廚與醫

林清玄

新加坡有我的一位朋友，叫何振亞。他頗有財富，且待人熱誠。我在新加坡旅行時住在他家。他最讓人羨慕的不是他有錢，而是他有個好廚子。

何振亞的廚子是馬來西亞籍的“粵人”，是個單身女郎。她身材高挑，眉清目秀，三十余歲，等閑人看不出她有什么好手藝，她是那種天生會做菜的人。

這梁妹不像一般仆人要做很多事，她主要的工作就是做一日三餐。我住在何家，第一天早上起床，早餐是西式的，兩個荷包蛋、兩根香腸、一杯咖啡、一杯牛奶或果汁。她的做法是中式的，蛋煎兩面，兩面皆為蛋白包住，卻透明如看見蛋黃——這才是中國式的“荷包蛋”，不是西式的一面蛋，而那德國香腸是梁妹自灌的，屬于中西合璧的美味。

正吃早餐的時候，何振亞說：“不要小看了這雞蛋，你看這雞蛋接近正圓形，火候恰到好處，這不是技術問題。梁妹是個律己極嚴的廚師，她煎蛋的時候只要蛋明顯地歪了，就自己吃掉，不肯端上桌，一定要煎到接近正圓形，毫無瑕疵，才肯拿出來。我起初不能適應她的工作方式，久了反而欣賞她的態度，她簡直不是廚子，而是一位了不起的生活藝術家。”

梁妹猶不僅此也，她常做一道糖醋高麗菜，假如沒有上好的鎮江醋，她是拒絕做的，而且一棵高麗菜，葉子大部分切去，只留下靠菜梗又厚實又堅硬的部分，切成正方形，每一個方形一樣大，兩寸見方，炒出來的高麗菜透明有如白玉，嚼在口中清脆作響；真是從尋常菜肴中見出功夫，那么可想而知做大菜時她的用心。有一回，何振亞擺酒席，梁妹忙了整整一天，每道菜都好吃到讓人嚼到舌頭。

其中有一道叉燒，令我記憶深刻，端上來時熱騰騰的，外皮甚脆，嚼之作聲，內部卻是細嫩無比。梁妹說：“你要測驗廣東館子的師傅行不行，不必吃別的菜，叫一客叉燒來吃便可以打分數；對廣東人來說，叉燒是最基本的功夫。”

梁妹來自馬來西亞鄉下，未受過什么教育，我和她聊天時忍不住問起她烹飪的事，她說是自己于做菜有興趣，覺得煎一個好蛋也是令人快樂的事。

我在何家住了一個星期，總覺得有個好廚子是人生一快，后來在新加坡的事多已淡忘，唯獨梁妹的菜讓我印象至為深刻。我不禁想起以前的法國大臣塔列朗奉命到維也納開會，路易十八問他最需要什么，他說：“祈皇上賜臣一御廚。”因為對法國人來說，沒有好的廚子，外交就免談了。

以前，袁子才家的廚子王小余說：“作廚如作醫，以吾一心診百物之宜。”又說，“能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鲊三楹，無益也。”一個好廚子做的芹菜，絕對勝過壞廚子做的熊掌。