汪曾祺論吃火腿

云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。金華火腿知道的人多，有許多品級。比較著名的是“雪舫蔣腿”。更高級的，以竹葉熏成的，謂之“竹葉腿”。宣威火腿似沒有這么多講究，只是籠統(tǒng)地叫做火腿。火腿出在宣威，據(jù)說宣威家家腌制，而集中銷售地則在昆明。正義路牌坊東側(cè)原來有一家火腿莊，除了賣整只、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。

火腿作為提味的配料時多，單吃，似只有一種吃法，蒸熟了切片。從前有密炙火腿，不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰，再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之“金錢片腿”，因為切開作圓形，當(dāng)中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，而這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進(jìn)門，別的菜還沒有要，先叫：“切一盤金錢片腿！”

一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是“鍋貼烏魚”。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。