大酒餅發酵力檢測方法探究

◎ 陳少平，關芊彤，方毅斐

（廣東省九江酒廠有限公司，廣東 佛山 528203）

豉香型白酒是以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅為主要糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒[1]，其因“玉潔冰清，豉香純正，醇和甘滑，余味爽凈”的獨特風味深受粵港地區人們的喜愛。

豉香型白酒生產過程中使用的大酒餅，是釀酒生產的糖化、發酵、酒化和生香劑，含有多種微生物及其產生的多種酶類[2]。其制作主要以大米、黃豆為原料，餅葉等為輔料，接上曲種，和水制成坯，利用自然菌種，加以控制溫濕度培養而成。正所謂“曲是酒之骨”[2]，曲的品質好壞關系著酒的出酒率及風味物質的形成。酒曲的質量評定方法有感官評定法，理化特征指標評定法及微生物中種群數量評定法。九江酒廠采取感官指標結合理化指標，包括糖化力、發酵力、酸度來判定大酒餅的品質。本文在已測定大酒餅糖化力的前提下，探討了九江酒廠現行方法和QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》[3]測定大酒餅發酵力的差異，并驗證九江酒廠現行方法的實用性及可靠性。

1 取樣及前處理

九江酒廠的大酒餅大小為30 cm×30 cm×5 cm，采用固體發酵方式，培養過程餅房內溫度及濕度分布不均勻，上述兩方面的差異往往會影響酒餅微生物群的繁衍。同一批大酒餅質量有很大的差異，有優質的也有等外的，只是比例大小的差異。另外，同一塊酒餅各個部位的質量也有很大的差異，可能一半好一半差[4]。因此不能通過增加抽樣量來滿足代表性的要求，而應均勻分布抽樣點。抽樣時在餅倉前排、上層、左右兩側隨機取樣40～50個，每塊大酒餅隨機在中心和周邊掰取2～5 cm2的一小塊。樣品進行二級粉碎后用四分法分樣待用。

2 樣品的水分

大酒餅經烘干后仍有水分，按照QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》的操作步驟進行水分的檢測，烘干后的大酒餅水分在10%以下，考慮到實際操作及對產品質量的及時反饋，測定發酵力所用酒曲均為原曲，忽略水分的影響。

3 實驗方法

3.1 九江酒廠現行方法的分析步驟

①稱取50 g大米于500 mL三角瓶中，加適量水蒸煮50 min，取出攪散后冷卻至35 ℃。②稱取碎樣10 g加入已蒸煮熟并已冷卻的米飯中，拌勻，隨即加水60 mL，封好瓶口；于（32±2）℃恒溫箱發酵5 d。③取出發酵液全部倒入1 000 mL三角瓶中，加入200 mL水，裝上蒸餾裝置進行蒸餾。取餾液100 mL于100 mL量筒中，搖勻，靜置。測定酒精度的操作按GB 5009.225-2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》[5]中的酒精計法。④結果計算。

式中，4.06：純酒精折30°酒的折算率；50：大米的質量；0.7：大米淀粉含量以70%計算；2.31：1 g淀粉產30°酒理論系數。所得結果保留兩位小數。

3.2 QB/T 4257-2011的分析步驟

將高粱粉與水以1∶5的用量，經蒸煮、加淀粉酶、糖化酶糖化至與稀碘液作用不顯藍色。再加熱滅活，過濾后調整至7°Be糖液，待用。

試驗所用試劑及器皿均經滅菌處理。在無菌環境下接種0.5 g碎樣于50 mL糖液中，搖勻，同時做空白試驗（不添加碎樣），裝上發酵栓，用2.61 mol/L硫酸溶液液封，瓶塞用石蠟密封，擦干瓶壁后于分析天平上稱量，精確至0.000 1 g，讀數為M1（空白讀數為M3）。30 ℃培養箱中發酵3 d，充分搖動發酵栓，使二氧化碳逸出，稱量并記下讀數M2（空白讀數為M4）。

試樣的發酵力根據前后兩次質量（分別扣除空白）差來計算。發酵力的計算按下式計算：

式中，X：發酵力，單位為U；

M1：發酵前發酵栓與內容物總質量，單位為g；M2：發酵后發酵栓與內容物總質量，單位為g；

M3：空白試驗發酵前發酵栓與內容物總質量，單位為g；

M4：空白試驗發酵后發酵栓與內容物總質量，單位為g；

4 結果與討論

4.1 大酒餅的發酵力

測定大酒餅的發酵力，將8個大酒餅同時做糖化力的測定，依據為QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》，以分析發酵力是否受糖化力大小的影響。兩種方法測定大酒餅的發酵力結果見表1。

表1 兩種方法測定的發酵力結果

由表1可見，九江酒廠現行方法檢測8個酒餅樣的發酵力高低排序為酒餅3＞酒餅1＞酒餅4＞酒餅7＞酒餅2＞酒餅6＞酒餅8＞酒餅5，而QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》檢測8個酒餅樣的發酵力高低排序為：酒餅2＞酒餅5＞酒餅1＞酒餅4＞酒餅8＞酒餅6＞酒餅7＞酒餅3?？梢姡瑑煞N方法測得的結果差異較大。QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》的重復性較差，而九江酒廠現行方法檢測結果基本都滿足絕對差值不超過2%的要求，且與糖化力的正相關性較好。

4.2 九江酒廠現行方法的應用

為驗證九江酒廠現行方法檢測酒曲發酵力是否可靠，用3種香型酒曲樣來做比較實驗，酒曲樣糖化力的測定依據為QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》，測定發酵力時培養液不作滅菌處理，不在無菌條件下操作，將雜菌的影響考慮其中。實驗結果見表2。

表2 九江酒廠現行方法測定三種香型酒曲發酵力結果表

從表2可以看出，清香型及濃香型發酵力接近，醬香型發酵力較小?？紤]到糖化力及雜菌的影響，兩種方法檢測不同香型酒曲所得的發酵力結果具有一致性，說明九江酒廠現行方法檢測不同香型酒曲的發酵力具有一定的適用性。

4.3 兩種方法的比較

兩種方法的優劣比較見表3。

表3兩種方法的優劣比較表

由表3可見，九江酒廠現行方法用料少而簡單，過程不需要預處理；設備要求不高；操作簡便；取樣量為QB/T 4257-2011方法的20倍，結果更具代表性。

5 結論

在實際的發酵體系中，糖化與發酵是協同進行的，而且不可能實現無菌生產。九江酒廠現行方法考慮到每批次大酒餅的糖化力有差異，直接由大酒餅糖化再測發酵力將糖化力的差異引入到發酵力的測定中[6]，同時考慮環境中雜菌的影響，九江酒廠現行方法參照生產用料配比，在生產環境條件下獲得大酒餅的發酵力數據，使得發酵力的結果更具有現實意義。因此，九江酒廠方法測定發酵力更能指導生產，更能滿足酒廠的生產需要。

QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》影響發酵力測定精確性的主要因素是CO2的質量減少遠小于發酵瓶的質量，無法使用分析天平進行稱量（量程與精度不可兼得），從而引入了很多誤差，使用其他方法來測定CO2的生成量，如使用堿吸收后再滴定的方法，可能得到更精確的結果[6]。

九江酒廠現行方法需要發酵5天才能獲得發酵力，檢測周期較長，下階段可探討不同粒度的米或不同米種對糖化期的影響，以得到縮短發酵周期的方法。

[1]國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 16289-2007豉香型白酒[S].北京：中國標準出版社，2007.

[2]唐玉明，沈才洪，任道群.酒曲理化性質指標相關性探討[J].釀酒科技，2006（7）：37-41.

[3]中華人民共和國工業和信息化部.QB/T 4257-2011 釀酒大曲通用分析方法[S].北京：輕工業出版社，2011.

[4]練順才，李楊華，王 芳，等.大曲分析方法[J].釀酒科技，2010（6）：97-98.

[5]國家衛生和計劃生育委員會.GB 5009.225-2016食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定[S].北京：中國標準出版社，2017.

[6]李 超，穆 琳，王建耀，等.汾型大曲的理化指標和微生物指標分析[J].中國釀造，2009（1）：140-142.