率600 W、超聲溫度70℃的條件下超聲30 min。

熱回流法：在竹葉中加入料液比為1∶15的65%vol汾酒，加熱至80℃時，回流2 h。

浸漬法：在竹葉中加入料液比為1∶15的65%vol汾酒常溫下浸泡21 d，期間每隔2 d搖勻1次，將以上各種溶液過濾，得提取液，測定提取液中竹葉黃酮的含量。

以提取液中竹葉黃酮的含量為考察指標(biāo)，對3種方法綜合分析，選取竹葉提取的最佳提取方法。

熒光鏡下觀察檢測到標(biāo)記的Piwil2-iCSCs外泌體以時間依賴的方式進(jìn)入細(xì)胞，共培養(yǎng)3 h及6 h后外泌體已進(jìn)入細(xì)胞并在胞質(zhì)中彌散分布，12 h時外泌體已大部分聚集于核膜，24 h時細(xì)胞核周圍依然可見紅色熒光聚集（圖3）。

2.2.2 提取參數(shù)的確定

選取適合的提取方法后，分別對影響各種方法提取率的因素做單因素試驗，確定各因素的范圍，再通過正交試驗法進(jìn)行分析比對，以提取液中竹葉黃酮含量為指標(biāo)，判斷該提取方法的最佳提取參數(shù)。其中，超聲提取法的影響因素為料液比、酒精度、超聲時間、超聲功率，熱回流法的影響因素為料液比、酒精度、回流時間，浸漬法的影響因素為料液比、浸提酒度、浸提時間。

2.2.3 配制試驗

按照表1的要求配制酒樣，配好的酒樣置于陰涼處貯存7 d后，進(jìn)行感官評價。評價結(jié)果以酒樣風(fēng)味品評打分為準(zhǔn)，選取7名評酒師分別對不同酒體的色、香、味、格4個方面進(jìn)行盲評，根據(jù)各人對不同酒樣風(fēng)味的品評結(jié)果打分，滿分為100分，評分結(jié)果為7名評酒師評分的平均分。根據(jù)評分結(jié)果，分析不同配比條件對酒體的影響，得出最佳的配比參數(shù)。

表1 感官評價正交試驗水平表

2.2.4 檢測方法

2.2.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

精密稱取120℃干燥至恒重的蘆丁對照品10 mg，用75%的甲醇溶解并定容至50 mL，精密吸取0 mL、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL，分別置于10 mL容量瓶中，各加入甲醇至5 mL，分別加入5%的亞硝酸鈉0.5 mL，搖勻，放置6 min，加入10%的硝酸鋁0.5 mL，搖勻，放置6 min，加入4%的氫氧化鈉4 mL，再加入甲醇至10 mL，放置20 min，置比色皿中于400～600 nm之間測定吸收譜，確定最大吸收波長，在此處測定吸光度，做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2.4.2 樣品的測定

將不同條件下的竹葉提取液澄清過濾，精密吸取樣品5 mL置于蒸發(fā)皿中，90℃水浴蒸干，75%的甲醇溶解，過濾并定容至10 mL，精密吸取3 mL置于10 mL容量瓶中，各加入甲醇至5 mL，分別加入5%的亞硝酸鈉0.5 mL，搖勻，放置6 min，加入10%的硝酸鋁0.5 mL，搖勻，放置6 min，加入4%的氫氧化鈉4 mL，再加甲醇至10 mL，放置20 min，測定吸光度值。

3 結(jié)果與分析

3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線制備

表2 線性關(guān)系考察結(jié)果

圖1 蘆丁試劑標(biāo)準(zhǔn)曲線

3.2 提取方式選取

采用超聲提取法、熱回流法、浸漬法制得的提取液，分別測定提取液中竹葉黃酮的含量，結(jié)果見表3。在相同的料液比和酒精度的條件下，熱回流法的提取率最高，其次是超聲提取法，最差的是浸漬法。熱回流法不僅提取率最高，而且具有操作相對簡捷，提取設(shè)備容易購買，提取效率相對較高的優(yōu)點(diǎn)，因此，選取熱回流法作為此次提取的方法。

表3 提取方法考察結(jié)果

3.3 提取參數(shù)確定

3.3.1 單因素試驗

3.3.1.1 料液比對提取液中竹葉黃酮含量的影響

在料液比分別為1∶10、1∶12.5、1∶15、1∶17.5、1∶20，酒精度為65%vol，提取溫度為80℃、提取時間為90 min的條件下熱回流提取，過濾，得提取液，測竹葉黃酮含量，做3次平行試驗，取試驗結(jié)果平均值。結(jié)果見圖2。

圖2 料液比對竹葉黃酮含量的影響

由圖2可知，竹葉黃酮的得率隨料液比的增大呈明顯的下降趨勢，當(dāng)料液比在l∶10～l∶15的范圍內(nèi)時，竹葉黃酮的得率較高，且趨勢平緩，當(dāng)料液比在l∶15～l∶20的范圍內(nèi)時，竹葉黃酮的得率較低，且降幅較為明顯。因此，確定竹葉黃酮提取的最佳料液比水平為：1∶10、1∶12.5、1∶15。

3.3.1.2 熱回流時間對提取液中竹葉黃酮含量的影響

在料液比為1∶15，酒精度為65%vol，提取溫度為80 ℃，設(shè)置提取時間為30 min、60 min、90 min、120 min、150 min的條件下熱回流提取，過濾，得提取液，測定竹葉黃酮含量，做3次平行試驗，取試驗結(jié)果平均值。結(jié)果見圖3。

圖3 提取時間對竹葉黃酮含量的影響

由圖3可知，竹葉黃酮的得率隨提取時間的延長呈明顯的上升趨勢，當(dāng)時間在30～90 min的范圍內(nèi)時，竹葉黃酮的得率較低，且上升趨勢明顯，當(dāng)時間在90～150 min的范圍內(nèi)時，竹葉黃酮的得率較高，且趨勢較為平緩。因此，確定竹葉黃酮提取的最佳提取時間水平為：90 min、120 min、150 min。

3.3.1.3 酒精度對提取液中竹葉黃酮含量的影響

在料液比為1∶15，酒精度為45%vol、50%vol、55%vol、60%vol、65%vol，提取溫度為80 ℃、提取時間為90 min的條件下熱回流提取，過濾，得提取液，測竹葉黃酮含量，做3次平行試驗，取試驗結(jié)果平均值。結(jié)果見圖4。

圖4 酒精度對竹葉黃酮含量的影響

由圖4可知，竹葉黃酮的得率隨酒精度的提高呈明顯的上升趨勢，當(dāng)酒精度在45%vol～55%vol的范圍內(nèi)時，竹葉黃酮的得率較低，且上升趨勢明顯，當(dāng)酒精度在55%vol～65%vol的范圍內(nèi)時，竹葉黃酮的得率較高，且呈現(xiàn)出平緩上升趨勢。因此，確定竹葉黃酮提取的最佳提取酒精度水平為：55%vol、60%vol、65%vol。

3.3.2 正交試驗

采用3因素3水平的正交試驗以竹葉黃酮的含量值對料液比、提取時間、提取酒度進(jìn)行考察，見表4、表5。

表4 提取條件正交試驗水平表

由表5可知，A料液比、B提取時間、C提取酒精度各因素對竹葉提取液中竹葉黃酮的含量均有不同程度的影響，且A＞C＞B，通過極差分析可知，料液比對竹葉提取液中竹葉黃酮含量的影響最大。最佳提取條件為A2B2C3，即竹葉中加入12.5倍的65%vol汾酒，熱回流提取120 min，考慮到操作方便的因素，此次提取工藝的最佳參數(shù)確定為：料液比為1∶12、提取酒精度為65%vol、提取時間為120 min對竹葉進(jìn)行熱回流提取。

表5 提取條件正交試驗結(jié)果表

3.3.3 配制試驗（表6）

表6 感官評價正交試驗結(jié)果表

由表6結(jié)果可知，A因素（提取液添加量）中，K1＜K2＜K3，表明隨著添加量的增加，酒體的感官風(fēng)味越來越好；B因素（酒精度）中，K3＜K1＜K2，表明隨著酒精度的增加，酒體的感官風(fēng)味呈先好后差的趨勢；C因素（糖度）中，K1＞K2＞K3，表明隨著糖度的增加，酒體的風(fēng)味呈下降趨勢，各因素影響程度為C＞B＞A。最佳配制條件為A3B2C1，即竹葉提取液添加量為5%，酒精度為35%vol，糖度為30 g/L時，酒體的感官風(fēng)味最佳。

4 結(jié)論

本試驗研究了以淡竹葉為原料，通過不同的提取工藝、配制工藝，研制開發(fā)健康竹葉酒的過程。其中，以竹葉黃酮提取含量為指標(biāo)，分別對超聲提取法、熱回流法、浸漬法3種提取方式進(jìn)行了考察，綜合考慮熱回流法具有提取率高、操作簡捷、設(shè)備易購等優(yōu)點(diǎn)，選取該方法為提取方法；并對熱回流法的因素料液比、提取時間、酒精度進(jìn)行了單因素試驗，選取了范圍，通過3因素3水平的正交試驗，分析得出了熱回流的最佳提取參數(shù)為料液比1∶12、酒精度65%vol、提取時間120 min，從而確定了淡竹葉的提取工藝；在配制過程中，通過3因素3水平的正交試驗，分析得出了當(dāng)竹葉提取液添加量為5%、酒體糖度為30 g/L，酒精度為35%vol時，酒體風(fēng)味最佳，該酒體呈淡琥珀色、清亮透明、竹葉清香與酒香和諧，酒體微甜、舒順、協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特。

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