制作巴西烤肉發(fā)生的熱量傳遞和化學(xué)反應(yīng)

周鳳翠

巴西烤肉是近年來大家喜歡的美食，美麗的棗紅色澤、皮脆肉嫩且醇香的口感效果，但是，很少人知道形成這些特點的原因，烤鴨制作的過程既有化學(xué)反應(yīng)又有物理反應(yīng)的復(fù)雜過程，這些特點都是通過熱量傳遞和化學(xué)反應(yīng)來實現(xiàn)的。本文簡單介紹了四川烤鴨在制作中發(fā)生的熱量傳遞和化學(xué)反應(yīng)。

烤制巴西烤肉發(fā)生輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱量傳遞形式

熱輻射：是自然界中最普遍存在的傳熱現(xiàn)象，它是熱源不憑借介質(zhì)，以波長在0.1至40微米范圍內(nèi)的電磁波（包括一部分紫外線、可見光和紅外線）投射到物體上后，能被物體吸收，產(chǎn)生熱效應(yīng)的傳播過程就稱為熱輻射。

對流：是氣體或液體的一部分向另一部分以物理混合進(jìn)行熱傳遞的形式。烤是利用熱空氣作為傳熱介質(zhì)的。在烤爐內(nèi)，當(dāng)原料的表面熱蒸氣產(chǎn)生對流交換時，部分被制品吸收，使制品成熟。

傳導(dǎo)：是熱源通過物體把熱量傳遞至制品低溫部位，使制品底部受熱或是制品內(nèi)部由一個質(zhì)點將熱量傳遞另一個質(zhì)點的過程。

制品在烘烤過程中，這三種傳熱方式是混合進(jìn)行的，不能忽視任何一種，其中起主要作用的是輻射熱，因為巴西烤肉主要是依靠輻射熱烤制成熟的。

烤制中發(fā)生的兩種化學(xué)反應(yīng)

在烤烘中，制品顏色的形成稱為褐變，褐變產(chǎn)生的原因主要是美拉德反應(yīng)（還原糖與氨基酸相互作用的結(jié)果）與焦糖化反應(yīng)引起的。在巴西烤肉的表面刷上蜂蜜或飴糖（麥芽糖），100℃以上后外面已發(fā)生焦糖化現(xiàn)象，就是利用上述兩種反應(yīng)來產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。

在烘烤中，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)同時發(fā)生，產(chǎn)生褐變和增香的物質(zhì)。制品在加熱中產(chǎn)生的香氣是由各種羥基化合物形成的，其中醛類起著主要作用。異戊醛可使烤制品產(chǎn)生幽香，丙酮醛有焦糖味，丁二酮有一種好聞的香味。

巴西烤肉顏色的形成是因糖稀（麥芽糖）在受熱情況下，生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖化作用；一類是裂解產(chǎn)物，是一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，使巴西烤肉色澤紅亮，香氣撲鼻。關(guān)于焦糖化作用的反應(yīng)機理，許多學(xué)者提出是通過酸性或堿性降解作用實現(xiàn)的，一般在烤巴西烤肉時糖稀（麥芽糖）是酸性降解的。先由醛糖或酮糖進(jìn)行烯醇化，生成l，2烯醇，隨后進(jìn)行一系列的脫水步驟、分子重排，環(huán)構(gòu)成羥甲基糠醛，再進(jìn)行聚合和縮合而產(chǎn)生黑色素。著也是在燒烤過程中產(chǎn)生吡嗪較多的緣故。

糖類（包括蔗糖，葡萄糖，果糖及面粉中含有的糖等等）受到高溫（150℃至200℃）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘筒狀的黑色物質(zhì)（欲稱上色）。焦糖化反應(yīng)在整個烘焙過程中都有發(fā)生，但最主要發(fā)生在烘焙后期。

“美拉德反應(yīng)”是含蛋白質(zhì)食品在加工中普遍發(fā)生的一種反應(yīng)。它的前提是：食品同時存在蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)。它的后果是：產(chǎn)生褐色物質(zhì)，同時也放出濃濃的香氣。美拉德反應(yīng)是香味物質(zhì)生成的主要反應(yīng)。產(chǎn)物之間反應(yīng)，能產(chǎn)生眾多的香氣成分。由乙醇、甲硫醇產(chǎn)生甲硫基乙醇再變成1一甲基硫代乙硫醇；由二酮、乙醛、和NH3、H2S、生成2，4，5～三甲基噻唑和2，4，5～三甲基噻唑啉；由乙醛、H2S和NH3，生成三硫噻烷、三噻烷和噻啶等。

美拉德反應(yīng)受外界因素的影響而較大，主要是PH、溫度、水分和氧氣等。美拉德反應(yīng)在中性偏酸的條件下最易進(jìn)行。溫度必須達(dá)到30℃時，反應(yīng)才能明顯加快。當(dāng)食物中的水分含量達(dá)到30%時，反應(yīng)的速度最快。美拉德反應(yīng)一定要在有氧氣存在的條件下，才能迅速地發(fā)生。

值得提醒大家的是在烤制的過程中還會產(chǎn)生3·4一苯并芘，3·4一苯并芘對人體健康有很大的危害，但是正常烘烤的川式掛爐烤鴨3·4一苯并芘的含量很低，但如果發(fā)生烤焦及炭化現(xiàn)象會使其3·4一苯并芘含量增加，長期食用會對人體健康產(chǎn)生影響。

有些地方性名菜，其烹調(diào)技法的革新勢所必然。例如蘇南（江蘇南部地區(qū)）人喜食的脆鱔，由于鱔絲經(jīng)長時間的高溫油炸，不僅使其中的營養(yǎng)素大量破壞，而且也導(dǎo)致較多的3.4一苯并芘的生成。這種烹飪工藝把原來極富營養(yǎng)的鱔魚，變成了具有潛在致病危險的不健康食物。