堅守，只因那份傳承無法割舍

陳之秀 張勇

“河南燴面”是中國十大面食之一，有著1300多年的歷史；是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。

王麗是河南“九洲源理想熗鍋燴面”的創始人。她對燴面的喜愛可以追溯到11年前，那時，她深信，在每個河南人心里都有一碗屬于自己的燴面。于是，她將燴面帶出了河南，帶到了京城。

從熱愛到使命，耐住煎熬受得壓力

“河南燴面”作為河南人餐桌上常見的主食，燴面館隨處可見，然而十年前的河南燴面面館，大部分還是街頭巷尾的小作坊，對店面衛生重視程度不夠，無論在河南，還是其他省市，相對來說都沒有規模較大的店面，更沒有足夠的知名度?？粗@種狀況，原本就喜歡吃“河南燴面”的王麗，決心開一家干凈、衛生、地道、好吃的燴面館，將家鄉的美食做出來讓更多人分享。

2006年，王麗的第一家“理想熗鍋燴面館”開業。該店面有70平米，經過布局合理的裝修，打造了舒適的就餐環境，加上可口的味道，吸引了眾多食客。

“燴面館追求干凈、衛生，在燴面制作過程中特意把羊肉膻味去除，以保持店內無油煙、油漬?！蓖觖愓f，雖然店面不大，但地道的風味燴面和干凈衛生的就餐環境，幾乎天天頓頓餐桌爆滿，沒有空位，在方圓幾十里有口皆碑。

為使更多食客品味、享受河南燴面，王麗接連又開了兩家分店，其面積分別為100平米和200平米，打造了頗具規模的燴面館。

這時的王麗要管理三家燴面店，對她來說是不小的挑戰。“采用傳統的作業模式，每天有專人買菜、收賬，所有的事情都按照嚴格的流程操作”，就這樣，三家燴面店在王麗的經營管理下，生意做得風生水起。

“只要把熱愛的事情當成自己一生的事業來經營，就能有所收獲。” 王麗說，作為一個女人，無論做什么事都要做到極致，對她來說，掙錢不是唯一的目的，贏得好口碑才是最重要的。做任何工作都有壓力，經營餐館也不例外。在壓力面前不分男女，有壓力證明有潛力可以變得更好。

“我不怕累，能讓顧客吃得心滿意足，這就是對我最大的鼓勵，也是對我承受壓力的釋放。”王麗如是說。

2016年，王麗遭遇了人生中的重大打擊，可以說是屋漏偏逢連夜雨。深愛她的愛人突發腦梗住院，而她先前開業的三家燴面館也接連被拆遷。

面對雙重打擊，曾一度使她心力交瘁，但生活總要朝前看。她告訴自己：要站起來！她一邊照顧愛人，一邊照顧生意。在三家燴面店全部被拆遷之后，早已積攢了一定資本的王麗又義無反顧地選擇在這條餐飲行業道路上扎根。她滿懷信心地說：“做任何事不能半途而廢，沒有結果的事情我從來不做。”

由于有過長時間的餐館經營經驗，在2017年3月，王麗終于在北京開起了第四家店。

“由于市場管理制度嚴格，各項經營手續持續時間較長，再加上長時間的店面裝修，各種壓力就會卷土而來?！蓖觖愄寡?，那時候壓力大到經常自己偷偷掉眼淚，但是一直給自己打氣，只要能開業，只要能把燴面行業做下去，那些痛苦對她來說沒什么大不了的。

不忘初衷，傳承傳統燴面記憶

“長期以來，河南燴面在河南人的圈子里，一直都處于不溫不火的狀態，沒有強有力的品牌支撐，不像蘭州拉面一樣具有知名度。”王麗說，這使她開始有建立自己的燴面品牌的想法。在餐飲行業蒸蒸日上的大環境下，河南燴面不能只是上不了臺面的小作坊，終有一天要把河南燴面這個品牌做大、做強。精良地道的河南燴面味道是支撐她堅持做下去的動力。

王麗將“回憶童年”作為九洲源的品牌主題，意在讓燴面勾起人們兒時的記憶。在以盈利為目的的餐飲行業中，把傳統菜系發揚光大，為眾人帶來兒時味道，才是她的目的。

原汁原味、無增鮮劑、濃湯劑是王麗經營燴面的原則。丹江口水庫作為南水北調工程的重要水源地，其水質常年保持在國家一級和二級之間，水質清澈柔軟細膩，達到了直接飲用的標準。2016年，王麗頂住家人的強烈反對，為顧客和眾多老鄉的健康著想，決定縮小盈利空間，每月增加2萬元的用水成本，開始采用丹江口水庫的水作為餐廳用水，讓顧客吃著放心。

有好食材、好烹調，才有好食物?！熬胖拊础辈蛷d80%的食材都是從河南空運而來，例如芝麻葉、牛肉、紅薯粉等。調料、肉類與供貨商簽訂合同，同時嚴把食材安全。餐廳里，還特設有免費品嘗區，供顧客品嘗河南地道小吃。

餐廳發展也離不開員工的努力。王麗說：“老板與員工是水與船的關系。作為老板要有格局，時刻關注員工，給予他們不低于大企業員工的福利，是餐廳持久發展的關鍵。”

因此，王麗和員工建立了一種家庭式的友愛關系。他們朝著做最好的河南燴面的目標一起努力。王麗表示，對員工的待遇是將餐廳70%盈利用來回報員工的辛苦付出，而30%作為自己養家糊口的資本。

成敗在于細節。在細節上下功夫，也是王麗在經營管理方面的一大特點。進廚房做燴面，已經成為她的日常工作。

每個廚師都要根據她的規格量化來做，大到煮面時間，小到鹽量規格，凡事親力親為。后廚采用全明格局，顧客可以在餐位上觀察到后廚的環境及制作餐品的生產過程。

只做燴面中的“愛馬仕”，走向全國乃至世界

“‘品質第一，無論什么時候我們都會把好質量這一關”，這是采訪過程中王麗說的最多的一句話。在餐飲行業，食品質量關系到消費者的生命安全，這一點，王麗對“九洲源”充滿了信心。

她告訴記者，目前餐飲行業存在著諸多弊端：品種單一，口味單調；品質不穩定；技術人員不穩定；管理不到位；不能深入挖掘消費者在飲食方面的消費潛能。但是，“九洲源”則有專門的研發團隊，隨市場調整，口味多元化。制作過程中，操作人員也是經過專業的訓練，已形成專業的產業鏈，引領餐飲健康時尚。

談及未來，王麗表示，要堅持把“九洲源”燴面品牌做大做強，將燴面文化發揚光大，在全國最少開十家直營分店，保持品牌初衷，將經營理念和管理模式進行復制，包括每年的店慶公益活動燴面節等也要一代代傳承下去。“還要為所有直營店做好所有的后期服務，保證品質不變，直營店的品質必須跟我們總店的品質是一樣的，這樣我們才能長久地經營下去。”王麗說。