紅樹莓果汁和桑椹果汁花色苷結構的鑒定及殺菌方式對果汁品質的影響

李夢麗，馬建勇，李春美,2,*

（1.華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070；2.華中農業大學 教育部環境食品學重點實驗室，湖北 武漢 430070）

紅樹莓和桑椹均屬于漿果，完全成熟后柔軟多汁，但難以貯運，極易腐敗變質。紅樹莓和桑椹不僅富含糖、有機酸、VC等多種營養成分，而且富含花色苷、黃酮類功能成分，具有抗氧化[1-2]、預防糖尿病[3-4]、抗炎[5-6]、保護視力[7-8]、保護肝臟[9]、減肥[10]等多種功效。此外，樹莓和桑椹汁液豐富、顏色鮮艷、風味獨特，非常適合果汁加工。然而，花色苷很不穩定，易受光、溫度、pH值、氧、酶、金屬離子、有機酸、糖及其降解產物等多種因素影響，而發生降解退色現象[11]，嚴重影響了富含花色苷果汁的品質。所以研究花色苷在果汁加工過程中的變化顯得尤為重要。

殺菌處理作為果汁生產過程中的關鍵環節，對果汁品質和貯藏期的延長具有重要作用。目前用于果汁的殺菌方法有巴氏殺菌（pasteurization，PS）、煮沸殺菌（boiling sterilization，BS）、微波殺菌（microwave sterilization，MS）、靜態超高壓殺菌、超高溫瞬時殺菌等，都有較好的殺菌效果，但對于果汁品質的影響卻不同。吳瓊等[12]采用95 ℃加熱2 min的PS處理桑椹原汁，使其花色苷損失率達43.2%；翟金亮[13]采用100 ℃處理15 min的BS使花色苷含量損失了13.8%，63 ℃處理30 min的PS使花色苷含量損失了6.1%，600 W處理150 s的MS使花色苷損失率僅有2.3%。果汁加工過程中花色苷的穩定性受花色苷本身的結構、果汁種類、共存成分組成、殺菌條件等的共同影響；而目前對于紅樹莓果汁的不同殺菌方法對其品質的研究鮮見報道。另外，對花色苷降解途徑的研究集中于貯藏過程中的，而對于殺菌方法對花色苷降解的影響也鮮見報道。本研究同時選用富含花色苷的紅樹莓和桑椹為試材，在對其主要花色苷結構進行分析的基礎上，對比分析了不同殺菌方式（PS、BS、MS）對紅樹莓果汁和桑椹果汁總花色苷、單個花色苷、總酚、主要黃酮及H2O2含量等的影響，探究殺菌處理過程中果汁營養品質的變化及花色苷的降解途徑，旨在為富含花色苷類漿果果汁加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅樹莓品種為‘小悟紅’，采摘于湖北省孝昌小悟鄉，于-20 ℃貯藏備用；桑椹原汁由寶桑園健康食品有限公司提供，于-20 ℃貯藏備用；PCA培養基、孟加拉紅培養基 青島高科園海博生物技術有限公司；矢車菊素3-葡萄糖苷（純度≥95%）、蘆丁（純度≥98%） 上海源葉生物科技有限公司；H2O2試劑盒 南京建成科技有限公司；色譜級甲醇、乙腈 美國Thermo Fisher公司；無水甲酸（色譜級）、冰乙酸 天津市光夏精細化工研究所；超純水由貝徠美生物科技有限公司的超純水系統制備；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

SunFire?C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）、e2695高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀 美國沃特斯公司；1100 Series LC/MSD Trap液相色譜-質譜聯用儀 美國Agilent公司；電熱恒溫培養箱 天津市泰斯特儀器有限公司；SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；UV-1800紫外-可見分光光度計 上海精密儀器儀表有限公司；SKG榨汁機 廣東艾詩凱奇智能科技有限公司；實驗室pH計、電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；D3024R小型臺式高速離心機美國賽洛捷克公司；數顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；PJ21C-BF微波爐 廣東美的微波爐制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 果汁的制備

桑椹果汁的制備：按V（桑椹原汁）∶V（蒸餾水）＝1∶3及質量分數9%的糖、質量分數0.65%檸檬酸進行調配得桑椹果汁。

紅樹莓果汁的制備：冷凍狀態的紅樹莓果實室溫下自然解凍后榨汁，加果膠酶（質量分數0.05%）50 ℃恒溫水浴1 h，用紗布初濾后再用裝有硅藻土的3號砂芯漏斗抽濾得紅樹莓原汁，按V（紅樹莓原汁）：V（蒸餾水）＝1∶3及質量分數10%糖的比例進行調配制得紅樹莓果汁。

1.3.2 紅樹莓果汁及桑椹果汁花色苷結構的鑒定

果汁處理：兩種果汁分別用體積分數0.1% HCl-甲醇溶液稀釋后，室溫下8 000 r/min離心8 min，取上層液體，0.45 μm有機濾膜過濾，用于HPLC分析。

色譜條件：SunFire?C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相A為體積分數5%甲酸水溶液，流動相B為甲醇；洗脫程序為：0～10 min，5%～20%流動相B，保持5 min；15～30 min，20%～25%流動相B，保持5 min；35～40 min，25%～30%流動相B；40～42 min，33%～5%流動相B，保持5 min；流速：1 mL/min；柱溫30 ℃；進樣量25 μL；檢測波長：520 nm。

質譜條件：離子源為電噴霧離子（electron spray ionization，ESI）源，采用正離子模式，粒子掃描范圍為m/z 50～800；霧化器壓力為45 psi；干燥氣流速為12 L/min；干燥器溫度為350 ℃。

1.3.3 紅樹莓果汁及桑椹果汁主要黃酮的鑒定

果汁處理同1.3.2節方法。

色譜條件：SunFire?C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相A為體積分數0.1%冰乙酸，流動相B為乙腈；梯度洗脫：0～10 min，0～39% B；10～15 min，39%～45% B；15～20 min，45%～48% B；20～21 min，0% B，保持4 min；流速1 mL/min；柱溫30 ℃；進樣量20 μL；檢測波長368 nm。

質譜條件：離子源為ESI源，采用負離子模式，粒子掃描范圍為m/z 100～900；毛細管電壓3.0 kV，錐孔電壓30 V，離子源溫度150 ℃，脫溶溫度350 ℃。

1.3.4 殺菌處理

為保證實驗結果的科學性，經不同殺菌處理的樣品均來自同一批果汁，且每種殺菌方式處理果汁的實驗重復3 次。PS：取40 mL果汁置于45 mL玻璃瓶中，保證至少0.5 cm的頂隙。將玻璃瓶置于恒溫水浴鍋，待果汁中心溫度達80 ℃開始計時，20 min后迅速取出，快速冷卻至室溫。BS：取40 mL果汁置于45 mL玻璃瓶中，保證至少0.5 cm的頂隙。將玻璃瓶置于有冷水的鍋中，加熱處理，自水沸騰起計時5 min，取出后用慢流速水降溫至室溫。MS：將裝有100 mL果汁的錐形瓶置于微波爐內，使用高火700 W的功率加熱2 min進行滅菌處理后迅速冷卻至室溫，在無菌操作臺內灌裝至無菌小瓶內。不經殺菌處理的果汁為對照組（CK）。

1.3.5 微生物檢測

選擇pH值較高的紅樹莓果汁作為檢測所選3 種殺菌方法效果的原料。菌落總數：按GB 4789.2—2010《食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》進行菌落總數測定；霉菌和酵母菌：按GB 4789.15—2010《食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》進行霉菌和酵母計數。

1.3.6 理化指標測定

總花色苷相對含量：pH示差法[14]；單個花色苷的相對含量：HPLC法[15]測定，以矢車菊素-3-葡萄糖苷為對照品，通過外標法計算得出各色譜峰含量；主要黃酮的相對含量：HPLC法[16]測定，以蘆丁為對照品，通過外標法計算得出各色譜峰含量；總酚相對含量：Folin-Denis比色法[17]測定；H2O2相對含量：試劑盒測定；pH值：使用pH計測定；可溶性固性物含量：手持式折光儀測定；吸光度：使用分光光度計測其最大吸收波長處的吸光度；褐變度：采用分光光度法測定，在420 nm波長處測得的吸光度作為褐變度；透光率：采用分光光度法測定，以蒸餾水作參比測定625 nm波長處的吸光度，再根據公式A＝lg（1/T）將其轉換為透光率[18]。

1.4 數據處理

實驗數據均采用Excel 2013軟件處理以表示，且均采用Origin 8.5軟件做圖及SPSS 17.0軟件單因素方差分析進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 3 種殺菌方式處理對紅樹莓果汁的殺菌效果

表1 3 種殺菌方式處理對紅樹莓果汁的殺菌效果Table 1 Effect of three sterilization methods on microflora in red raspberry juice CFU/mL

由表1可知，未經滅菌處理的紅樹莓果汁，菌落總數多達261.4 CFU/mL，霉菌數為0.5 CFU/mL，酵母數多達185.0 CFU/mL。分別經PS、BS和MS處理后，菌落總數、霉菌和酵母數均未檢出。由此可見，3 種殺菌方式均有較好的殺菌效果。

2.2 紅樹莓及桑椹花色苷結構的鑒定

圖1 紅樹莓（A）、桑椹（B）花色苷和矢車菊素-3-葡萄糖苷標準品（C）高效液相色譜圖Fig. 1 HPLC of red raspberry anthocyanins (A), mulberry anthocyanins (B) and standard cyanidin 3-O-glucoside (C)

2.2.1 花色苷的HPLC-MS分析

圖2 紅樹莓和桑椹花色苷的ESI正離子二級質譜圖Fig. 2 MS2 spectra of red raspberry and mulberry anthocyanins under ESI-MS in positive mode

結合其他學者對不同漿果花色苷進行的相關研究分析成果[19-24]對圖2質譜圖進行分析，圖2A中，m/z 611.1為[M+H]+峰，碎片離子m/z 287.0表明峰1為矢車菊花色苷，由m/z 611.1失去一分子槐糖[M-2×162]+中性碎片所得，所以可初步推測峰1為矢車菊素-槐糖苷。圖2B、C中，[M+H]+峰均為m/z 449.1，碎片離子均為m/z 287.0，表明峰2及峰3均為矢車菊花色苷，由m/z 449.1失去一分子己糖[M-162]+中性碎片所得，推測峰2和峰3均為矢車菊素-己糖苷，根據峰2和峰3的保留時間與圖1中矢車菊素-3-葡萄糖苷標準品的一致，可確定峰2和峰3均為矢車菊素-3-葡萄糖苷。圖2D中，m/z 595.3為[M+H]+峰，分子離子峰失去一分子的鼠李糖[M-146]+中性碎片得碎片離子m/z 449，繼而失去一分子的己糖[M-146-162]+得到m/z為287的碎片離子，可推測峰4為矢車菊素-蕓香糖苷。

2.2.2 花色苷紫外-可見吸收光譜分析

表2 樹莓和桑椹花色苷的高效液相色譜和光譜特性Table 2 Liquid chromatographic and spectral characteristics of red raspberry and mulberry anthocyanins

紫外-可見光譜法早就應用于花色苷結構的初步鑒定，通過花色苷的紫外-可見光譜特性可判斷花色苷元類型及花色苷的羥基、取代基、糖苷鍵的位置和數量。由表2可知，4 種物質都在280 nm及520 nm左右波長處有最大吸收峰，所以可以確定它們是花色苷類物質[25]；而且4 個峰在300～330 nm（酰基化花色苷的特征吸收）無明顯吸收峰，說明花色苷分子沒有發生酰化[26]；花色苷分子的糖基化總發生在C3位羥基，進一步可發生在C5位羥基，或者發生于C7、C3’、C5’位。根據Harborne[27]和Hong[28]等的研究，由A440nm/AλVis-max值可以推測糖苷的取代位置，C3取代單糖花色苷的A440nm/AλVis-max值是C3、C5取代雙糖花色苷的2 倍，且C3取代單糖花色苷的A440nm/AλVis-max值范圍為29%～35%，由表2可知，樹莓及桑椹花色苷的A440nm/AλVis-max值在31%～33%之間，可判斷圖1中4 種花色苷糖基化都發生在C3位。

所以結合2.2.1節的HPLC-MS分析可知，紅樹莓中的花色苷峰1為矢車菊素-3-槐糖苷，峰2為矢車菊素-3-葡萄糖，與文獻報道的紅樹莓中主要的花色苷為矢車菊素-3-槐糖苷和矢車菊素-3-葡萄糖結果一致[29-30]。桑椹中的花色苷峰3為矢車菊素-3-葡萄糖，峰4為矢車菊素-3-蕓香糖苷，與文獻[22]中矢車菊素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-蕓香糖苷是桑椹中含有的最普遍、含量最高的花色苷的報道結果一致。另外，也有文獻報道紅樹莓含有天竺葵素-3-槐糖苷、矢車菊素-3-（2G-葡糖蕓香糖苷）等花色苷[19]，桑椹中含有天竺葵素-3-葡萄糖苷、矢車菊素-3-半乳糖苷等花色苷[31]，而本實驗未檢測出，由此說明不同品種、不同產地的紅樹莓和桑椹含有的花色苷種類及含量是有所差異的。

2.3 紅樹莓果汁及桑椹果汁主要黃酮結構的鑒定

圖3 紅樹莓（A）、桑椹（B）花色苷高效液相色譜圖Fig. 3 HPLC of red raspberry (A) and mulberry (B) anthocyanins

圖3中，1、3號峰的分子離子峰[M-H]-都為627，產生m/z 285的碎片離子，即[M-H-H2O-162×2]-，由失去一分子H2O和兩分子的己糖配基所得，表明其為山柰酚類黃酮，可推測1、3峰為山柰酚-己糖苷-己糖苷，由兩者的液相色譜保留時間不同可知1、3號為同分異構體。同理，可推測5號峰也為山柰酚-己糖苷-己糖苷。2號峰的分子離子峰[M-H]-為465，產生m/z 285的碎片離子，即[M-H-H2O-162]-，由失去一分子H2O和一分子的己糖配基所得，表明其為山柰酚類黃酮，推測2號峰為山柰酚-己糖苷。對于8號峰，其分子離子峰[M-H]-也為465，產生303和285的碎片離子，與Zhang等[33]研究桑椹中黃酮結構時得到的離子碎片一樣，可推測8號峰為二氫槲皮素-己糖苷。4號峰分子離子峰[M-H]-為708，碎片離子m/z為262、202，其結構未知。6號峰的分子離子峰[M-H]-為771，產生的碎片離子m/z 609，即[M-H-162]-，由失去一分子己糖配基所得；產生的另一碎片離子m/z 301，即[M-H-162-308]-，由失去一分子蕓香糖苷配基所得，所以可推測6號峰為槲皮素-蕓香糖苷-己糖苷[32]。7號峰的分子離子峰[M-H]-為755，產生的碎片離子m/z 593，即[M-H-162]-，由失去一分子己糖配基所得；產生的另一碎片離子m/z 285，即[M-H-162-308]-，由失去一分子蕓香糖苷配基所得，所以可推測7號峰為山柰酚-蕓香糖苷-己糖苷[32]。9號峰分子離子峰[M-H]-為609，產生的碎片離子m/z 301，即[M-H-308]-，由失去一分子蕓香糖苷配基所得，可推測9號峰為蘆丁[32,34]。10號峰的分子離子峰[M-H]-為463，產生的碎片離子m/z 301，即[M-H-162]-，由失去一分子己糖所得，可推測10號峰為槲皮素-己糖苷[32,35]。

由以上分析總結為表3，可知紅樹莓中主要為山柰酚類黃酮，占52.31%；桑椹中主要為槲皮素和山柰酚類黃酮，各占45.24%、19.53%。

表3 樹莓和桑椹主要黃酮類化合物HPLC-ESI-MS定性分析結果Table 3 Qualitative analysis of major flavonoids in red raspberry and mulberry by HPLC-ESI-MS

2.4 殺菌方式對紅樹莓果汁及桑椹果汁品質的影響

2.4.1 殺菌方式對紅樹莓果汁和桑椹果汁總花色苷相對含量的影響

圖4 殺菌方式對紅樹莓果汁（A）和桑椹果汁（B）總花色苷相對含量的影響Fig. 4 Effects of different sterilization treatments on total anthocyanins relative contents of red raspberry (A) and mulberry juices (B)

紅樹莓果汁和桑葚果汁中花色苷質量濃度較豐富，總花色苷質量濃度分別為101.35、417.92 mg/L。由圖4可知，與CK相比，紅樹莓果汁經不同殺菌方式處理后，都對紅樹莓果汁總花色苷的相對含量有極顯著的影響（P＜0.01），其中PS處理使紅樹莓果汁總花色苷相對含量減少了18.5%，BS處理使之減少了6.9%，而MS處理使之減少了5.4%，說明長時間較高溫度殺菌對花色苷有很大破壞作用，而高溫短時殺菌對花色苷的破壞作用較小；另外，與加熱殺菌方法比較，微波處理對花色苷的破壞作用最小，能更好地保存果汁中的花色苷，這與翟金亮[13]的研究結果相一致。桑椹果汁總花色苷的相對含量經3 種殺菌方式處理后都極顯著地降低（P＜0.01），而實驗組之間沒有顯著性差異（P＞0.05）。經過相同殺菌方式處理的紅樹莓果汁和桑椹果汁總花色苷相對含量呈不同的變化趨勢，可能與兩種果汁花色苷的種類、共存組成及有關花色苷降解的酶種類和其酶含量不同有關。

2.4.2 殺菌方式對紅樹莓果汁和桑椹果汁單個花色苷相對含量的影響

由圖5可知，在紅樹莓果汁中，經BS處理使矢車菊素-3-槐糖苷和矢車菊素-3-葡萄糖苷相對含量顯著性降低（P＜0.05），經PS處理使矢車菊素-3-葡萄糖苷相對含量極顯著降低20.3%（P＜0.01），說明紅樹莓果汁中的矢車菊素-3-葡萄糖苷比矢車菊素-3-槐糖苷更容易受到破壞，與二糖苷比單糖苷穩定的說法一致。在桑椹果汁中，兩種花色苷相對含量經PS和BS處理后都顯著性降低（P＜0.05），但是經MS處理后無顯著性變化（P＞0.05）。HPLC結果與2.4.1節中的總花色苷相對含量的變化趨勢不一致，可能是因為pH示差法以矢車菊素葡萄糖苷來衡量總花色苷的相對含量，只能粗略地定量總花色苷，與HPLC結果會產生一定的誤差。

圖5 殺菌方式對紅樹莓果汁（A）和桑椹果汁單個花色苷相對含量的影響（B）Fig. 5 Effects of different sterilization treatments on individual anthocyanin relative contents of red raspberry (A) and mulberry juices (B)

2.4.3 殺菌方式對紅樹莓果汁和桑椹果汁總酚相對含量的影響

圖6 殺菌方式對紅樹莓果汁（A）和桑椹果汁（B）總酚相對含量的影響Fig. 6 Effects of different sterilization treatments on total phenol relative contents of red raspberry (A) and mulberry juices (B)

由圖6可知，與CK相比，PS處理對兩種果汁總酚含量有極顯著的破壞作用（P＜0.01），紅樹莓果汁總酚相對含量減少了12.72%，桑椹果汁總酚相對含量減少了15.09%，而吳瓊等[12]研究發現經95 ℃ 2 min的PS處理后使桑椹果汁總酚損失高達50.86%，遠高于本實驗的12.72%和15.09%，這可能是由于本實驗所選的PS溫度80 ℃較95 ℃溫和，對總酚的破壞作用較弱。而另外兩種殺菌方法處理后兩種果汁的總酚相對含量未顯著降低（P＞0.05），這與2.4.1節和2.4.2節中紅樹莓果汁中花色苷經不同殺菌方式處理后的變化趨勢一致。有研究發現多酚是花色苷的輔色素[36]，因此推測多酚的損失不利于花色苷的在果汁系統中的穩定性。

2.4.4 殺菌方式對紅樹莓果汁和桑椹果汁主要黃酮相對含量的影響

圖7 殺菌方式對紅樹莓果汁（A）和桑椹果汁（B）主要黃酮相對含量的影響Fig. 7 Effects of different sterilization treatments on major flavonoids relative contents of red raspberry (A) and mulberry juices (B)

由圖7可知，在紅樹莓果汁中，與CK相比，經PS處理后使山柰酚類黃酮相對含量極顯著降低21.6%（P＜0.01），經BS處理使其顯著降低6.4%（P＜0.05），而MS處理對其沒有顯著影響（P＞0.05），這與2.4.1節和2.4.2節中花色苷經不同殺菌方式處理后的變化趨勢一致，推測黃酮類物質的損失不利于花色苷的穩定性。這與Cao Shaoqian等[37]研究發現黃酮類物質能增強花色苷的熱穩定性、減少氨基酸或糖類物質對花色苷的降解，對花色苷有保護作用的結果相一致。在桑椹果汁中，3 種殺菌方式對山柰酚及槲皮素類黃酮都沒有顯著的影響（P＞0.05）。

2.4.5 殺菌方式對紅樹莓果汁和桑椹果汁H2O2相對含量的影響

孫建霞等[38]認為Beattie和Pedersoon觀察到果汁貯藏過程中氧和VC同時減少，是由于VC被氧化后產生的H2O2直接親核進攻花色苷的C2位，使花色苷開環生成查耳酮引起花色苷的降解。?zkan[39]也發現VC本身并不會使花色苷降解，而是VC的降解產物H2O2、糠醛等可使花色苷發生降解。所以H2O2相對含量的變化可作為探究花色苷降解機理的指標之一。由圖8可知，紅樹莓果汁及桑椹果汁不同殺菌方式處理前后的H2O2相對含量沒有顯著性變化（P＞0.05），可見在殺菌過程中由VC降解產生的H2O2對果汁花色苷穩定性影響的作用甚微。

圖8 殺菌方式對紅樹莓果汁（A）和桑椹果汁（B）H2O2相對含量的影響Fig. 8 Effects of different sterilization treatments on H2O2 content of red raspberry (A) and mulberry juices (B)

2.4.6 殺菌方式對紅樹莓果汁和桑椹果汁其他理化指標的影響

表4 殺菌方式對紅樹莓果汁和桑椹果汁其他品質的影響Table 4 Effects of different sterilization treatments on physicochemical properties of red raspberry and mulberry juices

由表4可知，紅樹莓果汁及桑椹果汁經3 種殺菌方式處理后，pH值沒有顯著性變化（P＞0.05）；經PS、BS處理后可溶性固形物含量沒有顯著性變化（P＞0.05），MS處理使其顯著性增加（P＜0.05），與冀曉龍等[40]研究的梨棗汁經MS處理后可溶性固形物含量有顯著性增加結果一致。

吸光度可反映色素的穩定性[41]。與CK相比，紅樹莓果汁的吸光度經過PS和BS處理后有極顯著下降（P＜0.01），而MS處理對其無顯著性影響（P＞0.05），這與不同殺菌方式處理后的總花色苷含量的變化趨勢大體一致。PS和MS處理對桑椹果汁的吸光度有極其顯著的影響（P＜0.01），而BS處理對其無顯著影響（P＞0.05）。

因為花色苷的降解可生成褐色物質[42]，所以褐變度可以有效評價花色苷的降解程度。另外，褐變是果汁在加工及貯藏過程中顏色變化的現象，其褐變的程度直接影響到果蔬的色澤和品質，不僅會改變果汁的風味和外觀，而且會導致營養物質的流失，甚至變質。與CK相比，經PS處理的紅樹莓果汁褐變度有極顯著的下降（P＜0.01），而BS和MS對其無顯著影響（P＞0.05）。經MS處理后桑椹果汁的褐變度有極顯著的增加（P＜0.01），而PS和BS處理對其無顯著性影響（P＞0.05）。

果蔬汁中的多酚類化合物、果膠、淀粉、蛋白質、氨基酸等在一定條件下會發生美拉德反應、酶促反應及蛋白質的變性反應等，產生沉淀而使果蔬汁混濁。透光率（T值）是反映果蔬汁澄清度的重要指標，T值越高，果蔬汁澄清度越高。與CK相比，經PS、BS和MS分別處理后紅樹莓果汁的T值有極顯著的下降（P＜0.01），表明紅樹莓果汁經過殺菌處理后果汁澄清度降低；而經3 種殺菌方式處理后桑椹果汁的T值有極顯著的增加（P＜0.01），表明桑椹果汁經殺菌處理后其澄清度升高。兩種果汁截然相反的結果可能是不同原料果汁所含成分種類及量的差異所致。

3 結 論

本實驗通過高效液相色譜-電噴霧質譜法和紫外-可見光譜法分析了紅樹莓和桑椹中主要花色苷的結構及其含量，紅樹莓果汁中總花色苷的質量濃度為101.35 mg/L，含有兩種主要的花色苷分別為矢車菊素-3-槐糖苷和矢車菊素-3-葡萄糖苷，其相對含量為70.71%和29.29%；桑椹果汁中總花色苷質量濃度為417.92 mg/L，含有兩種主要的花色苷分別為矢車菊素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-蕓香糖苷，其相對含量分別為47.91%和52.09%。

PS、BS、MS 3 種殺菌方式均有較好的殺菌效果，對紅樹莓果汁及桑椹果汁花色苷、黃酮類物質及果汁品質有不同程度的影響。紅樹莓果汁經不同殺菌方式處理后，總花色苷、單個花色苷、總酚及主要黃酮相對含量有不同程度的降低，MS處理影響最小，BS處理次之；桑椹果汁經不同殺菌方式處理后，總花色苷、單個花色苷及總酚相對含量有不同程度的減少，MS處理影響最小，主要黃酮和H2O2相對含量與CK相比沒有顯著性的變化（P＞0.05）。以上表明，MS處理能更好地保持紅樹莓果汁及桑椹果汁花色苷、總酚、主要黃酮等營養品質，是較優的殺菌技術。

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