金銀花菊花木糖醇復(fù)合保健飲料的研究

張 浩，趙 影，鄭欣瑤，鄭銘媚，曹麗鑫，任建軍

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽 110034）

0 引言

金銀花是藥食同源植物，性寒而香，善解熱毒，消塞滯，涼血熱，止瀉痢，《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》定論金銀花久服輕身長壽，且具有廣譜抗菌、抗炎解熱、保肝、止血、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、降血脂等作用。菊花味甘、帶苦味、性微寒、無毒，有散風(fēng)清熱、平肝明目、鎮(zhèn)咳祛痰、消炎解毒之功效[1-6]。木糖醇是功能性甜味劑，不會(huì)引起血糖值升高，其防齲齒特性在甜味劑中效果最好，并能降低膽固醇、改善肝功能和抗脂肪肝。

1 材料與方法

1.1 材料

菊花，購于沈陽福瑞家超市；金銀花，購于沈陽成大方圓藥店；檸檬酸，購于天貓山家人旗艦店；木糖醇，購于淘寶禾甘旗艦店；蒸餾水，實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 設(shè)備

YP2000-2型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；DK-S26型恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌鍋，北京博勱行儀器有限公司產(chǎn)品；T25basic型分散均質(zhì)機(jī)，廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司產(chǎn)品；燒杯、容量瓶、紗布、鐵架臺(tái)、玻璃棒、電爐等。

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)定

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2 單因素試驗(yàn)方法

（1）菊花提取液添加量的研究。菊花提取液的添加量為3%，4%，5%，6%，7%時(shí)，對飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定菊花提取液最佳添加量。

（2）金銀花提取液添加量的研究。金銀花提取液添加量為10%，15%，20%，25%，30%時(shí)，對飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定金銀花提取液最佳添加量。

（3）木糖醇的添加量的研究。木糖醇的添加量為0.002%，0.004%，0.006%，0.008%，0.010%時(shí)，對飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定木糖醇最佳添加量。

表1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（4）檸檬酸添加量的研究。檸檬酸添加量為0.000 4%，0.000 5%，0.000 6%，0.000 7%，0.000 8%時(shí)，對飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定檸檬酸最佳添加量。

1.4 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.4.1 工藝流程

①菊花→清洗→浸提→濾液；

②木糖醇→檸檬酸；

③金銀花→清洗→浸提→濾液；

①+②+③→調(diào)配→精濾→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)→成品。

1.4.2 操作要點(diǎn)

（1）金銀花浸提。取一定質(zhì)量的金銀花，加入40倍熱水（90℃） 浸泡30 min后過濾，得到一定可溶性固形物濃度的金銀花浸提液。

（2）菊花浸提。取一定質(zhì)量的菊花，加入60倍熱水（90℃）浸泡30 min后過濾，得到一定可溶性固形物濃度的菊花浸提液。

（3）稱取一定量的金銀花汁、菊花汁、木糖醇和檸檬酸，按一定比例調(diào)配，攪拌均勻。

（4）均質(zhì)、殺菌、冷卻。接通均質(zhì)機(jī)電源，調(diào)檔，轉(zhuǎn)速為9 500 r/min，將均質(zhì)機(jī)的桿插入燒杯中，用手轉(zhuǎn)動(dòng)燒杯。均質(zhì)4～5 min，得到均勻細(xì)膩的飲料。均質(zhì)的主要目的是將飲料體系中比較大的顆粒，分散、破裂為更微小的粒子，從而提高飲料的穩(wěn)定性，均質(zhì)后立即灌裝、殺菌、冷卻。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同菊花提取液添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響

菊花提取液添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響見圖1。

由圖1可知，菊花提取液添加量在3%～5%時(shí)，感官評(píng)分隨添加量的增加而提高，當(dāng)添加量在5%時(shí)感官評(píng)分最高為94分。而在添加量超過5%時(shí)感官評(píng)分呈下降趨勢。選擇感官評(píng)分最高的菊花提取液添加量為5%。

圖1 菊花提取液添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.2 不同金銀花提取液添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響

金銀花提取液添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響見圖2。

圖2 金銀花提取液添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2可知，金銀花提取液添加量為10%～20%時(shí)，感官評(píng)分隨其添加量增加而提高，當(dāng)添加量在20%時(shí)評(píng)分最高為95分，而添加量在20%～30%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，只是因添加量過多，使味道過濃，顯色偏深。由此確定金銀花提取液添加量為20%。

2.1.3 不同木糖醇添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響

木糖醇添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響見圖3。

圖3 木糖醇添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，木糖醇添加量為0.004%～0.006%時(shí)，感官評(píng)分隨其增加而提高，在添加量為0.006%時(shí)感官評(píng)分最高為96分，當(dāng)添加量為0.006%～0.008%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，這是因木糖醇添加量過多時(shí)會(huì)掩蓋飲料的獨(dú)特風(fēng)味，失去最適糖酸比例，不受歡迎。由此，復(fù)合飲料木糖醇添加量為0.006%。

2.1.4 不同檸檬酸添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響

檸檬酸添加量對飲料感官評(píng)價(jià)的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對飲料的影響

由圖4可知，檸檬酸添加量為0.000 4%～0.000 6%時(shí)，感官評(píng)分隨其添加量的增加而提高，當(dāng)添加量在0.000 6%時(shí)感官評(píng)分最高為97分，而添加量在0.000 6%～0.000 9%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，因?yàn)樘砑恿窟^多，使味道過濃。由此可以確定檸檬酸添加量為0.000 6%。

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)可以在經(jīng)單因素試驗(yàn)確定單個(gè)影響因素的最優(yōu)選項(xiàng)后，對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行更為合理的搭配，選出制作最好的配方數(shù)據(jù)。由于影響金銀花、菊花、木糖醇復(fù)合保健飲料品質(zhì)的因素較多，故在正交試驗(yàn)中選出最重要的4個(gè)因素進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

金銀花、菊花、木糖醇復(fù)合保健飲料影響因素正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 金銀花、菊花、木糖醇復(fù)合保健飲料影響因素正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，金銀花、菊花、木糖醇復(fù)合保健飲料影響因素正交試驗(yàn)和極差分析可知，RB＞RD＞RC＞RA影響金銀花菊花木糖醇復(fù)合保健飲料風(fēng)味的主次因素依次為B＞D＞C＞A，即金銀花提取液添加量＞檸檬酸添加量＞木糖醇添加量＞菊花提取液添加量。金銀花提取液添加量是影響口感最為重要的因素，利用感官評(píng)價(jià)確定金銀花提取液的添加量，同時(shí)考慮到消費(fèi)者對健康和保健的重視，故在保證飲料具有良好口感的同時(shí)菊花提取液添加量在合理健康的范圍內(nèi)，選擇金銀花提取液添加量15%，菊花提取液添加量5%，木糖醇添加量0.006%，檸檬酸添加量0.000 6%，即A1B2C2D2為最佳添加量。

由表2可知，理論上該飲料的最佳工藝條件組合為A1B2C2D2，由于實(shí)際最佳組合與理論不一樣，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。按實(shí)際最佳工藝條件A1B3C2D2，配制的復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)為92分，高于理論最佳組合A1B2C2D2條件下配制的復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)88分。因此，金銀花、菊花、木糖醇復(fù)合保健飲料配方最佳工藝組合為A1B3C2D2。

3 結(jié)論

金銀花、菊花、木糖醇復(fù)合保健飲料的最佳配方為菊花提取液添加量5%，金銀花提取液添加量20%，木糖醇添加量0.006%，檸檬酸添加量0.000 6%。根據(jù)試驗(yàn)所研究的加工工藝及配方制成的金銀花、菊花、木糖醇復(fù)合保健飲料澄清透明，黃色的主色調(diào)中略顯紅褐色，且香味宜人、酸甜適度、協(xié)調(diào)柔和、口感清爽，具有金銀花和菊花茶特有的色澤與風(fēng)味，是一種集營養(yǎng)保健功能于一體的保健飲料。