企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本控制問題分析

楊帆

【摘要】本文從餐飲企業(yè)的成本控制出發(fā)，以A餐飲企業(yè)為案例分析，通過其在成本控制中的缺陷，比如分工部門不健全，人員考核制度存在一些漏洞等因素，進(jìn)一步對(duì)該餐飲企業(yè)在成本控制的應(yīng)用上得到了啟示，使得利潤得到了進(jìn)一步的降低。

【關(guān)鍵詞】標(biāo)準(zhǔn)成本 成本控制

一、標(biāo)準(zhǔn)成本的背景

標(biāo)準(zhǔn)成本在早些時(shí)候是作為管理會(huì)計(jì)的一門分支出現(xiàn)的，在美國南北戰(zhàn)爭時(shí)期有了快速的發(fā)展。由此更多的企業(yè)為社會(huì)提供了更加豐富多彩產(chǎn)品，商品逐步多樣化但是也出現(xiàn)了一些問題，在巨大的壓力下，各行優(yōu)秀人才不斷的開拓創(chuàng)新，終于找到了一套方法使得工人的勞動(dòng)生產(chǎn)力得到了提高，為了使得企業(yè)的生產(chǎn)效率得到提高，企業(yè)制定一套科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)成本，并以此為基礎(chǔ)，制定了人工計(jì)件制度，和標(biāo)準(zhǔn)人工成本的想法。

二、A餐飲企業(yè)現(xiàn)狀分析

（一）銷售環(huán)節(jié)的成本控制現(xiàn)狀

銷售環(huán)節(jié)主要的控制目標(biāo)是在廚房的送餐、點(diǎn)餐的過程中加強(qiáng)監(jiān)管措施，防止這些環(huán)節(jié)的偷漏行為。由于A餐飲企業(yè)所擁有設(shè)立創(chuàng)建的獨(dú)立的餐飲系統(tǒng)，由此看來，銷售環(huán)節(jié)的成本能夠得到較好控制。

（二）A餐飲企業(yè)具體的餐飲控制途徑

（1）采購環(huán)節(jié)的具體做法。餐飲中心的有關(guān)核心部門會(huì)依據(jù)指定從總廚房所反饋出來的有關(guān)經(jīng)營這些的方面的信息，并且按照規(guī)定制定詳細(xì)的采購規(guī)格，使其應(yīng)該明確應(yīng)采購的原材料類別，以用來確保各個(gè)門店能夠更加有效的加以利用所提供的信息。A餐飲企業(yè)只會(huì)采購一些現(xiàn)在要用的食材，若是采用一些現(xiàn)在不用的食材只會(huì)增加儲(chǔ)存費(fèi)用影響資金占用，并且A餐飲企業(yè)建立了科學(xué)的問價(jià)系統(tǒng)，能夠讓顧客以最優(yōu)惠合理的價(jià)格爭取到最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品的服務(wù)。

（2）發(fā)貨環(huán)節(jié)的具體做法。A餐飲企業(yè)由企業(yè)的庫存總部一起集中發(fā)貨：而對(duì)于那些需要由中央廚房統(tǒng)一深加工的食材都統(tǒng)一由倉儲(chǔ)物流中心及時(shí)配貨給各個(gè)地區(qū)部門的中央廚房，之后由中央廚房根據(jù)各個(gè)地區(qū)部門的使用情況統(tǒng)一分發(fā)；而對(duì)于那些不需要進(jìn)一步加工的食材，企業(yè)的總的物流部門會(huì)直接從庫存總部門調(diào)配到各個(gè)分店，不需經(jīng)過總廚房。

（3）經(jīng)營管理的相關(guān)做法。該企業(yè)已經(jīng)建立了一套必須嚴(yán)格遵循的標(biāo)準(zhǔn)化完整準(zhǔn)則，要求各個(gè)部門人員以及流程都要遵守，嚴(yán)格把關(guān)。該環(huán)節(jié)的成本控制目標(biāo)是：根據(jù)要求使得相關(guān)部門做出準(zhǔn)確的銷售量預(yù)測(cè)，避免因預(yù)測(cè)不到位而產(chǎn)生原料人員浪費(fèi)，增加單位成本。

三、A企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本控制的具體問題分析

（一）缺乏必要的成本分析和控制

由于庫房主管管控不加以嚴(yán)格，按照一定的規(guī)定來每天的出庫、入庫、領(lǐng)料以及用料都需要庫房主管的簽字蓋章是必須的。但是由于相關(guān)部門主管監(jiān)管力度不到位，庫房主管都是應(yīng)該每半個(gè)月實(shí)施監(jiān)管一次，簽一次字，并且復(fù)核。

（二）成本的控制與人員評(píng)價(jià)體系不健全

該企業(yè)的成本控制體系有所漏洞，并沒有對(duì)一些成本控制的數(shù)據(jù)讓財(cái)務(wù)部門進(jìn)行分析總結(jié)，使得企業(yè)員工并不了解企業(yè)的有關(guān)耗費(fèi)和情況，也不會(huì)調(diào)動(dòng)節(jié)約的積極性，沒有危機(jī)意識(shí)，也不能分析企業(yè)成本加大的問題所在。

（三）企業(yè)的相關(guān)機(jī)構(gòu)不健全

A企業(yè)至今為止成立了五周年，成立時(shí)間較短，人員并不是十分充足，市場占有率不大，競爭力相對(duì)來說低于行業(yè)平均水平。而且企業(yè)的會(huì)計(jì)核算制度也不健全，比較欠缺，企業(yè)現(xiàn)有的企業(yè)制度也都是照搬上級(jí)單位，并不能符合本企業(yè)的實(shí)際情況。

四、A餐飲企業(yè)出現(xiàn)成本控制問題的原因

（一）人員的評(píng)價(jià)機(jī)制沒有相互制約

在員工餐的設(shè)置環(huán)節(jié)中，企業(yè)為員工設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)的員工餐飲制度。對(duì)于節(jié)約的員工會(huì)設(shè)立獎(jiǎng)項(xiàng)，而且也會(huì)對(duì)廚師設(shè)立較考核，但是廚師會(huì)為了自身的考核偷工減料，克扣員工，從而使得員工的積極性降低，沒有責(zé)任感，影響企業(yè)的效率。

（二）相關(guān)機(jī)構(gòu)職能劃分相對(duì)缺失

經(jīng)營過程中所需要的成本屬于變動(dòng)成本的比較大。企業(yè)在采用成本控制方法是并沒有考慮到企業(yè)的實(shí)際情況，在對(duì)員工的采購形成監(jiān)督機(jī)制時(shí)，只是讓質(zhì)量監(jiān)管部門人員去詢問價(jià)格是否發(fā)生變化，以用來決定是否更換供應(yīng)商，從而形成監(jiān)督機(jī)制，但是方法不合理以為在供應(yīng)商那里老顧客和新顧客的價(jià)格根本不一致，質(zhì)量部門的人員從來不負(fù)責(zé)采購，所以他們的詢問沒有參考價(jià)值。

（三）經(jīng)營過程中相關(guān)費(fèi)用缺失的可能性比較大

在原材料的采購環(huán)節(jié)，有可能發(fā)生原材料的價(jià)格過高，數(shù)量過多或者過少，監(jiān)管力度不強(qiáng)，在運(yùn)輸途中有些新鮮食材遭到破壞等原因。其二，采購的質(zhì)量若是不能達(dá)到要求則會(huì)影響銷售與烹飪，由此會(huì)使得材料的浪費(fèi)。最后在銷售環(huán)節(jié)，若是銷售監(jiān)管力度不加以嚴(yán)格監(jiān)控，實(shí)際收入和標(biāo)準(zhǔn)收入不一致也會(huì)導(dǎo)致餐廳成本的增加。

五、A企業(yè)引入標(biāo)準(zhǔn)成本控制的對(duì)策

（一）擬定標(biāo)準(zhǔn)成本制訂的要求

首先應(yīng)該有幫廚人員做好主料與配料的數(shù)量與質(zhì)量；再由幫廚人員確定好調(diào)料的品種與規(guī)格；餐廳的財(cái)務(wù)部門需要根據(jù)幫廚人員所制定好的調(diào)料的品種和種類制定好所規(guī)定的數(shù)量以及單價(jià)成本、毛利和售價(jià)；需要組織相關(guān)人員撰寫加工的步驟，簡單即可。

（二）注重員工之間的素質(zhì)培養(yǎng)

由于員工之間評(píng)價(jià)機(jī)制沒有更好的得到相互制約，在經(jīng)營過程中缺失了一定的要求和規(guī)則，員工之間團(tuán)結(jié)意識(shí)不凝聚，所以該企業(yè)應(yīng)該更加注重員工的培訓(xùn)問題，企業(yè)可以在每月的固定一天作為聯(lián)歡日，所有員工坐在一起吃飯，交流溝通感情，在日常經(jīng)營中，在領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下去慰問貧困兒童和老人，讓他們逐漸樹立起節(jié)約的意識(shí)，人員之間不會(huì)因?yàn)閭€(gè)人的利益為企業(yè)帶來不必要損失，并且定期開會(huì)交流心得。

（三）財(cái)務(wù)部門在標(biāo)準(zhǔn)成本中所需要配合的工作

財(cái)務(wù)部門相關(guān)人員應(yīng)該及時(shí)填寫有關(guān)所需要的原材料的數(shù)量、單價(jià)以及單位成本；根據(jù)所填寫的相關(guān)單位成本然后估計(jì)每道菜品的總成本；安排相關(guān)人員進(jìn)行定期的抽查，并且相關(guān)財(cái)務(wù)人員定期都要安排一定的時(shí)間將菜品的銷售數(shù)量以及金額登記到電腦上；將各個(gè)菜品進(jìn)行分類，按照一定符合企業(yè)實(shí)際情況的固定標(biāo)準(zhǔn)加以分類，比較標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的不一致，并且及時(shí)分析產(chǎn)生差異的原因。