香辛料對冰鮮豬肉保鮮效果的影響

鄧金瑜

試驗材料與方法

試驗材料

（1）原料。市售冰鮮豬肉、八角。

（2）試劑。食用乙醇、95%乙醇溶液、10g/L氧化鎂混懸液、20g/L硼酸吸收液、0.010mol/L鹽酸標準滴定溶液、混合指示液（2g/L甲基紅-乙醇指示劑與1g/L次甲基藍-乙醇指示劑等量混合）、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、瓊脂。所用試劑均為分析純。

試驗方法

（1）香辛料提取物制備。將香辛料用紙包好，80℃恒溫干燥3h后，粉碎至40目以下，稱重放入三角瓶，用95%乙醇溶液（香辛料：乙醇=1：4）在50℃水浴中浸提3h，并不斷地攪拌，過濾后重新提取，重復三次，合并濾液。濾液用旋轉蒸發儀蒸發（65℃，真空度為0.1kPa）濃縮后，60℃恒溫烘干。烘干后的香辛料提取物在0～4℃條件下貯藏，備用。

（2）樣品分組及處理。將切分成每塊重約50g的肉塊，隨機分成5組，每組15塊。分別將八角提取物的保鮮液將各組肉塊浸泡約30s，取出稍瀝干后稱重，立即用保鮮膜包裝，預冷，置于冰箱中貯存，冷藏溫度為0～4℃。同時以蒸餾水和95%乙醇溶液為對照。

（3）指標測定。處理后的各組樣品分別在第1、4、7、10、13d進行抽樣，測定菌落總數、揮發性鹽基氮、pH值、汁液流失率。每個指標平行測定兩次，取其平均值為結果。

①菌落總數測定

以無菌操作將樣品10g剪碎放于含有90mL滅菌水的錐形瓶中，充分振搖做成1：10的均勻稀釋液，再依次做10倍遞增稀釋，選擇2～3個適宜稀釋度，各取1mL稀釋液分別加入滅菌培養皿內，每皿內加入適量營養瓊脂，置36℃±1℃溫箱內培養48h±2h后，做平板菌落計數。

②揮發性鹽基氮測定

樣品剪碎攪勻后，稱取約10g，置于錐形瓶中，加入100mL水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液用于蒸餾滴定。將盛有10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示劑的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，準確吸取10.0mL上述濾液于蒸餾器反應室內，加入10mL氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進行蒸餾，蒸餾5min即停止，吸收液用鹽酸標準滴定溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。樣品中揮發性鹽基氮的含量按下式進行計算：

式中：X為樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g；V1為樣品消耗鹽酸標準滴定溶液體積，mL；V2為試劑空白消耗鹽酸標準滴定溶液體積，mL；c為鹽酸標準滴定溶液的實際濃度，mol/L；14為與1.00mL鹽酸標準滴定溶液[c（HCl）=1.000mol/L]相當的氮的質量，mg；m為樣品質量，g。

③pH值測定

樣品剪碎攪勻后，稱取約10g，置于錐形瓶中，加入100mL水進行均質，用pH計測定，重復兩次，取其平均值。

④汁液流失率測定

處理后的各組樣品在包裝、冷卻前稱重。之后每次取樣，先小心打開包裝，瀝干樣品滲出的汁液后再稱重。樣品的汁液流失率按下式進行計算：汁液流失率（%）=（樣品冷卻前質量-樣品冷卻后質量）/樣品冷卻前質量×100

結果與分析

八角對冰鮮豬肉菌落總數的影響。冰鮮豬肉的腐敗是由于細菌大量生長繁殖，導致蛋白質分解的結果。因此，檢驗冰鮮豬肉的細菌污染情況，是判斷其新鮮度的依據之一。表1的結果顯示，隨著貯存時間的延長，蒸餾水對照組的菌落總數顯著上升，到第7d其菌落總數超過國家標準（≤1×106cfu/g）；隨著時間的延長，各溶液的抑菌能力下降，落總數上升，95%乙醇對照組第10d其菌落總數均超過了國家標準范圍；八角保鮮液菌其菌落總數仍在國家標準范圍內。八角保鮮液能有效延緩細菌總數的增加，濃度越高效果越好。

八角對冰鮮豬肉揮發性鹽基氮的影響。

揮發性鹽基氮（TVB- N）是國家標準中判斷鮮肉品質的重要指標，可以用來鑒定肉品的新鮮度。國家標準規定：肉品的TVB- N≤15mg/100g為一級新鮮度，TVBN≤20mg/100g為二級新鮮度，TVB- N>25mg/100g應視為腐敗肉。

圖1的結果顯示，肉樣在貯存期間TVB- N均有上升的趨勢，上升的速度為蒸餾水>95%乙醇>0.10%>0.30%>0.50%，蒸餾水對照組在第13d時TVB- N值為24.01mg/100g，已經接近腐敗肉；而0.10%八角保鮮液處理組在第13d的TVB- N值為15.92，處于二級新鮮度范圍；3%乳酸、0.30%，0.50%八角保鮮液處理組在第13d的TVB- N值分別為13.65、14.36、13.80，均處于一級新鮮范圍。八角保鮮液能效地減緩肉樣TVB- N值的變化速度，并且濃度越高效果越好。

八角對冰鮮豬肉pH值的影響。

pH值與肉的新鮮度的關系大致為：pH值5- 6.5為新鮮肉，pH值6.5- 6.6為可疑肉，pH值達6.6以上為不新鮮肉。

圖2的結果顯示，各組肉樣的pH值均呈現先下降再升高的變化趨勢，對照組與各處理組均從第4天開始上升，蒸餾水的變化最大，乳酸的變化最小。蒸餾水與95%乙醇對照組貯至第13d，pH值分別達6.6、6.32，接近腐敗；三組八角保鮮液處理組至第13dpH值均在5.5以上，處于鮮肉范圍。試驗結果表明八角保鮮液能有效延緩肉樣pH值變化。

八角對冰鮮豬肉汁液流失率的影響。汁液流失的基本原因是由于蛋白質膠體發生的不可逆變化，使原來處于凝膠結構中的水分不能繼續保持而流出組織之外。冰鮮肉隨著貯存時間的延長，細菌的生長繁殖對肉組織的破壞越來越嚴重，致使肉的保水能力下降，汁液流失率升高。

圖3的結果顯示，肉樣貯存期間汁液流失率逐漸升高，總變化的速度為蒸餾水>95%乙醇>0.10%>0.30%>0.50%。八角保鮮液有效地減少了肉樣貯存期間的汁液流失率，并且濃度越高，效果越好。

通過試驗發現，香辛料八角對冰鮮豬肉有一定的保鮮效果，能有效地使冰鮮豬肉的貨架期由7d延長到13d。保鮮效果與其溶液濃度成正比，0.5%八角溶液的保鮮效果最好。