鐘芳
時至夏季,又到了吃黃鱔的最佳時節,民間有諺語:“小暑黃鱔賽人參”,意指小暑前后一個月的黃鱔體肥豐滿,肉嫩鮮香,營養豐富,富含高蛋白質、低脂肪,最為滋補。
黃鱔,又叫鱔魚、田鱔、長魚,形似長蛇,是一種生活在溝渠、池塘、稻田中的野生穴居魚,與甲魚、泥鰍、烏龜并稱為“四大河鮮”。作為一種常見的淡水魚類,黃鱔在我國食用和藥用已有悠久歷史,其肉味鮮美,骨少肉多,可炒、可爆、可燜、可炸、可燒,如與雞、鴨、豬等肉類清燉,其味更加鮮美,還可做為火鍋原料,是餐桌上常見的佳饌。《山海經》里稱其為“魚膽”。
在南方,夏天吃美味黃鱔,是一個留存至今的習俗,有兩種烹調方法:一是將粗壯的黃鱔剖殺后切成鱔片,與紅燒肉、蒜瓣同燒;還可與豆腐同燉為鱔魚豆腐湯,湯濃鱔美,夏令大補。二是將細小的黃鱔用開水泡過,用塑料片劃開,棄骨,剩下的便是鱔絲。在我們南方用本地的土辣椒伴上姜絲、蔥花來清炒鱔絲做菜,既入味又能保持鱔魚香脆的口感,簡直是人間美味!相傳乾隆皇帝下江南時,第一次嘗到黃鱔肉,不禁問:“這是何菜?”主人答:“游龍繡金錢!”從此,黃鱔身價百倍,視為魚中上品,年年進貢。
記得我小時候身體虛弱,每到盛夏來臨,母親總會燉黃鱔湯給我喝。兩三條黃鱔,內臟去掉,切段,加些豬瘦肉和大棗,燉半個小時,當鍋中飄出一縷縷清香讓人唾涎時,便可出鍋了。端上餐桌來,鱔湯湯色奶白,香氣四溢,慢慢一咕嚕,滿嘴鮮甜無比。有時,母親也會變著花樣給我熬一鍋黃鱔粥,待鍋內米粒隨水沸騰時,把現殺的新鮮黃鱔肉片用細鹽、料酒等腌漬后下粥滾熟即可。那粥白黃相間,清香陣陣,嘗一口,香糯鮮甜,讓人齒頰留香,即使不用佐粥菜,我也能一口氣喝上兩大碗,吃得小臉蛋兒紅撲撲的。母親說:“夏吃一條鱔,冬吃一枝參”,夏日的黃鱔補氣養血的效果十分好,對體倦乏力、少氣、頭暈、眼花也都有很好的滋補作用。
黃鱔不僅味道鮮美,而且營養特別豐富,富含蛋白質、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營養成分,其鈣、磷、鐵含量在常見的淡水魚類中居第一位,還含有多種人體必需氨基酸和對人體有益的不飽和脂肪酸,也含有少量的脂肪、維生素B1、維生素B2等成分,是一種高蛋白低脂肪的優良食物,更是病后體虛、身體羸弱、營養不良者的上好滋補品。
黃鱔的藥用,始載于《山海經》一書,其性溫,味甘,入脾、腎,有補中益氣、治虛損、除風濕、強筋骨、祛風止痙、滋補肝腎的功效。《本草綱目》有記載:“鱔魚性味甘溫無毒,入肝脾腎三經,能補虛勞,強筋骨,祛風濕。”而夏季往往是慢性支氣管炎、支氣管哮喘、風濕性關節炎等疾病的緩解期,根據“春夏養陽”“冬病夏治”的說法,以上這些“冬病”在小暑時節吃黃鱔進補就可以起到治療的作用。
同時,黃鱔體內還可提取一種“黃鱔色素”,有降血糖和調節、恢復正常血糖的生理機能作用,對糖尿病有較好的治療作用。因此,糖尿病患者只要堅持每天食用100克左右的黃鱔肉,就有助于穩定血糖。用植物油炒鱔片加大蒜方法簡便,老少皆宜。(編輯 趙曼)