核桃多肽-苦蕎-藜麥復合粉制備工藝及體外消化和抗氧化功能特性分析

陳樹俊，李 樂，胡 潔，徐曉霞，石 玥，李佳益，張君梅，王翠連

（山西大學生命科學學院，山西 太原 030006）

核桃具有很高的營養和保健價值[1-2]。核桃多肽作為一種植物蛋白多肽具有還原能力強、溶解性高、抑菌性好等多種生理活性，且在食品、保健品、醫藥等行業中有較為廣泛的應用[3-4]。苦蕎是一種獨特的食藥兩用作物之一，富含優質蛋白及黃酮、多酚、膳食纖維等多種營養成分，具有降血脂、降血糖、抗癌抑瘤、抗氧化等保健功能[5]。藜麥是一種富含鈣、硒、鐵、鉀、鋅等多種礦物質的“類全谷物”[6]，酚類物質含量高于其他一般谷物，具有良好的開發前景[7-8]。現代營養學理論認為，蛋白質營養價值與氨基酸組成密切相關，氨基酸組成越接近其必需氨基酸組成模式，越接近標準蛋白，其營養價值越高[9]。張金振等[10]采用國際上通用的營養價值評價方法對13 種植物蜂花粉蛋白質進行了綜合評價。胡秋輝等[11]根據蛋白質互補作用原理研究并評價了富硒米糠蛋白的營養復配。王芳等[12]以聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）氨基酸模式為評價標準全面評價了桑葉蛋白的營養價值。國內外有關標準蛋白的研究方向較少，局限于評價單一食品或植物蛋白的營養價值，對于谷物蛋白的復配鮮為報道。

谷物淀粉加水糊化溶液黏稠，通過添加適當淀粉酶可以水解成小分子糖，從而降低黏稠度，取代食品中添加糖，更有利于人體消化吸收。徐曉霞等[13]根據蛋白質互補理論確定了苦蕎、燕麥、杏鮑菇最佳復配比，并對復合粉進行液化和糖化工藝的研究。劉曉娟等[14]對苦蕎、燕麥復合粉進行糊化、液化、糖化，研制出一種輔助食品。陳樹俊等[15]以小米、藜麥為原料探討了二者復配后最佳液化、糖化條件及乳化劑、增稠劑對體系穩定性的影響。本實驗借鑒前人經驗，根據蛋白質營養價值評價方法確定出核桃多肽-苦蕎-藜麥最佳復配比例，先對苦蕎藜麥復合粉進行糊化、液化、糖化，將淀粉大分子水解為小分子糖，再按照科學配比加入易于消化吸收的核桃多肽，經噴霧干燥后得到核桃多肽-苦蕎-藜麥復合營養粉，在此基礎上對復合粉進行了體外模擬消化和抗氧化功能特性的研究。旨在為大多數人群提供一種易于消化吸收且具有較高營養價值和抗氧化功能的輔助食品，為今后的相關研究提供一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

核桃多肽液 山西大學生物工程基礎實驗室自制[16]；苦蕎粉 山西佳鑫食業有限責任公司；藜麥粉山西稼祺農業科技有限公司；α-淀粉酶（3 700 U/g）、β-淀粉酶（100 000 U/g）、糖化酶（100 000 U/g）、胃蛋白酶（10 000 U/g）、胰蛋白酶（250 000 U/g） 北京索萊寶科技有限公司；葡萄糖、碘、碘化鉀、3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）、氫氧化鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、硫酸亞鐵（均為分析純） 天津市風船化學試劑科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 美國Sigma公司；總抗氧化能力（T-AOC）檢測試劑盒 南京建成生物工程有限公司。

1.2 儀器與設備

835-50型高速氨基酸分析儀 日本日立公司；YC-1800型實驗室噴霧干燥機 上海雅程儀器設備有限公司；WFZ UV-2100型紫外-可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 興化市佳明儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 常規營養成分的測定

蛋白質含量的測定：凱氏定氮法（GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》）；淀粉含量的測定：酸水解法（GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的測定》）；氨基酸含量的測定：GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.2 其他成分的測定

糊化度測定采用酶水解法[17]；還原糖含量測定采用DNS法[18]；多肽、黃酮和多酚含量測定參見文獻[19-21]。

1.3.3 蛋白質的評價

采用朱圣陶等[22]推薦的評價方法，將苦蕎和藜麥蛋白按不同比例復合，計算不同比例復合后待測蛋白各必需氨基酸含量，選擇FAO/WHO氨基酸模式評價待測蛋白與參考蛋白接近程度。按照公式（1）～（4）依次計算待測蛋白氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、氨基酸比值系數（ratio coeff i cient of amino acid，RCAA）和氨基酸比值系數分（score of ratio coeff i cient of amino acid，SRCAA），從而確定苦蕎和藜麥蛋白最適質量比。在此基礎上，將核桃蛋白和最佳比例復合后的苦蕎藜麥蛋白按照不同比例復合，重復上述計算過程進而確定核桃蛋白和苦蕎藜麥蛋白的最適質量比，根據核桃多肽、苦蕎和藜麥原料的蛋白含量，通過折算，最終確定3 種原料的最佳復配比。

1.3.4 苦蕎-藜麥復配谷物液化條件的確定

1.3.4.1 苦蕎-藜麥復配谷物液化單因素試驗

通過預實驗對樣品糊化過程進行簡便快捷的趨勢分析，即以糊化度為指標，根據單因素試驗確定了苦蕎-藜麥粉最佳糊化條件為料液比1∶9（g/mL）、溫度80 ℃、時間50 min。

在糊化的基礎上，以還原糖質量濃度為指標，考察α-淀粉酶添加量（4、5、6、7、8 U/g），溫度（50、60、70、80、90 ℃），時間（20、30、40、50、60 min）3 個因素對液化效果的影響，固定初始液化條件為α-淀粉酶添加量6 U/g、溫度70 ℃、時間40 min，利用控制變量法進行條件篩選。

1.3.4.2 苦蕎-藜麥復配谷物液化正交試驗

根據單因素試驗結果，以還原糖質量濃度為指標，選擇α-淀粉酶添加量、溫度和時間進行3因素3水平正交試驗，因素與水平設計見表1。

表1 液化正交試驗因素與水平Table1 Coded levels and corresponding actual levels of independent variables used in orthogonal array design for optimization of liquefaction conditions

1.3.5 苦蕎-藜麥復配谷物糖化條件的確定

1.3.5.1 苦蕎-藜麥復配谷物糖化單因素試驗

在液化基礎上，以還原糖質量濃度為指標，考察β-淀粉酶添加量（50、100、150、200、250 U/g），溫度（50、55、60、65、70 ℃），時間（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h）3 個因素對糖化效果的影響，固定初始糖化條件為β-淀粉酶添加量150 U/g、溫度60 ℃、時間2.0 h，利用控制變量法進行條件篩選。

1.3.5.2 苦蕎-藜麥復配谷物糖化正交試驗

根據單因素試驗結果，以還原糖質量濃度為指標，選擇β-淀粉酶添加量、溫度和時間進行3因素3水平正交試驗，因素及水平設計見表2。

表2 糖化正交試驗因素與水平Table2 Coded levels and corresponding actual levels of independent variables used in orthogonal array design for optimization of saccharif i cation conditions

1.3.6 核桃多肽-苦蕎-藜麥復合粉的制備

調整噴霧干燥參數為噴霧壓力0.1～0.3 MPa，風機設定20～30，溫度110～150 ℃，蠕動泵轉速15～30 r/min，對核桃多肽液進行噴霧干燥制備出核桃多肽粉。將核桃多肽粉與苦蕎-藜麥糊化液化糖化后的濃漿按原料最佳質量比混勻，進行噴霧干燥，得到核桃多肽-苦蕎-藜麥經酶解后各種小分子糖的復合粉（以下簡稱酶解組），以未經酶解處理的高蛋白核桃粉和經糊化但未液化糖化的苦蕎-藜麥復合粉為對照（以下簡稱未酶解組），進行體外消化和抗氧化功能特性的對比研究。

1.3.7 核桃多肽-苦蕎-藜麥復合粉體外消化特性

模擬胃液消化過程：取1 g經噴霧干燥后的復合粉于50 mL離心管中，加入20 mL pH 1.7的KCl-HCl緩沖溶液及800 U胃蛋白酶，37 ℃恒溫攪拌消化3 h，從開始模擬胃液消化時分別于1、2、3 h取樣滅酶，測定多肽、還原糖、黃酮和多酚含量。

模擬小腸液消化過程：在胃液消化過程基礎上，用1 mol/L NaHCO3溶液緩慢調節pH值至6.8，加入40 mL pH 6.8的KH2PO4-NaOH緩沖溶液及800 U胰蛋白酶、12 000 U葡萄糖苷淀粉酶、12 000 U豬胰腺α-淀粉酶，37 ℃恒溫攪拌消化4 h。分別于4、5、6、7 h取樣滅酶，測定多肽、還原糖、黃酮和多酚含量[23-24]。

根據淀粉成分劃分等級可以計算樣品不同類型淀粉含量，模擬小腸液消化過程測定還原糖含量時，酶水解20 min和120 min后取出測定葡萄糖含量，快消化淀粉（rapid digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slow digestible starch，SDS）及抗性淀粉（resistant starch，RS）質量分數[25]按公式（5）～（7）計算：

式中：G20為淀粉酶水解20 min后產生的葡萄糖質量/mg；G120為淀粉酶水解120 min后產生的葡萄糖質量/mg；FG為酶水解處理前淀粉中游離葡萄糖質量/mg；TS為樣品總淀粉質量/mg。

1.3.8 核桃多肽-苦蕎-藜麥復合粉體外抗氧化特性的測定

參考文獻[26]的方法對核桃多肽-苦蕎-藜麥復合粉進行還原力、DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、O2-·清除率以及總抗氧化能力的測定與分析，并通過計算半數清除率（IC50值）比較酶解組和未酶解組抗氧化能力的強弱。

1.4 數據處理

應用Origin 6.0軟件進行分析作圖，各組實驗重復3 次，以 ±s表示，方差分析用Minitab 15數學分析軟件進行處理。

2 結果與分析

2.1 核桃多肽-苦蕎-藜麥復合粉最佳復配比的確定

表3 原料蛋白中必需氨基酸質量分數（以蛋白質質量計）及SRCAATable3 Essential amino acid contents and SRCAA of amino acids in raw materials%

圖1 核桃、苦蕎和藜麥混合蛋白不同比例的SRCAAFig.1 SRCAA of mixed protein of walnut, buckwheat and quinoa in different proportions

原料蛋白及苦蕎-藜麥混合谷物蛋白SRCAA的變化規律如表3、圖1A所示，SRCAA隨苦蕎蛋白添加量增大而先增大后減小，苦蕎蛋白添加量為70%，也即苦蕎蛋白-藜麥蛋白質量比為7∶3時，SRCAA值最高，為93.69%，因此確定苦蕎蛋白和藜麥蛋白的復配比為7∶3，實驗中苦蕎粉蛋白質量分數為12.61%，藜麥粉蛋白質量分數為14.27%，通過折算，確定苦蕎粉和藜麥粉的質量比為13∶5，根據此比例進行糊化液化糖化工藝優化試驗。

在確定苦蕎蛋白和藜麥蛋白最適復配比的基礎上，不同核桃蛋白添加量下SRCAA的變化規律如圖1B所示，當核桃蛋白添加量為20%，也即核桃蛋白-苦蕎蛋白-藜麥蛋白質量比為2.5∶7∶3時，SRCAA值達到了95.15%，超過了單一原料蛋白和苦蕎-藜麥復合蛋白的SRCAA值，表明氨基酸復配更接近參考蛋白模式，實驗中核桃多肽粉蛋白質量分數為91.25%，根據苦蕎粉和藜麥粉的蛋白含量，通過折算，最終確定核桃多肽粉-苦蕎粉-藜麥粉質量比為0.7∶13∶5。

2.2 苦蕎-藜麥復配谷物最佳液化條件的確定

2.2.1 液化單因素試驗結果

圖2 液化單因素試驗對還原糖質量濃度的影響Fig.2 Effect of three liquefaction conditions on the concentration of reducing sugar

如圖2A所示，當酶添加量為7 U/g時液化效果最好，繼續增加酶添加量并不能提高溶液中還原糖質量濃度，故選擇最適α-淀粉酶添加量為7 U/g。由圖2B可知，在60 ℃以下時液化效果隨溫度升高而增大，酶活性充分釋放，超過60 ℃液化效果開始下降，高溫使酶失活，故選擇最適液化溫度為60 ℃。圖2C反映了不同時間液化效果，還原糖質量濃度隨時間延長而呈現上升趨勢，當超過40 min時，還原糖質量濃度不再有明顯變化，故選擇最適液化時間為40 min。

2.2.2 液化正交試驗結果

如表4所示，影響α-淀粉酶液化條件的主次因素分別為溫度＞時間＞α-淀粉酶添加量，液化后還原糖質量濃度最高的組合為試驗5（A2B2C3），即α-淀粉酶添加量7 U/g、溫度60 ℃、時間50 min，此時還原糖質量濃度為6.81 mg/mL，結合表5可知，液化溫度對于還原糖質量濃度的影響顯著（P＜0.05）、α-淀粉酶添加量和液化時間兩因素對還原糖質量濃度的影響不顯著（P＞0.05）。

表4 苦蕎-藜麥復配谷物液化正交試驗設計及結果Table4 Orthogonal array design with experimental results for optimization of liquefaction

表5 液化正交試驗結果方差分析Table5 Analysis of variance for the effect of liquefaction conditions on reducing sugar concentration

2.3 苦蕎-藜麥復配谷物最佳糖化條件的確定

2.3.1 糖化單因素試驗結果

圖3 糖化3因素對還原糖質量濃度的影響Fig.3 Effect of three saccharif i cation conditions on th concentration of reducing sugar

圖3 A反映了不同β-淀粉酶添加量的糖化效果，當加酶量達到150 U/g時，糖化效果基本達到飽和，加大加酶量曲線趨于平緩，故選擇最適β-淀粉酶添加量為150 U/g。由圖3B可得，β-淀粉酶的活性隨溫度升高而逐漸釋放，超過60 ℃酶開始失活，影響糖化效果，故選擇最適糖化溫度為60 ℃。不同時間糖化效果如圖3C所示，還原糖質量濃度隨時間延長而逐漸增大，當時間達到2.5 h時酶解基本完成，故選擇最適糖化時間為2.5 h。

2.3.2 糖化正交試驗結果

表6 苦蕎-藜麥復配谷物糖化正交試驗設計及結果Table6 Orthogonal array design with experimental results for optimization of saccharif i cation

如表6所示，影響β-淀粉酶糖化條件的主次因素分別為溫度＞時間＞β-淀粉酶添加量，糖化后還原糖質量濃度最高的組合為試驗4（A2B1C2），即β-淀粉酶添加量150 U/g、溫度55 ℃、時間2.5 h，此時還原糖質量濃度為20.03 mg/mL，結合表7可知，β-淀粉酶添加量、溫度和時間3 個因素均對還原糖質量濃度的影響顯著（P＜0.05）。

表7 糖化正交試驗結果方差分析Table7 Analysis of variance for the effect of saccharif i cation conditions on reducing sugar concentration

2.4 體外消化結果

圖4 模擬消化過程中多肽（A）、還原糖（B）、黃酮（C）和多酚（D）含量的變化Fig.4 Changes in peptide (A), reducing sugar (B), fl avonoid (C) and polyphenol (D) contents following simulated digestion

圖4 A反映了酶解組和未酶解組在體外模擬消化過程中多肽含量的變化趨勢，核桃多肽-苦蕎-藜麥復合粉（酶解組）在經過胃液和小腸液的消化后，蛋白質充分水解，使得多肽含量隨消化時間延長而增加，消化效果比未酶解組好。體外模擬消化過程中還原糖含量的變化如圖4B所示，無論是酶解組還是未酶解組，復合粉經過小腸液消化（3～7 h）后的還原糖含量比胃液（0～3 h）高，且在小腸液消化過程中，酶解組RDS質量分數為64.19%，未酶解組RDS質量分數為41.31%，表明酶解組消化更迅速，更易于人體消化吸收，酶解組SDS質量分數為27.12%，RS質量分數僅有8.70%，未酶解組SDS質量分數為20.26%，RS質量分數為38.42%，酶解組中RS含量小于未酶解組，表明酶解組復合粉淀粉較未酶解組經過胃腸消化后水解更徹底，更適合于低血糖人群食用。由圖4C和圖4D可得，酶解組和未酶解組復合粉經過消化后黃酮和多酚含量均提高，且經過小腸液消化后的含量稍高于胃液，在小腸液消化過程中黃酮含量隨時間延長而緩慢增加，多酚含量隨時間變化趨于平衡，表明復合粉在體外模擬消化過程中可能會因為酶的消化而釋放一些黃酮類和多酚類物質，且黃酮在小腸液中隨時間延長而緩慢釋放，多酚在消化時釋放較快[24]。

2.5 體外抗氧化結果分析

2.5.1 還原力分析

圖5 不同質量濃度復合粉的還原力Fig.5 Reducing power of native and hydrolyzed composite powders

表8 不同質量濃度復合粉還原力分析Table8 Determination of reducing power of native and hydrolyzed composite powders

抗氧化劑通過將電子提供給自由基而獲得一個質子從而使自由基變為穩定分子，還原力越強抗氧化性越強[27]。因此可以通過測定物質還原力反映抗氧化活性大小。樣品還原性物質可將Fe3+還原成Fe2+，供電子數越多，還原出的Fe2+越多，形成普魯士藍化合物，反應體系顏色由黃色變成藍色，700 nm波長處有特征吸收峰，測定吸光度可得知其還原力強弱[26]。圖5反映了吸光度隨復合粉質量濃度的變化趨勢，在一定質量濃度范圍內，酶解組和未酶解組吸光度均隨質量濃度增大而增大，以復合粉質量濃度為x，吸光度為y進行線性擬合得到還原力線性回歸方程如表8所示，通過IC50值的對比，可以得出酶解組復合粉的還原力高于未酶解組。

2.5.2 DPPH自由基清除能力分析

DPPH自由基是一種在乙醇溶液中呈現深紫色且最大吸收波長為517 nm的有機氮自由基。抗氧化物能和DPPH自由基的電子成對從而使波長吸收慢慢消失，溶液逐漸褪色且褪色程度和所接受電子數呈現一種線性關系，吸光度越低則表明樣品對于DPPH自由基的清除能力越強[27]。由圖6可得，酶解組和未酶解組復合粉DPPH自由基清除率均隨質量濃度增加而增大，且有良好的量效關系，以復合粉質量濃度為x，DPPH自由基清除率為y得出DPPH自由基清除率的線性回歸方程如表9所示，通過IC50值的計算，得出酶解組對DPPH自由基的清除能力強于未酶解組。

圖6 不同復合粉對DPPH自由基的清除率Fig.6 DPPH radical scavenging capacity of native and hydrolyzed composite powders

表9 不同復合粉DPPH自由基的清除能力分析Table9 Determination of DPPH radical scavenging capacity of native and hydrolyzed composite powders

2.5.3 羥自由基清除能力分析

圖7 不同復合粉對羥自由基的清除率Fig.7 Hydroxyl radical scavenging capacity of native and hydrolyzed composite powders

表10 不同復合粉羥自由基的清除能力分析Table10 Determination of hydroxyl radical scavenging capacity of native and hydrolyzed composite powders

羥自由基具有極強得電子能力，是生命代謝過程中所產生的毒性最大、進攻性最強的分子，可導致機體組織脂質過氧化，還能夠迅速引發各類疾病發生和機體衰老加速。羥自由基由H2O2和FeSO4反應產生，可與水楊酸反應生成有色物質，在510 nm波長處有強吸收峰，在抗氧化物存在情況下能夠清除羥自由基，有色物質生成就會減少，故可根據吸光度變化判斷抗氧化能力[28]。圖7反映了羥自由基清除率隨復合粉質量濃度變化的趨勢，酶解組和未酶解組復合粉對羥自由基清除率均隨質量濃度增加而增大，且清除能力較接近，酶解組隨質量濃度變化趨勢比未酶解組快，以復合粉質量濃度為x，羥自由基清除率為y進行線性擬合得到線性回歸方程如表10所示，通過IC50值的計算得出酶解組羥自由基清除能力較強于未酶解組。

2.5.4·清除能力分析

鄰苯三酚在堿性條件能發生自氧化反應，產生一定濃度O2-·和中間物，兩者反應得到有色物質，抗氧化物質的存在可以抑制·的產生，因此可通過測定有色物質生成量判斷對·的清除能力[29]。由圖8可得，酶解組和未酶解組對·清除能力隨復合粉質量濃度增加而增大，且質量濃度和清除率之間有明顯量效關系，以復合粉質量濃度為x，·清除率為y得到線性回歸方程如表11所示，由IC50值的對比可以看出酶解組對·清除能力高于未酶解組，具有良好的抗氧化活性。

圖8 不同復合粉對·的清除率Fig.8 · scavenging capacity of different composite powders

表11 不同復合粉·的清除能力分析Table11 Determination of · scavenging capacity of different composite powders

表11 不同復合粉·的清除能力分析Table11 Determination of · scavenging capacity of different composite powders

樣品 線性回歸方程 回歸系數R2 IC50/（mg/mL）酶解組 y=3.485 4x+4.449 0.997 8 13.07未酶解組 y=2.182 3x+16.708 0.998 9 15.26

2.5.5 總抗氧化能力分析

按照試劑盒方法對不同復合粉進行總抗氧化能力的測定，保證酶解組和未酶解組復合粉質量濃度均為20 mg/mL，相對于未酶解組的總抗氧化能力（18.13 U/mL）來說，酶解組總抗氧化能力（27.63 U/mL）提高了9.50 U/mL。未酶解組中核桃、苦蕎和藜麥本身就含有黃酮、多酚、低聚糖等活性成分，具備一定的抗氧化功能，酶解組中核桃多肽相對于核桃蛋白來說屬于小分子活性成分，苦蕎和藜麥淀粉經酶解后水解成各種小分子糖，因而酶解組較未酶解組可能會暴露更多的抗氧化基團[28-30]，從而提高抗氧化能力。

3 結 論

根據必需氨基酸參考模式，通過SRCAA計算方法評價了核桃多肽、苦蕎和藜麥的營養價值，確定了核桃多肽-苦蕎-藜麥粉最佳復配比為0.7∶13∶5，此時SRCAA值為95.15%。在此基礎上以還原糖質量濃度為指標，通過單因素和正交試驗設計確定了最佳液化條件為α-淀粉酶添加量7 U/g、溫度60 ℃、時間50 min，最佳糖化條件為β-淀粉酶添加量150 U/g、溫度55 ℃、時間2.5 h，此時還原糖質量濃度為20.03 mg/mL。

體外模擬消化過程中酶解組蛋白質充分水解，使得多肽含量隨消化時間延長而提高；無論是酶解組還是未酶解組經過小腸液消化后還原糖含量均高于胃液，而且酶解組RDS質量分數為64.19%，未酶解組RDS為41.31%，表明酶解組消化更迅速，更易于人體吸收，酶解組SDS質量分數為27.12%，RS質量分數為8.70%，未酶解組SDS質量分數為20.26%，RS質量分數為38.42%，酶解組中RS含量小于未酶解組，說明淀粉經過胃腸消化后水解更徹底；黃酮和多酚經過體外模擬消化后含量均增加。核桃多肽-苦蕎-藜麥復合粉經實驗證明具備一定的消化特性，富含小分子肽、糖等營養物質，更易于人體消化吸收。

體外抗氧化實驗結果表明，在一定質量濃度范圍內酶解組和未酶解組均表現出一定的還原能力、DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力、·清除能力以及總抗氧化能力，通過IC50值的比較可以發現，相對于未酶解組的還原力（IC50=6.76 mg/mL）、DPPH自由基清除能力（IC50=0.85 mg/mL）、羥自由基清除能力（IC50=69.31 mg/mL）、·清除能力（IC50=15.26 mg/mL）和總抗氧化能力（18.13 U/mL）來看，酶解組的還原力（IC50=5.04 mg/mL）、DPPH自由基清除能力（IC50=0.67 mg/mL）、羥自由基清除能力（I C50=6 2.3 2 m g/m L）、·清除能力（I C50=1 3.0 7 m g/m L）和總抗氧化能力（27.63 U/mL）均有了一定的提高。本實驗研制出的核桃多肽-苦蕎-藜麥復合粉營養搭配合理，易于消化吸收且具有一定抗氧化活性，為今后相關產品開發提供了一定的理論指導和參考價值。

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