鮮切果蔬加工及質量安全控制

孫志惠

鮮切果蔬是指以新鮮果蔬為原料，經過清洗、去皮、切割、修整、包裝等加工程序，并保持冷藏使果蔬保持新鮮狀態的即食果蔬加工制品。鮮切果蔬的出現為人們提供了較大的便利，不僅營養豐富，而且食用方便，即使經過了加工，對果蔬的新鮮度沒有太大的影響。但在實際生活中，鮮切果蔬存在較大的質量安全問題，如果不加以控制和解決，會對人體健康造成較大的危害。

鮮切果蔬加工工藝分析

鮮切果蔬在加工過程中主要包括原料選擇、去皮、切割、清洗、瀝干、包裝、冷藏等工序。鮮切果蔬具體加工工藝：

（1）鮮切果蔬原料選擇。鮮切果蔬的品質好壞在很大程度上取決于鮮切果蔬的原料選擇。鮮切果蔬原材料品質的好壞對鮮切果蔬的后期保藏時間有較大的影響，如果原材料品質較差，會導致鮮切果蔬在保藏過程中發生變質。因此，在進行鮮切果蔬原材料選擇過程中，要嚴格按照果蔬標準進行。首先，鮮切果蔬原材料外觀要確保果蔬大小均勻、表面無斑點；其次，要對果蔬的成熟度進行控制，成熟度是影響鮮切果蔬品質的重要因素；最后，要保證鮮切果蔬原材料易清洗，而且去皮后不會發生褐變現象。

（2）鮮切果蔬切割、修整工藝。鮮切果蔬的切割、修整工藝是鮮切果蔬加工工藝的核心環節。首先，在進行鮮切果蔬切割、修整之前，要利用機械、高壓蒸汽等對鮮切果蔬原材料進行去皮處理。在去皮過程中要避免對鮮切果蔬原材料的果肉造成破壞，影響鮮切果蔬品質。其次，在進行鮮切果蔬切割時，要對切割的大小進行控制，避免對鮮切果蔬的品質和保藏造成影響。果蔬切割過小時，會使鮮切果蔬的保存時間減少，同時多次切割會使果蔬的機械損傷面積增加，對鮮切果蔬的保藏有較大的影響。

（3）鮮切果蔬清洗、瀝干工藝。鮮切果蔬清洗、瀝干工藝要分兩次進行，第一次是對鮮切果蔬原材料進行清洗、瀝干，第二次是對切割后的果蔬進行清洗、瀝干。鮮切果蔬第一次清洗、瀝干是為了對鮮切果蔬原材料表面的塵土、浮灰等進行清洗，在清洗后要進行瀝干處理，為鮮切果蔬去皮提供便利。鮮切果蔬第二次清洗、瀝干是為了出去切割過程中果蔬切口處的汁液以及切割過程中產生的微生物，保障果蔬的品質。

鮮切果蔬存在的質量安全問題分析

鮮切果蔬存在的質量安全問題主要表現在三個方面：（1）化學性污染造成的質量安全問題。鮮切果蔬原材料在種植過程中農藥、獸藥、消毒液等化學物品的使用會使果蔬內部存在大量的化學殘留。這些化學物品殘留從果蔬表面很難分辨出來，加工后很容易對人體造成危害。（2）物理性污染造成的質量安全問題。物理性污染主要是在鮮切果蔬加工過程中產生的。鮮切果蔬在加工過程中塑料碎片、機械刀片、清洗、瀝干不徹底等都會對果蔬的品質造成污染。鮮切果蔬在經過處理后，機械損傷會產生較大的物理反應，不僅會造成鮮切果蔬的營養成分流失，而且為微生物的生長提供了較好的生存環境，這些都會對鮮切果蔬的品質造成影響。（3）生物性污染造成的質量安全問題。鮮切果蔬在加工過程中很容易發生生物性污染，主要有微生物、病毒、寄生蟲等，這些會對鮮切果蔬的保藏時間造成影響，如果控制不到位，會使鮮切果蔬發生變質、腐爛現象。

鮮切果蔬質量安全控制措施

要提高鮮切果蔬的品質，就要對鮮切果蔬質量安全進行有效控制，這就要求相關部門對鮮切果蔬存在的質量安全問題進行全面分析，采取科學合理的措施進行解決。

加強鮮切果蔬原材料種植管理。鮮切果蔬原材料的質量是影響鮮切果蔬品質的基礎，因此，相關部門要加強對鮮切果蔬原材料的種植管理，規范其農業操作，為提高鮮切果蔬品質奠定良好的基礎。加強鮮切果蔬原材料種植管理主要包括三個方面：（1）鮮切果蔬原材料灌溉用水質量管理。水果和蔬菜在種植過程中需要吸收大量的水分，但在很多地方的灌溉用水中都查出含有大量的腸道細菌和病毒，會對果蔬生長造成較大的影響。因此，在進行果蔬種植前，要對種植區域附近的水質情況進行勘察，抽取地下水進行質量檢驗，確保水質合格后方能進行灌溉。（2）鮮切果蔬原材料種植中化肥管理。水果和蔬菜在種植過程中要保證肥力充足，才能有效提高果蔬品質。很多化肥中都含有大量的對人體有害的化學元素，長期使用會導致果蔬內存在化學殘留。因此，要加強對化肥的處理和使用管理。（3）鮮切果蔬原材料種植工人和用具衛生管理。在鮮切果蔬原材料種植過程中，工人和農業用具的衛生管理要落實到位。工人在進入種植區域工作時，要進行消毒處理，避免將病原體或細菌帶入種植區域；在使用農業用具時，也要進行消毒處理，減少對果蔬品質的影響。

加強鮮切果蔬生產加工管理。加強鮮切果蔬生產加工管理主要從三個方面進行：（1）鮮切果蔬原材料管理。在進行鮮切果蔬原材料選擇過程中，要嚴格按照相關標準進行，確保鮮切果蔬原材料的大小均勻、品質優良、成熟度適中、表面無斑點。此外，要對選擇的鮮切果蔬原材料進行科學的檢驗，可以通過抽樣檢驗的方式進行。鮮切果蔬原材料檢驗標準要確保含有的營養成分達標、不含有化學性污物，這樣的鮮切果蔬原材料才能投入使用。（2）鮮切果蔬加工管理。首先，要對鮮切果蔬原材料清洗用水和衛生處理用水質量進行管理，要保證水質達標。其次，加工人員要嚴格按照要求進行手部清潔，洗手液的濃度要合理控制；切割機械的衛生條件要達標，在進行果蔬切割前要對切割機械進行消毒處理。（3）鮮切果蔬保藏管理。鮮切果蔬保藏是保障鮮切果蔬品質和存儲時間的重要因素。在進行鮮切果蔬保藏時，要對存儲問題進行有效控制，嚴格控制在最佳存儲溫度。通過加強鮮切果蔬生產加工管理，能夠有效減少加工過程中物理性污染物對鮮切果果造成的質量安全問題，對提高鮮切果蔬品質和存儲時間有較大的幫助。

加強鮮切果蔬危害分析和關鍵點控制管理。鮮切果蔬危害分析和關鍵點控制管理就是對鮮切果蔬在生產過程中可能發生的危害因素進行分析，同時對造成鮮切果蔬質量安全問題的關鍵點進行控制，從而達到提高鮮切果蔬質量的目的。加強鮮切果蔬危害分析和關鍵點控制管理，就是要建立完整的鮮切果蔬食品安全體系。主要從三個方面進行：（1）對鮮切果蔬原材料種植、加工生產以及包裝保藏的所有環節可能產生安全危害的因素進行分析，并根據實際情況，采取科學、合理的措施對危害因素進行控制。（2）加強鮮切果蔬原材料種植、加工生產以及包裝保藏所有環節的監控。加強鮮切果蔬原材料種植環節的監控，能夠對種植過程中不規范的農業操作進行及時糾正，確保種植環節的質量安全；加強鮮切果蔬加工生產環節的監控，能夠有效提高生產操作的規范性；加強鮮切果蔬包裝保藏環節的監控，能夠有效減少鮮切果蔬腐爛、變質現象發生。（3）加強鮮切果蔬食品安全體系的運行管理。鮮切果蔬食品安全體系的運行時保障鮮切果蔬質量安全的重要途徑，相關部門要確保該體系運行的穩定性。

綜上所述，鮮切果蔬的質量和品質對人們的健康有直接的影響，加強鮮切果蔬質量安全控制是必不可少的。因此，相關部門要加強對鮮切果蔬原材料種植、生產加工以及食品安全體系的管理，提高鮮切果蔬質量，推動鮮切果蔬行業的健康發展。