黃秋葵、枸杞、菊花配制酒的加工工藝研究

◎ 陳江萍

（臺州科技職業學院，浙江 臺州 318020）

黃秋葵（Abelmoschus esculentusL.），別名秋葵、黃葵、洋茄等，是錦葵科一年生的草本植物，以采收嫩莢供食用。黃秋葵于20世紀初由印度引入中國，是一種新興的蔬菜品種，集營養、保健和食療于一體。據報道[1-2]，黃秋葵嫩莢果蛋白質含量為2.52%、脂肪0.27%、總糖6.3%。嫩莢中還含有18種氨基酸，維生素C、A、E、B和磷、鐵、鉀、錳等礦物質，果膠和黏多糖含量也比較豐富。另外，藥理實驗證明：黃秋葵具有提高機體免疫力、抑制腫瘤生長、降血糖、降血脂、強腎補虛等功效[3]。因此，黃秋葵是一種營養和保健價值較高的蔬菜，值得進一步開發。

枸杞具有多種保健功效，是衛生部批準的藥食兩用食物，適量食用有益健康。枸杞子含有豐富的胡蘿卜素、多種維生素和鈣、鐵等健康眼睛必需的營養物質，故有明目之功，俗稱“明眼子”[4]。

菊花中含有揮發油、菊甙、腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水蘇堿、小蘗堿、黃酮類、菊色素、維生素和微量元素等物質，可抗病原體、增強毛細血管抵抗力；其中的類黃酮物質已經被證明對自由基有很強的清除作用，而且在抗氧化、防衰老等方面卓有成效。從營養學角度分析，植物的精華在于花果。菊花花瓣中含有17種氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量較高。此外，還富含維生素及鐵、鋅、銅、硒等微量元素，因而具有一般蔬果無法比擬的作用[5]。

本文研究了配制型黃秋葵枸杞菊花酒的加工工藝，并根據國家標準，確定配制型黃秋葵枸杞菊花酒的質量標準，旨在為黃秋葵、枸杞、菊花的深加工開辟一條新的途徑。

1　材料與設備

1.1　材料

黃秋葵（市售）、寧溪糟燒白酒（市售）、杭白菊（市售）、枸杞（市售）等，以上原料均符合國家食品安全標準。

1.2　設備

酒精濃度計、手持糖度計、過濾機、不銹鋼罐、電子天平等。

2　實驗方法

2.1　工藝流程[6]

工藝流程如圖1所示。

圖1　工藝流程圖

2.2　操作要點

2.2.1枸杞、杭白菊原料的準備

由于黃秋葵浸提液的風味和色澤偏淡，感官欠佳。因此，在黃秋葵浸提工序中適量加入這兩味原料，以增進口感和風味，適應大眾消費市場。枸杞和杭白菊需要清洗，瀝干備用。

2.2.2黃秋葵浸出酒液的制備

選擇莢果完整，無雜質、泥沙異味、霉變的新鮮黃秋葵嫩莢，清洗、去梗，切成3～5 mm厚的薄片。在黃秋葵中加入一定量60%寧溪糟燒白酒進行浸提，浸提過程中調整浸提比例和浸提時間（見表1），以黃秋葵酒液的可溶性固形物含量為指標，摸索最佳浸提條件。黃秋葵浸提結束后，需要靜置沉降并過濾各種不溶性的雜質，取清液備用。

表1　黃秋葵浸出酒制備工藝條件因素水平表

2.2.3產品調配

黃秋葵浸出酒液過濾后，為使產品具備良好的風味和品質，需要對產品進行調配。為確定調配的最佳工藝條件，選用L9(34)正交試驗表，以直接影響產品質量和風味的酒精度（A）、杭白菊添加量（B）、枸杞添加量（C）為實驗因素，每個因素取3個水平（見表2），以感官評分為考察指標，對黃秋葵配制酒的參數進行考察，確定黃秋葵配制酒的最佳調配參數。

表2　產品調配正交試驗因素水平表

調配好酒液經充分攪拌均勻后，常溫條件下密封貯存。3個月后先粗濾，然后應用脫脂棉精濾，將過濾后的產品裝瓶封口即為成品，放置一定時間取樣檢測其理化指標。

2.3　檢測方法

2.3.1理化指標的測定

調酒精度的測定：比重計法。總糖測定：斐林試劑滴定法。總酸測定：酸堿中和法。甲醇、雜醇油、鉛的測定：按GB/T 5009.48-2003執行。

2.3.2感官指標的測定

采用觀察品嘗法，由10名品評員對黃秋葵配制酒的感官質量進行評分以色澤、滋味和香氣、風格為指標對其進行評定、權重分別為20、40、30、10，滿分為100分。

3　結果與討論

3.1　浸提條件的確定

從表3可以看出，隨著浸提比例的增加，浸出酒液中可溶性固形物的含量有上升的趨勢，但浸提比例為3∶10和2∶5的含量差異不大，為減少黃秋葵用量、降低生產成本，選用浸提比例為3∶10，即黃秋葵∶寧溪糟燒白酒=3∶10（w/v）。浸提時間超過12 d后，浸出酒液中可溶性固形物的含量變化亦不大，因此浸提時間選用12 d。綜上所述，最佳浸提條件為黃秋葵∶寧溪糟燒白酒=3∶10（w/v）、浸提12 d。

表3　不同浸提條件下黃秋葵浸出酒液的可溶性固形物含量表（單位：°Brix）

3.2　產品調配最佳條件的確定

從表4極差值R可以看出，各因素對黃秋葵配制酒感官影響的大小依次為酒精度、枸杞添加量、杭白菊添加量，即酒精度對黃秋葵配制酒感官的影響最大，枸杞添加量其次，杭白菊添加量影響最小。按優水平的最佳配制條件組合為A2B2C3，而感官評分最高的也是A2B2C3，即酒精度為30%、杭白菊添加量2%、枸杞添加量5%為最佳調配條件。

表4　產品調配正交試驗設計和結果表

3.3　質量標準

3.3.1感官指標

色澤：橘黃色、澄清透明、有光澤、均勻一致。香氣：具有濃郁的酒香和特有的黃秋葵清香，無異香。滋味：柔和醇正，回味悠長。

3.3.2理化指標

酒度為30%（v/v），糖度為5.0%（w/v），總酸為0.5%（w/v）0.5，甲醇≤0.06 g/100 mL，雜醇油（以異丁醇與異戊醇計）≤0.1 g/100 mL，鉛（以Pb計）≤1 mg/L。

4　結論

制備黃秋葵浸出酒液時，最佳浸提條件為浸提比例（黃秋葵∶60%寧溪糟燒白酒，w/v）為3∶10，浸提時間12 d。

各種因素對黃秋葵配制酒感官的影響依次為酒精度＞枸杞添加量＞杭白菊添加量，即酒精度對黃秋葵配制酒感官的影響最大，枸杞添加量其次，杭白菊添加量影響最小。酒精度為30%、杭白菊添加量2%、枸杞添加量5%為最佳調配條件。

本研究調配而成的黃秋葵枸杞菊花配制酒，不僅保留了黃秋葵、枸杞、菊花的有效成分，兼具營養及保健價值，而且香醇美味，是一種新型純天然的保健酒，其感官指標及理化指標均符合國家標準。