開辟中國西式面點烘焙新天地

文/特約記者 徐以立

干文華

上海工匠、全國技術能手、西式面點師高級技師、國家職業(yè)技能競賽裁判員、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員、上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓中心校長兼技術總監(jiān)、“干文華上海市技能大師工作室”帶頭人、第44屆世界技能大賽糖藝/西點制作項目中國技術指導專家。

專攻西點烘培，傳承創(chuàng)新海派西點，在白帽蛋糕裝飾精細裱制技藝、快速逼真的鮮奶油裱花技藝等方面頗有建樹，并在國內(nèi)西點烘焙培訓行業(yè)率先創(chuàng)立干氏快速獨門教學法。

20世紀80年代，西點烘焙開始進入中國大陸市場，逐漸成為食品行業(yè)中的重要分支。

1989年某天，20歲的干文華興致勃勃地步行兩三站路，只為去瑞金賓館夢菲斯面包房買一袋奶油短棍，“不止是因為好吃，當時還覺得很時髦”——那看似不打眼的面包，卻盛滿了對美好生活的追求。當時的她一定沒想到，按部就班的人生軌跡就那樣被西點烘焙改變了。

如今，干文華不僅成為西式面點師高級技師、上海工匠，還擔任了上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓中心（以下簡稱“培訓中心”）校長兼技術總監(jiān)，為全國西點烘焙行業(yè)培養(yǎng)了千余位人才，其中有11位獲得“全國技術能手”稱號。

和時間賽跑的技能

利落的短發(fā)、笑意盈盈的圓臉、高高的廚師帽彰顯著主人豐富的西點烘焙經(jīng)驗，頗有幾絲鄧麗君神韻的干文華爽利又不乏親切，身上透露的氣息如她的職業(yè)——西點師一般美好。

在出任培訓中心校長之前，干文華在上海馬哥孛羅面包有限公司工作，從學徒做起，一路做到技術總監(jiān)，并曾先后在世界知名的法國DGF學院和東京制學校系統(tǒng)學習。從初級技師到高級技師，從參賽選手到國家競賽裁判員，經(jīng)過不斷的磨練和創(chuàng)新，她終于成為了西點烘焙大師。

為干文華帶來“全國技術能手”稱號的是她的絕活——創(chuàng)新巧克力面團塑形技藝。這是一個和時間賽跑的技能，因為手的溫度有35℃，而巧克力的融點在30℃。捏塑時的手速到底有多快，干文華自己也不知道，但培訓中心的老師告訴記者，沒有經(jīng)過訓練的人“巧克力面團拿在手里一會兒就融化了，更別說將其捏塑成形了”。

干文華的創(chuàng)新巧克力面團塑形技藝達到國際先進水平，填補了國內(nèi)空白。2008 年，她更以海派西點白帽技藝制作的婚禮主題的甜品臺，被中國焙烤食品工業(yè)協(xié)會授予“中國焙烤名師”稱號。

有些西點的背后故事來自歷史，如提拉米蘇，而有些西點卻是來自創(chuàng)造者的經(jīng)歷。巧克力面團味道雖然甜美，但其背后的個中滋味卻沒有那么甜蜜。這不得不提干文華的兩場比賽。

當時最洋氣的蛋糕

2004年，在上海市食品協(xié)會副會長史見孟老師的強力推薦下，干文華參加了第五屆全國焙烤技術比賽。早已獲得過比賽一等獎的她雖然初戰(zhàn)告捷，一舉獲得上海賽區(qū)的金獎，但在全國決賽上卻鎩羽而歸——裱花用的黃油膏因比賽環(huán)境過于潮濕悶熱而迅速融化，缺乏臨場應變能力的她眼睜睜地看著已經(jīng)完成的蛋糕變了形。

之后的整整兩年，大受打擊的干文華不再參加任何比賽，而是選擇回歸本心，專心研磨技藝，力求將西點烘焙細節(jié)做到極致。她深知西點烘焙是每時每刻都在進步的一門技藝，只有把基礎打牢固，循序漸進、持續(xù)不斷地學習，方能領悟個中奧妙，與時俱進。

2006年，干文華鼓起勇氣參加第七屆全國焙烤技術比賽。有別于其他選手使用奶油，她別出心裁地選擇了巧克力面團。除了用巧克力面團包住磅蛋糕，形成了當時少見的翻糖蛋糕的概念外，她還通過捏塑技藝呈現(xiàn)出南瓜、蘋果、香蕉、葡萄、牛角、玉米等造型，用蔬果豐收的場景表現(xiàn)感恩節(jié)文化主題；還利用月餅盒上若隱若現(xiàn)的星空月亮作為背景，制作了一塊臺牌，向觀者解釋主題的由來。

“我記得，時任評委的凱司令技術總監(jiān)邊興華老師看著我的蛋糕，高興地直點頭：‘終于有一款洋氣的蛋糕了！’”干文華回憶起比賽細節(jié)，歷歷在目。

標準是做事的魂

聊起對標準的理解，干文華談起了自己年輕時的經(jīng)歷。

當時，她所在的上海馬哥孛羅面包有限公司會定期請日本老師到公司對骨干員工進行培訓。除了高超的西點烘焙技藝，老師的一絲不茍也給她留下了深刻的印象：為了達到成品標準化，配方和步驟必須做到最準確，不能出現(xiàn)任何偏差，做出來的作品必須用精確來衡量。

“無論是操作時的手勢，還是擦地板的動作要領，老師都有一套標準可循。一開始我還覺得他們是在小題大做。但漸漸地，我發(fā)現(xiàn)他們是把每個面包都當工藝品在做，如女媧造人般賦予作品以生命。標準的背后是對職業(yè)的尊重，對品嘗者的負責，更是做事的魂。我認為這套標準放到今天仍然適用，必須沿襲。”

幾年前，在史見孟的力邀下，取得教師資格證后的干文華來到了培訓中心，全職教授西點烘焙等課程——因為比起個人技藝的進步，她更希望帶出和自己水平不分伯仲的學生。幾年來，上海各大中職院校相關專業(yè)的教師幾乎都來自她的麾下。

干文華十分重視西點烘焙的標準化教學。培訓中心有30%的課程教授理論知識，包括對食品的要求、器具的使用、原物料的應用、食品衛(wèi)生安全等各種標準等。她不僅對作品質(zhì)量要求嚴格，就連每個操作步驟，都要求學生動作優(yōu)雅，且操作臺要保持整潔有序，“一定摒棄‘差不多就行’的想法”。

中國西點烘焙走向世界

本世紀初，世界面包大使團中國區(qū)主席曹繼桐將國際烘焙比賽引入國內(nèi)，中國烘焙開始走向世界舞臺。當時，干文華和史見孟在查閱大量歷年烘焙項目技術文件后，編寫了新的烘焙技術文件，并在教學第一線擔任技術指導，為中國烘焙后備力量的培養(yǎng)殫精竭慮。在出任《西式面點師》國家職業(yè)資格培訓教材副主編時，她將畢生所學和前輩經(jīng)驗都融入在了十幾萬字的內(nèi)容中，可謂用心良苦。

戲稱自己是“保姆式西點師”的干文華還會陪著年輕的學生們參賽，像對自己孩子一般妥帖照顧其衣食住行，并給予精神上的支持與陪伴。“比賽時，選手的心態(tài)很重要，這群孩子很信任我。我也最會幫他們調(diào)節(jié)心情和‘洗洗腦子’了。”說著說著，她爆發(fā)出一陣爽朗的笑聲。

2016年6月20日，針對第44屆世界技能大賽，干文華組建了糖藝/西點制作項目、烘焙項目上海隊，并出任教練組組長。為了搶時間、抓進度，整整42天，她吃睡都在培訓中心，連母親生病都未能陪伴左右。功夫不負有心人，她帶出的5位上海選手不僅都入選了國家隊，其中的劉福煥更是摘得“2017年中國國際技能大賽糖藝/西點制作項目”銅牌。這是我國在該項目中取得的最好的國際名次，這是一次質(zhì)的飛躍。

看到身披五星紅旗的劉福煥，一路陪伴他參賽的干文華流下了欣慰的淚水。

用心傳遞給每位品嘗者

作家許知遠曾問過羅振宇，他所理解的工匠精神是什么，后者拋出了一個詞組——公開自虐。當記者把這個觀點和干文華分享時，她幾乎是不假思索地同意了。在她心里，“匠”雖然只有一個字，卻是一輩子要干的事情，需要熱情、堅持和用心。

“西點烘焙的樂趣就在于給單純的食物注入了靈魂。我希望通過我的手、我的西點，把我的用心傳遞給每位品嘗者。”干文華正用自己執(zhí)著的匠心，不僅把西點烘焙的熱情與專業(yè)知識傳達給更多人，讓西點烘焙藝術真正被了解，更是一步一個腳印地將中國西點烘焙技藝慢慢提高到國際水準，體現(xiàn)中國西點師的工匠精神，彰顯中國的大國風范。

Q&A： 以西點烘焙的名義

記者：您認為烘焙最終的落腳點在哪里？

干文華：一是對口感的追求，要“中看”，更要“中吃”。作為西點師，我們一定要明確我們做的是食品，沒有口感的支持，西點做得再漂亮也是脫離了本源。二是對于烘焙文化的理解。西點烘焙是一門藝術，西點師需要培養(yǎng)鑒賞美的能力，做生活的有心人，時刻捕捉靈感，發(fā)現(xiàn)身邊的美。這是創(chuàng)作的源泉。

記者：在追求技術成熟的道路上，有哪些大師對您影響最大？

干文華：除了伯樂史見孟老師和戰(zhàn)友曹繼桐老師，我生命中另一位貴人就是邊興華大師。她是我高級技師班的老師，當時在病榻上還毫無保留地編寫教材，指導我比賽。雖然身為大師，但她依然保持著極高的求知欲。這種對學生毫無保留的無私師德和對西點烘焙事業(yè)的孜孜追求，深深地感染著我。現(xiàn)在的我也是這樣要求自己，要盡己所能地給學生們更多幫助。

記者：您現(xiàn)在是培訓中心的校長，為何從未放棄在一線上課？

干文華：在西點烘焙教育行業(yè)那么多年，責任感越來越強。我很喜歡來自年輕一代的提問和挑戰(zhàn)，這能鞭策我不斷地去思考，激發(fā)我為創(chuàng)作出更多美味而全力以赴。