一“番”天地

2018-06-06 02:34:08陳霞飛

質量與標準化 2018年3期

文/陳霞飛

初學做菜，一道紅黃搭配、香氣獨特、甜酸可口的國民菜肴——番茄炒蛋是少不了的。3分鐘，簡簡單單即能成就。無論走到哪里，有了它，此餐就有了滋味。尤其是入夏時節，番茄那火紅多汁、酸爽沙甜的品質無比誘人。

“番柿，一名六月柿，莖似蒿，高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結五實……草本也，來自西番，故名”這是1621年王象晉在《群芳譜》中的描述。據相關記載，萬歷年間，西洋傳教士將其帶入我國。另有相關考古發現，2000多年前的西漢時期，我國已種植了番茄。無論是引進還是起源，在我國，這嬌艷的果實，從最初敬而遠之的觀賞到被列為日常食用蔬菜，已是十八世紀末了。

番茄，又名“西紅柿”，農業行業標準NY/T 940—2006《番茄等級規格》中將番茄分為：番茄和櫻桃番茄。如今無論作為水果還是蔬菜，它的美味已征服了人們的味蕾。這種內外兼修的果實還具有怎樣的營養品質呢？

番茄之“貴”

番茄，茄科番茄屬，一年生或多年生草本植物，全國范圍內廣泛栽培，最佳收獲季節一般在6～8月份。品種豐富，種類繁多，如：從顏色來分，目前已有深紅、淺紅、橙色、淺黃色、綠色；按果實的形狀，可分為圓形、扁圓形、長圓形、尖圓形。番茄的食用部位漿果多汁，除了含水量可達92%～94%外，還擁有碳水化合物、蛋白質、多種維生素、礦物質和膳食纖維等人體必需營養素，其中番茄紅素含量位居果蔬首位。

番茄之珍品——櫻桃番茄

櫻桃番茄，俗稱：圣女果、珍珠小番茄、水果番茄。據相關文獻記載，它竟然是我們普通大番茄的祖先。在經歷漫長的馴化過程后，才有了現在的普通番茄。它喜陽，適宜溫暖濕潤的氣候，在疏松肥沃的土壤中易于生長。果實以其嬌艷的外形、可口的食味而深受人們的青睞。

據相關研究數據顯示，在各色番茄中，有一些品種的櫻桃番茄中維生素C、葉酸、Ca、Mg、Mn、Fe、Zn等人體必需營養素的含量高于普通番茄。

富含維生素C。有的櫻桃番茄品種的維生素C含量是普通番茄的5倍。若長期缺乏維生素C，人體會出現牙齦出血、鼻衄、皮下片狀瘀斑，甚至出現血尿、便血和貧血，嚴重時體內胸、腹腔和顱內出血；牙齦結締組織結構受損，導致牙齦萎縮、牙齒松動、脫落；也會導致骨骼病變與骨質疏松，出現關節疼痛、骨骼變形等癥狀。GB 28050—20l1《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》針對成人制定了每天需攝入100 mg維生素C的營養素參考值（NRV）。

富含葉酸。有的櫻桃番茄品種的葉酸含量是普通番茄的11倍。若長期葉酸缺乏，可導致人體巨幼紅細胞性貧血，而出現乏力、頭暈、面色蒼白，有的會出現舌炎、食欲下降及腹瀉等消化系統癥狀，還可能導致高同型半胱氨酸血癥，高同型半胱氨酸會損害血管內壁細胞，導致動脈粥樣硬化，心血管疾病等。天然食物中的葉酸一般不存在因攝入過量而中毒的風險。GB 28050－2011針對成人制定了每天需攝入400 μg DFE葉酸的NRV。

通常櫻桃番茄中的番茄紅素含量高于其他番茄品種。

番茄之精華——番茄紅素

番茄紅素，作為其他膳食成分——類胡蘿卜素，是目前在自然界中抗氧化能力非常強的天然食品成分。據相關研究顯示：它清除氧自由基的能力是維生素E的100倍，β－胡蘿卜素的2倍。番茄紅素通過抗氧化作用和對炎癥相關因子的調節作用，有助于降低心血管疾病和腫瘤等風險。番茄紅素廣泛分布于各種植物中，成熟的紅色植物果實中含量較高。有些櫻桃番茄每100 g含番茄紅素可達4 mg。番茄紅素已成為人體新陳代謝的主要助力器。

番香四溢

番茄果蒂翠綠，外皮顏色鮮紅，內部果實被汁水包裹。這種擁有獨特風味和營養價值的植物，已令全球人垂涎。番茄如今雖一年四季都有，但風味相差甚遠，人們都在期待6月更出色的它。番茄生食、熟食皆可。為了能更好地發揮番茄紅素作用，可將其烹飪成：番茄炒蛋、羅宋湯、番茄牛腩、松子桂魚、番茄魚湯、番茄卷心菜、番茄燒茄子，還可制成披薩、番茄蔬菜色拉等美味佳肴。