食品安全風險分析及其在食品質量管理中的運用

陳思宇

食品安全成為每個國家的公認安全，各國政府就此采取一系列的相關管理政策。近幾年食品質量事件案例發生很多，導致人們對食品安全問題更加注意。要處理此問題，就必須強化管理，依照形成原因進行分析。食品安全風險包括很多方面，飼養、生產、加工、流動、銷售和消費等重要環節環節，根據這幾方面對安全風險進行防患，認識產生原因進行分析并采取科學方法處理這些問題，使食品風險降到最低，提高整體管理。

食品安全風險分析

食品安全風險分析是指對食品中的成分、添加劑等物質采用不同的方式進行分析和檢驗，評估可能對人體造成的傷害有哪些，其中對于風險評估的步驟主要有妨害識別、危害特點描述、暴露評估、風險特征描述等。進行安全評估的過程中，主要包括風險評價、風險治理以及風險溝通。在世界領域，特別是發達國家，在食品安全評估方面做了很多試驗，并且有些國家還特地設置了一些相關的組織對此問題進行統治。在食品安全風險分析步驟中，必須考慮食物鏈的各個環節，并將其可能產生安全問題的原因一一列舉，當然會有一些不明確因素可通過相應舉措進行均衡。尤其必須重視進行食品質量安全分析的過程中，評估者與管理者的職能必須進行科學合理區分。

分析將涉及整個食物鏈（從原料出產、采集到終產品制造、蘊藏、運輸等）各個部分的食源性危害均作為評估重點，探究評估程序中的不確定性、普通群體和特殊群體的暴露量、衡量風險與管理政策的成本效益、不斷監測管理程序包括制定的標準規則的效果并及時利用各種溝通信息進行整理，尤其提示的是在安全認識過程中，評估者與管理者的職能分配使決策更加科學性和客觀性。根據近幾年全球性例如三聚氰胺奶粉等事件的屢次發生，人們已意識到傳統的基于食品質量的監管不管是在效果上還是效率上皆不盡如人意，后續檢測不但無法改變食品已被破壞的現實，而且對每一個產品進行檢測的費用金額也相當大。因此，現代食品安全風險管理的著重點應該放在事前進行有效合理的管治。

隨著科學技術的發展，現代生命科學就可以在這方面探索生命過程的具體機制，而現代化學在此問題上可定量檢查測試出極低濃度的化學物質，但這些研究進展只能間接的反映食品是否安全的問題。食品安全風險分析將現代科技和很多生物學相關數據結合為基礎，選擇適當的模型對食品體系進行探究，推理出科學性、合理性的結論，使食品的安全性風險降到最低在一個人們所能接受的范圍。。

食品安全風險分析的應用

在制定食品標準中的應用。食品標準：就是對不同食物中所謂的對人身體有害的物質因子的類群及量的大小有一個合理的規定，從而做到讓消費者買到自己滿意、健康的食品。為保證標準的科學性、安全性，分析涉及對人身體有害的因素在不同人群中包括小孩、青年人、老年人等的最高無害攝入量或劑量反應關系，在這方面進行監管就需借助食品安全風險分析的理論與來確定食品的標準。

在建立食品質量控制體系中的應用。為保證食品健康安全，各類食品企業都應在其生產或加工的全過程中根據食物安全可能產生的風險分析建立相對應的質量管理系統。目前我們食品安全質量監控體系，以良好生產規范、衛生標準操作程序為基礎，通過HACCP體系的有效實施，最終實現食品從生產到加工再到銷售等各個程序做到質量控制。

在建立食品安全預警體系、處理食品安全危機事件中的應用。運用食品安全風險分析建立預警機制是現代食品安全監測管理工作的重要部分，在歐盟等國家和地區在這方面做出了實踐并得到很好的效果。

應用意義以及前景的展望

食品安全風險分析在管理方面的應用能夠很好的展現一個國家的政府對食品的質量安全重視和關心的程度，它通過對食品安全、身體健康和環境保護等一系列社會問題的追求，以此采用結合各個學科中對此最有意義和最有利益的科學文化知識進行處理，之后再通過最終的決定和規劃處一個最科學、合理的手段，從而為一個國家的政府制定出一個最為理想的食品質量安全體系。

食品安全風險分析在食品監管方面的運用，處理了所產生的紛紜復雜的信息及大量的科學研究數值如何解析的問題，使得監管工作能創建在科學、客觀和協調的基礎之上。希望食品安全風險分析在質量管理上得到更好的運用。