趙曉軍獨擋一“面”的女老板

文 溫來生

誰說老板和廚子不能同體？老北京大幺碗炸醬面餐飲公司老板趙曉軍，就是一個“特例”，旁人笑稱：“她是女老板里飯做得最好的，又是廚子里錢包最鼓的。”每每聽完這席話，趙曉軍總是一擺手哈哈大笑。在她看來，自己從一名下崗女工，轉行當“廚子”，并成功經營兩家高檔餐飲店，其最大秘籍就是“用口味留住顧客的胃，用服務留住顧客的心。”

改變人生

“人的一生就像一碗面，酸甜苦辣都是佐料，如何做出最適合自己的口味，只有不斷嘗試后才能知道。”從時間緯度上來看，那碗改變趙曉軍人生的面出現在2002年。那一年，趙曉軍從會計崗位下崗，人生一下跌入低谷。面對失業的壓力，為了維持生活，年已43歲的趙曉軍沒有退縮，毅然選擇了自主創業，并把目標瞄向了大眾面館。其實，當時趙曉軍心中一直存在一個顧慮——自己根本不會做飯，開面館能行嗎？

除了自己不自信，趙曉軍也遇到了諸多阻力，親朋的反對，外界的鄙視，資金的周轉等各種問題。但這些，都不足以讓她放棄。因為，趙曉軍始終堅信，43歲，也可以是人生更好的開始。最終，趙曉軍選擇懷柔區龍山街道南大街一處繁華地段，開了家老北京大幺碗炸醬面館。

開業當天，趙曉軍就經歷了“憂喜兩重天”。

早上九點半開業，鞭炮放了，音樂響了，鮮花也撒了，可整個上午看熱鬧的人多，來吃面的卻很少。眼看著中午飯點即將過去，店鋪依舊冷冷清清，趙曉軍的心中敲起了小鼓。所幸，從下午開始，店鋪人流逐漸增加，到了晚上徹底爆發。四人桌、兩人桌和幾個包間全部坐滿，排隊的人群長達十幾米。當天準備的幾十斤面竟然提前賣完，賣出了上千元。

做出特色

大幺碗店面雖然不是很大，但飯菜質量好，特別是炸醬面地道北京味，趙曉軍待人又和氣，令不少老北京垂涎欲滴紛紛尋覓而來。很快，大幺碗聲名鵲起，成了附近的“名店”。顧客們紛至沓來，前來品嘗獨具特色的“老北京炸醬面”，一飽口福之余還能回味兒時的記憶。

“我的面吃著勁道兒，入口面香味十足，這與我們制作方法不無關系。”口味獨特是大幺碗炸醬面最大的特色，對此，趙大姐頗為自豪，“我們的面條從和面到下水煮都是有比例的，多少面、多少水，多了少了都會影響面的質量和味道。我們的目標就是做獨一無二的老北京炸醬面，讓人吃了一碗還想第二碗……”除了和面講究，趙曉軍對煮面的方法也要求極高。“別人家的面都是用一個大桶，弄上一鍋水，來煮所有的面，所以它這個面吃著也不勁道。而我們大幺碗，是一面一鍋，吃起來自然是勁道兒的北京味兒。”趙曉軍笑著說道。

在外人看來，開一家面館就像在馬路上開夜排檔那樣容易，但趙曉軍卻不這樣認為。她反復提及自己做的不再是簡單的一碗面，而是一件用心制作的“產品”，前來光顧的也不再是顧客，而是“用戶”。趙曉軍說，自己的“老北京炸醬面”不是傳統意義上的餐館飯店，而是注重“用戶”體驗的互聯網時代的面館。她認為，把一碗面的本質與服務做到極致，讓更多的人能夠享受美食的同時，還有其他收獲，這樣才能算一碗“好面”。

用口味留住顧客的胃，用服務留住顧客的心。“我們做的炸醬面多年一直堅持手搟，使用六必居的醬。”趙曉軍介紹，在大幺碗，顧客吃的是綠色健康，體驗的是傳統文化。更重要的是，想通過一碗炸醬面把地道的老北京味兒傳承下去。

服務上，趙曉軍更是絲毫不敢馬虎。有一天晚上，店里已經熄了爐灶準備下班，突然一位顧客走進來說要吃面。趙曉軍解釋已經打烊，可這位顧客說他聽朋友介紹面好吃，特意從大老遠趕來，因為距離原因，之前來了三次都已經下班。聽了客人的話，趙曉軍二話沒說，立馬重新開灶給他煮了一碗炸醬面。“做那碗面消耗了平時十倍的費用成本，但也正是這碗面，又拴住了一位忠實顧客。”每每提起這事，趙曉軍總是笑著說，并更加堅定靠“口味和服務”留住顧客的經營理念。

“干餐飲這一行的酸甜苦辣，外人是無法體會的。你會遇到各種各樣想像不到的事情和困難。干了這十多年，要說最大的感受，就是太苦了。但看著客人吃得倍兒香，累和苦也就不覺得了，反倒感覺非常充實。”為更好地回饋顧客，只要一到吃飯時間，趙曉軍自覺站到大幺碗店外，不停地招呼客人。“很多客人來吃面不是看店名，而是把我當成了‘標志物’。”趙曉軍笑著說。現如今，每天來大幺碗吃炸醬面的客人絡繹不絕，經常出現排著長隊等位，而已經落座客人全部一個動作：低頭吃面，吃面發出的“哧溜哧溜”聲響此起彼伏，不絕于耳。此前，趙曉軍絕未想到，靠著一碗面，每年竟能賣出上百萬元。

熱衷公益

經過10多年的發展，如今的大幺碗老北京炸醬面不僅擴大經營范圍，開了分店，而且還形成了老北京文化元素為主的親民餐廳風格，為顧客提供了良好就餐環境，面館生意是越做越紅火。

“大幺碗生意火了，這都是周邊居民的捧場。有機會咱得回饋于民，為大家伙做點兒力所能及的小事兒。”趙曉軍介紹，大幺碗炸醬面館位于懷柔區武裝部旁邊，看到部隊官兵辛苦站崗，她主動找到單位領導，聯合開展聯誼送美食活動。“這么多年，我們堅持美食走進軍營。每年三十晚上，我都親自帶員工去部隊和戰士們一起搟皮包餃子，讓戰士吃到熱氣騰騰的餃子，那熱鬧場面久久難忘。”說起部隊戰士，趙曉軍的臉上洋溢著幸福的笑容，并表示將一直做下去，讓戰士們在異鄉感受到家的溫暖。

趙曉軍為客人上菜

除此之外，趙曉軍還帶著員工去懷北敬老院看望老人，為他們包餃子、做炸醬面；免費為大學生提供土特產展臺；為智力學校老師和學生義務送餐；對口幫扶喇叭溝門滿族鄉上臺子村，開展“一幫一”服務；參與援疆獻愛心活動……就這樣，“大幺碗”的品牌經常出現在各大公益活動現場，為他人帶去溫暖的同時，也更擴大了其社會影響，增加了品牌效應。

為傳承老北京傳統文化，自去年開始，趙曉軍還聯合多家教育機構，邀請墨西哥、菲律賓等多個國家的留學生到大幺碗，教他們包餃子、制作老北京炸醬面。在這過程中，趙曉軍不時展示中國傳統文化，弘揚老北京地道的美食。

“創業固然艱辛，成功卻是喜悅無比。為了回饋社會對我的付出和關心，我也要把這碗面做好，把這條創業路走好！”對于現在自己取得的成功，趙曉軍最感謝的還是喜愛吃老北京炸醬面的顧客。截至目前，大幺碗先后接待外國留學生上百人，捐款捐物獻愛心多達百余萬元，成為懷柔知名的品牌公益企業。

創業指南 一“面”萬利的成功秘籍

■考察市場開店前，一定要先去當地考察市場，了解當地人的飲食習慣，是否都有吃面食的習慣以及都喜歡什么味道的面食等等。只有在開面館前，充分了解現有面館的優勢劣勢，才能為自己開店打下基礎。同時開的小面館要有特色，味道要正宗，這是立店之本。

■地段選擇開小面館如何賺錢？選址很重要。開小面館和開快餐店是一樣的，顧客來消費都是講究快捷便利，都需要選擇人流量大的地方，如步行街、小商圈、小區附近甚至是小吃街，都是開面館的理想之地。

■店面裝修如今人們的消費觀念不一樣了，不僅僅吃飽就行了，還更加注重店內的裝修和服務。干凈舒適，別具一格的裝修風格更容易給顧客留下深刻的印象，提高就餐體驗度。

■服務態度不要以為小小的面館就不需要什么服務態度了，越小的店面越能突出服務水平。很多小面館都是夫妻店，沒有多的服務員，雖然有時會忙不過來，但為什么大家寧愿多等會兒，奧秘自在其中。

■食材采購開小面館原料采購的話建議老板親力親為，因為原料的采購直接關系到成本的問題，可以找一家愿意長期合作的供應商，這樣可以節約很多成本，也不用每天到處采購。

■品牌宣推做好了開店準備工作，前期的開店宣傳也是很重要的，做一些有必要的開業促銷，能幫你迅速地打開市場，吸引更多的客流量，打響知名度。