塘房桔草莓復合果酒的研發

李 蕾，譚福能，胡小靜

（文山學院 化學與工程學院，云南 文山 663099）

塘房桔是云南省文山州馬關縣南撈鄉塘房村的特產,其皮薄、肉嫩、風味獨特、汁多渣少、酸甜可口，被稱為“桔中之王”。桔子營養豐富，含有多種天然抗氧化物。桔子有降血脂、抗動脈粥樣硬化等作用，對于預防心血管疾病有一定的作用[1]。草莓富含維生素、纖維素果膠和蘋果酸等[2]，有促進消化、美容養顏等功效[3]。試驗以塘房桔和草莓為主要原料，利用正交法優化塘房桔草莓復合果酒的發酵工藝，制得的果酒兼具了塘房桔和草莓的營養成分、香氣及滋味，為塘房桔的開發利用提供了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：塘房桔（購買于馬關縣），草莓；白糖；LALVIN-RA17酵母。

儀器設備：榨汁機，山東九陽小家電有限公司，恒溫水浴槽（SY-1210），江蘇金壇中大儀器有限公司；高壓滅菌鍋（LDZX-75KB），上海申安醫療器械廠；糖度計（HR-401-ATC），上海淋譽貿易有限公司；酒精計：鄭州澤銘科技有限公司。PYX-250S-B 型生化培養箱，科力儀器。

1.2 工藝流程及操作要點

實驗采取的工藝流程如下：

原料挑選→浸泡清洗→榨汁→添加SO2→過濾→成分調整→接種酵母→控溫發酵→澄清處理→過濾→罐裝殺菌→塘房桔草莓復合果酒

1.2.1 原料挑選

選取成熟無爛果的塘房桔和草莓作為釀酒的原料。

1.2.2 浸泡清洗

用流動的清水漂洗。

1.2.3 榨汁

將剝皮的桔子和草莓用榨汁機分別進行榨汁，并向榨好的果汁中分別加入0.06%果膠酶[4]，在60℃的恒溫水浴鍋中靜置1 h。

1.2.4 添加SO2

SO2具有抑制雜菌生長和防止酚類物質[5]被氧化的特性。根據相關文獻[6]，果汁添加80 mg/L K2S2O5時，既能抑制雜菌生長，又具有良好的發酵效果。

1.2.5 過濾

用干凈的濾布過濾果汁，濾液備用。

1.2.6 混合果汁比例的選擇

將過濾的桔子汁和草莓汁分別按照5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1的體積比例混合，評價混合果汁的色澤、香味、口感，選出兩者的最佳配比。

1.2.7 調整糖度和pH值

調整初始糖度為18%，pH值調整為3.0左右。

1.2.8 接種發酵

把酵母放入2%的白砂糖溶液，溫度35 ℃，活化40 min，備用。將活化后的酵母加入果汁中攪拌溶解，然后在培養箱中發酵。

1.2.9 澄清處理

發酵一段時間后，取上清液用明膠-單寧法澄清[7]。按明膠∶單寧=1∶13的比例配制澄清液。

1.2.10 過濾

將發酵液用紗布過濾，即得原酒。

1.2.11 滅菌

將原酒置于70 ℃下滅菌10 min后分裝即為成品酒。

1.3 實驗設計

分別以塘房桔草莓汁混合比例、酵母用量、初始含糖量和發酵時間、發酵溫度作為影響因子，進行單因素試驗，然后進行正交試驗。

1.4 測定方法

1.4.1 感官評定指標

經9名感官評品員依據表1對產品進行感官評價。

1.4.2 理化指標檢測

參照GB/T 15038—2006[8]《葡萄酒、果酒通用分析方法》。總糖采用手持糖度儀法；總酸采用滴定法；酒精度采用酒精比重計法。

1.4.3 微生物指標檢測

參照GB 2758—2012[9]《發酵酒衛生標準》。

表1 塘房桔草莓復合果酒感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 塘房桔汁與草莓汁體積比對復合果汁的影響

通過對混合果汁進行品評，當塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1時，復合果汁具有桔子和草莓的香氣，果味諧調，顏色呈橘紅色。

2.1.2 酵母接種量對塘房桔草莓復合果酒酒精度和感官評分的影響

選取5份需要發酵的塘房桔草莓汁，按塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1，酵母接種量分別為4%、6%、8%、10%、12%，初始含糖量18%，初始 pH 值3.0，溫度 20 ℃，發酵8 d，通過測量酒精度和進行感官評分確定最佳的酵母接種量。

圖1 酵母接種量對果酒酒精度及感官品質的影響

由圖1可知，酵母接種量小于8%時，接種量和酒精度呈正比關系，當接種量大于10%時，酵母菌繁殖過旺，主發酵的時間太短，導致消耗的糖分多，酒精度下降，發酵后酒中腐味濃烈。當接種量為8%時，酒精度最大，9.1% vol，感官評分88分。

2.1.3 初始含糖量對塘房桔草莓復合果酒酒精度和感官評分的影響

按塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1，發酵溫度20 ℃，發酵時間8 d，酵母接種量8%，初始pH 值3.0，初始含糖量選取5個水平：16%、18%、20%、22%、24%，初始含糖量對酒精發酵的影響見圖2。由圖2可以看出，含糖量16%時，酒精度較低，酒體風味比較寡淡，隨著含糖量的增大，當含糖量為20%時，生產的果酒酒精度最高，為9.3%vol，感官評分最高，86分。當添加糖量超過20%，酒質逐漸下降。

圖2 初始含糖量量對果酒酒精度及感官品質的影響

2.1.4 發酵時間對塘房桔草莓復合果酒酒精度和感官評分的影響

按塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1，發酵溫度20 ℃，酵母用量8%，初始含糖量18%，初始 pH 值3.0，發酵時間選取5個水平分別是4 d、6 d、8 d、10 d、12 d，由圖3可以看出，在8 d以前，隨著發酵時間的延長，酒精生成量增加，10 d后酒精生成量基本穩定，說明發酵已經結束。在發酵時間為4 d、6 d時，酒香較淡，顏色較淡，在發酵10 d時，酒精度9.3% vol感官評分最高，87分（見圖3）。

圖3 發酵時間對果酒酒精度及感官品質的影響

2.1.5 溫度對塘房桔草莓復合果酒酒精度和感官評分的影響

按塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1，發酵初始糖度為18%，酵母用量8%，發酵時間8 d，初始 pH 值3.0的條件下，分別設發酵溫度為：18 ℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃，由圖4可知，酒精度表現出先升高后降低的趨勢，當溫度達到22 ℃時，酒精度達到最高值；當溫度超過24 ℃以后，干擾了酵母正常的代謝活動，代謝產物發生改變，導致產品的酒精度及其感官評分都隨之下降。塘房桔草莓復合果酒在發酵溫度為22 ℃時，酒精度最高，為9.2% vol，感官品質最好，評分89分（見圖4）。

圖4 發酵溫度對果酒酒精度及感官品質的影響

2.2 塘房桔草莓復合果酒發酵工藝條件優化

在單因素實驗基礎上，設計 L9（34）的正交實驗。通過測定復合果酒的酒精度和對果酒的色澤、香味、口感進行評價來確定釀造的最佳工藝條件。正交實驗因素水平見表2。正交實驗結果見表3。

由表3可知，影響塘房桔草莓復合果酒感官品質的先后順序為：發酵時間＞酵母接種量＞發酵溫度＞初始含糖量，塘房桔草莓復合果酒發酵工藝的最佳組合為A2B2C1D2，即酵母接種量8%，初始含糖量20%，發酵溫度20 ℃、發酵時間10 d。

表2 塘房桔草莓復合果酒發酵工藝L9（34）因素水平

表3 塘房桔草莓復合果酒L9（34）正交試驗結果

2.3 產品質量標準

在最佳條件下發酵生產的塘房桔草莓復合果酒，酒體柔和有光澤，無沉淀分層，色澤清澈透明，成橘紅色，具有桔子和草莓的果香，酒香果香協調，入口清爽，微甜微酸。果酒酒精度9.8% vol，總糖8.6 g/L，總酸4.5 g/L；產品的微生物指標：菌落總數≤50 cfu/100 mL，大腸桿菌≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結論

以塘房桔、草莓為原料，發酵生產塘房桔草莓復合果酒的最佳工藝條件為：塘房桔草莓汁原料配比為3∶1，酵母接種量為8%，發酵溫度為20 ℃，初始含糖量為20%，發酵時間10 d。在最佳的條件下發酵，產品酒精度可達9.8% vol，感官評價最佳。

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[8]中國輕工業聯合會.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中國標準出版社，2008.

[9]中華人民共和國衛生部.發酵酒衛生標準：GB 2758—2012[S].北京：中國標準出版社，2012.