不同烹調方式對牛心品質的影響

鄺吉衛，韓玲*，余群力，朱躍明，曹暉，韓明山

1(甘肅農業大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州，730070) 2(張掖市方禾草畜產業科技開發有限公司，甘肅 張掖，734000) 3(陜西秦寶牧業發展有限公司，陜西 寶雞，721000) 4(內蒙古科爾沁牛業股份有限公司，內蒙古 通遼，028000)

隨著畜禽養殖的發展，副產物隨之大量增加，其加工利用途徑也備受關注。牛心臟中含有豐富的維生素、蛋白質和必需氨基酸等功能性營養物質[1]，其市場需求量將越來越大，人們對牛心的食用品質和營養品質要求也越來越高。不同的烹調方式均會對牛心中蛋白質、脂肪、質構及其脂肪酸和揮發性風味物質產生較大影響，進而影響牛心的食用和營養品質[2]。

薛山等[3]研究發現，不同加工處理(蒸煮、微波和錫箔烘烤)對伊拉兔肉中總脂肪含量及脂肪酸組成有影響；任國艷等[4]研究不同烹調方式(蒸煮、烘烤和煎炸)對羊肉中脂肪酸的組成及含量、質構指標，以及對呈味核苷酸含量進行檢測，表明煎炸和烘烤肉樣風味較好，烘烤肉樣更有“咬感”。由于生活習慣的差異，國內消費者對牛心的烹飪方式還主要局限于炒、燉等傳統方法，其加工制品種類及口味較單一[5]。而加工方式對牛心品質的影響報道較少，相關基礎研究和應用鮮見。因而研究不同烹調方式下牛心的品質變化，對于提高牛心產品穩定性，更充分、更科學利用牛心資源具有重要意義。

因此，本試驗選用牛心作為實驗材料，采用煮制、涮制、烤制和煎制4種烹調方式對牛心進行處理，分析比較了不同烹調方式處理對牛心營養成分、脂肪酸、揮發性風味物質及食用安全性的差異。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.2 試驗儀器與試劑

Agilent 6890 GC-5973 MSD氣相色譜-質譜聯用儀，美國Agilent公司制造； RE-52C旋轉蒸發器，鄭州市亞榮儀器有限公司制造； TGL-16M 型離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司； MG38CB-AA烤箱，美的集團有限公司； DS-1型組織搗碎機，金壇市金南儀器廠； TA-XTPlus質構儀，英國Stable Micro System公司； UV765PC型紫外分光光度計，上海光譜儀器有限公司；索氏抽提裝置，上海允延儀器有限公司； C-LM4型數顯式肌肉嫩度儀，東北農業大學工程學院。

乙腈、甲醇均為色譜純， Thermo Fisher Scientific 公司；二氯甲烷，色譜純，天津市科密歐化學試劑有限公司。石油醚、NaCl、三氟化硼甲醇，天津市致遠化學試劑有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理

將分割好的牛心平均分為5組，隨機選取其中1組為對照組(不經任何處理)，另外4組為試驗組。本試驗在參考張蘭等[6]通過不同烹飪工藝對牛肉加工的基礎上稍做修改，并結合經過多次預試驗，對分割好的牛心進行腌制，分別進行煮制、涮制、烤制和煎制處理。具體處理方法見表1。

表1 牛心的不同烹調方式Table 1 Different cooking methods of bovine heart

1.3.2 基本營養成分的測定

水分含量的測定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》[7]；蛋白質含量的測定：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》[8]；脂肪含量的測定：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》[9]；加工損失的測定：稱取加工前的樣品重m1和加工后的樣品重m2，

配合飼料和血液飼養對菲牛蛭溶菌酶（LSZ）的影響見圖1。配合飼料組腸道LSZ活力顯著低于血液組（P＜0.05），LSZ活力分別為（13.119±1.321）U/mg prot.和（62.104±6.146）U/mg prot.；配合飼料組嗉囔LSZ活力稍低于血液組，差異性不顯著（P＞0.05），LSZ活力分別為（30.223±5.642）U/mg prot.和（39.962±6.014）U/mg prot.。

(1)

1.3.3 剪切力和質構特性的測定

剪切力的測定：經不同烹調處理的牛心制品直接用嫩度儀沿垂直肌纖維方向剪切，進行剪切力值的測定。質構的測定：將烹飪后的牛心順肌纖維方向修整成1 cm3大小肉塊，采用“二次壓縮(TPA)”模式，探頭型號：P/50；測定參數：下行速度：2 mm/s；測試速度：1 mm/s；返回速度：1 mm/s；壓縮比：60%；2次壓縮間隔時間：6 s；觸發力：5 g。

1.3.4 脂肪酸的測定

參照TYLER等[10]方法略作修改。準確稱取3.0 g樣品，轉移至50 mL的圓底燒瓶中，加入5 mL 14%的三氟化硼-甲醇溶液，(90±1) ℃回流90 min后(每15 min振搖1次)冰浴冷卻，轉移至50 mL離心管中。加入9 mL水和9 mL正己烷，振搖，使充分混合，室溫下4 000 r/min離心10 min，收集正己烷相，剩余液體中加入8 mL的正己烷，重復上述步驟2次，合并正己烷相。40 ℃減壓旋轉蒸發至近干，加入1 mL甲醇，渦旋，使殘渣全部溶解，過0.22 μm有機濾膜，進氣相色譜-質譜聯用儀(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)分析。

色譜條件：DB-23石英毛細管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)；進樣口：250 ℃，分流比90∶1；進樣量：1 μL；載氣為He氣，柱流速1 mL/min；升溫程序：初溫140 ℃，保持4 min，4 ℃/min升溫至230 ℃，保持15 min。質譜條件：離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，電子轟擊能70 eV，掃描范圍15～550m/z，輔助溫度230 ℃。化合物經計算機檢索同時與標準品和NIST Library相匹配，僅報道匹配度和純度大于800(最大值1 000)的鑒定結果，按峰面積歸一化法定量。

1.3.5 揮發性風味物質的測定

參照馬騰臻等[11]方法并略作修改。取5 g樣品置于15 mL SPME樣品瓶中，加入2 g NaCl密封好后置于50 ℃水浴，頂空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)30 min后，進GC-MS解吸5 min。

色譜條件：TG-WAX色譜柱(60 m×0.25 mm×0.5 μm)；進樣口溫度220 ℃；升溫程序：初溫45 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃，保持5 min；載氣：高純He；分流比30∶1；流速1.0 mL/min；不分流進樣。質譜條件：電子能量70 eV；四級桿溫度180 ℃；離子源溫度220 ℃；質量掃描范圍50～450m/z。化合物通過NISTDEMO標準譜庫檢索，結合相關文獻，確定各揮發性化合物的化學成分，僅報道正反匹配度均大于800的鑒定結果。相對百分含量按色譜峰面積歸一化法經行定量。

1.3.6 亞硝酸鹽、反式脂肪酸和丙二醛含量的測定

亞硝酸鹽含量的測定：參照《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[12](GB 5009.33—2016)中分光光度法進行測定。反式脂肪酸的測定：與脂肪酸的測定方法相同。丙二醛含量的測定：參考ERKAN等[13]并做適當修改，實驗結果表示為硫代巴比妥酸值(TBARS) mgMDA/kg牛心樣品，標準曲線采用1，1，3，3-四乙氧基硅烷進行校準。

1.4 數據統計分析

2 結果與分析

2.1 不同烹調方式對牛心基本營養成分及加工損失的影響

由表2可知，不同烹調方式處理下樣品水分含量呈下降趨勢，含量由高到低的次序為煮制、涮制>煎制>烤制。經烤制處理后的樣品水分含量最低，為45.49%，極顯著低于其他3種加工方式(p<0.01)。烤制處理中水分含量的變化一方面是由水分蒸發引起的，另一方面可能是由于烤制過程處理時間較長、溫度較高使牛心中蛋白質變性，截留水分能力減弱，汁液隨水分損失較大有關，試驗結果與趙鉅陽等[14]在烤羊排中的研究相似。經烤制處理后的樣品，蛋白質含量最高，為38.37%，極顯著高于其他3種加工方式(p<0.01)，蛋白質含量與唐仁勇等[15]研究的大耳羊肉烤制產品含量相近，主要是由于加熱時間與溫度的變化使肌肉收縮脫水加劇，干物質相對含量增加，而使粗蛋白含量比增加；煎制處理中脂肪含量最高，為10.72%，極顯著高于其他3種加工方式(p<0.01)。而煮制和涮制脂肪含量雖然較低，但差異不顯著性(p>0.05)，這可能是因為處理過程中隨著肌肉中水分減少，干物質相對含量的增加而導致粗脂肪含量的增加。DUCKETT等[16]認為在烹調過程中，肌內脂肪受到高溫處理，造成不同程度的變化，進而影響脂肪含量；此外，由于加工處理中食用油的添加，這也會引起粗脂肪含量的變化。經烤制處理后的樣品加工損失最高，為47.66%，顯著高于煮制(40.10%)、涮制(39.60%)和煎制(42.44%)3種加工方式(p<0.05)。這可能是樣品經長時高溫處理后，樣品水分已大量喪失、脂肪降解程度降低，從而造成不同程度的烹調損失。不同加工損失的變化說明在烹調過程中，由于烹調方式不同，牛心中的水分、蛋白質和脂肪等物質含量發生不同的變化，從而影響烹調損失率[17]。

表2 不同烹調方式對牛心基本營養成分及加工損失的影響Table 2 Effect of different cooking on proximate composition contentsand cooking loss of bovine heart

注：同行肩標大寫字母不同表示差異極顯著(p<0.01)，小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05)，表3、表4、表6同。

2.2 不同烹調方式對牛心剪切力及質構特性的影響

剪切力是評判肉質優劣的常用指標，在很大程度上決定著肉品的商業價值，剪切力越低，嫩度越好，因此消費者的滿意程度也會越高[18]。由表3可知，烤制牛心剪切力最大，為28.93 N，涮制牛心剪切力最小，為8.34 N；表明烤制牛心較韌，涮制牛心較嫩，可見不同烹調方式對牛心剪切力有較大影響，可明顯改變其嫩度。這可能是由于不同烹調方式處理導致牛心中肌原纖維蛋白質的含量發生變化，牛心中肌原纖維蛋白發生熱變形，蛋白收縮變性越劇烈，持水力及結締組織張力下降，從而使肉質嫩度大大降低；此外，由于不同加工處理下牛心厚度不同也會導致剪切力值的變化。

肉制品的質構是反映肉的質地和品質的一種方法，是評價肉制品嫩度和口感的重要依據，能夠更全面反映牛心的質地特性[19]。咀嚼性是硬度、彈性及黏聚性的綜合體現，反映牛心從可咀嚼狀態到可吞咽狀態所需的能量，在一定程度下，硬度和咀嚼性值越低，牛心嫩度越好，品質越高。硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性這幾個質構指標與牛心中各種蛋白質的結構特性、含水量、脂肪的分布狀態及含量等密切相關。煮制牛心的黏聚性最高，為0.71；而烤制和煎制牛心的黏聚性最低，分別為0.51和0.56。這可能與烤制和煎制時溫度較高，牛心汁液流失較多導致水分含量急劇減少有關；煮制牛心的咀嚼性的值最小，為1 603.16 g，表明煮制牛心的口感較好，這可能是隨著處理時間越長或溫度越高，牛心中水分損失越嚴重，肌肉纖維更加緊密，同時蛋白質的高級結構發生變形，而使肌肉組織結構變硬，牛心咀嚼性變大。烤制和煎制處理方式下牛心的咀嚼性差異不顯著(p>0.05)，這其中一部分原因可能是咀嚼性等于硬度、彈性和內聚性三者的乘積，而2種處理后牛心彈性和黏聚性在數值上比較接近而導致的。

表3 不同烹調方式對牛心剪切力及質構特性的影響Table 3 Effect of different cooking methods onshear force and texture indices of bovine heart

2.3 不同烹調方式對牛心脂肪酸的影響

脂肪酸的組成及含量直接影響牛心的風味，是衡量牛心營養價值的重要指標。在肉品加工過程中，加工條件是影響肉制品中脂肪酸含量與組成的重要因素，這將影響加工后肉的品質和營養價值[20]。膳食中過量的飽和脂肪酸會增加血液脂蛋白膽固醇含量，對人體健康造成危害；而不飽和脂肪酸對降低心血管疾病有著重要的意義；多不飽和脂肪酸具有多種生理活性，且具有預防冠心病等作用[21]。由表4可知，煮制、涮制、烤制、煎制下牛心的棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等飽和脂肪酸比例較高，而新鮮牛心中飽和脂肪酸含量顯著高于其他4中烹調方式(p>0.05)，為45.37%。而烤制和煎制處理下飽和脂肪酸含量顯著低于煮制和涮制處理(p<0.05)；新鮮牛心中單不飽和脂肪酸含量為22.45%，油酸(C18∶1)含量為18.58%，顯著高于其他四種烹調方式(p<0.05)。而煮制牛心單不飽和脂肪酸含量最低為17.45%，與涮制、烤制和煎制相比無顯著性差異(p>0.05)。烤制牛心中多不飽和脂肪酸含量為50.25%，顯著高于其他3種加工方式(p>0.05)。不同烹調方式處理下烤制和煎制牛心中不飽和脂肪酸含量最高，分別為68.43%和68.44%；顯著高于煮制和涮制2種加工方式(p<0.05)。而烤制中的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例均有明顯提高，而熊明民等[22]研究水煮和油煎烹調方式使牛肉中不飽和脂肪酸含量出現不同程度的下降，這可能是由于試驗驗材料不同，加工過程中牛心中亞油酸(C18∶2)含量較高所造成與本研究結果相反的原因。

表4 不同烹調方式對牛心脂肪酸組成及含量的影響Table 4 Effect of different cooking on fatty acid composition of bovine heart

注：SFA 飽和脂肪酸(saturated fatty acid)；UFA 不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid)；MUFA 單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)；PUFA 多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)；P/S 多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值；-未檢測出。

多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率(P/S)是衡量肉中脂肪酸營養價值的重要指標，并推薦P/S值高于0.4[23]，本試驗中4種烹調方式均高于指定標準。而烤制牛心P/S值最最大為1.61，顯著高于其他處理(p<0.05)。n-6多不飽和脂肪酸與n-3多不飽和脂肪酸比值是衡量平衡膳食與營養搭配的關鍵指標。本試驗中烤制處理組n-6/n-3值為12.27，顯著高于其他處理(p<0.05)，且超過營養學上建議的標準[24]。這可能是由于烹調方式不同，脂肪酸氧化的程度也會不同，而不同烹調方式下不飽和脂肪酸的氧化反應是導致牛心脂肪酸含量和比例發生變化的主要原因。

2.4 不同烹調方式對牛心揮發性風味物質的影響

牛心在烹調加工過程中受熱產生的揮發性風味物質來自于蛋白質、碳水化合物、核苷酸的熱降解、美拉德反應、脂質氧化和硫胺素降解，其主要產物為醛、酮、烴、呋喃、醇、羧酸、酯等各種揮發性香氣物[25]。采用HS-SPME-GC-MS分析，得到GC-MS總離子流圖，如圖1所示，在新鮮牛心共檢測出35種揮發性風味物質，而煮制、涮制、烤制、煎制牛心過程中分別檢測出32、25、31和35種，分別為醇類、醛類、烴類、酮類、酸類、酯類、芳香類、雜環化合物類七大類，將這些化合物按照來源分類，如表5所示。新鮮牛心中酸類物質占總揮發性風味物質相對含量的44.79%，而煮制、涮制、烤制、煎制牛心過程中醛類物質是主要的揮發性風味物質分別為62.65%、45.81%、67.60%和43.04%。新鮮牛心中含量較高的為己酸，煮制牛心中含量較高的為己醛，涮制牛心中含量較高的為己醛、辛醛和壬醛，烤制牛心中含量較高的為己醛和十四醛，煎制牛心中含量較高的為己醛和壬醛。

對于醇類來說其閾值較高，總體上對風味貢獻不大，除非其濃度較高[26]。本實驗所檢測出的乙醇所占比例較大，且閾值相對較低，煮制、涮制、烤制和煎制牛心的檢測到乙醇的百分比例達2.27%、4.35%、7.95%和3.72%，對牛心不同加工方式的風味貢獻有一定影響。而2,4-壬二烯醛、2,4-葵二烯醛等不飽和醛的含量較低，但其閾值也低，因此對牛心風味也有較大影響。除了醛類、酮類、醇類外本實驗檢測出來的揮發性成分芳香族類、烴類等，由于其閾值較高，對整體風味貢獻不大。

圖1 不同烹調方式下牛心揮發性風味物質GC-MS總離子圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of volatile compounds in bovine heart under the different cooking

保留時間/min化合物名稱CAS號化學式相對含量/%新鮮牛心煮制涮制烤制煎制醇類19.156.695.0812.9418.706.73乙醇64-17-5C2H6O-2.274.357.953.7243.12苯乙醇60-12-8C8H10O0.49---0.1716.67正戊醇71-41-0C5H12O0.461.32-1.45-20.99正己醇111-27-3C6H14O1.782.220.562.853.0025.28正庚醇111-70-6C7H16O0.52---0.7929.34正辛醇111-87-5C8H18O0.93---6.8333.24正壬醇143-08-8C9H20O2.20---4.3643.921-十二醇112-53-8C12H26O12.770.25-0.11-28.531-十五醇629-76-5C15H32O-0.630.170.40-醛類8.9262.6545.8167.6043.047.53戊醛110-62-3C5H10O-0.27---10.38己醛66-25-1C6H12O1.1133.0119.1124.3414.1618.33辛醛124-13-0 C8H16O0.530.556.231.113.6022.71壬醛124-19-6 C9H18O5.204.745.1610.0922.2330.502,4-壬二烯醛5910-87-2C9H14O0.251.82-0.510.1926.96癸醛112-31-2C10H20O0.30--0.430.6439.442,4-癸二烯醛25152-84-5 C10H16O-6.12-1.170.6438.85十三醛10486-19-8 C13H26O0.192.60---42.44十四醛124-25-4 C14H28O0.274.116.1228.530.7145.86十五醛2765-11-9C15H30O1.085.293.221.370.8652.52十六醛629-80-1C16H32O-4.155.960.06-烴類1.4814.4130.198.2121.3714.02雙戊烯烴138-86-3C10H16--3.755.615.1418.57十三烷烴629-50-5C13H28-2.03-1.28-22.84十四烷烴629-59-4C14H30-5.39---26.87十五烷烴629-62-9 C15H320.352.520.790.940.6030.81十六烷烴544-76-3C16H340.38-0.79-3.3034.51十七烷烴629-78-7C17H360.330.54-0.17-38.09十八烷烴593-45-3 C18H380.13---0.1928.521-十八烯烴112-88-9C18H36-0.34--0.2647.88二十一烷烴629-94-7 C21H440.293.59--0.9450.96二十二烷烴629-97-0 C22H46----1.6554.62二十三烷烴638-67-5C23H48---0.208.6445.68二十四烷烴646-31-1C24H50--10.85--53.12二十五烷烴629-99-2C25H52--6.28-0.6453.42二十六烷烴630-01-3C26H54--7.74--酮類18.700.111.450.682.9718.873-羥基-2-丁酮513-86-0 C4H8O217.35---2.5528.003-壬烯-2-丁酮14309-57-0C9H16O-0.11---9.692,3-戊二酮600-14-6C5H8O20.63--0.03-20.60甲基庚烯酮110-93-0 C8H14O0.72--1.220.660.4138.802-十三酮593-08-8C13H26O--0.22--酸類44.794.492.751.004.5832.46丁酸107-92-6 C4H8O25.63----36.50戊酸109-52-4 C5H10O23.75----40.22己酸142-62-1 C6H12O213.552.58---43.80庚酸111-14-8C7H14O22.030.13-0.090.4947.20辛酸124-07-2C8H16O27.081.782.250.712.4450.48壬酸112-05-0C9H18O23.85-0.500.201.6554.21葵酸334-48-5C10H20O28.90----

續表5

保留時間/min化合物名稱CAS號化學式相對百分含量/%新鮮牛心煮制涮制烤制煎制酯類1.514.490.170.032.0320.03己酸乙烯酯3050-69-9C8H14O20.684.47---35.70乙酸橙花酯141-12-8 C12H20O20.51-0.17--24.26辛酸乙酯106-32-1C10H20O2----0.9428.39壬酸乙酯123-29-5C11H22O2----0.7932.27癸酸乙酯110-38-3C12H24O2----0.3052.92十六酸乙酯628-97-7C18H36O20.320.02---芳香類5.200.251.861.031.6948.594-甲基苯酚106-44-5C7H8O5.200.250.620.601.3151.17丁香酚97-53-0C10H12O2--0.620.26-52.32香芹酚499-75-2C10H14O--0.620.170.38雜環化合物類0.266.9612.698.525.6333.944-烯丙基苯甲醚140-67-0C10H12O-2.456.476.470.0815.472-戊基呋喃3777-69-3 C9H14O-3.19-2.05-51.34吲哚120-72-9 C8H7N0.261.196.23-4.7354.833-甲基吲哚83-34-1C9H9N-0.13--0.83

2.5 不同烹調方式對牛心亞硝酸鹽、反式脂肪酸和丙二醛含量的影響

亞硝酸鹽是一種毒性很強的致癌物，在烹調加工或其他條件下，生成有強致癌性的亞硝胺，長期攝入可導致消化道癌癥，影響人體健康[27]。由表6可知，烤制和煎制處理方式下牛心的亞硝酸鹽含量最高，分別為15.29和16.18 mg/kg，顯著高于煮制和涮制2種加工方式(p<0.05)，這可能是由于熱處理能明顯促進亞硝胺的生成，加熱時間越長，牛心中亞硝胺含量越多，加熱溫度越高，亞硝胺值的增加越快。此外，不同烹調方式下牛心的亞硝酸鹽含量均未超過GB 2760—2016中規定的最大殘留量30 mg/kg，符合國家關于亞硝酸鹽食用的標準。

肉制品中反式脂肪酸的大量攝入，不僅會使人體的低密度脂蛋白膽固醇濃度上升，也會降低高密度脂蛋白膽固醇的濃度，明顯增加了患心血管疾病的危險性[28]。煎制牛心的反式脂肪酸含量最高，為5.97%，顯著高于其他3種加工方式(p<0.05)，這可能是因為熱處理過程使樣品產生了反式脂肪酸，其次是由于熱處理過程中加入植物油使氫化油用量和飽和度增加導致反式脂肪酸含量增加。而烤制牛心的反式脂肪酸含量顯著高于煮制和涮制處理組(p<0.05)，主要是因為處理過程中的熱作用。另外食物中順式脂肪酸在烹飪過程中遇到光、熱及其他催化作用，也可通過異構化轉變為反式脂肪酸。

TBARS常作為肉品脂肪次級氧化的程度的評價指標，TBA值越大，品質越差，不同溫度及時間造成的脂肪氧化程度也不一致[29]。煎制牛心的反式脂肪酸和脂肪氧化程度最大，TBARS含量為0.32 mgMDA/kg，烤制牛心次之，為0.23 mgMDA/kg，而煮制和涮制牛心最低，分別為0.09和0.08 mgMDA/kg。這可能由于烤制和煎制處理下，高溫度長時間的處理使得牛心已劇烈氧化，樣品中保留的高含量的PUFA也能夠加劇牛心的氧化，促進脂肪氧化程度加快，而煮制和涮制處理條件相對比較溫和，脂肪氧化程度較緩慢。已有研究表明適度氧化可賦予產品特殊風味、優良質地及良好的感官特性，而過度氧化則易出現肉質變柴，產品質量不穩定等現象[30]。

表6 不同烹調方法對牛心亞硝酸鹽、反式脂肪酸和丙二醛含量的的影響Table 6 Effect of different cooking on nitrite,trans-oleic acids and TBARS value of bovine heart

3 結論

牛心經不同烹調方式處理后，其營養品質、質構和脂肪酸等發生了顯著變化。在不同烹調方式處理下，煮制和涮制牛心加工損失最低，而水分含量較高，表明這兩種加工方式能有效保戶牛心中的營養成分的損失；煮制牛心咀嚼性最小，口感較好，烤制牛心剪切力最大，表明烤制牛心較韌；烤制和煎制牛心中不飽和脂肪酸含量較高，牛心的營養價值以及保健功效較好。在揮發性風味物質方面，煎制牛心中總揮發性物質種類最多，為35種，烤制牛心中為31種，醛類含量烤制牛心中最高，達67.60%。在食用安全性方面，不同烹調方式處理下的牛心均符合我國熟肉制品的的安全指標，且亞硝酸鹽含量均未超過國標中規定的最大殘留量。不同烹調方式下牛心的營養品質變化和質構變化是緊密聯系的，因此根據自身需求，選擇合適的烹調方式健康膳食至關重要。