鴨血糯甜酒釀的研制

劉桂香，劉若嬋，馬志鑫，蔣 舜

（蘇州農業職業技術學院，江蘇蘇州215008）

傳統甜酒釀是普通粳糯經蒸煮、冷卻后拌入甜酒藥發酵制成的一種發酵食品。我國傳統醫學認為，米酒有健脾開胃、舒筋活血、祛濕消痰、強心益智、補血養顏、延年益壽的功能，這在現代科學中已經得到證明[1]。鴨血糯是江蘇省常熟市特產的一種優質血糯米，傳統醫學認為鴨血糯具有滋陰、益腎、補胃、暖肝、明目、活血等功能；現代科學研究也表明，血糯米中常規性營養成分、氨基酸含量及礦物質元素含量比普通稻米高[2-4]，而常熟鴨血糯又優于其他血糯米[2]，且具有抗氧化延緩衰老和潤膚美容的作用[5]。因此，本研究以常熟鴨血糯為原料，旨在釀制出一種營養豐富、甜糯香醇的保健型甜酒釀。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨血糯：購于江蘇田娘農業科技有限公司，當年新米，殷紅有光澤，飽滿無干癟蟲蛀顆粒，不得有雜米摻入；安琪甜酒曲。

1.2 儀器與設備

DK-S26型恒溫水浴鍋，上海森信實驗儀器有限公司；SHP-250型生化培養箱，上海精宏實驗設備有限公司。

1.3 鴨血糯甜酒釀制作工藝流程

1.4 實驗方法

1.4.1 浸泡時間對鴨血糯的影響

鴨血糯去雜、稱取100 g，清洗后置于300 mL燒杯中，加入200 mL水，于25℃恒溫水浴鍋中浸泡，試驗不同浸泡時間對鴨血糯甜酒釀品質的影響。

1.4.2 蒸煮方式對鴨血糯的影響

料水比3∶4，加曲量0.4%，發酵溫度30℃，發酵時間48 h，比較隔水蒸煮和加水蒸煮對鴨血糯甜酒釀的影響。

1.4.3 鴨血糯甜酒釀發酵工藝單因素試驗

鴨血糯于25℃下浸泡24 h，以加水蒸煮時間30 min、料水比3∶4、加曲0.4%、發酵時間48 h為基本條件，固定其中的3項，改變其中1項，進行單因素試驗。

1.4.4 鴨血糯甜酒釀發酵工藝正交試驗

以發酵溫度30℃，料水比（鴨血糯∶水）、蒸米時間、加曲量、發酵時間為4個因素，設計L9（34）正交試驗，各因素水平見表1。

表1 鴨血糯甜酒釀正交試驗設計

1.4.5 甜酒釀感官評定方法

組成10人評鑒小組，對甜酒釀的外觀、口感和風味進行評分，評定標準見表2。

表2 鴨血糯甜酒釀感官評定標準

1.4.6 其他

還原糖含量的測定：斐林試劑直接滴定法，GB/T 5009.7—2008。

酒精濃度的測定：蒸餾法，GB/T 13662—2008。

總酸度的測定：滴定法，GB/T 12456—2008。

2 結果與分析

2.1 最佳浸泡時間的確定

浸泡可使米粒吸水膨脹以利于蒸煮，一般要求米粒吸足水分顆粒保持完整，手指捏米能碎即可[6]。鴨血糯是一種秈稻[7],比糯米和粳米更難浸泡和蒸煮，延長浸米時間和提高浸米水溫可以改善秈米飯軟熟[8]。本研究選擇在25℃恒溫水浴鍋中浸泡不同時間的方式，結果見表3。

表3 浸泡時間對鴨血糯的影響

試驗結果表明，鴨血糯浸泡24 h時可以達到較好的浸泡效果。浸泡時間太短，米粒吸水不充分，米質硬，手捏不碎，不利于蒸煮；浸泡時間過長，由于米粒的溶解作用和微生物繁殖的作用，產生酸臭氣味。

2.2 最佳蒸煮方式的確定

試驗結果見表4。

表4 蒸煮方式對鴨血糯甜酒釀的影響

一般的粳糯常壓隔水蒸煮15～25 min即可，但鴨血糯作為一種秈稻，直鏈淀粉含量高而支鏈淀粉含量低，不易蒸煮和糊化，且蒸米后米粒干燥蓬松又易變硬回生[9]，這也是鴨血糯甜酒釀制作工藝的一個難點。試驗結果表明，隔水蒸煮時，單純通過延長蒸煮時間不能有效提高蒸煮效果，而加水蒸煮可以有效提高蒸煮效果和甜酒釀的口感。結果顯示，加水蒸煮30 min，少部分米粒漲裂，酒釀口感最佳。除此之外，秈米釀酒蒸煮過程中通過二次蒸飯中間噴淋熱水或者燜飯的手段也可以達到讓米粒充分吸水、徹底糊化的目的[8]。

2.3 最佳料水比的確定

試驗結果見表5。

表5 料水比對鴨血糯甜酒釀的影響

試驗結果表明，料水比3∶4時甜酒釀感官最佳。水分過少，蒸煮中米粒吸水和糊化不徹底，導致米飯糖化和發酵不充分；水分過多，米飯膨脹糜爛，殘余的水分在發酵過程中阻止了氧氣的進入，影響霉菌的生長，進而影響了糖化和發酵，導致酒釀變酸而甜度不夠。

2.4 最佳酒曲接種量的確定

試驗結果見表6。

表6 酒藥添加量對鴨血糯甜酒釀的影響

由表6可知，酒藥添加量為0.4%時的酒釀品質最佳。

2.5 最佳發酵時間的確定

酒釀發酵時間太短，酒藥內的微生物生長繁殖不足，酒釀甜度不夠；酒釀發酵時間太長，將導致米粒的雙邊發酵過度，米粒空癟，影響甜酒釀的咀嚼性，甚至導致釀液變酸。酒釀隨發酵時間變化的試驗結果見表7。

表7 發酵時間對鴨血糯甜酒釀的影響

試驗結果表明，發酵時間低于54 h時，因酒釀糖化不充分，產品甜味和酒味淡；發酵到60 h，雖然甜度進一步增加，但米粒被過度溶解，影響口感，故發酵時間在54 h比較合適。

2.6 正交試驗（表8）

表8 正交試驗結果

由表8可知，鴨血糯甜酒釀制作的最佳工藝參數為料水比3∶4，蒸米時間30 min、加曲量0.5%、發酵時間48 h。其產品甜度適宜，酒香濃郁，釀液澄清，米粒具有一定的咀嚼性，無不良氣味。

2.7 鴨血糯甜酒釀的發酵過程曲線

以正交試驗所得最佳工藝參數制作鴨血糯甜酒釀，得到還原糖、總酸度和酒精度的發酵過程曲線，見圖1。

圖1 鴨血糯甜酒釀發酵過程曲線

圖1顯示，隨著發酵時間的延長，還原糖含量、酒精濃度及總酸度都不斷增高，發酵48 h后還原糖含量達到31.0%，酒精度為2.9%vol，之后還原糖增速開始變緩，酒精度繼續上升，發酵72 h以后，還原糖開始下降。這可能是因為酒釀中的糖變少導致糖化作用逐漸終止，而已有的糖被酵母和細菌發酵轉化成了酒精和各種有機酸等物質。

3 結論

（1）鴨血糯甜酒釀的最佳發酵工藝條件為：鴨血糯清洗后浸泡24 h（浸泡水溫25℃），料水比3∶4，連水一起蒸煮30 min，冷卻到30℃，接種0.5%酒曲，搭窩，30℃恒溫發酵48 h。最終可以得到還原糖含量31.0%，酒精含量為2.9%vol的甜酒釀。

（2）鴨血糯甜酒釀口感與粳糯甜酒釀相比，軟糯性稍差，但具有一定的咀嚼性和爽口性，且營養價值更高。

（3）鴨血糯作為一種秈稻，在蒸煮方式上除了可以通過加水蒸煮促進糊化外，還可通過隔水蒸煮結合淋灑熱水的方式促進糊化。

（4）研究過程中嘗試與粳糯搭配使用（血糯∶粳糯=7∶3）釀制甜酒釀，可獲得口感更軟糯、甜度更高的酒釀。

[1]楊勇,陳衛平,馬蕤,等.甜酒釀營養成分分析與評價[J].中國釀造,2011(6)：182-184.

[2]劉晶晶,張楠楠,王雪鋒,等.不同產地血糯米的營養成分分析[J].食品科學,2011,32(20)：235-239.

[3]李巖,王朝暉,王新運.黑米釀酒冰淇淋的研制[J].中國乳業工業,1998,26(3)：34-36.

[4]張甜甜,陳姚,殷悅,等.血糯米中微量元素Fe,Zn,Mn含量的測定[J].廣東微量元素科學,2011(11)：46-48.

[5]施洪飛,曹暉,陸廣念,等.鴨血糯相關保健功效實驗研究[J].食品科學,2001,22(1)：75-77.

[6]王傳榮.發酵食品生產技術[M].北京：科學出版社,2006：311.

[7]俞良.特種稻品種“鴨血糯”的應用價值及其標準化栽培技術[J].上海農業科技,2007(6)：35-36.

[8]傅金泉.秈米黃酒釀造技術經驗[J].中國釀造,1990,9(2)：33-35.

[9]吳夢海.新工藝釀造秈米黃酒[J].江蘇食品與發酵,1988(3)：9-12.