明廚亮灶不只掛在嘴上

徐興利 黃家偉

為督促餐飲服務提供者加強食品安全管理，誠信守法經營，規范公開加工過程，推動餐飲服務食品安全社會共治，根據《中華人民共和國食品安 全法》的有關規定，國家市場監督管理總局制定了《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》（以下簡稱《意見》）。

公開透明

《意見》第三條指出，公開的重點內容包括廚房環境衛生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。

《意見》第五條指出，餐飲服務提供者應當主體資質合法、原料來源清晰、加工過程規范、廚房環境衛生、工具用具潔凈、人員衣帽干凈。

《意見》第六條指出，餐飲服務提供者采用透明式展示的，可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會公眾展示。透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，玻璃兩側不宜存放遮擋視線的物品。透明玻璃要定期清潔，保持視線清晰。

視頻式展示保障食品安全

《意見》第九條至第十四條均對餐飲服務提供者進行視頻展示提出明確規定，鼓勵采用視頻式展示的入網餐飲服務提供者將視頻信息上傳至其加入的網絡餐飲服務第三方平臺。網絡餐飲服務第三方平臺要為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。視頻直播展示的設備由視頻采集設備、展示設備和儲存設備三部分組成。

《意見》第十一條指出，攝像頭安裝要滿足以下要求：

（一）粗加工區，可以看到該區域的衛生狀況；

（二）烹飪區，可以看到地面、工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；

（三）專間、專用操作區域，可以看到工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；

（四）餐飲具清洗消毒區，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。

《意見》第十二條指出，餐飲服務提供者要保證采集的視頻信息清晰展示在就餐場所顯示屏或上傳至網絡平臺。視頻信息保存不少于7天。第十三條，餐飲服務提供者一經啟用視頻展示設備，就要保證在加工制作、就餐時間設備正常運行，在該時間段不得在展示設備上改播其他內容。第十四條，餐飲服務提供者要定期維護視頻展示設備，一旦發現設備不能正常使用，要及時維修。

2018年一季度食品安全抽檢情況

國家市場監管總局日前發布了關于2018年第一季度食品安全監督抽檢情況分析的通告。2018年第一季度，全國共完成并公布432709批次食品（含保健食品和食品添加劑）樣品監督抽檢結果，檢驗項目合格的樣品421558批次，不合格樣品11151批次，樣品總體合格率為97.4%，與2017年同期基本持平。其中，糧、油、肉、蛋、乳等大宗日常消費品的樣品合格率均高于平均水平。

抽檢發現的主要問題有：一是食品中超范圍、超限量使用食品添加劑問題占不合格總數的30.0%，比去年同期低0.1個百分點；二是食品中微生物污染問題占不合格總數的25.3%，比去年同期低1.3個百分點；三是食品中農獸藥殘留指標不合格問題占不合格總數的21.6%，比去年同期高6.6個百分點；四是食品中質量指標不符合標準問題占不合格總數的10.1%，比去年同期低3.9個百分點；五是食品中重金屬等元素污染問題占不合格總數的3.6%，比去年同期高0.6個百分點；六是食品中檢出非食用物質問題占不合格總數的1.4%，比去年同期低0.2個百分點；七是食品中生物毒素污染問題占不合格總數的1.3%，比去年同期高1.0個百分點。