中式烹調中刀工的訓練方法簡述

戴波

刀是中式烹調中的基本技藝，刀工訓練在中式烹調學習中至關重要，只有當初學者熟練掌握刀工基礎知識和基本技術以后，才可進入下一個學習環節。因此，積極探討各類刀工訓練方法與原則，是烹調師傅重點研究的工作之一，不僅可以有效幫助初學者掌握、鞏固和提高中式烹調刀工技術，同時也對后期中式烹調的學習具有深遠意義。

持續訓練方法

持續訓練方法即要求學員在相對較長的時間內，以固定不變的強度進行持續不斷的練習。該訓練方法對學員的耐心、體力以及心理素質具有很大的考驗，一定要合理掌握訓練強度。若訓練強度過大時，極易出現刀工方法差異問題；若強度不達標時，則達不到刀工訓練的目的。另外，持續訓練方法主要利用手指、手腕、小臂等身體部位協調動作，以便在訓練中體會刀工技術的根本要領，提升刀工訓練效果。一般情況下，初學者運用持續訓練方法時需嚴格控制行刀時速度，適當調節所加工材料的厚度和體積。常見的以3cm寬度為宜，可達到良好的強度訓練。

間歇訓練方法

間歇訓練方法指以固定時間段為一個訓練周期，當一個訓練周期完成后進入休息時間，繼而開始下一個訓練周期。該方法的休息時間主要用于對上一個訓練周期中錯誤的行刀動作或方式進行思考，以便下一個訓練周期及時改正，提高刀工訓練效率和質量。另外，間歇訓練方法可以有效緩解手、腕、臂長時間訓練帶來的疲憊感，以此避免因長時間訓練導致學員心態上的變化，影響到刀工動作的變形。至于間歇訓練方法中的固定時間段一般以學員的學習時間、速度以及強度等實際情況設定，在訓練過程中也需不定時的安排調整。

重復訓練方法

重復訓練方法是指在相對固定的條件下，以固定的要求進行反復訓練的方法。該方法以鞏固、提高上一階段刀工技術為目的，要求學員在訓練時不斷重復某一行刀動作時從中發現自身的缺點進行改正，訓練時間依自身實際情況而定，可以持續訓練也可以間歇訓練。另外，重復訓練方法將對手、腕、臂、肩部等身體部分產生較大的動作機能，以適應訓練者較大強度的重復性訓練，這種訓練方法也可以在一定程度上培養學員良好的耐久力和承受力。總之，重復訓練法以特定的重復練習為基礎使刀工技術熟練、鞏固，使看似簡單重復的訓練發揮不簡單的作用。

反饋訓練方法

反饋訓練方法是指將每次訓練完成后，對訓練進行自我反饋。例如動作是否存在錯誤，如何進行改正，訓練效果是否滿意等。通過不斷的反饋提升刀工技術動作的準確性，提高刀工訓練質量，并保障在最短的時間來達到最理想的訓練效果。反饋訓練時應注意對刀工訓練時行刀動作、速度、角度等方面的細致觀察，深入剖析，尤其是對于易錯點、難點、重點等動作更應特點注意。對初學者而言，運用反饋訓練時，必須明確刀工技術的規范性，學習初期不可過度追求刀速，在保障刀工質量的前提下逐步加快速度，進而全面提升刀工技術水平。

模仿訓練方法

模仿訓練方法是指以正確動作為模仿對象進行訓練的方法。該方法的運用分為熟悉操作表象和操作要領，練習模仿直到熟練掌握這三個發展階段。其中重要的是練習模仿階段，在該階段中需要學員不斷的重復第一階段，直至可以有意識的、獨立的、正確的完成刀工動作，進而熟練掌握。運用模仿訓練時需對模仿動作不斷剖析，不斷演示，觀察、捉住每一個動作的細微特點和重要要領，并結合上面所闡述的一種或多種方法進行練習，讓學員在觀察、模仿、練習的重復流程中熟練掌握，完成刀工技能的學習。

訓練方法在刀工教學訓練中的原則

意識性。每種刀工訓練方法都有必要的性質及用途，熟練掌握每種刀工的練習用途和性質，不僅可選擇科學、合理的使用手段，同時可最大限度的提高刀法質量及技術動作完成質量。例如，持續訓練方法中針對某個單項技術動作進行練習時，要求行刀操作過程中協調左右手配合度，強調刀距和行刀動作的精準度。

實用性。任何一種刀工訓練方法必須從教學訓練實際需求出發，即以學生整體掌握水平和個體掌握水平差異為基礎。因此，教師需全面了解學生刀工訓練水平，結合需求實施整體訓練或個別突擊訓練，實時調節訓練難度和強度。

循序漸進原則。中式烹調中刀工訓練應以“循序漸進”為原則，切忌“一蹴而就”。在訓練過程中擺正心態，嚴格要求自己，不斷提高刀工技藝水平。也要以各階段教學任務和學生實際水平為基礎，對不同教學訓練階段制定相應的訓練方法。

綜上所述，中式烹調刀工具有多種不同特點的訓練方法，在整個刀工技能學習階段，需根據學員實際情況或不同學習階段結合一種或多種訓練方法。保障在最短的時間提升刀工技術水平，以便為下一步學習奠定基礎。