油茲兒豆漿粉的調查報告

陳壹

【摘 要】本文主要采用統計問卷調查分析的方法，以廣西民族大學在校師生為總體，從中抽出100名作為樣本做定量分析，從社會學的角度考察了“油茲兒豆漿粉”新型早餐在廣西民族大學經營的可行性。從早餐類型，早餐經營模式，及早餐口味三個維度研究發現得出，油茲兒豆漿粉早餐是可以運營的，并進行了相關探討分析。

【關鍵詞】油糍兒；豆漿；油糍兒豆漿粉；早餐模式

一、調查基本情況及說明

隨著生活水平的提高，人們對飲食方面的要求也越來越高。特別是針對我們大學生來說，有一個營養豐富的早餐飲食尤其重要。目前，根據市場研究調查，豆漿粉在廣西還沒盛行，因此具有很好的發展前景，在廣西民族大學這個群體里更需有營養美味的早餐來提供廣大師生的需求。本文根據2015年11月對廣西民族大學及周邊居民進行100分抽樣調查，試卷回收有99分，其中一份為無效問卷。調查對象有大一，大二，大三，大四學生及在校教職工。其中男性占37%，女性占63%，被調查者的年齡均值為21，由于調查時隨機抽樣原則抽出的，所以調查獲得的數據可以推論總體。由于“油糍兒豆漿粉”是貴州的一種特色美食小吃，因此特地去了油茲兒豆漿粉的發源地貴州省遵義市務川縣進行調查和學習。對油茲兒豆漿粉的制作原料，制作過程，和經營方式進行了參與式訪談。

（一）問卷內容

本文采用了統計問卷分析的定量研究方法，針對在校的廣大師生進行隨機抽樣調查。主要根據經驗理論來推出對早餐食用的影響因素，從而來驗證假設是否成立。因此問卷內容的設計主要從他們對早餐的食用頻率，對早餐的食用要求及早餐的口味來作為是否愿意嘗試新的早餐的因變量，如果這一因果關系被驗證了，證實就可以對具體的這種行為運用這種理論來具體解釋這一特定的現象，如果被證偽了，就可以對理論進行修改或是發展新的理論。也是基于本文研究的是變量之間的因果關系，所以選擇了數據分析的定量方式。而采用非概率抽樣主要是由于調查總體的數量不是很大。這也就是問卷設計的指導思想和基本依據。

（二）抽樣方法

本文是隨機性地抽取了在本校的5個社團，通過社團成員再發放到他們社團內部的成員手中，其中每個社團發放20分回收20分，這樣就保證了樣本抽樣總體不被影響。由于各個社團成員的年級，性別，專業都是從大一，大二，大三，大四隨機組合的，這樣保證了樣本的普片性及代表性。主要是自填式問卷，由問卷最基本的三要素：基本背景，早餐食用頻率和早餐食用滿意度（價格，口味，早餐類別）。問卷回收100分，實際回收100分，有效問卷100分，回收率100%。

（三）研究設計

1.變量

（1）自變量：性別（是否男性），早餐飲食習慣（必須每天都吃，上班或上課日吃，偶爾吃，不吃），早餐口味（酸甜，甜，咸，酸辣，咸辣），早餐種類（面食類，營養類，粉類，粥類），消費價格，月生活費

（2）因變量：嘗試新的早餐“油糍兒豆漿粉”意愿

2.理論與假設

（1）性別

理論：經驗理論：女性通常比男性更注重生活方面的細節，對于早餐的營養價值，或是價格都比較挑剔，因此女性應該更喜歡嘗試新型營養早餐。

假設1：女性比男性更愿意嘗試新的早餐。

（2）早餐飲食習慣

理論：習慣理論：一般人們的習慣一旦有了就很難改掉，對于習慣差早餐的人來說，一頓不吃都會不舒服，覺得沒有精神力，而對于習慣了常期不變的早餐更愿意有新的花樣式早餐，既營養又健康。

假設2：經常吃早餐的人更愿意嘗試新的早餐。

（3）早餐口味，早餐種類

理論：偏好理論：由于南寧氣候條件原因，大部分人都喜歡酸甜為主，但是由于在校學生也有很多學生來自不同的地方，他們分別對不同口味的美食都有不同程度的喜歡。而有的根據個人愛好也喜歡不同種類的美食，有的喜歡面包類，有的喜歡粉類等。

假設3：酸甜口味美食的比較受歡迎。

假設4：粉類早餐比較受歡迎。

（4）消費價格，月生活費

理論：理性消費理論：一般地，正常的人在消費時都會考慮到價格問題，根據理性選擇，每個人都會在自己能夠承擔的消費范圍內。

假設5：食品定價在5-6元的范圍之間消費的人較多。

假設6：月生活費在1000元以上的人愿意嘗試吃早餐的人較多。

（四）統計數據分析

在調查樣本100分中，回收100分，無缺失，男性有37，女性有63人，其中男性比例占37%，女性占63%。

表1說明被調查者絕大部分希望吧粉的價格定位在4.5到5.5元之間占比例63%，其中有31%的人接受粉的價格在5.5到6.5之間，還有6%的人可以接受價格在6.5到7.5元之間。

（表二）模型1中自變量包括，性別，早餐飲食習慣，月生活費，食品定價，早餐口味，早餐種類，從表1可以看出79%的早餐銷售影響因素是早餐飲食習慣。

是否女性，早餐種類，早餐口味在0.1的顯著性水平下沒有有顯著影響，但是，早餐飲食習慣，月生活費，消費價格定位在0.05的顯著性水平下都有顯著影響；在三個有顯著影響的變量中，其中早餐飲食習慣影響最大，其次是月生活費，最后是食品銷售價格的定位。從非標準回歸系數來看，消費價格每降低0.68元，早餐銷售就增加0.68.

以上可以證明假設2，假設5，假設6得到了數據支持，假設1，假設3，假設4沒有得到數據支持。

結論1：早餐銷售情況月性別，早餐口味，早餐種類不相關。

結論2.早餐飲食習慣，月生活費，早餐消費價格定位于早餐銷售情況成正相關。

根據統計結果可以使我們在經營早餐店管理時注意對早餐銷售盈利的一些相關因素，減少了對早餐經營的盲目性。保證了早餐店帶來更大的利益化。

二、油糍兒豆漿粉簡介

油糍兒豆漿粉是貴州遵義市務川縣的一種特色小吃，是務川人每天必不可少的早餐飲食。油糍兒豆漿粉就是以豆漿做湯，佐以米皮或綠豆粉，配以“油糍兒”的一種地方特色食物。“油糍兒”是一種用米漿包裹了肉末、蔥、姜、豆類的油炸食品。具體做法是用一種特制的長柄小鐵勺，先舀一點兒米漿在里面，然后放入餡，一面再舀一點米漿，放入滾沸的菜油鍋中煎炸。大約一分鐘后，將鐵勺里的油糍倒出在油鍋中炸，待油糍外皮成金黃色后便可。油糍豆漿粉不油不膩，營養與美食并享，是務川人一直以來所鐘愛的早餐飲食。

（一）油糍兒的制作特色

制作：將打好的米漿放入特制的圓形勺子中分兩次油炸而成。第一次油炸前候容器里盛一半的米漿，連勺子放油鍋中油炸至米漿基本定型，放入由蔥肉末紅豆米等拌好的餡，再覆蓋以米漿繼續油炸至成熟即可。

特色：成品色澤金黃，外面香脆而肉酥軟，酸甜中帶點辣味。可單獨食用，更是務川豆漿粉的絕配。油糍兒豆漿粉好不好吃關鍵在與豆漿，豆漿煮的好說明豆漿粉就已經成功了一半。

（二）豆漿制作及特點

1.選料

一是干選法。用篩子使大豆通過震動篩把雜物分離出去。

二是濕選法。濕選是根掂大豆與泥沙等雜物比重不同的原理用水漂選。具體方法是將大豆倒入浸泡池內，加水后由于大豆中的雜物、浮豆、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然后用笊籬撈出來。但比重大于水的鐵屑、石子、泥沙等雜物，仍與大豆同時沉淀在水里。

2.泡豆

大豆組織中的蛋白質是一-種膠體大豆用水浸泡后，可使白質膠體吸收水分而膨脹，有利于把蛋白質提取出來。此外，大豆通過浸泡后，組織軟化，便于磨碎。浸泡大豆要按上磨的數量，順序地進行。先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，后上磨。如果一次浸泡，同時成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由于大豆組織的軟化程度不同，都會影響大豆組織的粉碎解和蛋白質的溶出率。從大豆浸泡到磨碎，大致要經過一淘、二冼、三搽、四瀝等過程

3.磨漿

大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經碰擦沖洗并瀝盡余水后，即可入磨碾磨。進料時必須隨料定量進水，磨豆時加水的作用：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用；二是可使磨碎物細膩。同時，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡，加水量要穩定，以使磨出來豆漿細膩而均勻。磨漿是個技術活。如果加水量過多，會縮短大豆在磨片間的停留時間，以致出料快，達不到原定細度的要求。相反，加水過少，會延長大豆在磨片間停留時間，以致出料慢，結果會困磨片的摩擦發熱而使豆漿中的蛋白質受熱變性，影響出品率。

4.過濾

過濾就是把豆漿中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質，經過過濾后，可使豆制品的品質細膩澗滑提高營養價值，在務川，他們是用熟漿法過濾，也就是把經碾磨的豆漿，先加熱煮沸，然后過濾。用掉吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木制吊漿四個頂端，使濾布呈深鍋形。然后將經過磨碎的豆漿置入濾漿袋內，操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端，運用杠桿原理推拉扭動，使豆漿通過濾布，豆渣則留在袋內。在過濾過程中，應往濾袋內加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗兩次。

5.熬漿

熬漿是關鍵環節，在煮豆漿前只要先在鍋中加入適量的清水，因為加入密度比豆漿大的清水則可使豆漿浮在水面上，豆漿不接觸鍋底自然就不容易糊鍋了。煮豆漿時最好讓它多煮沸幾次，可以去除豆子的青澀味道。當豆漿煮沸時會冒出來，這時先將爐火關小，稍待一會讓豆漿涼一點后再加大爐火，這樣煮沸兩三次以后，豆漿就熬好了，喝起來會更好喝。

（三）米粉的制作

用柴火把水燒到80～90度，待一個小時后把米皮收起來用刀切成1厘米左右就可以了，手工米皮就制作成了。

三、結論

在整個調查中的缺點就是一些調查對象是敷衍的態度，導致數據真實性可能存在誤差，不過還好的是都是學生比較多，他們還是認真填了問卷的。本次調查的優勢在于對象大都是廣西民族大學的學生，而本人也是學校的一員，調查的時候很順利的就調查完了。學校的學生大多數都很配合，問卷的信息及意見反饋是比較真實的。總的來說，通過本次調查數據分析，對于在廣西民族大學開早餐店確實是可行的。而且油糍兒豆漿粉是廣西沒有的一種新型早餐，這充分說明了早餐的創新性。

目前，根據市場研究調查，以及在老師的指導下，已經對調查數據進行分析。豆漿粉在廣西還沒盛行，因此具有很好的發展前景，這對我們有很好的發展空間。油糍兒豆漿粉作為特色小吃時具有很高的營養價值的，且工序簡單，成本底低廉，符合大眾口味

創新點：在廣西是特有的，可以說是獨一無二的，在美食中傳播了外地的文化生活，既滿足了人們的口腹之欲，又提供的健康營養和便捷，還豐富了本地人的日常生活結合我團隊自身實力與精誠團結之精神，相信我們能夠出色完成這個項目的。

其中1到4題是對調查對象的性別所占比例，年級的抽查，年齡以及生活經濟狀況，對能否消費得起早餐有了一個大致了解。5-7主要是調查消費者是否對目前早餐狀況及類型滿意程度來判斷是否可以有新的早餐可以擠進校園。根據調查結果顯示顯然可以在校園經營新的早餐。8-11主要是調查消費者對新的早餐的意見及是否能夠接受，調查表明，89的人是可以接受并且期待著新的早餐類型的經營。