“水產造假嚴重程度，超出很多人想象”

經銷商眼饞比進口三文魚便宜近1/3的價格，以“三文魚”的名義將淡水虹鱒賣到小餐館。一些商家甚至打著“冰鮮”的賣點，賣出了比真三文魚還貴的價格。

無論是虹鱒魚冒充三文魚，還是油魚冒充鱈魚，其本質都是食品欺詐——在食品生產、貯存、運輸、銷售、餐飲服務等活動中，故意提供虛假情況或故意隱瞞真實情況。

南方周末記者 馬肅平

來自青海龍羊峽的“三文魚”們可能無論如何也沒想到，自己會在短短幾天之內，從高貴洋氣的“海產界愛馬仕”跌落至谷底。

這和一條新聞有關。2018年5月22日，央視財經報道稱，國內青藏高原很早以前就開始養殖三文魚，目前國內市場上1/3的三文魚由龍羊峽“承包”。

不曾想，這則初衷為宣傳水產養殖高科技的新聞，卻意外開啟了一出跌宕起伏的“連續劇”——先是有網友指出，龍羊峽出產的并非根正苗紅的三文魚，而是虹鱒魚；科普達人很快“接棒”，指出生吃淡水虹鱒有感染寄生蟲病的風險；消費者則陷入震驚與失望中，中國漁業協會、水產加工與流通協會緊急發聲，為淡水虹鱒正名；企業也祭出檢驗報告自證安全。

南方周末記者調查發現，虹鱒魚假扮三文魚的鬧劇，在水產市場上比比皆是——巴沙魚冒充龍利魚，羅非冒充鯛魚，油魚冒充鱈魚……

“水產造假的嚴重程度，超過很多人的想象。”科信食品與營養信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱說。

淡水虹鱒能否生食

在絕大多數消費者認知中，三文魚指的是原產挪威的大西洋鮭魚。但正如漁業協會的澄清，三文魚并非某一種魚的科學名稱，而是鮭鱒魚類產品的統稱。

盡管是近親，但三文魚和虹鱒魚并不是同一種魚。鮭科魚分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，準確地說三文魚屬于鮭鱒魚，而鮭鱒魚又分為海鱒和虹鱒。在這群鮭科魚大家族里，唯有虹鱒最為獨特，它們多數種群終生生活在低溫淡水環境中，是淡水魚，魚肉顏色與三文魚相仿。

消費者概念模糊源于標識混亂，源于水產品命名規范的缺失。但把虹鱒魚算作三文魚，卻可能是獨一無二的“中國特色”。

按照央視報道，市場上相當一部分三文魚刺身都是淡水虹鱒魚做的，一些人開始后怕吃下去的刺身會不會存在食品安全風險，淡水生魚片會不會有寄生蟲？科普學者也紛紛發言：青藏高原盛產的虹鱒并非人們平常所說的挪威三文魚，虹鱒極易感染寄生蟲，必須煮熟了吃。

很快，中國漁業協會在其官網回應，“三文魚”有沒有寄生蟲不決定于是在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。“野生的很容易存在寄生蟲，正規養殖的沒有。”

鐘凱贊同前半句，他告訴南方周末記者，野生和養殖的海產魚類都可能存在寄生蟲，以異尖線蟲最為常見。不過由于生存環境不同，海水寄生蟲無法在人體內長期生存，因此主要會引起腹痛腹瀉，極少數情況下導致胃腸穿孔。

而淡水魚中，人畜共患的寄生蟲種類之多，危害之大，很多人都有所耳聞。最典型的莫過于廣東順德，順德是國內三大肝吸蟲病高發區之一，原因就在于該地區有食用淡水魚生的習慣。

但他對淡水虹鱒沒有寄生蟲存疑。“就算正規養殖的虹鱒沒有寄生蟲，運輸、暫存等環節如何保證？”鐘凱舉例，水產批發市場的暫存池上一波放的是鯽魚和草魚，來了一車虹鱒魚，如何確保不發生交叉污染？而在一些旅游景點的餐館，服務員直接從水池抓出虹鱒并現場宰殺，但這些水池往往多種淡水魚混養。“這些后續環節的風險因素，漁業協會能擋得住嗎？”

龍羊峽生態水殖有限公司更坐不住了。在接受中新社記者采訪時，公司出具了一份山東出入境檢驗檢疫技術中心的檢測報告。該報告顯示：龍羊峽的冰鮮三文魚產品各項檢測指標均合格。

中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠承認，民澤漁業（龍羊峽三文魚的生產方）養殖技術比較先進，通過水質監測和魚藥的合理使用，可以規避多種寄生蟲風險。不過，虹鱒產業早已遍布全國。“小散戶飼養的虹鱒，是否會存在寄生蟲的身影？”

在周卓誠看來，大規格三倍體虹鱒的營養價值不比三文魚差，口感也難分伯仲，“堂堂正正說出來，物美價廉，煙熏煎烤徹底熟食豈不美哉？為什么一定要生吃呢？”

傍大牌的高仿“李鬼”

亂局之下，“受傷”的絕非只有龍羊峽三文魚生產方民澤漁業一家。

“水產養殖企業都在一條船上，概念模糊、規范不明的情況下，誰知道下一個受害者又會是誰？”山東東方海洋科技股份有限公司是國內唯一一家大西洋鮭規模化養殖企業，但鮭魚養殖基地經理江鑫一點都不覺得風波是個利好。

盡管從“神壇”跌落，但沒人怪到虹鱒魚頭上。多位受訪專家表示，中國人的蛋白質攝入倚重豬羊牛等紅肉，雞鴨魚蝦等白肉的攝入量偏低。在內陸山區養殖虹鱒，不僅能滿足水產供應需求，對于農民增收也有積極意義。

“但紅鱒魚應該走出屬于自己的品牌成長之路，哪怕是邯鄲學步也好。”在江鑫看來，這種做法并不光彩——因為淡水虹鱒攀附的市場，是三文魚的最初玩家挪威人用勤奮和金錢“砸”出來的，僅市場培育就進行了整整10年。據不完全統計，2001-2016年間，挪威出口中國的冰鮮三文魚從每年1萬噸飆升至約10萬噸。但在1998年剛進入中國市場時，只有極少數消費者聽說過三文魚。

挪威政府規定，其出口的海產品必須征收相當于出口價值0.75%的出口稅，用于挪威海產在全球的推廣。挪威海產外貿局利用這筆經費，在包括中國在內的全球主要市場設立了常駐的海外代表機構，聘請當地最優秀的推廣公司，將挪威三文魚融入到當地居民的飲食習慣和餐飲文化中。

在江鑫印象中，挪威三文魚在中國市場出現消費拐點是在2010年。幾乎差不多的時間，諸如“高山泉水三文魚”的概念也悄然出現。據初步估計，麗江有名的“三文魚”一條街，淡水虹鱒的年消費量已高達近700噸。

虹鱒魚也曾考慮過打響自己的招牌。

從事多年水產貿易的水產專家樊旭兵向南方周末記者透露，好幾年前，龍羊峽當地曾找到他，希望公司能為虹鱒出一個推廣方案。樊旭兵的建議是，坦誠亮出自己的身份，介紹自己是青海雪域高原養殖的虹鱒魚。“但這樣需要做消費者教育，他們不愿意。”

樊旭兵稱，龍羊峽聲稱虹鱒和三文魚“差不多”。此后，越來越多的虹鱒魚養殖場開始效仿，有的干脆刻意回避了“淡水”。

不斷擴大的中產階層推動了三文魚消費，但優質海產品卻沒有同步增產。挪威、丹麥等三文魚主要產地并沒有大規模提高三文魚產量，反倒因為魚病困擾導致產量下滑。

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經銷商眼饞比進口三文魚便宜近1/3的價格，以“三文魚”的名義將淡水虹鱒賣到小餐館。一些商家甚至打著“冰鮮”的賣點，賣出了比真三文魚還貴的價格。

“大家不明說，但都心照不宣。”樊旭兵說，由于養殖技術的提高，通過飼料添加角黃素，優質的虹鱒在切片后，顏色、脂肪紋理都不亞于真三文魚，口感也十分相似，即便老饕也難以分辨。

“所有的三文魚包括大西洋鮭和虹鱒等，肉質呈現的顏色都來自食物中的蝦青素，所以不存在品種色澤的問題。養殖三文魚在飼料中添加人工提取的純天然的蝦青素以達到肉質增色的作用。”漁業協會的聲明寫道。

業內人士透露，目前，國內大規格淡水虹鱒的價格約為每噸5.5萬－6萬元，年產能在4萬-5萬噸間波動。粗略估算，一個30億元的龐大產業儼然形成。不同于三文魚在消費者群體的高認知度，淡水虹鱒隱跡于各大批發與貿易渠道中，也鮮有叫得響的“獨立”品牌。

“如果把三文魚的涵蓋范圍延伸到虹鱒魚，虹鱒魚的市場價值顯然會相應擴大。”一位從業者暗指，漁業協會堅稱虹鱒也是三文魚的一種，不排除商業利益的考量。

5月28日，南方周末記者致電中國漁業協會，綜合部的一位工作人員三緘其口，“領導出差了”。

全球都頭疼的大問題

對于這場真假三文魚風波，樊旭兵見怪不怪。2012年，類似事件同樣引爆網絡，只不過當時的主角是鱈魚。

知名影視演員馬伊琍在微博上稱，女兒一個月前莫名其妙拉出一堆油，實驗室人員檢測到排泄物全是脂肪。當時，所有人都無法理解，只好推斷是女兒偷油喝。在多位網友的提示下，她才意識到自己可能買了冒充鱈魚的油魚。

她在微博上怒斥，“油魚不屬于鱈魚，怎可被標成鱈魚？”

在多位受訪專家看來，無論是虹鱒魚冒充三文魚，還是油魚冒充鱈魚，其本質都是食品欺詐——在食品生產、貯存、運輸、銷售、餐飲服務等活動中，故意提供虛假情況或故意隱瞞真實情況。

不僅在中國，水產欺詐是個令全球都頭疼的大問題。幾項研究數據令人咋舌：2010-2012年間，世界海洋保護組織（OCEANA）在美國的一項調研發現，21個州的零售和餐飲提供的魚類有33%是虛假標注；2016年，一項綜合了來自55個國家的200多項研究的數據，結果發現20%的魚類樣品存在虛假標注；2017年，意大利對進口水產進行檢查，發現有22.5%的虛假標注，其中43.8%的頭足類（例如烏賊）是虛假標注，產品來源的前三位是中國、越南和泰國。意大利其他幾項的調查結果也不容樂觀，比如46.4%的鰈魚排是巴沙魚冒充的（龍利魚是鰈魚的一種）……

2018年，聯合國糧農組織發布了《水產領域食品欺詐狀況概述》。報告在開篇直指，“水產領域最容易發生食品欺詐”，且大多出于獲取經濟利益的目的，常見的形式有蓄意替代——用低價值魚類冒充高價值產品；虛假標注——隱瞞魚類捕撈的真實地點；蓄意添加——凍蝦、凍魚或凍扇貝過量包冰。

多項調研顯示，鱈魚、三文魚和金槍魚是水產欺詐的“重災區”。

2015年，意大利比薩大學魚類實驗室教授安德烈·阿瑪尼（Andrea Armani）帶領的研究團隊在上海、南京和杭州三地的超市里收集了16份金槍魚的樣本，發現所有商品都只簡單標注了“金槍魚”。

安德烈回復南方周末記者稱，金槍魚通常被分為“藍鰭”和“黃鰭”兩大陣營。前者經濟價值更高，但由于需求日增和過度捕撈食用，存量在過去十年間銳減。“藍鰭陣營中的北方藍鰭金槍魚經常被其他金槍魚或紅鯛替代，在標簽上理應嚴格區分。”

鱈魚屬于深海魚，價格昂貴。近年來，因其高營養價值受到中國父母的喜愛。在安德烈團隊收集到的38份鱈魚樣本中，20份只簡單標注“鱈魚”，其余則標明了“銀鱈”“扁鱈”“紅鱈”等中文俗稱，僅有3份附上了拉丁文學名。

讓安德烈困惑的是，一些從分類學上不屬于鱈魚的品種也借著“鱈魚”的名義銷售，比如裸蓋魚（Anoplopoma fimbria），它連鱈形目的大門都沒進過，卻有了更響亮的名字——銀鱈魚，反倒成為國內消費者心目中鱈魚的真正形象。

更極端的情形是用油魚冒充鱈魚。兩者在外形上相差很大，一般不會混淆，但切成塊后出售，所有的辨別方法都喪失了操作意義。

聯合國糧農組織的報告警告，一些油魚含有天然蠟酯，蠟酯在人體內難以消化，食用后容易導致胃腸道功能紊亂，油脂囤積在直腸，導致排油性腹瀉。

食品欺詐，如何監管？

在中國，過往的食品欺詐事件常伴隨著食品安全問題而曝光，諸如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、染色饅頭等事件，最初都由摻假引起。不過，情況漸漸發生了變化。

中國政法大學教授、北京食品藥品安全法治研究會副會長孫穎注意到，食品欺詐尤其是標簽等信息欺詐具有隱蔽性、廣泛性，且多數不涉及食品安全問題。

2013年，“馬肉風波”震驚全歐洲。歐盟委員會對成員國牛肉產品的DNA檢測，在大約5%的檢測樣本中發現了馬肉。當時，歐盟負責衛生與消費事務的委員就將“掛牛肉賣馬肉”定性為一起食品欺詐事件，而非食品安全問題。

遺憾的是，這一類型的食品欺詐并未引起執法機構的足夠關注。“今后數十年中，如何防范食品欺詐和造假，以及發現后如何懲治并加強監管，是各國監管部門的難題。”孫穎在一篇名為《食品欺詐的概念、類型與多元規制》的論文中寫道。

江鑫也認為，要想解決水產品欺詐，“光靠自律肯定不行，需要有規范管控。”

而名字，似乎成了一切的源頭。目前，市售水產品主要有三種名稱：以拉丁文標注的科學名、公眾俗稱的通用名和企業使用的商品名。為了保護消費者的知情權，一些發達國家和地區已經制定了魚類列表，對科學名、通用名與商品名命名的合理授權，界定概念范疇。

例如美國食品藥品監督管理局（FDA）就明文規定：“虹鱒”的學名是Oncorhynchus Mykiss，通用名為Rainbow Trout。在市場交易中，商品包裝上不得標注“三文魚”（Salmon）、“銀紅點鮭”（Silver Trout）、“美國紅點鮭”（Brook Trout），因為這將產生“誤導”。

歐盟在海產品標簽的管理上最為健全，總原則是“不能誤導消費者”。相關法規強制規定：必須在商品名后標注學名，產品是野生還是淡水養殖，在何處捕撈或養殖等信息。

但在安德烈教授看來，在中國使用基于拉丁文學名的魚類列表困難重重，尤其是在小型魚類批發市場，小攤販可能根本不懂分類學，也不懂拉丁文，“這反倒會增加標簽錯貼的現象”。

對于水產欺詐，聯合國糧農組織給出的建議之一是加強監管，例如通過DNA條形碼進行魚類鑒定，建立水產品質量安全可追溯系統。

2017年2月，原國家食藥監總局出臺了《食品安全欺詐行為處罰辦法》征求意見稿，首次在法律文件中明確提出“食品欺詐”的概念，并對食品欺詐的類型和需承擔的行政處罰責任進行了規定——生產經營摻假摻雜、以假充真、以次充好的食品以及以不合格食品冒充合格食品，處1萬元以上、3萬元以下罰款。同年7月，國務院食品安全辦等9部門部署在全國開展食品保健食品欺詐和虛假宣傳整治行動。截至2018年3月，各級食品藥品監管部門共辦理并公布整治行動相關行政處罰案件八千余件。

生態學出身的江鑫習慣將國內水產業規范的過程比作生態系統的演替——當一把火將森林夷為平地后，最先進入的總是投機者，好比一歲一枯榮的野草，它們要做的是把荒地變成草地，然后才有灌木、喬木，恢復如初的森林。

“國內的水產業還處于草地階段。”但江鑫樂觀，類似真假三文魚的風波雖是陣痛，卻也標志著產業成長的迅速，“向更高級的生態系統演替，這是必然過程。”