保鮮劑對鴨梨貨架期品質的影響試驗

胡夢坤，張 君，郭 霞

（1.沈陽產品質量監(jiān)督檢驗院，沈陽 110022；2.沈陽食品檢驗所，沈陽 110136）

鴨梨為白鴨梨品系優(yōu)良主栽品種之一，富含糖、維生素C、B族維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，具有清心潤肺、止咳定喘、潤燥利便、醒酒解毒之功效。鴨梨果實在貨架期容易出現(xiàn)表皮褐變、果柄失水干枯、果實硬度下降、腐爛等現(xiàn)象。為延長鴨梨果實貨架期，國內外不斷探尋安全、經濟的保鮮方法。其中殼聚糖、1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）、水楊酸（SA）因對果蔬具有良好的保鮮效果而成為研究熱點。為此，采用這3種試劑處理鴨梨，通過測定鴨梨的理化指標和感官變化，分析比較其保鮮效果，為鴨梨果實的貯藏銷售提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鴨梨為市售。

1.2 儀器與設備

WYA-2S阿貝折光儀：上海儀電物理光學儀器有限公司；HMV-2AD自動讀取硬度計：島津企業(yè)管理（中國）有限公司；XPE105電子天平：梅特勒-托利多公司。

1.3 試驗方法

貨架期溫度控制在室溫（20℃），相對濕度 85%～95%，貯藏15 d后用清水沖除鴨梨表面泥土，備用。

2%殼聚糖溶液、250 μL/L 1-MCP、1.0 mmol/L SA溶液用滅菌蒸餾水配制，并以滅菌蒸餾水作對照。將晾干的鴨梨分別置于溶液中浸泡5 min，取出，放入白瓷盤，室溫貯藏。

每個處理選擇5個鴨梨，每個處理重復3次。DZ、D1、D2、D3組分別代表蒸餾水、2%殼聚糖溶液、250 μL/L 的 1-MCP、1.0 mmol/L 的 SA 溶液處理后的各組鴨梨。每天觀察鴨梨外觀形態(tài)，并于處理后的第6 d、第10 d、第15 d測定各項生理生化指標。

2 結果與分析

2.1 不同處理對鴨梨可溶性固形物的影響

可溶性固形物的含量在一定程度上反映貯藏過程中果實營養(yǎng)物質損失的多少。一般情況下，果實中的可溶性固形物為糖，其次是酸、可溶性色素、可溶性單寧、果膠等。不同處理對鴨梨貨架期可溶性固形物的影響見圖1。

圖1 不同處理對鴨梨可溶性固形物含量的影響Figure 1 Effect of different treatment on soluble solid content of Pyrus bretschneideri Rehd

由圖1可以看出：在整個貯藏期間，鴨梨的可溶性固性物含量呈下降趨勢；在第6 d、第10 d、第15 d的可溶性固形物含量測定中，最高值均為D1組，分別為 9.88%、9.79 和 9.57%， 遠高于 DZ 組的 9.67%、9.5%和 8.64%。此外，在處理后的 15 d，對照組可溶性固形物含量明顯下降，為D1組的90%。這表明各處理均有延緩果實營養(yǎng)物質損失的效果，其中殼聚糖溶液效果最為明顯，水楊酸次之，1-MCP最差。

2.2 不同處理對鴨梨貨架期可滴定酸含量的影響

可滴定酸在貯藏期間逐漸下降，與有機酸作為呼吸基質被消耗有關。固酸比在貯藏期間隨著貯藏時間的延長而上升，這是由于在貯藏過程中，糖、酸雖同被呼吸消耗但酸首先被消耗。不同試劑處理對鴨梨貨架期可滴定酸含量的影響見圖2。

圖2 不同處理對鴨梨貨架期可滴定酸含量的影響Figure 2 Effect of different treatment on titratable acid content of Pyrus bretschneideri Rehd in shelf life period

由圖2可知：經過不同試劑處理的可滴定酸含量，均隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢；貯藏第6 d，鴨梨可滴定酸含量最低的為DZ組（0.04%），最高為D1組（0.046%）；第 10 d的測試結果類似；處理第 15 d 的測定中，DZ 組為 0.025%，D1組為 0.04%， 而 D2組與DZ組相差不大。

試劑處理后的鴨梨果實可滴定酸含量降低速率均小于對照組，表明殼聚糖溶液、1-MCP、SA溶液可有效延緩鴨梨中可滴定酸的分解流失，其中殼聚糖溶液表現(xiàn)最佳，1-MCP效果最差。

2.3 不同處理對鴨梨失重率的影響

不同試劑處理對鴨梨貨架期失重率的影響見圖3。

圖3 不同處理對鴨梨貨架期失重率含量的影響Figure 3 Effect of different treatment on weight loss ratio content of Pyrus bretschneideri Rehd in shelf life

如圖3所示：隨著貯藏期的延長，各種試劑處理后的鴨梨均出現(xiàn)失重現(xiàn)象，時間越久失重越明顯；在第6 d、第10 d和第15 d的失重檢測中，D1組、D2組、D3組的失重率均低于DZ組；鴨梨在貯藏6 d后，各試驗組均出現(xiàn)不同程度的失水現(xiàn)象，表皮皺縮，而經過殼聚糖溶液、SA溶液處理的鴨梨品質較好，說明對鴨梨的呼吸有明顯抑制作用，降低了營養(yǎng)物質消耗。失重率達到5%左右，鴨梨就會出現(xiàn)明顯的萎蔫現(xiàn)象，果實皺縮現(xiàn)象嚴重。第15 d對照組果實失重率為4.01%，失重現(xiàn)象比較明顯。

2.4 不同處理對鴨梨貨架期硬度的影響

果實成熟時會發(fā)生一系列的化學成分變化，包括多糖水解成單糖、細胞壁構成物（如果膠）水解、有機酸變化、乙烯生成等，這些變化導致果實硬度下降。不同處理對鴨梨貨架期硬度的影響見圖4。

圖4 不同處理對鴨梨貨架期硬度的影響Figure 4 Effect of different treatment on hardness of Pyrus bretschneideri Rehd in shelf life life

如圖4所示：隨著貯存時間的延長，各處理組鴨梨均出現(xiàn)硬度下降的現(xiàn)象，且時間越久硬度下降越明顯，其中對照組硬度下降嚴重；在第6 d、10 d，15 d的失重檢測中，D1組、D2組、D3組的硬度均高于DZ組；在貯藏6 d后，各試組均出現(xiàn)不同程度的軟化現(xiàn)象，但硬度下降不明顯；第15 d對照組軟化現(xiàn)象較為嚴重，而經過殼聚糖溶液、1-MCP，SA溶液處理后的鴨梨品質較好，說明3種試劑均對鴨梨的貨架期有延長作用，其中殼聚糖的效果最明顯。

3 結論與討論

對比試驗結果表明，殼聚糖、1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）、水楊酸（SA）可不同程度地延長鴨梨的貨架期，其中2%殼聚糖溶液、1.0 mmol/LSA溶液表現(xiàn)較好，具有一定的保鮮效果。但是，由于殼聚糖和水楊酸溶液只選擇1個濃度梯度，因此不能作為實際生產中的鴨梨保鮮標準，還需開展試驗探尋最佳保鮮效果。

殼聚糖溶液的突出表現(xiàn)，再次驗證了國內外的諸多研究成果。殼聚糖能夠很好地保持鴨梨的鮮食品質，抑制貯藏期間鴨梨果實可溶性固形物的含量、可滴定酸、硬度和失重率的下降，提高果實貯藏期的品質，且具有安全、無毒、成膜抑菌，可食用、降解等特性。