太湖莼菜

■ 文 憶江南

莼菜可煮、可炒，尤其是與魚肉、熟雞、火腿、香腸等配在一起做湯，鮮嫩可口，味粘甘滑，色、香、味、形俱佳。如在盛夏季節吃上一碗莼菜湯，實有防暑爽口舒適之感。

名揚海內外的莼菜盛產于太湖、西湖、湘湖等處，而以太湖為最，年產量在5萬公斤左右。

當代著名文學家、教育家葉圣陶先生是吳縣人，他喜愛吃家鄉的莼菜。他在《藕和莼萊》一文中贊美莼萊“富有詩意，令人心醉”。

據傳，蘇州木瀆靈巖山頂有一個花池，是吳王專為西施賞荷而鑿的。古時池水“旱不竭，澇不盈”，并產過一種葵莼(即莼菜)，食后夏能解熱，冬可驅寒，入口而化，為西施愛吃的一種清香之菜，故而名“西施莼”。這種葵莼在清代以前，每年由地方官組織采集曬干后作為“貢品”。朝廷稱吳中莼羹為“江東第一美品”。

太湖莼菜從明末清初開始人工栽培。一般用蔓莖進行無性繁殖，每年從清明到秋分期間，只要天氣晴朗，每天都可采摘嫩葉、嫩梢。每年清明前后，水底的地下莖開始萌芽生長，這個時間采摘的莼菜嫩片稱為“春莼菜”；立夏之后，氣溫上升，莼菜生長旺盛，到霜降可大量采摘，稱為“秋莼菜”。

太湖莼菜，以洞庭東山四周湖區和西山消夏灣的莼菜產量最多。每年夏秋，那里大片湖面布滿了一簇簇莼菜，連綿數公里，仿佛給碧清如鏡的太湖湖面繡上了翠綠的花邊，美不勝收。

莼菜的葉子呈橢圓形，葉子背面分泌一種類似瓊脂的粘液，莼菜富含淀粉、蛋白質、葡萄糖、多種維生素及多種氨基酸，能補血、潤肺、清熱、消腫、解毒、健胃、利尿，還可治療熱痢、黃疸、疔瘡等，并有防癌功效。

莼菜可煮、可炒，尤其是與魚肉、熟雞、火腿、香腸等配在一起做湯，鮮嫩可口，味粘甘滑，色、香、味、形俱佳。如在盛夏季節吃上一碗莼菜湯，實有防暑爽口舒適之感。

用太湖莼菜加輔料烹調而成的“莼菜鱸魚湯”“鴛鴦莼菜湯”“芙蓉莼菜”等佳肴，嫩滑鮮美、清香誘人，是蘇式菜肴中的名菜。唐代詩人贊之曰：“滑憶雕胡’(菰米)飯，香聞錦帶(莼萊)羹。”

人們常把太湖莼菜比喻為思鄉之佳肴。據《晉書》載，文學家張翰，因思念家鄉的莼羹和鱸魚之美味，便棄官回鄉，這就是“莼鱸之思”典故的由來!

太湖莼菜除鮮食外，還可以由食品廠加工成瓶，裝成罐，現已遠銷海外。