不同品種馬鈴薯混配粉面團流變學特性及對饅頭品質的影響研究

◎ 李 好

（茂名技師學院，廣東 茂名 525000）

馬鈴薯具有較高的營養價值以及藥用價值，與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大作物。當前，我國為推進馬鈴薯主糧化戰略，將馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食。因此，研究不同馬鈴薯品種混配粉面團流變學特性以及對饅頭品質的影響，對促進馬鈴薯主糧化的發展具有十分重要的意義。

1　材料與方法

1.1　實驗材料

小麥粉是購于當地超市的富強粉；本文對5種不同品種的馬鈴薯樣品進行的分別檢測，并按照從1～5的順序進行了依次編號，見表1。

表1　5種不同品種馬鈴薯來源及編號表

1.2　儀器設備

Swanson針式和面機和壓片機、C-Cell圖像分析儀、恒溫恒濕箱、饅頭切片機、體積測定儀均來自美國National公司；CR-400色彩色差計、粉質、拉伸儀、TA-XT2i物性儀、F4流變發酵測定儀均來自法國肖邦（Chopin）公司。

1.3　實驗方法

1.3.1馬鈴薯泥制備

將馬鈴薯塊莖洗凈并放入鍋中，加適量水后蒸熟并去皮搗碎，成泥狀為準。

1.3.2馬鈴薯饅頭配比及制備

依照GB/T 20571-2006附錄A的相關內容，對照組：200 g 富強粉；實驗組：186 g 富強粉+60 g馬鈴薯泥，兩者比例為186∶60。對照組與實驗組加水量及酵母添加量一定[1]。在實際操作過程中，可設定混合面粉與水的添加量為55.0 mL/100 g，而酵母添加量為1.00 g/100 g。在溫度為38 ℃、濕度為80%醒發箱，設定發酵時間60 min。

1.3.3馬鈴薯饅頭感官評價

在馬鈴薯饅頭感官方面，主要從比容、外觀、口味、彈韌性、適口性、色澤和內部結構等方面進行評價。其中，比容分值為20分，評分標準為≥2.30 mL/g為佳；色澤總分值為10分，以顏色亮麗均勻為佳，若顏色明暗不均或者灰暗不均則適當降低分值；外觀分值為20分，以挺立、光滑、飽滿為佳，若出現收縮、坍塌或者萎縮情況則適當降低分值；內部結構總分值為10分，以縱剖面氣孔小而均勻為佳，若出現氣孔大小不一則適當降低分值；口味總分值及適口性總分值均為10分，以咀嚼適口、柔軟蓬松、口味清香者為佳，若出現軟硬不一、帶面腥味、咀嚼干硬則適當降低分值；彈韌性總分值為20分，以回彈快、可以壓制1/2為佳，若回彈力較弱則適當降低分值。

1.3.4混合面團流變學特性測定

（1）粉質特性。依照GB/T 14614-2006的相關內容，稱取46.0 g富強粉+15.0 g馬鈴薯泥（對照組為50.0 g富強粉）。

（2）拉伸特性。稱取279.0 g富強粉+90.0 g馬鈴薯泥（對照組為300.0 g富強粉），參考GB/T 14615-2006進行測定。

（3）發酵特性。稱取232.0 g小麥粉+75 g馬鈴薯泥（對照組為250.0 g富強粉）。在混合面團發酵特點檢測過程中，應注意在稱量所需面粉后繼續加入適當比例的水分、鹽分及酵母，本文對其發酵特性研究過程中設定混合面粉、水、酵母、鹽分的比例為307∶67∶3∶5。在具體發酵特性研究環節還應在初步面團形成后，取一定比例的面團進行發酵特點測試，測試溫度為（28.0±0.5）℃，使用F4流變發酵設備進行檢[2]。

2　結果與分析

2.1　馬鈴薯饅頭感官及設備評測

2.1.1感官評測

饅頭的感官評分體系中比容和內部結構分值比重較大，相較于對照樣品而言，并沒有對饅頭的比容產生一定影響，而對其內部結構造成了一定的影響。而添加馬鈴薯1及馬鈴薯3后饅頭的內部結構評分呈現上升情況，其余添加量則導致饅頭的內部結構變差。而在同樣的馬鈴薯添加后制作的饅頭間，可發現其在韌性、寬高比、彈性、食味比容、方面均無明顯差異，而在表面色澤、感官方面出現了一定變化。其中表面色澤主要是由于馬鈴薯顏色與小麥粉的顏色的區別；而依照感官評價的相應結果，可得出添加馬鈴薯2、馬鈴薯1、馬鈴薯5、馬鈴薯3的饅頭感官評分較優良。而添加馬鈴薯4則不太適宜制作加工饅頭。

2.1.2儀器評價

通過將馬鈴薯饅頭色澤測定結果見表2，WF為富強粉，馬鈴薯饅頭的L*值及a*值均出現下降情況，而b*值出現升高情況。這種情況表明在饅頭制作中加入馬鈴薯，會導致整體饅頭出現色澤轉暗且呈現明顯的黃綠色，而馬鈴薯添加量沒有變化。劉靜等研究表明馬鈴薯鮮切后其中的多酚氧化酶能夠催化底物氧化聚合，導致褐變[3]。

表2　馬鈴薯饅頭的色澤差異性分析表

在質構分析中，彈性、硬度、黏性為主要饅頭綜合評分貢獻因素。在相關的數據分析過程中，彈性因素及黏性因素主要對饅頭性能起到一個正面影響的作用；而硬度則對饅頭品質造成了負面影響。根據不同馬鈴薯饅頭添加量的變化，其在硬度、回復力等方面也體現了不同的特點，如添加馬鈴薯2的饅頭硬度及回復力較大表明其黏性值較低，整體口感較差；而添加馬鈴薯1、馬鈴薯5的饅頭硬度及回復力較小則表明饅頭品質較好，整體口感較好。

2.2　馬鈴薯對面團流變學特性的影響

現階段流變學特性分析主要用于混合面團制備過程中的面團調制、工藝溫度控制、質量參數調試、烘焙等相關工序。而針對本實驗，主要通過對混合面團流變學特性的研究，確定整體混合面團在添加馬鈴薯后的質量變化，從而為最終小麥粉與馬鈴薯的配比、提供有效的依據。張馨文等研究表明[4]，適量添加馬鈴薯氧化淀粉可有效改善面團的粉質、拉伸和糊化特性以及饅頭的品質。

2.2.1馬鈴薯對面團粉質特性的影響

面團粉質特性分析參數主要為面團形成時間、小麥粉吸水率、弱化度、面團穩定時間、粉質質量指數等。面團穩定時間、粉質質量指數與饅頭彈性、韌性呈正相關，而面團的弱化度與饅頭彈性、韌性、黏性呈負相關。從表3數據可得出，添加馬鈴薯后，馬鈴薯5的吸水率上升，而弱化度變大，粉質質量指數變小，說明馬鈴薯的加入使面團的面筋強度和彈性變小。

表3　馬鈴薯-小麥粉混合面團粉質測定數據分析表

面團吸水量主要與面筋蛋白質、淀粉結合水能力息息相關，這主要是由于面筋蛋白質表層豐富的親水基團，其整體親水性能遠高于淀粉，但是由于淀粉吸收水分的速率較快，從而導致在小麥粉中添加馬鈴薯后出現致面筋過度吸水情況，繼而促使混合面團的穩定性能下滑。而隨著面團中面筋蛋白質相對含量的下降，且筋力、面團穩定性均出現下降情況，對整體面團的加工性能造成了一定的不利影響。這種情況下馬鈴薯添加后的混合面團其面筋蛋白質相對于對照品饅頭面筋含量具有適當下滑，從而導致其整體面團的穩定性與弱化程度呈現相背離的情況。促使整體面團加工性能不佳，從而得出當添加馬鈴薯全粉后，整體小麥面筋蛋白含量及面筋筋力會適當減弱，從而促使整體面團穩定性能不佳。

2.2.2馬鈴薯對面團拉伸特性的影響

依據小麥粉拉伸曲線，可獲得面團延伸度、拉伸曲線面積、面團抗延展性阻力、拉伸比例等數據[5]。在感官評價中，拉伸阻力與饅頭彈性和韌性具有較大的聯系，而面團拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度對饅頭品質具有正面的影響。而拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力等因素對饅頭整體性能有較為明顯的影響。由表4可以看出，與對照樣品相比，混合面團在添加馬鈴薯之后，其整體拉伸阻力出現了降低，而隨著延伸程度的增加其拉伸面積不斷下降。在整體馬鈴薯添加后混合面團分析后，可綜合考慮拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例等因素，得出添加馬鈴薯5的面團拉伸性能與對照品饅頭相關因素相一致，從而得出添加馬鈴薯5的面團拉伸性能較良好。

表4　馬鈴薯-小麥粉混合面團拉伸測定數據分析表

2.2.3馬鈴薯對面團發酵流變參數的影響

使用F4發酵流變儀對面團發酵過程進行了模擬，所得結果見表5。

表5　馬鈴薯-小麥粉混合面團發酵曲線結果表

利用F4發酵流變儀對面團發酵全過程相關階段氣體釋放參數測試結果見表6，相較于對照樣品，加入馬鈴薯1、馬鈴薯5的面團孔洞出現時間遠早于其他試驗對象，從而得出1、5馬鈴薯添加品種更加適用于饅頭加工。

表6　馬鈴薯—小麥粉混合面團氣體釋放曲線結果表

3　結語

馬鈴薯內部具有較為豐富的淀粉、蛋白質、維生素及微量元素，對于人體營養元素的吸收具有極高的價值。作為主要饅頭加工原料的馬鈴薯對于整體饅頭加工效益的提升非常重要。本文通過對5種不同品種的馬鈴薯加入饅頭后饅頭性能分析，證明了不同品種的馬鈴薯對混合面團的流變學特性及所制作的馬鈴薯饅頭的品質影響存在較大差異，其中馬鈴薯1和馬鈴薯5較適合用于加工饅頭。