速食麥仁加工工藝研究

◎ 李瑞婷

（廣州工商學院，廣東 廣州 510000）

小麥是世界上總產量僅次于玉米的糧食作物，而稻米則排名第三[1-2]。麥仁為全麥谷物顆粒，含有麥類谷物的全部營養成分[3]。麥仁的營養價值豐富，富含纖維，含有少量鐵、鋅等礦物質，同時不含膽固醇，在改善高血壓、動脈硬化及血脂異常癥等方面有一定的功效[4-5]。

方便食品，是指由工業化大規模加工制成，可直接食用或稍事烹調即可食用的食品。人們的工作生活節奏加快及在傳統飲食觀念方面的巨大轉變等，使速食方便食品在我國也存在著巨大的市場，方便麥仁就是在這種情況下開發出來的一種方便食品。方便麥仁又稱速食麥仁，是以麥仁為原料，采用先進的生產工藝制成的一種麥仁制品。只需加開水浸泡幾分鐘就可以食用。速食麥仁既充分發揮了麥仁的營養功能，又滿足了快速即食的要求。本研究通過對速食麥仁生產工藝過程的研究，通過單因素試驗確定各參數最優的工藝條件，并通過正交實驗，確定方便速食麥仁最佳的加工工藝條件。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

原料：麥仁（購自大張超市、盛德美超市）、自來水。

儀器：微波爐、搪瓷盤、電磁爐、電磁鍋、天平、量筒、燒杯、溫度計、勺子、筷子和吸水紙。

1.2 速食麥仁的加工工藝流程

原料麥仁選擇→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→離散處理→干燥（熱風法和微波法）→冷卻→包裝。

操作要點：①原料麥仁選擇。所選擇麥仁原料必須符合標準。②淘洗。必須通過淘洗徹底清除麥仁原料中泥砂等雜物。③浸泡。浸泡是麥仁吸水并使自身體積膨脹得過程。其根本目的是使麥仁充分吸收水分，為淀粉糊化創造條件。④汽蒸或炊煮。利用各種熱源或能量對麥仁進行加熱處理，使麥仁淀粉產生凝膠化，從而使麥仁熟化。⑤離散處理。麥仁粒表面糊化，麥仁粒之間常常互相黏結甚至成塊，影響麥仁粒均勻干燥和顆粒分散，導致成品復原性差，產品出飯率低。為防止麥仁結塊，可添加離散液進行離散處理。⑥干燥。將處理好的麥仁飯顆粒脫水，得到含水量≤10%的α化干燥方便速食麥仁，這樣更有利于方便速食麥仁貯藏和運輸。本文采用微波干燥法，其主要是借助300 MHz～300 GHz（波長為1 m～1 mm）電磁波，穿透力強、加熱均勻、傳熱速度快、表里同時加熱干燥。⑦冷卻。冷卻后再進行包裝。

1.3 感官評分標準

產品感官評分主要根據方便速食麥仁的色澤、氣味、外觀結構、滋味、適口性等進行綜合評分。隨機由10人對復水后的方便速食麥仁進行綜合評審并分別打分，取平均分為總感官評分。其中色澤、氣味、硬度、外觀結構、滋味、適口性分別為20分。復水后方便速食麥仁的感官品質評分標準見表1。

表1 方便速食麥仁的感官評分標準表

1.4 復水率的測定

復水率評分：準確稱量成品A（g）至于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋，復水5 min，瀝干并用吸水紙吸干表面水分，稱量為B（g）。復水率=（B-A）/A×100%。

1.5 各因素對方便速食麥仁的影響試驗

1.5.1 蒸制時間對方便速食麥仁復水后感官品質的影響

選擇優質麥仁，在清水中淘洗2～4次，放入70 ℃左右水中浸泡15～20 min，分別在電磁爐鍋中進行時間（10、20、30、40 min和50 min）不等的蒸制處理，離散后在微波爐中用中火干燥20 min處理后得到成品，用90 ℃開水沖調，5 min后對復水方便速食麥仁進行感官品質評價。

1.5.2 干燥溫度對方便速食麥仁復水后感官品質的影響

選擇優質麥仁，在清水中淘洗2～4次，放入70 ℃左右水中浸泡15～20 min，在電磁爐鍋中蒸制30 min，離散后在微波爐中用不同溫度（低火、中低火、中火、中高火、高火）干燥20 min處理后得到成品，用90 ℃開水沖調，5 min后對復水速食麥仁進行品質評價。

1.5.3 干燥時間對方便速食麥仁復水后感官品質的影響

選擇優質麥仁，在清水中淘洗2～4次，放入70 ℃左右水中浸泡15～20 min，在電磁爐鍋中蒸制30 min，離散后在微波爐中用中火進行不同時間（10、15、20、25 min和30 min）干燥處理后得到成品，用90 ℃開水沖調，5 min后對復水速食麥仁進行品質評價。

1.6 正交試驗

正交試驗以蒸制時間、干燥溫度、干燥時間為試驗因素，加權評分為試驗指標。蒸制時間三水平分別為20、30、40 min；干燥溫度三水平分別為中低火、中火、中高火；干燥時間三水平分別10、15、20 min。麥仁成品感官評分（100分）：色澤+氣味+外觀結構+滋味+適口性。貯藏50天后評分（100分）：色澤+氣味+外觀結構+滋味+適口性+貯藏性（參考表1）。復水率評分：見1.4。加權評分=成品感官評分×40%+貯藏50天后評分×40%+復水率×20%。

2 結果與分析

2.1 蒸制時間對方便速食麥仁復水后感官品質的影響結果

考察蒸制時間對方便速食麥仁復水后感官品質的影響，5組實驗結果分別為70、77、85、78分和72分。方便速食麥仁的感官品質評分隨蒸制時間呈現出先升高后下降的趨勢，且在蒸制時間為30 min時達到最高。

2.2 干燥溫度對方便速食麥仁復水后感官品質的影響結果

干燥溫度試驗的5組結果分別為61、72、84、73分和65分。可以看出方便速食麥仁的感官品質評分隨干燥溫度呈現出先升高后下降的趨勢，且在干燥溫度為中火時達到最高，為84分。

2.3 干燥時間對方便速食麥仁復水后感官品質的影響結果

考察干燥時間的5組試驗結果評分分別為72、80、86、66分和45分。方便速食麥仁的感官品質評分隨干燥時間呈現出先升高后下降的趨勢，且在干燥時間為20 min時達到最高，為86分。

2.4 正交實驗結果

進行正交試驗，以蒸制時間、干燥溫度、干燥時間為試驗因素，加權評分為試驗指標，記錄結果見表2。

表2 速食麥仁正交試驗結果表

3種因素對實驗結果的影響為干燥溫度＞干燥時間＞蒸制時間。實驗結果得出的較優組合為A3B2C3，即方便速食麥仁蒸制時間30 min，干燥溫度中火，干燥時間20 min。

3 結論

本試驗探討并研究了速食麥仁加工工藝中麥仁預處理參數、加工工藝參數等因素對成品干制品品質、復水后的感官指標等的影響。通過研究得出如下結論：決定方便速食麥仁成品質量的較優組合為A3B2C3，即蒸制30 min后在微波中用中火干燥20 min。

對于方便食品加工，不僅要選擇合適的深加工方式，還要針對選擇的加工方式，研究出最佳的工藝參數。本課題選擇微波加熱作為方便速食麥仁的深加工的方式，通過對方加工工藝中預處理參數、加工工藝參數等技術的研究得出了最佳的參數組合。

[1]陳丹丹.小麥高產創建的主要做法與措施機[J].農技服務，2014（6）：3.

[2]王 永，楊維仁.小麥在飼料中的應用及研究現狀[C].山東畜牧獸醫學會動物營養與飼料科學專業委員會年會，2011.

[3]楊 帆.青麥仁加工、儲藏中營養成分保持研究及加工生產線設計[D].鄭州：河南工業大學，2016.

[4]肖顏顏，王曉潔，戴小曼，等.富硒大麥苗對小鼠免疫功能的調節[J].食品科學，2009，30（23）：401-405.

[5]夏向東，呂飛杰，臺建祥.大麥中的生理活性成分及其生理功能[J].中國食品學報，2002，2（3）：63-65.