傳統(tǒng)師徒制在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中的運(yùn)用

裴志剛

師徒制是一種歷史非常悠久的技藝傳承方式，在我國悠久的歷史中，很多的古老的技藝都是通過師徒制的方式流傳下來的。其實(shí)，在某個(gè)歷史階段，我國很多的專業(yè)也是采用師徒制的方式，而且也有很好的教育效果。但是現(xiàn)在的社會(huì)時(shí)代發(fā)生了變化，傳統(tǒng)的師徒制已經(jīng)不能滿足社會(huì)的需求了，尤其是在繼續(xù)教育中。但是在很多的專業(yè)中，師徒制還是有很高的利用價(jià)值的，像是汽修和烹飪等等。

高職教育和高等教育還是有一定的差別的，因?yàn)槁毟呓逃龑?duì)象的基本素質(zhì)參差不齊，學(xué)習(xí)能力也不一樣。所以如果向?qū)W生進(jìn)行系統(tǒng)的基礎(chǔ)文化知識(shí)的灌輸是不符合實(shí)際情況的，而且高職教育是一種實(shí)踐性很強(qiáng)的教育，如果只有理論知識(shí)的話也不能滿足社會(huì)的需求。像是現(xiàn)代烹飪專業(yè)，就必須采取新的學(xué)習(xí)模式。學(xué)生不僅需要掌握扎實(shí)的理論知識(shí)，而且需要具備熟練的技術(shù)操作。這種方式就是“工學(xué)結(jié)合”。把傳統(tǒng)的師徒制引入到現(xiàn)代烹飪教學(xué)中來，就可以讓學(xué)生用最長的時(shí)間來接觸烹飪時(shí)間，可以讓他們積累十分豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中采用傳統(tǒng)的師徒制，首先就應(yīng)該尋找一個(gè)適合自己的師傅。簡單一點(diǎn)說，師徒制就是“一對(duì)一”的結(jié)對(duì)方式，徒弟在師傅的幫助和指導(dǎo)下，學(xué)習(xí)專業(yè)技能。傳統(tǒng)的師徒制對(duì)師傅的要求是非常的高的，因?yàn)橥降芎蛶煾甸L期在一起，那培養(yǎng)出來的徒弟不僅在技藝水平上和師傅相似，而且在性格脾氣上和師傅也是非常相近的。有一句老話是“火車跑得快，全靠車頭帶”，那師傅就是火車頭，他的作用是十分重要的，所以選擇一個(gè)好的師傅非常的重要。一般在酒店里的廚師長就是很好的烹飪師傅，除了廚師長以外，負(fù)責(zé)不同部門的熱菜領(lǐng)班或者冷菜領(lǐng)班也是可以的。師傅的年齡一般在30歲到40歲是最合適的，因?yàn)樵谶@個(gè)階段的師傅，他們不僅有非常豐富的生活閱歷，而且技能水平也是十分熟練的。但是作為學(xué)校里的師傅不僅需要非常精湛的技藝水平，而且還需要師傅擁有非常高的職業(yè)道德。師傅不僅需要教給學(xué)員一些烹飪的技巧，而且還需要幫助徒弟克服一些不好的生活習(xí)慣。

采用傳統(tǒng)的師徒制的方式，徒弟可以選擇師傅，師傅也可以選擇徒弟。師傅選徒弟也有很多的方法。第一是現(xiàn)在每年都會(huì)有烹飪比賽，師傅可以將具有良好素質(zhì)的學(xué)生當(dāng)做徒弟。第二種就是學(xué)校可以根據(jù)學(xué)生不同的興趣愛好和自身不同的條件進(jìn)行分類，并做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，比如一些學(xué)生的個(gè)子比較的矮小，如果做熱菜工作的話，可能才體力上達(dá)不到，所以可以建議這些學(xué)生進(jìn)行西餐或者冷菜的工作。選擇好師傅和徒弟，搭配好關(guān)系，就需要尊重傳統(tǒng)師徒制中要求尊師重道，愛崗敬業(yè)的要求。師傅需要在潛移默化中向徒弟傳授正能量。

在確定了師傅和徒弟的人員之后，就可以選擇師徒制的方式來進(jìn)行學(xué)習(xí)。傳統(tǒng)的師徒制中師傅教給徒弟的一般都是直接經(jīng)驗(yàn)，所以大都會(huì)采用“一對(duì)一”的方式進(jìn)行，但是目前我國現(xiàn)有高職學(xué)校中，學(xué)生的數(shù)量太多，那師傅進(jìn)行一對(duì)一的輔導(dǎo)就特別的辛苦，一般一個(gè)師傅需要帶十個(gè)徒弟。所以在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中可以采用靈活的方法，比如學(xué)生可以利用周末或者休息的時(shí)間去酒店找?guī)煾等W(xué)習(xí)，這種學(xué)習(xí)一般也是會(huì)有經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼的，或者是學(xué)生可以根據(jù)自己的喜好去酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，這種實(shí)習(xí)一般都是包食宿的，而且也會(huì)有一定的工資。除此之外，師傅數(shù)量嚴(yán)重不足的情況，想實(shí)現(xiàn)一對(duì)一的教學(xué)可能不大現(xiàn)實(shí)，所以就可以選出班級(jí)中的業(yè)務(wù)骨干，師傅先親自教會(huì)班級(jí)中的業(yè)務(wù)骨干，再由業(yè)務(wù)骨干進(jìn)行實(shí)際操作教給其他的學(xué)員。這樣學(xué)員之間相互促進(jìn)，相互交流，共同進(jìn)步。

最后師徒制傳遞的不僅是技藝，還有感情，有句老話說“一日為師，終身為父”說的就是這個(gè)道理，師傅教給徒弟的不僅之烹飪技術(shù)，而且還有情感的關(guān)懷。采用師徒制的方式不僅可以手把手的向徒弟傳授精湛的烹飪技藝，而且還可以親近的向?qū)W生傳遞做人的道理。對(duì)于一些單親家庭的孩子，他們有一部分的親情缺失，師徒制就可以起到很好的補(bǔ)充作用。在單親家庭長大的孩子，可能在家庭關(guān)系中體會(huì)不到父母的關(guān)愛，那在現(xiàn)代師徒制下，或許就可以找到一些親情。

在現(xiàn)代化發(fā)展如此迅猛的今天，傳統(tǒng)的師徒制是不能放棄的，在目前“工學(xué)結(jié)合”的背景下，師傅帶徒弟在做中學(xué)，在學(xué)中做，言傳身教，將學(xué)和做融合在一起。因?yàn)閹煾档膶?shí)踐經(jīng)驗(yàn)非常的豐富，所以采用傳統(tǒng)師徒制教學(xué)，就會(huì)明顯提高教學(xué)的操作性，徒弟不僅可以向師傅學(xué)習(xí)豐富的經(jīng)驗(yàn)，而且還可以了解酒店里實(shí)用的新技能。師徒情感像是父母的情感，對(duì)徒弟還是一種情感，在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中采用師徒制可以讓學(xué)生得到理論進(jìn)步和技能進(jìn)步，自身能力得到充分發(fā)展。