傳統曲奇餅干配方改良的研究

◎ 喬 興，方 鑫，羅嶺慧，劉曉飛

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

目前，一些國內外食品被發現存在大量的食品安全問題，讓國人對加工食品的購買力大大減弱。據悉，在2013年珠海某一口岸進口的餅干類食品中，出現了食品安全問題，即微生物項目不合格和食品添加劑超標[1]。早在2010年6—8月，遼寧省衛生監督所開展了復合食品添加劑標注情況的調研工作。在調查中，所有的產品標簽都未按照《食品添加劑使用標準》標注食品添加劑的添加量，尤其是餅干中用到的焦亞硫酸鈉等限量使用的食品添加劑都未標注添加量。可見，安全使用食品添加劑和明確食品添加劑含量，對維護消費者權益以及保證其健康起重要影響[2]。在現代快節奏的生活中，人類對食物的要求不僅僅滿足于溫飽，而且對食物中的營養物質及其含量也提出了較高的要求。作為人體必需的三大營養素之一——卵磷脂，是重要的生理活性物質，也是一類天然的表面活性劑。對人體而言，適當地增加卵磷脂的攝入量可以保護肝臟，降低血清膽固醇的含量，有效的促進肝細胞再生，從而起到預防肝功能硬化的作用[3]。目前，卵磷脂主要運用于醫藥、化妝品等行業，而在食用領域運用較少。我國大豆資源十分豐富，其中大豆磷脂中卵磷脂的含量達到了20%以上，利用大豆生產卵磷脂可以大大降低成本[4]。同為人體必需的三大營養素之一——蛋白質，于食品中能豐富食品的營養價值，同時可以滿足人體對某些必需氨基酸的需求，這使得蛋白質市場前景大好。在現在生活中，曲奇餅干深受大眾喜愛，此次實驗主要圍繞大豆卵磷脂和大豆分離蛋白粉替代傳統曲奇餅干制作中運用到的雞蛋進行開展，從而達到降低生產成本的效果，以及滿足不同人群的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：市售無鹽烘焙原料食用起酥油、新鮮雞蛋、太古牌特細糖粉、優質低筋小麥粉。

輔料：食品級大豆分離蛋白粉、食品級粉末磷脂大豆卵磷脂、色拉油、食鹽。

實驗設備：烤箱、攪拌器、鐵盆、面篩、油刷、烤盤、餅干模具、量程為0.1 g的電子稱。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝流程

原料的選擇和整理→融化黃油→混合與打制→裝盤→烘烤→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料的選擇和整理。選擇新鮮的普通無鹽烘焙原料食用起酥油，蛋殼較粗糙、色澤鮮明清潔的新鮮雞蛋一枚（約50 g），以及低筋小麥粉等。

（2）融化黃油。稱量300 g黃油，放置于鐵盆中加熱融化。待加熱黃油至1/2融化，開始攪打黃油。

（3）混合與打制。向正在攪拌的黃油中加入130 g糖粉和1 g食鹽（傳統制作工藝中，此時，同時加入一個已經攪拌好的全蛋漿；在改良工藝中，不加入雞蛋，而是加入對應的大豆卵磷脂和大豆分離蛋白，以保證實驗中，對其他變量的控制），繼續攪打至均勻。最后加入低筋小麥粉360 g，攪打拌和均勻。

（4）裝盤。將攪拌后的面團，按照不同的配方分組，每組用模具壓制25個餅干，放入刷好油的烤盤之中。同時做好曲奇餅干的組別標記，避免混淆。

（5）烘烤。先將烤箱以上火180 ℃、下火160 ℃的火力預熱10 min。之后，把各組裝盤好的曲奇餅干初品置于烤箱烘焙（上火180 ℃，下火160 ℃），烤制15 min。

（6）對保鮮盒進行標記，將烤制好的曲奇餅干依照不同的組別，分別裝入相應的保鮮盒內，待品鑒。

1.2.3 傳統與改良曲奇餅原料配比

（1）傳統曲奇餅干配方（記作實驗a）。黃油300 g、食鹽1 g、糖粉130 g、低筋小麥粉360 g、雞蛋50 g，即1枚（雞蛋中卵磷脂含量約為0.7 g，蛋白質含量約為7 g）。黃油300 g、食鹽1 g、糖粉130 g和低筋小麥粉360 g為基本量。

（2）改良實驗配方。在控制基本量相同的情況下，加入等差的大豆卵磷脂或大豆分離蛋白。①無蛋實驗組（記作實驗b）：不加入雞蛋。②改良轉化組（記作實驗c）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉7 g。本組實驗相較于實驗a，是將雞蛋中對餅干起作用的卵磷脂和蛋白質，用大豆卵磷脂和大豆分離蛋白取代。③特別配方組1（記作實驗d）：大豆卵磷脂0.7 g。④特別配方組2（記作實驗e）：大豆分離蛋白粉7 g。⑤特別配方組3（記作實驗f）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉4 g。⑥特別配方組4（記作實驗g）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉10 g。⑦特別配方組5（記作實驗h）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉13 g。⑧特別配方組6（記作實驗i）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉16 g。

1.2.4 品鑒標準評定

據資料顯示：當濕面筋含量范圍為26.0%～31.5%時，曲奇餅干品質評分較好，此時餅干斷面結構孔大、均勻，不存在應力問題，破碎程度幾乎為零，口感細膩、酥松，化渣度較好[5]。由于卵磷脂對O/W型乳化食品有著良好的乳化效果，故此時0.7g卵磷脂充當乳化劑[6]。通過預實驗確定影響改良曲奇餅干的因素為大豆分離蛋白粉的用量，采用控制變量的方法（在加入0.7 g的大豆卵磷脂的情況下，改變加入大豆分離蛋白粉的量），以感官評分為指標，確定改良實驗的最佳配方以及確定特質的餅干配方（適用于不同的烹飪技法）；感官評分標準見表1。

表1 評審對某一實驗組曲奇餅干的感官評分標準表

表2 20位大眾評審對各組曲奇餅干的感官評分匯總表

2 實驗分析與結論

2.1 實驗a與實驗c對比分析

實驗c相較于實驗a，是將雞蛋中對餅干起作用的卵磷脂和蛋白質，用大豆卵磷脂和大豆分離蛋白取代，以判斷實驗的轉化是否影響餅干的性質。通過相同的制作工序，制作出兩種不同配方的曲奇餅干，經過大眾的感官評定與數據分析可得，傳統實驗組餅干的風味等感官性更佳，改良實驗組的餅干綜合感官評定雖然較差，但是評分差距較小，具有一定的市場推廣價值。

2.2 無蛋配方組、特殊配方組1與特殊配方組2對比分析

通過這三組實驗的實驗結果分析，可知大豆卵磷脂可以提升曲奇餅干的風味，當大豆卵磷脂添加量在0.7 g時，曲奇餅干已基本具有與傳統曲奇餅干相仿的風味，風味感官性較好；大豆卵磷脂和大豆分離蛋白均能對曲奇餅干的顏色產生影響，有助于餅干色澤變佳；0.7 g大豆卵磷脂與7 g大豆分離蛋白對酥脆度的影響結果均不大；曲奇餅干的化渣度主要受到大豆分離蛋白的影響，需要對大豆分離蛋白的添加量進行控制變量的實驗。通過實驗的分析和相關資料的查找，可知曲奇餅干的色澤主要與烤制的溫度有關，所以適當地控制不同配方曲奇餅干烤制的溫度，可以解決曲奇餅干色澤的問題。而酥脆度的影響因素有黃油比例、面筋度（越低越好）、面筋的形成、用糖粉代替糖。其中面筋度與面團中蛋白質的含量有關。綜上所述，根據實驗目的，需要對大豆分離蛋白進行控制變量的實驗；同時，改變烤制的溫度與時間，可以控制曲奇餅干的色澤，用于制作特殊顏色的曲奇餅干。

2.3 控制大豆分離蛋白添加量的實驗分析

該5個實驗對不同大豆分離蛋白的添加量進行設定，確定在7 g大豆分離蛋白左右，每增加3 g設置一組實驗（不設置1 g大豆分離蛋白的實驗原因是，由于添加量過低，可以推測出，其結果與實驗d的結果相仿，缺乏的實驗價值，故省略這一實驗）通過對比分析，可知風味評分差距較小，原因是因為加入的大豆卵磷脂的量相同。運用傳統的烤制時間，得到曲奇餅干的色澤在大豆分離蛋白含量為7～10 g范圍內，其色澤較好。通過5個實驗中，得到的數據對比可知，在大豆卵磷脂0.7 g的條件下，大豆分離蛋白添加量在4～13 g范圍內色澤均較好。同時參照2.2中的實驗分析，可知在相同的烤制時間和溫度下，大豆分離蛋白的含量越低，色澤越好，則可以將大豆分離蛋白的添加量進行適當地減少。若希望得到較好化渣度的餅干，其大豆分離蛋白的添加量應該在4～7 g范圍內。綜合5組實驗的4項感官評價分析，可推測：若要得到較好感官性曲奇餅干，應該添加0.7 g大豆卵磷脂和7 g左右的大豆分離蛋白，同時保證其他變量與傳統的制作方法相同（即為最佳改良配方）；根據相同的制作方法，（使得大豆分離蛋白的量在7～13 g范圍內）適當地增加大豆分離蛋白的量，均可得到不同酥脆度和不同化渣度的曲奇餅干（大豆分離蛋白的量越多，其制作出的餅干更易成塊，不易碎，化渣度越差，可用于制作需要二次加工的特質曲奇餅干，如在麥當勞中，麥旋風這款甜品在加工過程中需要用到化渣度較差的餅干碎塊，以豐富甜品的口感）。

3 注意事項

3.1 實驗開始前

（1）實驗安全。應在環境衛生，通風良好的操作室進行，配備必要的防火器具，以防發生安全事故。

（2）衛生安全。操作人員應穿著專業服裝，在操作過程中應注意個人衛生，并應佩戴一次性手套。在操作時應保持操作臺面衛生，以保證食品安全衛生。

（3）原料檢查。檢查各種原料是否合格，是否仍在保質期內。開封后，是否有變質現象，如果有變質現象則應及時更換。

3.2 實驗過程中

（1）原料稱重。在原料稱重時，應注意電子稱將歸零，以保證數據的準確。

（2）攪拌過程注意。在攪拌過程中，加入面粉、糖粉時應分多次、均勻的放入并攪拌均勻，且應避免只沿一個方向攪打，以免面筋的形成。

（3）烘烤過程注意。在餅干擺放烘烤時應注意間隙，以防止餅干粘連。在烘烤前應先將烤盤刷油，以免成品粘盤。每組實驗應做好區分，以免混淆。

（4）成品存放。成品要放在干燥通風的地方保存，且應用保鮮膜罩住，避免陽光直射，存放溫度為25 ℃左右（此操作有效地控制了曲奇餅干的水分活度以及儲存溫度，盡可能避免了曲奇餅干因為儲存的環境因素，而影響實驗的結果）。

3.3 實驗結束后

（1）問卷整理。對于品嘗者所填問卷，應進行分類并妥善保存，以便用于實驗的數據分析。

（2）論文寫作。論文應注意格式及內容科學嚴謹，對于參考資料應注明出處及作者。

4 結語

在改良曲奇餅干制作實驗中，大豆分離蛋白的添加量對實驗的結果有重要影響。若要得到較好感官性曲奇餅干，應在保證其他變量與傳統制作方法相同的條件下，添加0.7 g大豆卵磷脂和7 g左右的大豆分離蛋白，進行制作。在生產制作過程中，可根據不同的制作目的以及不同的二次加工的需要，改變大豆分離蛋白的添加量，以得到不同感官特性的曲奇餅干，滿足其需求。對于素食主義者或對雞蛋過敏的人群，更加適合食用這種改良的曲奇餅干，無形之中拓寬了曲奇餅干的銷售市場，對未來餅干行業的發展起到更加積極的作用。

[1]玉 鈺.珠海某口岸進口糕點餅干類食品安全狀況及監管對策研究[D].廣州：華南理工大學，2016.

[2]孟 妍，薛 慧.2010年遼寧省食品標簽、復合食品添加劑標注情況調研報告[J]. 中國衛生監督雜志，2011，18（4）：383-385.

[3]李清春，張景強.卵磷脂的特性及其在食品中的應用[J].保鮮與加工，2001，1（1）：23-25.

[4]陳衛濤.大豆卵磷脂的提取及其穩定性研究[D].保定：河北農業大學，2006.

[5]王高杰，劉 妍，曹思遠，等.曲奇餅干等溫吸濕規律及模型研究[J].食品科技，2012（12）：63-66.

[6]梁慶祥，史琦云，陶肖君，等.卵磷脂對食品乳化作用的影響[J].甘肅農業大學學報，1993（3）：5-8.