花卷感官指標與面團流變學特性的相關性研究

（無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫214151）

我國是農業大國，是世界上最早的面食文化發祥地之一。而發酵食品以易消化、能減肥、富含維生素、經濟實惠的優勢獲得居民的青睞[1]，饅頭、花卷是最普通的一種發酵食品。饅頭以清甜松軟，綿軟可口為主，而花卷作為耐鹽發酵產品，以彈韌性出名，眾多花卷口味中以蔥香味最出名。良好的口感增加食欲，制作工藝簡單，用料單一。面團流變學是一種評判面制品品質很有潛力的方法，是面制品質量的重要保障，用于研究面團的調制、加工過程的最佳工藝條件以及產品的質量控制[2-8]。在流變學研究上饅頭和面包的研究居多，花卷研究卻很少，花卷的制作也缺少標準等。花卷口感除去面皮改良劑的因素外，影響巨大的為面粉的性質及工藝參數?；ň韺儆跓o餡心食品，對其感官影響巨大的因素為風味、組織和咀嚼性。以12種面粉制作蔥香味花卷，以考究面團的流變學特性與花卷制作工藝及感官指標的關聯性，研究面粉的流變學特性對制作花卷的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉：益海嘉里（昆山）食品工業有限公司、江蘇三零面粉有限公司、青島品品好制粉有限公司、江蘇興源食品科技有限公司、揚州名佳食品有限公司。

Farinograph-AT粉質儀、Extensograph-E拉伸儀：德國Brabender公司；MJ-III面筋儀：瑞典波通儀器公司；BBA221-3BB60C電子天平：上海良平儀表有限公司；100型工業立式和面缸：河南省新鄉食品機械有限公司；BLX-10000型大型成型機：宿州市高遠科技有限公司；KCD-32醒發室：河北科朝達食品機械有限公司；DC-2850蒸箱：廣州得臣機電有限公司。

1.2 花卷制作工藝要點[9]

1.2.1 面團調制

采用立式和面機，干物料混合30 s后加入溶有鹽和糖的水，打透均勻形成光滑的面團，面溫在控制在24℃～26℃。

1.2.2 整形

面團經過兩道齒輪按壓成均勻面片，面片上刷薄油和蔥花后折疊成卷切割成5 cm卷面帶，再經翻轉成型。

1.2.3 醒發

將花卷生面胚放在有墊布的蒸車上，在溫度（38±2）℃，相對濕度（80±3）%的醒發室內醒發 40 min～50 min。

1.2.4 蒸制

將醒發好的花卷面胚放入蒸箱，蒸制9 min，蒸制后抽氣冷卻待感官評定。

1.3 制作花卷基本配方

制作花卷的配方[9]見表1。

表1 制作花卷配方Table 1 The formula of making steamed roll

續表1 制作花卷配方Continue table 1 The formula of making steamed roll

1.4 感官評定標準

由速凍米面食品行業高級工程師根據以下表2進行人員培訓。受訓人員具備速凍米面食品行業至少4年工作經驗，共有10人，5男5女，組成評價小組。在光線充足、柔和適宜，溫度25℃，空氣新鮮的品評室中根據表2進行感官品評[10-11]，結果取平均。

表2 感官指標評定標準Table 2 The evaluation criteria of sensory index

1.5 面團濕面筋測定方法

在恒溫條件下，稱?。?0±0.001）g的小麥粉加入面筋儀，依據GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》方法[12]測定，用電子天平稱量所得面筋量。

1.6 面團流變學特性測定方法

在恒溫條件下，稱取（300±0.01）g濕基小麥粉加入適量水分 [面團稠度達 （500±20）FU]，依據 GB/T 14614-2006[13]《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定粉質儀法》和GB/T 14615-2006[14]《小麥粉面團的物理特性流變學特性的測定拉伸儀法》方法進行各面粉面團粉質特性（形成時間、加水量、穩定時間、粉質質量指數、弱化度等）和拉伸特性（拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例等）測定，記錄粉質曲線和拉伸曲線，直接讀取各參數。

1.7 統計分析方法

利用SPSS 20.0軟件進行雙變量間相關性分析，采用Origin 7.5軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 加水量對花卷品質的影響

以生產車間用量較大的益海嘉里面粉 [濕面筋（29.82±0.25）%]為例，在面粉 50 kg、鮮酵母 1 kg、蔥花1 kg、起酥油 0.8 kg、鹽 0.6 kg、白糖 0.2 kg的條件下，對不同加水量下制作的花卷進行感官評定，結果如圖1所示。

圖1 加水量對花卷綜合品質的影響Fig.1 The effect of water on the quality of steamed roll

由圖1可得，加水量對花卷的影響大，加水量在21 kg時刻實現花卷感官最佳品質，主要是因為花卷加水量少時會導致面團偏硬，不易成型與醒發，隨著加水量的增加，面團松軟，易壓面和成型，產品組織細膩，而加水量過大時，又會使面胚發黏，醒發時間短，組織內部空隙大，口感偏黏等。

2.2 不同面粉制作花卷的最適加水量對比研究

在不同種類面粉50 kg、鮮酵母1 kg、蔥花1 kg、起酥油0.8 kg、鹽0.6 kg、白糖0.2 kg的條件下，對不同加水量下制作的花卷進行感官評定，各面粉所表現出的最適加水量如表3所示。

表3 不同面粉面筋數據與制作花卷的最適加水量Table 3 The flour gluten and the optimal water of making steamed roll

續表3 不同面粉面筋數據與制作花卷的最適加水量Continue table 3 The flour gluten and the optimal water of making steamed roll

由表3可知，不同面粉制作表現出不同的最適加水量，加水量范圍在20.5 kg～22 kg，這與面粉本身的特性密切相關。

2.3 不同面粉在最適加水量下制作花卷感官指標對比

由2.1可知，面粉在最適加水量下可實現花卷的最佳品質，在最適加水量下，采用不同面粉制作出的花卷感官指標也值得探討，不同面粉在最適加水量下制作花卷的感官評定結果如表4所示。

表4 不同面粉在最適加水量下制作花卷感官評定結果對比Table 4 The sensory evaluation of steamed roll at the optimum water addition

由表4可知，不同面粉制作的花卷的口感風味、組織形態與咀嚼性差異明顯，而外觀差異性小，主要與機械化生產有關。

2.4 不同面粉的面團流變學特性對比

為探究各花卷的口感風味、組織形態與咀嚼性差異性主要是面粉本身性質決定的，除面粉的面筋含量與水分之外，另一重要性質則為面粉的流變學特性，包括粉質特性與拉伸特性[15]。粉質曲線反應面粉的吸水性、面團攪拌過程中形成時間和穩定時間[16]，拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗拉伸能力以及麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的黏合力[17]，各面粉的粉質特性與45 min醒發時的拉伸特性如表5所示。

2.5 感官指標與面團流變學特性相關性分析

花卷感官指標與面團流變學特性相關性分析見表6。

表5 各面粉的粉質拉伸特性Table 5 The farinograph and extenograph property

表6 感官指標與面粉粉質拉伸特性相關性分析Table 6 The correlation analysis between sensory indexes and flour farinograph and extenograph property

通過花卷各感官指標與流變學參數相關性分析發現花卷的口感風味及組織形態與面團的形成時間和穩定時間負相關，與拉伸阻力和拉伸比例正相關，咀嚼性與穩定時間和弱化度正相關，氣味與粉質指數呈負相關。綜合表4、表5和表6，可以發現能實現花卷綜合評分高且各感官指標上等的面團的形成時間在1.95 min～2.42 min，穩定時間在3.73 min～6.18 min，拉伸比例在1.8 BU/mm～2.2 BU/mm[18-19]。這與吳澎等[20]在饅頭面團制作需要適宜的形成時間、穩定時間和拉伸比例一致。形成時間長，穩定時間長，拉伸比大的高筋粉制作時，易出現面團不易發酵，成品體積小，表皮不光，操作性差，容易收縮的現象。吸水率雖然與花卷各感官評定指標相關性不大，但其與花卷各面粉間最適加水量的相關系數高達0.638，可指導工業生產。

3 結論

面粉在不同加水量下制作花卷品質差異性大，在最適加水量下才可實現最佳品質，不同面粉制作花卷的最適加水量差異明顯。各面粉在最適加水量下制作花卷的感官評定結果差異明顯，主要是因為面粉的流變學特性不同。通過花卷各感官指標與流變學參數相關性分析發現花卷的口感風味及組織形態與面團的形成時間和穩定時間負相關，與拉伸阻力和拉伸比例正相關，咀嚼性與穩定時間和弱化度正相關，氣味與粉質指數呈負相關。形成時間在1.95 min～2.42 min，穩定時間在3.73 min～6.18 min，拉伸比例在1.8 BU/mm～2.2 BU/mm的面粉可實現良好的花卷品質。

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