柑橘果酒的加工技術

戴桂榮 吳高風 周華

柑橘是我國的主栽果樹之一，尤其是溫州蜜柑，在長江流域及以南地區栽培面積大、產量高，果品經常出現滯銷問題，如果以溫州蜜柑等柑橘為原料，經過破碎、榨汁、發酵、釀制、調配、過濾、滅菌、灌裝等工藝，制成低度果酒，不僅可緩解柑橘的滯銷問題，而且可延伸其產業鏈，提高經濟效益。

1. 原料選擇 選好柑橘原料是確保果酒產品質量的因素之一，它直接影響果酒釀制后的感觀。用于釀制柑橘果酒的原料應選擇充分成熟、含糖量高、色澤鮮艷、無病斑、無霉爛的果實；柑橘原料收集后，要去掉雜質，將表面沖洗干凈。

2. 榨汁 用于柑橘榨汁的機械有很多種，目前以日本產的安德遜榨汁機效率最高，該機榨出的果汁品質優、香味濃、色澤好。榨汁時，柑橘果實從安德遜榨汁機的進口處進入，經機內回轉刀切半，再經一對榨汁盤壓榨（壓榨的壓力由榨汁盤狹口到擋板的距離遠近來調節，榨汁盤為漏斗形，通過調整其傾斜角度，能適應不同大小果實榨汁）；榨出的果汁由擋板上的篩孔流出，柑橘皮和渣則從另一端排出。

3. 發酵和陳釀 在榨出的果汁中按1∶1的體積比加入純凈水，在80℃的溫度條件下進行巴氏滅菌15～20分鐘。由于釀造的果酒要求酒精含量在10%～12%，果汁的糖度需控制在17～20°；如果糖度達不到17～20°，則需要在果汁倒入調糖罐后加入適量蔗糖進行調節。

接著每升果汁通過管道直接輸入氣體二氧化硫80～100毫克，或者將80～100毫克偏重亞硫酸鉀（又名焦亞硫酸鉀）溶于少許水后再混入果汁中。此二者的作用是滅菌、澄清、增酸、抗氧化，使色素和單寧物質溶出，使果酒的風味變好。

然后給果汁中加入果汁總重量0.3%～0.4%的酵母菌液。生產上加入的酵母菌液需經過3次擴大培養后方可加入，3次擴大培養分別稱為一級培養、二級培養、三級培養。一級培養在加入果汁前10天左右，選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病斑、無霉爛的果實壓榨取汁，將果汁裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內，試管內裝果汁為總容量的1/4，三角瓶內裝果汁為總容量的1/2，果汁裝入試管或三角瓶后在100℃的開水中進行濕熱滅菌30分鐘，冷卻后接入酵母菌培養菌種，搖動果汁后靜放培養，大約經過3天時間，果汁發酵旺盛時即可供二級培養。二級培養在完成一級培養后接著進行，即在潔凈、干熱滅菌過的三角瓶內裝入1/2的果汁，接入果汁重量約2%的一級培養后的酵母培養液進行培養，大約經過3天時間，果汁發酵旺盛時即可供三級培養。三級培養在完成二級培養后接著進行，即選潔凈、干熱滅菌過的10升左右大玻璃瓶，裝入總容積70%的、每升含二氧化硫或偏重亞硫酸鉀（又名焦亞硫酸鉀）80～100毫克的果汁，在100℃開水中進行濕熱滅菌30分鐘，冷卻后接入果汁重量約2%的二級培養后的酵母培養液，在恒溫箱內用28～30℃的恒溫進行培養，經過2～3天，果汁發酵旺盛時即可供生產發酵使用。

果汁加入酵母菌液后，發酵的環境溫度要盡量控制在20～30℃，果汁發酵時間隨著酵母菌的活性和發酵的溫度的變化而變化，一般快則3～5天、慢則10～12天，當果汁中的殘糖含量下降至0.4%以下時，即表明發酵階段結束。接著進入陳釀階段，在12～28℃的環境溫度中放置1個月左右，即完成陳釀工序。

4. 調配 柑橘果酒的調配包括勾兌和調整兩道工序。勾兌是先選一種質量接近標準的原酒做基礎原酒，根據其缺點選一種或者幾種其他的酒做勾兌酒，加入一定比例的勾兌酒后進行感官和化學分析，從而確定勾兌比例。調整是校正柑橘果酒中的酒精、糖、酸含量等指標，酒精含量若不足，要用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加入蒸餾酒調配；若含糖量不足，要用同品種的濃縮果汁調配，也可用白糖調配；若酸度不足，可用檸檬酸調配。

5. 過濾、滅菌、灌裝 調配好的果酒可選用硅藻土過濾設備或薄板過濾設備、微孔薄膜過濾設備過濾；過濾好的果酒先進行巴氏滅菌，再灌入玻璃瓶；裝瓶前，空玻璃瓶先用2%～4%的堿液加熱至50～60℃浸泡10～20分鐘，再用清水刷洗干凈，瀝干水后放在干熱滅菌器中滅菌2小時。果酒的酒精含量低，裝瓶后進行流通蒸汽滅菌法滅菌40～50分鐘后，再迅速封實玻璃瓶口。

（作者聯系地址：戴桂榮 湖北省黃石市磁湖東路2號 市農業局 郵編：435002；吳高風 黃石市畜牧獸醫局 郵編：435000；周 華 黃石市農產品質量安全監督檢測中心 郵編：435000）