山東地區成熟/未成熟洋槐蜂蜜中酚類物質比較

張然，孫德鵬，田洪蕓，宿書芳，劉艷明，劉月冉，劉偉，明雙喜，王駿*

1(山東省食品藥品檢驗研究院，山東 濟南， 250102) 2(山東大學，山東 濟南， 250012)

蜂蜜具有較高的營養價值和醫療保健功效，是世界范圍內廣受推崇的傳統食品和農產品。蜂蜜組成成分復雜，含有200種以上的化學成分，其中酚類物質是含量僅次于糖類的重要組分[1]。蜂蜜中的酚類可進一步分為黃酮類物質和酚酸類(又稱作非黃酮類)物質，其含量影響蜂蜜的顏色、口感等主要感官指標，同時也是蜂蜜抗氧化性和清除自由基功效的主要活性成分[2-3]。蜂蜜中酚類物質的含量受到氣候條件、土壤性質、地理位置、蜜源植物種類等多種自然環境影響[4]，酚類物質的分析與研究是原產地鑒別、蜂蜜指紋圖譜構建、真偽蜂蜜鑒別的重要依據[5-6]。本研究對以我國山東地區出產的洋槐蜜為研究對象，分析不同搖蜜時間，蜂蜜樣品中酚類物質的含量，比較成熟蜜與未成熟蜜中酚類成分差異，結合數據統計分析為洋槐蜂蜜成分研究、洋槐蜂蜜品質評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

本研究在山東地區采用便利抽樣法抽取10個養蜂場(養蜂場最小間距>50 km)進行樣品采集。每個養蜂場采用隨機抽樣法抽取3個蜂箱，在2016年4至5月洋槐蜜收蜜季節，每個蜂箱分別于產蜜的3天、5天、8天、15天4個時間點現場收集相應的洋槐蜂蜜樣品(3天、5天、8天樣品視為未成熟蜜組，15天視為自然成熟蜜組)，樣品采集后立即放置4℃避光保存，共計收集到樣品120個。

1.2 酚類含量測定

根據文獻報道，本研究共選取了18種酚類物質進行含量測定，包括11種黃酮類物質和7種酚酸類物質，同時，對蜂蜜中的水分、果糖和葡萄糖等3項基本品質指標含量進行了測定(見表1)。水分、果糖和葡萄糖項目的測定采用《SN/T 0852—2012 進出口蜂蜜檢驗規程》、《GB/T 18932.22—2003 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法 液相色譜示差折光檢測法》標準規定的檢驗方法，黃酮類物質、酚酸類物質使用超高效液相色素譜質譜聯用法進行測定，負離子電噴霧電離。

1.3 數據分析

測定完成后，對各項目的測定結果數據進行匯總整理，并進行統計分析，分析的主要內容包括：對樣品中各酚類物質含量進行描述性統計；對不同搖蜜時間的各組樣品進行比較，分析各酚類物質在蜂蜜成熟過程中的含量變化；通過統計學方法檢驗成熟蜜樣品和未成熟蜜樣品中各酚類物質含量是否存在顯著性差異。 數據統計分析采用SPSS 20.0和Excel完成。

2 結果與分析

2.1 酚類含量測定結果

表1 測定項目列表Table 1 Test items

表2 測定結果 單位：μg/kg

注：*項目按照類別及15天及以上組的測定含量由大到小順序列出。

根據測定的結果(見表2)，18種酚類物質中有表兒茶素、槲皮素、山奈酚、楊梅酮、兒茶精5個項目在全部樣品中均未檢出，均屬于黃酮類物質；在檢出的酚類物質中，成熟洋槐蜜中平均含量最高的為芹菜素(4 910.25 μg/kg)，平均含量較高的還有木犀草素(1 196.08 μg/kg)，其余酚類物質的平均含量在12.26～154.55 μg/kg。

2.2 酚類物質在蜂蜜成熟過程中的含量變化

對各酚類物質變化情況進行分析，將標準化后的測定結果與搖蜜時間對應，可以發現13種酚類物質的含量變化大致可分為3種趨勢：(1)芹菜素、咖啡酸對香豆酸、綠原酸、二甲氧基肉桂酸、阿魏酸、丁香酸、原兒茶酸等8種酚類物質在產蜜期8天之前含量較低且趨于平穩，8天之后含量迅速上升；(2)沒食子酸、蘆丁2種酚類物質在采蜜期5天前含量較低，5～8天含量迅速上升，而8天以后上升趨勢放緩，含量趨于平穩；(3)木犀草素、染料木素、柚皮素3種酚類物質的含量隨著蜂蜜成熟過程總體呈下降趨勢，其中木犀草素在產蜜期初期含量下降迅速，而染料木素、柚皮素的下降速度相對平均。以蜂蜜中的果糖葡萄糖和水分含量變化作參照來看，酚類物質的含量變化趨勢并非與水分的變化或糖類的積累完全同步。

2.3 成熟/未成熟洋槐蜜間酚類成分差異

排除表兒茶素等5個未檢出組分，應用單樣本Kolmogorov-Smirnov對其余測定結果數據進行正態性檢驗，結果顯示各項目的p值均小于0.05，即數據不符合正態分布，因此應用適用于非參數檢驗的秩和檢驗(Kruskal Wallis檢驗)對成熟蜜組和未成熟組的各項目差異進行分析[7]。根據秩和檢驗的結果，共有沒食子酸、咖啡酸等9種酚類物質在成熟蜜/未成熟蜜中的含量呈現顯著性差異(p值<0.05)，同時果糖葡萄糖、水分2個基本品質指標也呈現出顯著差異。

表3 秩和檢驗結果Table 3 The result of Kruskal Wallis test

注：*項目按照類別及p值由小到大順序列出，僅列出p值<0.05的項目。

3 結論

根據本研究中對120批洋槐樣品中18種酚類物質測定的結果，山東地區的洋槐蜜含有芹菜素、木犀草素、咖啡酸、對香豆酸、綠原酸、沒食子酸、蘆丁、染料木素、二甲氧基肉桂酸、阿魏酸、柚皮素、丁香酸、原兒茶酸等13種酚類物質，而不含表兒茶素、槲皮素、山奈酚、楊梅酮、兒茶精等5種酚類物質，通過LC/MS/MS的測定，為蜂蜜特征鑒定和指紋圖譜的構建打下了基礎。

本研究對山東地區洋槐蜜中酚類物質的含量變化進行了跟蹤研究，確證了多數酚類物質的含量隨著蜂蜜的成熟而增加，但各物質增加的趨勢不盡相同；而木犀草素、染料木素、柚皮素3種酚類物質的含量隨著蜂蜜成熟過程總體呈下降趨勢，可能與氧化反應或酶的作用相關，具體的影響因素還需要進一步研究。

近年來，高品質成熟蜜也成為許多蜂蜜生產企業宣傳的賣點，但在技術層面，并沒有公認的鑒別方法。本研究通過對比分析得到了沒食子酸、咖啡酸等9種在成熟蜜/未成熟蜜中呈現顯著含量差異的酚類物質，可以作為區分成熟蜜和未成熟蜜的重要參考指標。

[1] 孫長波, 張晶.蜂蜜化學成分研究概況 [J].農業與技術, 2014(8)：243-244.

[2] DA S P, GAUCHE C, GONZAGA L V, et al.Honey: Chemical composition, stability and authenticity [J].Food Chemistry, 2016, 196:309-323.

[3] 穆雪峰, 徐響, 孫麗萍,等.蜂蜜中酚類物質及其抗氧化活性研究進展 [J].食品科學, 2011, 32(21): 278-282.

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[6] 季文靜, 胡福良.蜂蜜中酚類化合物的分析研究進展 [J].蜜蜂雜志, 2007, 27(1):6-8.

[7] MCDONALD J H.Handbook of Biological Statistics [M].2nd ed.Baltimore: Sparky House Publishing, 2009.