大別山綠太陽魚肌肉蛋白質的營養評價

嵇然 張濤 張聰 萬安 彭芳珍

摘 要：該文通過對比分析，3個樣地水庫和溪流生境下的綠太陽魚肌肉的氨基酸水平，結果表明，各樣地的綠太陽魚ASS總分高于FAO/WHO標準（>1）。各樣地的CS總分均低于雞蛋蛋白標準（<1）；必需氨基酸指數EAAI均大于80分。而水庫中綠太陽魚肌肉的營養價值評分（AAS、CS、EAAI）均顯著低于溪流的得分（P<0.05）。水庫中綠太陽魚的必須氨基酸水平低于溪流中的同類。結果提示不同的生存條件造成了不同生境下的綠太陽魚肌肉營養品質的差異。

關鍵詞：必需氨基酸；營養評價；局域棲息地

中圖分類號 TS254.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）07-0111-3

Evaluation of Nutrient Components in the Muscles of Greensunfish（Lepomis cyanellus） in Dabie Mountain

Ji Ran1# et al.

（1School of Resources and Environment，Anqing Normal University，Anqing 246011，China）

Abstract：In this paper，we studied the amino acid levels in the muscles of greensunfish （Lepomis cyanellus） which were taken from three sampling sites in December 2016. The results show that： The ASS（amino acid score） of green sunfish were higher than the FAO/WHO mode（>1）. The CS（chemical score） of green sunfish were lower than the egg protein mode（<1）. The EAAI（essential amino acid index） of green sunfish were more than 80 points. But comparing with the fish which live in reservoirs，the points of ASS，CS and EAAI in the muscles of fish in the streams were higher. And the essential amino-acid level of the fish which live in streams was higher than the fish which live in reservoirs. A conclusions was drawn that different living condition can cause differences nutrient components in the muscles of greensunfish.

Key words：Essential amino acid；Nutritional evaluation；Local habitat

原產北美的綠太陽魚（Lepomis cyanellus），屬鱸形目（Perciformes）、棘臀魚科（Centrarchidae）、太陽魚屬（Lepomis），于1999年引入中國[1]。由于該魚個體較小，生長快、吃食猛，在我國各地多有養殖。近年來發現綠太陽魚在大別山區有穩定的野生種群存在[2]，并了解到局域棲息環境（水庫、溪流）對綠太陽魚的肌肉營養成分影響較大[3]，但該魚是否具有較高的食用價值還未有報道。因此，本文擬通過對比不同棲息環境（水庫、溪流）下綠太陽魚肌肉的氨基酸營養價值，為深入了解該外來種的利用價值提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 采集地及采集方法 采集地點為大別山區，2016年12月共采集3個樣地（包括3個水庫、3個溪流）[2]。在水庫生境中刺網和地龍結合，溪流中使用背負式誘魚器的方式捕獲綠太陽魚。捕獲樣品后，現場取成年個體背部肌肉絞碎并混勻后，冷凍保存帶回實驗室做營養成分分析。

1.2 營養成分測定 在實驗室中，采用GB/T 5009.124-2003標準，用全自動氨基酸分析儀（Hitachi L-8800）測定魚肉樣本中氨基酸組成。另采用GB/T 18246-2000 標準測量色氨酸Trp，液相色譜分析采用液相色譜儀（Shimadzu LC-15C）[4]。每一指標均重復測量3次，取其平均值。

1.3 營養價值評價 肌肉的營養價值評分，以聯合國糧食與農業組織（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界衛生組織（World Health Organization，WHO）1973年建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行計算[5-7]，分別計算出氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指標（essential amino acid index，EAAI），公式如下：

[ASS=測試蛋白質氨基酸含量/（mg/g N）FAO/WHO評分標準模式氨基酸含量/（mg/g N）×100]

（1）

[CS=測試蛋白質氨基酸含量/（mg/g N）雞蛋蛋白質相應氨基酸含量/（mg/g N）×100] （2）

[EAAI=t1×t2×…×tns1×s2×…×snn×100] （3）

式中：1～n為不同種氨基酸，t1～tn分別為綠太陽魚肌肉蛋白質不同種氨基酸含量（mg/g N）；s1～sn分別為雞蛋蛋白質相應氨基酸的含量/（mg/g N）。

2 結果與分析

對比2種棲息地環境下綠太陽魚肌肉氨基酸差異可知，溪流中綠太陽魚的必需氨基酸水平（2739.52mg/g N）顯著高于水庫環境的含量（2538.19mg/g N）（P<0.05），其中溪流中綠太陽魚的纈氨酸Val，賴氨酸Lys水平顯著高于水庫環境下的含量（P<0.05），蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）極顯著高于水庫環境下的含量（P<0.01）（表1）。

氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指標（EAAI）的結果如表2所示：（1）以AAS為標準，樣地1，2，3水庫綠太陽魚的Thr和Val，樣地2溪流的Val含量低于FAO/WHO標準；全部棲息地的ASS總分及其平均值均高于FAO/WHO標準（>1）。以CS為標準，除了樣地1，3溪流的蘇氨酸Thr，樣地1，2，3溪流和水庫的賴氨酸Lys外，其余氨基酸評分及CS總分均低于雞蛋蛋白標準（<1）；以EAAI為標準，6個樣點的必需氨基酸指數均大于80分，屬于較高的得分 [8]。（2）水庫中綠太陽魚肌肉的營養價值評分（AAS、CS、EAAI）均顯著低于溪流的得分（P<0.05）。

3 討論

FAO/WHO標準中AAS評分用來評價蛋白質中限制性氨基酸是否缺乏[9，10]，文中結果顯示在大別山區的冬季環境下，綠太陽魚肌肉的ASS評分及其平均值均高于FAO/WHO標準（>1，表2）。除了樣地1，3溪流的蘇氨酸Thr，樣地1，2，3溪流和水庫的賴氨酸Lys外，無論是水庫還是溪流環境生活的綠太陽魚的氨基酸評分及CS總分均低于雞蛋蛋白標準（表2），可見其營養水平稍遜于雞蛋蛋白標準。EAAI指標反映蛋白質氨基酸組成的平衡程度，EAAI越大，氨基酸組成越平衡[11]，本文中所有樣品的EAAI指標均大于80分，屬于較高的得分，可見，大別山區野生綠太陽魚的肌肉氨基酸組成較均衡。

此外，不同生境下綠太陽魚肌肉的AAS評分（溪流1.25>水庫1.61）、CS評分（溪流0.93>水庫0.86）、EAAI指標（溪流89.49>水庫82.78）之間均有顯著不同，結合前期研究中發現溪流環境中的綠太陽魚的豐滿度K，肌肉氨基酸組成中的脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、蛋氨酸（Met）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）、總脂肪，以及脂肪酸酸組成中棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）均高于水庫中綠太陽魚的含量[2]，可以認為大別山區綠太陽魚的肌肉營養價值因受到棲息地環境的影響，導致溪流中綠太陽魚肌肉的營養價值高于水庫中的同類。

綜上所述，根據FAO/WHO的標準，綠太陽魚肌肉具有較高的營養價值，且受到其棲息地環境的影響，導致溪流綠太陽魚的營養價值高于水庫中的同類，提示不同的生存條件造成了不同生境的綠太陽魚肌肉營養品質存在差異。但作為一種外來種，其營養價值與該地區溪流環境中的本地種魚類相比，是否具有潛在的開發利用前景，還需進一步研究。

參考文獻

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（責編：張宏民）