棗味白酒的釀造工藝初探

王永亮，張治剛，張 彪，李二召，劉智勇，翟德鵬，趙欣偉

(賈湖酒業集團有限責任公司，河南舞陽462400)

隨著社會的發展，生活方式的改變，人們的飲酒習慣也在發生著變化，對飲酒有著香型多樣化、風格多樣化的需求，且更注重舒適、順口、天然的產品。再加上國家“健康中國”戰略的提出及人們消費結構升級步伐的不斷加快，人們對白酒行業提出了新的需求。

根據國家產業政策導向和市場需求變化，開發具有優質、多樣化、含有健康因子的高科技產品勢在必行[1]。舞陽地理位置優越，實物證明，早在9000年前，生活在這里的賈湖先民就已經開始釀造發酵酒精飲料，其成分有稻米、山楂、蜂蜜，這是人類歷史上最古老的酒。為傳承發揚最古老的釀酒文化，賈湖酒業集團對棗味白酒進行研究。本研究是把紅棗作為釀酒原料之一，采用生物工程技術，融合白酒固態發酵機理，使紅棗不僅參與白酒生產發酵，同時，把紅棗中含有的天然健康因子與白酒有機的融合，開發出滿足消費者需求的健康白酒[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 生產原輔料

高粱(東北粳高粱)，干紅棗顆粒(3 mm×3 mm)，果膠酶（3萬U/g，市售)，釀酒高效曲（安琪牌釀酒曲），高粱小曲清香酒糟醅(自產)。

1.1.2 設備與儀器

設備：10 m3內貼大理石窖池(內置黃水收集坑)；2.6 m3JJG雙層保溫節能不銹鋼甑鍋(山東盛宏春)；JFB封閉式釀酒冷卻器(山東盛宏春設備廠)；FB04釀酒原料攪拌機(山東盛宏春設備廠)；FB01封閉式地上自動涼糟機(山東盛宏春設備廠)。

分析儀器：電子天平ME-204（上海梅特勒），氣相色譜儀Agilent7890B（美國安捷倫），氣質-聯用色譜儀Agilent5977A（美國安捷倫），液相色譜儀Agilent1260（美國安捷倫），原子吸收分光光度計A3AFG-12（北京普析通用儀器），數顯鼓風干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅)，電子恒溫水浴鍋HH.S-11-6，密度比重計DA-130N，堿式滴定管，酸式滴定管，水銀溫度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗參照標準

食品安全國家標準：GB2757—2012，GB5009.271—2016。

蒸餾酒及其配制酒檢驗方法：GB/T 5009.48—2003。

白酒分析方法：GB/T 10345—2007，DB50/T 15—2008。

1.2.2 生產實驗工藝流程（圖1）

圖1 生產實驗工藝流程

1.3 操作方法及控制參數

1.3.1 潤料

將粉碎高粱（粉碎成4、6、8瓣，能通過2 mm孔徑分析篩）與母糟拌和后（加母糟按1∶0.6～1比例，視原料品種粗細適當調整），加15%～25%清水混合均勻，收堆潤料。潤料時間為10～12 h，夏季潤料時間適當縮短，冬季潤料時間適當延長。

紅棗顆粒原料處理：準確稱取棗粒量50%～55%的水，水溫控制在38℃，在水中加入棗粒量0.1%～0.3%的果膠酶充分溶解，然后與棗粒（將干棗粉碎為的干棗顆粒）拌和均勻，堆積潤料2～3 h。

1.3.2 蒸料

將潤好的紅棗顆粒與潤料后的粉碎高粱混拌均勻，加入10%～20%的谷殼拌勻后，上甑蒸料，需邊穿汽邊上甑，上大汽后蒸15～20 min，將甑內上部20～30 cm厚糧醅上下翻動1次，再加蓋蒸30 min左右出甑。

1.3.3 下曲

曲藥活化：用曲量為投料量的0.3%～1%，用水量按投料的30%，水溫為38℃±1℃，活化時間控制在60～90 min[3]。

將出甑熟料用晾糟機揚散攤晾，待溫度降至42℃左右，將準備好的曲藥活化液攪拌均勻并潑灑在熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化。

1.3.4 糖化

堆積糖化的品溫保持在34～38℃，保溫約120 min，此時糖化還原糖8%，出堆酵母0.2億，口嘗棗香味、甜味明顯。

1.3.5 配醅

將糖化好的糧糟加入糧粉量5%～8%熟稻糠與配糟（比例為1∶1.7～2）混拌均勻，配糟時溫度不能過高或過低，配醅后入窖混合糟溫度宜控制在23℃左右，酸度控制在0.8～1.2為宜，入窖水分58%～60%。

1.3.6 發酵

入窖時需將糟醅盡量踩緊，然后密封窖口，不能漏氣，每天都應檢查加固，發酵時間為7～9 d，發酵成熟后出窖糟醅水分63%～65%，酸度1.5～1.7。

1.3.7 蒸餾

將發酵完畢的發酵糟按照輕倒勻鋪，使甑面穿汽均勻，滿甑后立即壓盤蒸餾。蒸餾時力求火力平穩，流酒時做到掐頭去尾，要求流酒溫度30～40℃，生產基酒酒度為55%vol。

2 結果與分析

生產實驗在釀酒一車間小曲清香高粱酒一班的1#、2#、3#窖池進行。

2.1 不同的果膠酶用量對酒質量的影響

分別用紅棗顆粒量0.1%、0.2%、0.3%的果膠酶對紅棗顆粒進行處理，分別入1#、2#、3#窖池進行發酵，產酒理化分析結果見表1。

從表1實驗分析結果可以看出，處理紅棗顆粒用果膠酶量的變化對酒的總酸、總酯、固形物、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙醛、正丙醇、異戊醇等的含量影響不明顯，但對酒中甲醇的產生有顯著影響。隨著果膠酶用量的增加，所產酒的甲醇含量在逐漸下降，果膠酶用量由0.1%增加到0.2%時，所產酒中的甲醇含量下降較為明顯，由37.06 mg/100 mL下降到20.00 mg/100 mL，下降了17.06 mg/100 mL，而果膠酶用量0.2%、0.3%所得結果比較，所產酒的甲醇含量變化不大，僅下降了2.74 mg/100 mL。分析比較結果，用紅棗顆粒量0.2%果膠酶(3萬U/g)對紅棗顆粒進行處理，可以達到所產酒中甲醇含量保持在最低限，對酒的質量有明顯提升，甲醇含量標準要求為≤40 mg/100 mL。

表1 不同果膠酶用量所產酒理化分析對比表

2.2 不同紅棗顆粒用量對酒質量的影響

分別用投入高粱總量的30%、40%、50%的紅棗顆粒，用紅棗顆粒量0.2%的果膠酶對紅棗顆粒進行處理，分別入1#、2#、3#窖池進行發酵，產酒感官評定結果見表2。

由表2可以看出，隨著紅棗顆粒用量的增加，酒的棗香及落口后棗味也在增加。從產量、質量、生產成本綜合考慮，取投入高粱量的40%的紅棗顆粒較為合理。

表2 不同紅棗顆粒用量所產酒感官質量對比表

3 小結

3.1 紅棗作為釀酒原料之一，采用生物工程技術，融合白酒固態發酵機理，可以使紅棗參與白酒生產發酵，同時，把紅棗中含有的天然健康因子與白酒有機的融合。

3.2 生產過程中投入高粱量的40%的紅棗顆粒，果膠酶(3萬U/g)用量為紅棗顆粒量0.2%對紅棗顆粒進行處理，從所產酒的產量、質量、成本綜合考慮較為合理。

3.3 紅棗健康因子在棗香白酒中的定性與定量工作還需要做進一步的探討和研究。

3.4 由于我國是紅棗主產國，隨著棗樹種植量及其產量的急劇增加，對棗的深加工已成為棗產業化的重要課題。目前相關研究多集中于棗干、棗片及棗飲料上，但關于紅棗白酒的開發還有待進一步研究[4]。

[1]張保建,高鐵路,賈志剛,等.紅棗營養保健白酒釀造新技術研究[J].河北林業科技,2006(2)：16-17.

[2]張治剛,王永亮.白酒健康與健康白酒綜述[J].中國釀造,2017,36(5)：13-16.

[3]劉波,謝邦祥.小曲白酒生產實用技術[M].成都：四川科學技術出版社,2009：168-178.

[4]吳艷芳,侯紅萍.紅棗酒生產研究進展[J].釀酒科技,2014(12)：81-84.