煙熏工藝對清真牛肉香腸品質的影響

鄧義杰

在肉制品中，煙熏肉制品占據主要地位，因為具備獨特的煙熏口味以及色澤，被流傳與世界各個地方。在早期肉制品制作過程中，煙熏工藝具備延長保質期、抑菌、防腐等作用，對肉制品發展具有積極地促進作用。當前，科學技術與工藝都在不斷進步，煙熏工藝主要需求來源于消費者對肉制品的煙熏色澤與風味方面，以及企業對肉制品色澤與風味的改善。

方法

加工材料與試劑。選用牛肉與雞脂肪，煙熏液為POLYC- 10，生產自美國紅箭國際公司；蘋果木木屑產自北京美添前景科技公司；系列正構烷烴來自于北京化學試劑公司。

色差計型號為CR- 400，產自于日本日立公司；Fiber 75 μm CAR/PDMS型萃取頭、頂空固相微萃取器，產自于美國Supelco公司；BYXX- 50煙熏箱，產自于杭州艾博機械工程有限公司；7890氣相色譜- 5975質譜儀，產自于美國安捷倫公司。

煙熏清真牛肉香腸制作工藝。將牛肉作為原料，使用絞肉機將其絞碎，利用攪拌機將肉與輔料進行混勻，將脆肉灌入到膠原蛋白腸衣內，然后進打結，放入50°C煙熏爐內熏30min，然后采取不同的方法進行煙熏：①木熏工藝。主要使用木屑進行煙熏，利用蘋果木木屑，溫度控制在50°C，熏制時間設置為20min、25min、30min、35min、40min。②液熏工藝，使用噴涂的方法進行煙熏。調制煙熏液，與水配比為1：3，然后稀釋后，將其噴涂在香腸表面。液熏次數分為設置為1次、2次、3次、4次。噴涂后將其干燥約10min，溫度控制在50°C。煙熏完成后的香腸放于90°C的環境下蒸煮20min，蒸煮完成后進行真空包裝。進行巴氏殺菌，將香腸放于冷庫中。

相關指標測定。

（1）測定色澤

使用色差計對兩種煙熏工藝制作下的香腸色澤進行測定，選擇樣品進行試驗。

（2）測定TPA

選擇圓柱型樣品，直徑為1.5cm、高度為2cm。對兩種煙熏香腸分析全質構，然后進行試驗測定。測定標準為：P50探頭、1.0mm/s測定速度、75%壓縮變形。

（3）測定揮發性風味物質

對樣品進行處理，使用固相微萃取方法。使用氣相色譜/嗅聞聯用/質譜對樣品進行分析。使用氣相毛細管將其分離，根據1：1比例進行分流，然后放入到嗅聞檢測儀器與質譜檢測儀器中。

結果

煙熏工藝對香腸色澤的影響。對香腸給予兩種不同的煙熏工藝進行加工，兩組香腸色澤存在顯著差異。木熏工藝色澤度要優于液熏工藝。兩組工藝在其黃度與黃度上并不存在明顯差異。紅度為肉制品觀看色澤的主要指標，因為兩組工藝紅度差異并不顯著，當液熏工藝在適當的環境下，基本可以實現傳統木熏工藝的香腸色澤。

煙熏工藝對香腸質構的影響。在運用兩組不同的煙熏方式環境下，清真牛肉香腸的硬度、彈性、粘聚性、回復性以及咀嚼性之間無明顯差異，在其彈性方面存在顯著差異，液熏工藝香腸彈性要優于木熏工藝。因為液熏工藝在加工過程中，相比較于木熏工藝，煙熏干燥刷時間減少20min，液熏工藝加工的香腸水分失去較少，可能是液熏工藝彈性優于木熏工藝的主要因素。在香腸質構品質方面來講，液熏工藝的香腸品質略優于木熏工藝。

對香腸揮發性風味物質的影響。木熏工藝香腸主要有52種化合物，主要包括17種羰基化合物、15種酚類化合物、8種雜環化合物、6種醚、醇化合物、4種烴類、2種酯類。液熏工藝香腸主要有49種化合物，21種羰基化合物、14種酚類化合物、6種醚、醇化合物、5種烴類、2種雜環化合物、1種酯類。兩種工藝有37種為共同化合物，但是所擁有的含量是不同的。傳統的木熏工藝香腸香味化合物在總發揮性化合物的75.8%含量，液熏工藝香腸占含量69.3%。

在酚類物質所占含量來講，木熏工藝香腸酚類物質占總揮發性物質27.5%，液熏工藝則占17.4%。特別是煙熏風味甲氧甲酚、愈創木酚以及苯酚的含量，木熏工藝顯著高于液熏工藝。

結論

對兩種煙熏工藝進行研究，主要從色澤、質構以及揮發性風味物質方面進行分析，根據上文闡述，在不同的煙熏工藝形式下，兩組香腸的亮度存在顯著差異，但是黃度與紅度并無顯著差異；在不同的工藝形式下，清真牛肉香腸的硬度、彈性、粘聚性、回復性以及咀嚼性之間無明顯差異，在其彈性方面存在顯著差異，液熏工藝香腸彈性要優于木熏工藝；木熏工藝香腸主要有52種化合物，液熏工藝香腸主要有49種化合物。

綜上所述，合理運用液熏工藝，清真牛肉香腸在色澤、質構與香味等方面，可以實現與傳統的木熏工藝加工的效果相似。